餐饮行业服务单位食品安全培训材料

1、餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范 餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分 开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。1. 场所与设施设备管理环节。 合理规划食品功能区划分。 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品 加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流 向。 设置专间。 凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应 分别设置相应专间， 集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施 和空气消毒设施，专间内温度应不高于2

2、5C，应设有独立的空调设施。做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。 食品处理 区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应 设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接 相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 室内窗台下斜 45度或 采用无窗台结构。 设备容器要求。 所有食品设备、工具和容 器，不宜使用木质材料 , 必须使用木质材料时应不会对食品产生 污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和 使用并有明显的区分标识 ; 原料加工中切配动物性食品、 植物性 食品、水产品的工具和容器 , 应分开摆放和使用并有明显的区分 标识。2. 进货查验环节。 餐饮单位采购食品要履

3、行查验义务。一 是要进行 资质查验 ，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全） ，农贸市场除外；二是要进行 索票索证 ，即要索取 并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行 货品查 验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和 核对，发现问题立即退还。3. 食品贮存环节。 食品原料及成品必须指定贮存区域（专 用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期 清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中， 定型包装 食品 要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架 存放，其他的存放于指定区域； 散装食品 宜采用塑料盒或不锈 钢桶盛放后上架存放； 冷藏冷冻食品

4、 要做到原料、半成品、成 品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在 同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定 期除霜、清洁和维修。冷藏温度的范围应在0C10C之间，冷冻温度的范围应在一20C一1C之间。4. 粗加工及切配环节。 原料、半成品中的肉类、水产品、 蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。摘选环节 ，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 清洗环节 ，食品原料 在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜 农残 “四步骤”：一洗、二浸

5、、三烫、四炒。存放环节 ，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。用于盛装 食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整个 粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标 识加工、存放和储存食品。5. 烹调（热加工）环节。 一是加工前 要认真检查待加工食 品，腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二是 加工时 ，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70 C。三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清 洁操作区于90分钟内冷却至10

6、C以下或四小时内冷却至 5C以 下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器皿宜每天清 洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。6. 冷菜加工环节。 学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。此 环节需在 专间 内操作。加工前发现有腐败变质或其他感官性状 异常的不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作 衣帽 ，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场演示标准洗 手方法，双手互相搓擦时间 20 秒）。专间内应当由 专人 加工制 作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或 每次）使用前应进行空气和操作台的 消毒 ，使用紫外线灯消毒 的应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录

7、。专间内应使 用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不 得带入凉菜间。7. 饮料现榨及水果拼盘制作环节。要设置专用操作场所。从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、 消毒手部， 操作时佩戴口罩。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、 容器应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁 设施内存放。用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新 鲜，未经清洗处理干净的不得使用。用于制作现榨饮料、食用 冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食 用物

8、质。 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善 处理，不得重复利用。8. 面点制作环节。 要设置相对独立操作场所。加工前应认 真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷 藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分 含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60 C或低于10 C的条件下 贮存。9. 食品再加热环节。 无适当保存条件（温度低于 60C、高 于10C）,存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加 热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。再加热中心温度也要大于70 C。10

9、. 食品添加剂使用环节。 实行“五专” 管理： 专人采购、 专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 。食品添加剂存放 应有固定的场所（或橱柜） ，应标示“食品添加剂”字样，并有 专人保管。1 1 .备餐及供餐环节。学校及托幼机构食堂备餐应设置专间。食物从加工后 2小时内食用。食品保存温度达60C以上。操作前应清洗、消毒手部。检查待供应食品，发现有感官性状 异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派用 具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使 用。12. 餐饮具消毒环节。 餐饮具使用后应及时洗净， 定位存放， 保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用， 保洁设

10、施应有明显标记。检查消毒设备、设施是否处于良好状 态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。已消毒和未消 毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品。 （餐具 清洗消毒步骤 ：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 。）13. 留样环节。 学校食堂（含托幼机构食堂） 、超过 100 人 的建筑工地食堂、集体用餐配送单位，重大活动餐饮服务和超 过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在 专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时 以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并做好留样记录。14. 从业人员晨检及

11、个人卫生。 从业人员要及时办理健康 证，“ 五病” 人员不得从事接触直接入口食品的工作：痢疾， 伤寒，甲型戊型病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性、 渗出性或接触性皮肤病 ；餐饮单位要做好每日从业人员晨检和 记录，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 安全病症的人员，应立即离开工作岗位；从业人员操作时手部 应保持清洁，操作前手部应洗净；专间操作人员进入专间时应 再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣） ；食品处理区不 得存放个人物品，不得吸烟等有碍食品安全的卫生习惯。二、餐饮服务预防食物中毒基本知识1、食物中毒的常见原因（1）细菌性食物中毒常见原因。 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品

12、原料污染，或被与 生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染， 或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。10C2小 食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在 至60C之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 C。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌 者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70 C以上。 进食未经加热处理的生食品。（2）化学性食物中毒常见原因。

13、 作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环 境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残 留剂量较多。 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆 浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时 间不够使其中的皂素等未完全破坏。 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、鲜黄花菜、 有毒河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺。2、预防食物中毒的基本方法。（1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、 控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关 键点

14、主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避 免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人 员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠 类等动物接触食品。 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原 菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60C以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10C以下。 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长 繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触 食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口

15、食品的物品， 还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行 清洗消毒。 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品 加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（2）预防常见化学性食物中毒的措施。 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗 洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡 1 分钟，可 有效去除蔬菜表面的大部分农药。 豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑 制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80 C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”

16、现象。 四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中 烫煮 10 分钟以上再炒。 亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免 误作食盐使用。 变性葫芦瓜引起的中毒。变性葫芦瓜也叫苦葫芦瓜，含 有甙类毒素和胰蛋白酶抑制剂，烹饪之前先尝一下，煮好后也 要尝一下，如果苦的就不能食用。 勿食霉变花生、玉米和霉变甘蔗。霉变花生、玉米含黄曲霉素易引起肝脏急性损害。霉变甘蔗含3- 硝基丙酸毒素，易引起胃肠道功能紊乱和神经系统后遗症。三、餐饮食品安全主要法律条规中华人民共和国食品安全法相关规定： 1、（关于食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营的禁 止性规定）第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添

17、加剂、食品相关产品:（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收 食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、 重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品 安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、 食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、

18、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品 添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、 食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、 食品添加剂、食品相关产品。2、（关于未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法 律责任的规定）第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许 可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂

19、生产许可从 事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督 管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以 及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经 营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以 上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十 倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所 或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门 责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以 下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品 添加剂生产经营者承担连带责任。3、（关于八类最严重违法食品生产经营

20、行为的法律责任的 规定）第一百二十三条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不 构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收 违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经 营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额 不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情 节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主 管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收 食品作为原料生产食品，或者经营

21、上述食品；（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类，或者生产经营其制品；（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或 者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营 的食品；（六）生产经营添加药品的食品。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所 或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门 责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元 以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产 经营者承担连带责任。违

22、法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定 给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。4、（关于十一类违法生产经营行为的法律责任的规定）第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不 构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收 违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用 于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十 万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以 上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生 物毒素、重金属等污染物质

23、以及其他危害人体健康的物质含量 超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、 食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加 剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质 期的食品、食品添加剂；（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂 新品种，未通过安全性评估；（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召 回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。除前款和本法第一百二十三条

24、、第一百二十五条规定的情 形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、 食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。5、（关于十六类生产经营过程违法行为所应承担的法律责 任的规定）第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由 县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正， 给予警告； 拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责 令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原 料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度， 或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者

25、进货时未查验许可证 和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出 厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未 经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备 未按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务 院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接 入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查 评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用

26、餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、 实施生产经营过程控制要求。餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗 涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随 附消毒合格证明， 或者未按规定在独立包装上标注相关内容的， 由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行 检验的，由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给 予处罚。食用农产品销售者违反本法第六十五条规定的，由县级以 上人民政府食品药品监督管理部门依照第一款规定给予处罚。四、食品添加剂相关知识 食品添加剂是为改善食

27、品品质和色、香、味，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食 品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要， 对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足 人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。2011年颁布的食品添加剂使用卫生标准（GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品 种、使用范围、使用量和使用原则等。为打击在食品中违法添 加非食用物质和滥用食品添加剂的行为， 2011 年国家先后汇总 公布了 6 个批次的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用 的食品添加剂名单。当前，餐饮环节重点要防范以下违法添加的非食用物质：餐饮环节食品中主要违法添加的非食用物质序号名称可能添加的食品品种基本知识1苏丹红辣椒粉、含辣