食品安全2019章节测试题与答案

1、食品安全 2019 章节测试题与答案第 1 章 单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、 化学性污染和物理性污染。答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的 食物中毒，而且它具有传染性。答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、 螺、蚶类水产品。答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以 假乱真，以次充好的劣质食品。答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。答案：错8、病毒和细菌

2、、真菌一样，可以独立生活和繁殖。答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？ 答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（）答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ 答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ 答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：秋水仙碱答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种 ？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要 添加吊白块，其主要目的是 ？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不

3、属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（ ）。答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（ ）。 答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（）答案：甲醇第 2 章 单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。答案：对3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可

4、以很好地 分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。答案：对4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全答案：错5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注 水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。答案：对6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促 进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。答案：错7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染 即乳挤出后的污染。 一般而言健康的动物没有内源性污染， 只有外源 性污染。答案：错8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此 食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。答案：错9、为

5、防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作 为保鲜剂。10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后， 富集和蓄积藻类毒素产 生的，而自身不产生毒素。答案：对11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？答案：有机磷农药12、下面哪项不属于油料作物 ？答案：小麦13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用()方法去除农药残留？答案：碱水浸泡14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求 从宽到严排序，正确的是？答案：无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜15、畜禽屠宰后 , 机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个 阶段的变化， 其中( )阶段肉的品质柔软多汁， 具有弹性，味美鲜香， 最适合食

6、用。答案：成熟16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺， 其主要目的是为了 掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。答案：蛋白质17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形 成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾 病。答案：细菌18、影响水产品安全性的因素有哪些 ?（ ）答案：寄生虫、重金属、农兽药残留、天然的毒素19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有答案：低温20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的 分布是有一定规律的答案：肉食性鱼 杂食性鱼 草食性鱼21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。答案：错22、大豆的含油量比甜菜高答案：错23、大豆、向日

7、葵、花生和芝麻都属于油料作物答案：对24、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃答案：错25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用答案：错26、蔬菜采收最好在午后 , 以延长光照时间 , 降低硝酸盐含 量。答案：对27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是（）。答案：水稻28、只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水 平，才能真正保证整个国家的粮食安全答案：储藏条件29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是（ ）答案：霉菌30、我国油料作物播种面积最大的是：答案：油菜31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是答案：油脂可氧化分解为低级醛

8、、酮、羧酸等32、下列哪一项不是油脂的作用答案：易于消化吸收好33、过度使用激素催生水果的后果是（ ）。答案：会给人类发育带来异常34、正常西瓜的特征应该是（ ）。答案：西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”， 你认为获得证据的有效方法是（ ）。答案：比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（ ）答案：亚硝酸盐37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？ 答案：长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高38、在家畜养殖过程中， 在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动

9、物 肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全 隐患答案：违禁药物第 3 章 单元测试1、农业生产中包括一般农田、 蔬菜地、 茶园、 果园、牧场等的土 壤土壤环境质量应符合土壤环境质量标准（GB15618-1995中的二级标准。答案：对2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会 造成危害。答案：错3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。答案：对4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安 全。答案：错5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。答案：错6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能

10、用农药。答案：错7、鹿特丹公约禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健 康。答案：对8、新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问 题。答案：对9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。答案：错10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和 生物制品三类。答案：对11、饲料安全会影响动物源性食品安全。答案：对12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。答案：错13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中 残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。答案：对14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主 要污染物 ?（ ）答案：作物秸秆

11、15、保护和改善农业产地环境， 确保农产品质量安全的主要措施 不包括哪一项？ （ ）。16、化肥在农作物增产中占多大作用比例？答案： 40%-60%17、有机肥一般如何施用？答案：基施18、双氰胺是由什么产生的？答案：DCD硝化抑制剂19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它 的毒性属于？答案：中毒20、下面农药被鹿特丹公约限制使用的是 ？答案：对硫磷21 、农药使用要合理，如下做法是正确的答案：要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用； 、蔬 菜上可能有农药残留， 最好在清水中多浸泡一会， 烧熟或热水焯后再 凉拌。22、下面哪些符合兽药的分类概念？答案：处方药是凭执

12、业兽医处方才能购买和使用的药品。 、非处 方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。 、处方药和非处方药分 类管理制度，目的主要是安全有效。23、常用兽药包括以下哪些？答案：阿维菌素、马杜拉霉素、乳酸杆菌、抗狂犬病血清24、配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料 添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。答案：营养需要25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（）来鉴定。答案：饲料标签26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全答案：错27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用答案：对28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全29、为保证农产品质量安全， 以下不是农

13、业生产基地选择需要优 先遵循的原则答案：选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料30、国家标准环境空气质量标准(GB30952012)规定农产品生产基地的环境空气质量应符合 环境空气质量标准 中的 _标准答案：二级31 、新农药登记需要的数据包括 答案：农药原药的合成工艺、原药和制剂的环境行为数据、原药的毒理学数据、农药的残留试32、影响饲料安全的因素有 答案：饲料因素、环境因素、人为因素33、影响饲料安全的人为因素主要有 答案：非法使用违禁药物、不按规定使用饲料药物添加剂、添加过量微量元素、使用无标识标明的转基因饲料原料第 4 章 单元测试1 、油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂

14、肪酸的 氧化，与油的温度无关答案：错2、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。答案：错3、小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不 得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。答案：对4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。答案：错5、日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终 依据， ADI 值越大说明食品的安全性越好。答案：对6、下列哪种方法不是常用的食品保存方法？答案：保持湿润7、食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？答案：纯牛奶8、包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染答案：分别存放

15、9、下面表述不正确的有（ ） 。答案：面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、 稳定剂、防腐剂。10、食品添加剂安全性评价指标包括（）？答案：半致死剂量LD50每日允许摄入估计值 ADI11、腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵， 抑制腐败菌的生长， 从而防止 食品腐败变质。答案：对12、 高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（X）答案：错13、据不完全统计， 我国食品生产加工小作坊有 （ ）万家，占整 个食品行业的 80%左右。答案： 60014、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人

16、工合成物质答案：错15、虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患， 但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组成成分答案：对16、UHT 是一种高温灭菌乳，因此，合格的产品中既不存在细菌，也不含有细菌的芽孢答案：对17、木材在不完全燃烧时生成亚硝酸， 从而在烟熏过程渗透到产品导致安全问题答案：错18、蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是答案：亚硝酸盐19、下列物质中不具有防腐功能的是（ ）。答案：苏丹红20、若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为：答案：化学性污染21、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。答案：全是22、小作坊从业人员必须取得（ ）方可上岗。 答案：健康

17、证23、下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有（）答案：吊白块24、食品中使用食品添加剂的目的不应包括 答案：掩盖食品的腐败变质、降低生产成本 第 5 章 单元测试1、食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。答案：对2、凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。答案：错3、无适当保存条件，存放时间超过 4 小时的食品，需再次利用 的应充分加热。答案：错4、餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品 的工具、餐具都必须进行清洗。答案：错5、海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。 由于组胺的产生是因鱼体腐败引起， 因此预防的方法是贮存加工中保 证鱼的新鲜，防止组胺产

18、生。答案：对6、不属于食品流通环节的是：答案：餐饮场所和家庭消费7、下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？答案： 去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气， 防止 褐变8、下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大答案：本产品具有降低血脂的功效9、出现食物中毒症状或者误食化学品时 , 最先采取的急救措施是答案：催吐10、食品保存的危险温度带的温度范围是答案：5 60 °C11、可以使用食品级色素增加农产品的色泽。答案：错12、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量， 就是食品的中心温度应达到65C，保持时间15秒以上。答案：错13、下列那种食品属于散装食品：答案：卤味店称

19、量销售的五香牛肉14、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。答案：腌制食品15、农药等化学物污染都是从农业生产过程中带到流通环节中来答案：错16、搪瓷和陶瓷的主要安全性问题是重金属溶出答案：对17、假冒伪劣和非法添加是流通环节的两大安全隐患答案：对18、塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是答案：增塑剂19、下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节中答案：霉变产生的真菌毒素20、下列 （ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作答案：新参加工作的食品生产经营人员、 临时参加工作的食品生产经营人员、体检满一年后的食品生产经营人员第 6 章 单元测试1、脂类是人体

20、重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。答案：错2、保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。答案：错3、凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。答案：对4、保健食品原则上不能替代正常的膳食。答案：对5、目前我国批准和受理的保健食品功能有 27 种，但一个产品最 多只能申报 3 种功能。答案：错6、下列哪个是水溶性维生素答案：维生素 C7、谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？答案：胚乳8、下面关于饮水的习惯正确的是答案：浴前一杯水9、一日三餐能量分配比较合适的比例为答案： 3:4:310、下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？答案：叶菜类11

21、、鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清 蛋黄。答案：错12、有一类保健食品是营养素补充剂， 以补充一种或多种维生素、 矿物质为目的。答案：对13、相对而言，颜色浅的蔬菜、水果 VC 含量更高一些答案：错14、皮肤和筋腱的蛋白质为完全蛋白质答案：错15、大豆蛋白质属于优质蛋白质答案：对16、保健食品是针对特定人群设计的， 有“适宜人群”和“不适 宜人群”答案：对17、保健食品可能是传统的食品如饮料、酒类、饼干等形态；也 可能是像药品那样的片剂、粉剂、胶囊剂、口服液等形式。答案：对18、下列哪种营养素是人类最经济和最主要的能量来源 答案：碳水化合物19、牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种答案： VC20、下列关于鱼类说法正确的是： 答案：含丰富的多不饱和脂肪酸21、中国居民平衡膳食宝塔共有几层（ ）。答案：5层22、通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水（ ）答案： 10001200ml第 7 章 单元测试1、食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家 相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。答案：对2、下面哪个选项的格式是国家强制性标准的格式（）。答案： GB/XXXX3、我国规定乳品黄曲霉 M1最大允许量？答案：0.5卩g/kg4、在食品加工企业