浅谈啤酒中的二氧化硫

1、浅谈啤3酉中的二氧化硫品管部刘红众所周知，so2町与锁基结合形成中性风味组分，延迟啤酒风味的老化和走味，提高成品啤酒 的稳定性。啤酒中的so2主要源于过滤药站添加剂一一亚硫酸氮钠；其次so2也是酵母在发酵过程 川的代谢产物，其产生的量与酵母菌种、麦汁浓度及发酵工艺有关。样品屮的s02包括游离的和结合的，加入naoh破坏其结合状态并使之固定，加入h2so4又使 so?游离，游离的so?被四氯化汞钠吸收液吸收，生成稳定的络合物，再与叩醛和碱性品红作用， 经分子重排生成紫红色的络合物，这个紫红色的深浅和so?的浓度成正比，从1佃根据测定颜色来确 定啤酒中so?含量。反应式如下：<1） so2+

2、2 naoh->na2so3+h2o （固定 so2）2na2so34- h2so4na2so4+ so2+h2o（so2 游离）3（hgcu） 2+so2+h2o-* （hgcl2so3） 2+2cr+2h+<4） （hgcl2so3） hcho+z h+-hgcl2+ch3oso3h<5）h?n-+ ?c1+3hcltclhn nhcl6“n*h3cl.zo-nh-ch2-so3cxo-nh-ch2-so3cl h3+nnh,cl +3ch3oso3h 9 ho3sch2-hn= q=0+cl-紫红色络合物根据以上原理，测啤酒小so?含量的主试验是在100ml容量瓶小加入

3、2ml汞稳定液和5ml 0.1n h2so4,然后用10ml量筒内加一滴正乙醉作消泡剂，将冷的未除气的要测定的啤酒10ml移入容量 瓶中加15ml 0.1n naoh溶液混合并放置15秒钟,再加入10 ml o.in h2so4溶液混合,分别取空白 试验（含硫量低的冷的未除气的啤酒1（） ml注入100 ml容量瓶中定容并充分混合。）、主试验混合液 25 ml,移入50 ml容量瓶中，加入红溶液混合，再加入5ml甲醛溶液混合，再用蒸係水定容 充分混合，在25°c水浴保温30分钟，以空口试验作零，用分光光度计（波长550nm, 1cm比色皿） 进行测定，计算出每升啤酒中so?含最（mg

4、/l）。为了了解从发酵液（待滤酒）清酒罐一成品这一过程so?含量的变化，我跟测了几批，现将 其屮5组一一对应数据列表如下：so2 含量(mg/l)发酵罐清酒罐成品(4#)0.7(01e) 11.911.0(33#) 0.7(02e) 11.711.1(34#) 0.4(01d) 10.69.0(45#) 3.0(02g) 12.511.7(37#) 3.3(03b) 12.010.9小结：发酵液（待滤酒）so?含量很低，清酒so?含量正常情况下等于发酵液so?含量加滤酒 过程中nazsch添加量的62% （so?分子>/na2so3分子量=64/104"62%）。在测发酵液so

5、2时，因其含酵母，为做样前滤与不滤进行了几组对比：发酵液罐号30#34#45#49#滤前so2含量0.220.43.31.8滤后so2含量0.150.32.30.8滤前比滤后高，说明发酵液在滤的过程中损火了一部分s02,所以测发酵液so2含量不必滤。下面我们看看成品及其对应的清酒罐s02含量的几组数据：（02g）（01d）清酒（03a） 9.7 清酒（01e） 11.9 清酒（02e） 11.7 清酒 12.5 清酒 10.6成品31# 8.4 成品 11.0 成品11 成品11.7 成品 9.0以上数据可以看出：成品so2含量正常情况下比对应的清酒so2含量低，人约低12mg/l。原 因：酒

6、液装入瓶或罐中经杀菌，一部分so?被氧化了。如果成品啤酒的二氧化硫含量太低，就起不到改善啤酒风味，延长保质期的效果；太高则会产 生令人不愉快的硫味。对于出口美国酒而言，二氧化硫要求特别严格必须小于lomg/u如何控 制好滤酒过程屮亚硫酸氢钠的添加量就成为解决问题的重点。2000年12月，我厂首次牛产出口美国听，11月初就按四种配方滤了四罐清酒，然示装出成品跟测so?含量一个多月，同时配合强化试 验（预测啤酒保质期），数据如下：检测天数so?含量(mg/1)样1样2样3样4第3犬20.013.014.210.6第4天19.612.713.810.5第6天19.512.213.610.7笫8天1&

7、amp;812.313.510.3笫10天1&412.312.810.1第14天/10.6/第18天16.49.812.09.2第19天16.6/11.99.1第20天/10.1/9.2第34天14.19.710.47样1样2样3样4添加30ppm nahsos滤的清酒01a所送的成品。添加20ppm nahso3+20ppmvc滤的清酒01b所送的成站。 添加25ppm nahso3+l5ppmvc滤的清酒01c所送的成品。 添加25ppm nahsos滤的清酒01d所送的成品。强化试验：（每个样都测了平行样）样川1周期浊度（ebc）12345678样10.170.180.200.2

8、20.250.3()0.340.390.170.190.200.220.260.300.340.41样2030.13050.180.190.210.310.33000.1102060.17090.300.30样30.140.150.150.190.220.250.300.36040.150.16090.210.260.310.41样40.090.110.12060.440.580.690.770.09000.120.200.490.660.730.79小结：根据以上两表数据町以看出，尽管样4配方so?含量较理想，但保质期太差（因听酒强 化试验保质期要求笫13周期浊度不大于0.80 ebc）o比

9、较四个样品so2含量和保质期的数据不难看 出样2配方的成品酒最为理想。首批美国听酒又跟测了一个刀的so?含量:天数第1天第2天第6天第10天第18天第24天第31天so2含量10.69.08.47.67.87.85.3(mg/l)从表中看出so2含量1天降1.6 mg/1 > 5天降2.2 mg/l> 9天降3.0 mg/1 为了证实这一规律，后 來生产的美啤乂跟测了-次so?含量，结果是：1天降1.3 mg/1、3天降1.4mg/l、7天降1.7mg/k 9 犬降 2.6 mg/lo为了进一步了解成品啤酒so?含量随着存储天数的变化情况，又跟测了几批其它品种的洒，现 举2例数据如

10、下：天数第1天第3天第4天第13天第21天第28天第34天第48天第69天so2含量 (mg/l)样111.110.310.29.16.98.06.55.45.2样210.910.09.896.88.()6.55.35.2从这一表格和前面跟踪的数据中不难看川i：成品啤酒so?含量10天降12 mg/1、20天降324mg/l,最后降幅就很小了。（中间so?含量有所回升，有待于继续研究和探讨。）对于同一品种同时取样，是否酒容也影响so2含量呢？对此跟踪了儿次听酒，比较了儿组数据:第 组第一组第三组第四组听总重（ml）354357388391347351355356so2 含量(mg/l)17.317.15.65.313.112.816.816.7从这几组数据中町以找到这样一个规律