中草药腊肉及贵州传统腊肉对比探究

1、中草药腊肉及贵州传统腊肉对比探究中草药腊肉与贵州传统腊肉的对比研究腊肉历史悠久，源远流长，具有显著的民族特色。然而， 腊肉在腌制过程中，在微生物作用下，经过一系列的生物化 学反应，生成一种强致癌物亚硝胺。另外，传统腊肉中的含 盐量高达8%左右，长期过多食用食盐可导致髙血压等心血管 疾病，并加重肾脏的负担1。有研究表明，八角茴香和丁 香的提取精油对腊制品中致癌物质亚硝胺的形成有阻断作 用，且其效果优于vc及其钠盐、异抗坏血酸和ve的阻断效 果2 o甘草、蕙仁、白芷、紫苏、橘皮（陈皮）、八角、茴香、 丁香作为国家卫生部批准的药食两用物质3,不仅具有良 好的生理功效，且应用在食品生产中安全性高。其中

2、，紫苏 具有特殊芳香，营养价值高，其具有低糖、高纤维、高胡萝 卜素、高矿物质等特点。紫苏也具有抗菌作用、解热作用、 止血作用。其成分具有多种药理活性，如促进消化液分泌和 肠胃蠕动，祛痰平喘，增强脾细胞免疫功能等4。橘皮（陈 皮），香气独特，有燥湿化痰，健脾温胃的功效，陈皮中含 有橙皮昔，其中甲基橙皮昔是多种双氢黄酮型和查尔酮型的 甲基橙皮昔混合物，可降低血压和血清胆固醇5。蕙该米 含蛋白质16.2%、脂肪4.6%、糖类79. 2%o冬天用蕙米炖猪 脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用蕙改米煮粥或作冷 饮冰蕙米，又是很好的消暑健身的清补剂。慧改米的种仁和 根又能入药治病6。李时珍在本草纲目中记载

3、：慧该 米能“健脾益胃、补肺清热、去风胜湿、炊饭食、治冷气， 煎饮，利小便热淋”。慧改仁多糖能显著抑制免疫功能低 下小鼠的脾脏指数和胸腺指数的缩小；增强巨噬细胞吞噬指 数及淋巴细胞增殖反应；提高血清半数溶血值，纠正免疫功 能紊乱现象7。丁香、八角和茴香是常用的香料物质，在 食品加工中，能除膻腥味、增加芳香气味，调剂控干、增进 食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驱虫等作用8。八角茴香 能抗菌、促进肠胃蠕动。肉制品易产生亚硝酸盐，其形成的 亚硝胺有致癌作用9-10,八角和丁香精油具有阴断亚硝胺 形成的作用11。本实验在对腊肉生产加工过程致癌物产生机制了解的 基础上，在腊肉加工中选择对腊肉中致癌物有阻断作

4、用的中 草药与传统腊肉加工相结合进行对比研究，分别对不同工艺 及配方条件的成品中水分、亚硝胺、食盐、酸价及过氧化值 进行全面分析。1材料与方法 1.1材料实验用2种腊肉均为自制不同批次样品，所有材料均为 市购。其中中草药腊肉（a）原料及配方：猪肋条肉50 kg、 白糖500 g、食盐1200 g.硝酸钠15 g.氯化钾600 g.八 角20 g、桂皮20 g.隼拔20 g、甘草20 g、茴香20 g、花 椒20 g、丁香20 g.蕙改仁20 g、白芷20 . 陈皮20 g、 紫苏20 g。贵州传统腊肉（b）原料及配方：猪肋条肉50 kg、 白糖500 g、食盐2000 g、硝酸钠15 g、料酒

5、400 g、混合 香辛料1 kgo1.2仪器与设备aa-6300c原子吸收分光光度计 日本岛津公司；u3000 高效液相色谱系统美国dionex公司；tu-190双光束紫外- 可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；lgj-10 台式冷冻干燥器长沙市恒和科技仪器有限公司；dzkw-4恒 温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；kq5200b超声波清洗 器 江苏省昆山市超声仪器有限公司；微量吸样器（0.510 ml）美国pgc公司；phs-3ct酸度计 上海大普仪器有限公司； fa2004b万分之一电子天平、ds-1型高速组织捣碎机上海精密科学仪器有限公司；152/r-re （1l）旋转蒸发仪

6、瑞士 buchi公司；dhg- 9076a型电热恒温鼓风干 燥箱上海精宏实验设备有限公司；bvrj-60型真空滚揉机、 byxx- 50型烟熏箱 杭州艾博科技工程有限公司；fa2004a 型电子分析天平 上海伦捷机电仪表有限公司。1. 3方法1.3. 1传统腊肉工艺流程1.3.2中草药腊肉工艺流程1. 3. 3操作要点1. 3. 3. 1原料肉的选择肥瘦比一般为质量比5 ： 5或4 ： 6左右的新鲜猪肋条肉 切成长35 cm、宽6 cm的条状，清洗干净。1.3. 3.2滚揉预处理清洗干净以后，进行滚揉预处理，时间1520 mino1. 3. 3. 3 腌制将切好的肉条与干腌料擦抹擦透，肉面向下

7、顺序放入缸 内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d 翻缸，腌制过程中保持温度在4 °c,腌制5 d后晾干。1.3. 3.4 涂膜将腌制肉在涂膜液中浸3 min,捞出穿绳挂于竹竿上。 涂膜液配方：将竣甲基纤维素与明胶以质量比为1：2混合 配制成质量浓度为10 g/l、甘油0.4%的成膜液。1.3. 3.5烘制、烟熏50 £烘烤48 h,烟熏5 h,以皮干肉硬出油为标准。1.3. 3.6 冷却经烟熏好的腊肉摊开，使其自然冷却。1. 3. 3. 7成品、包装冷却后进行真空包装，贮藏。1.3.4感官评定将中草药腊肉(a)和传统工艺生产的腊肉(b),按随 机抽样方法称

8、取一定量的2种腊肉样品，均匀切片，置于相 同的不锈钢容器中，每个样品添加20 ml饮用纯净水，置于 蒸锅中沸水蒸煮，20 min取出后立即趁热品尝，邀请10位 从事食品专业并熟悉感官评价的专业技术人员组成感官评 价小组，采用直接评分法的感官评价方法对中草药腊肉和传 统工艺生产的腊肉进行对照分析12,评分标准见表1。1.3.5指标测定 水分含量依照gb5009. 3” 2010食品中水分的测定直接干燥法测定13；亚硝胺依照gb/t5009. 33" 2010食品 中亚硝酸盐与硝酸盐的测定分光光度法测定14；过氧化值依照gb/t5538" 2005动植物油脂、过氧化值测定硫代硫

9、酸钠滴定法测定15；酸价依照sn/t0801. 19r 1999进出口动植物油脂游离脂肪酸和酸价检验方法测定氢氧化钾滴定法16；食盐依照gb/t 5009.42” 2003食盐卫生标准的分析方法中食盐的测定方法17 o2结果与分析2.1中草药腊肉与传统腊肉感官质量分析对中草药腊肉和传统工艺生产的腊肉(只标明a、b字 样）进行感官评价，各评价人员评分见表2。由表2可知，中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统 工艺制作的腊肉，其中咸度下降，中草药腊肉的咸度感官评 分要高于传统腊肉得分64. 00%；从评价指标中的干硬程度得 分可看出，中草药腊肉较传统腊肉提高了 9. 52%,这是由于 降低了食盐添加

10、量，腊香味和总体可接受性都优于传统腊 肉，说明中草药腊肉，从产品感官质量上分析可行。2.2中草药腊肉与传统腊肉含水量分析取中草药腊肉样品（1、2、3）和传统腊肉（4、5、6） 的3个平行样品作对比实验，结果见图1。由图1可知，测得传统腊肉水分含量平均值为40. 67%, 而中草药腊肉平均含水量在50. 33%左右。可食用膜隔绝了外 界的氧气与水分，同时使制品在烘烤、烟熏、冷却和贮藏等 加工工序中自身水分不易蒸发，这是中草药腊肉水分比传统 组高的主要原因。2.3中草药腊肉与传统腊肉含盐量分析由图2可知，中草药腊肉的含盐量有大幅度下降，含盐 量平均值为3. 8%,传统腊肉含盐量平均值为8.2%,中

11、草药 腊肉比传统腊肉含盐量低4. 4%,这与中草药腊肉配方中食盐 用量比传统组减少了 40%有直接关系；同时相同质量内中草 药腊肉水份含量高于传统组，干物质低于传统组，使得中草 药腊肉食盐含量大幅度下降。2.4中草药腊肉与传统腊肉亚硝胺含量分析由图3可知，在相同贮藏期内，中草药腊肉的亚硝胺大 幅度下降，亚硝胺平均值为3. 53 mg/kg,传统腊肉亚硝胺平 均值为7. 87mg/kg,传统腊肉比中草药腊肉亚硝胺高1倍多。 到目前为止，在腌肉制品的生产中，还没有更好的发色剂代 替硝酸盐。因此，在使用硝酸盐的同时如何抑制和消除亚硝 胺的产生则是研究的焦点。已知的阻断剂是人们从已有的亚 硝酸盐清除剂

12、中选择来的，包括vc及其盐、异抗坏血酸盐、 ve等18。我国地方标准规定，腊肉中亚硝胺的含量不得超 过6 mg/kg,以上检测传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg 以上，超出规定的标准；中草药腊肉亚硝胺的含量平均为 3. 53 mg/kg,低于规定的标准，保证产品食用安全性。这与 尹立辉等9研究的八角和丁香精油具有阻断亚硝胺的形成 的作用相符，同时其他几种中草药可能也具有阻断亚硝胺的 形成，有待进一步研究。2.5中草药腊肉与传统腊肉过氧化值分析脂肪氧化酸败使腊肉的色、香、味等感官性状发生变化, 产生强烈的不愉快的气味和味道，直接影响产品的质量，而 且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体的

13、酶系统有 破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康，使 其失去食用价值。脂肪酸败的理化指标酸价、过氧化值升高, 因此酸价和过氧化值是腊肉等含油脂食品品质评定的一个 重要指标19。由图4可知，中草药腊肉的过氧化值平均为0. 128 g/100 g,传统腊肉组过氧化值平均为0. 464 g/100 g,传统腊肉的 过氧化值是中草药腊肉的3.6倍。这主要是因为甘草、蕙仁、 白芷、紫苏、橘皮（陈皮）、八角、茴香、丁香等中草药中 含大量的酚释基，能够提供活泼的氢离子，有效地清除氧自 由基，阻止氧化过程链锁反应，防止脂质过氧化。2.6中草药腊肉与传统腊肉酸价对比分析由图5可知，在相同时间内，中草药

14、腊肉酸价平均值为 1.47 mg koh/g,贵州传统腊肉平均值为1. 85 mg koh/g；中 草药腊肉酸价比传统腊肉低，可能与各种中草药中含抗氧化 成分有关。抗氧化剂能抑制腊肉酸价升高的原因是油脂酸败 的反应主要是油脂自身氧化和加水水解的反应产生的。在一 系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物，碳基化合 物、低分子脂肪酸、醇类、酯类及脂肪酸聚合物、缩合物。 在水解反应中，产生游离脂肪酸、甘油等，因而使酸价升高。 若控制脂肪氧化速度就可抑制酸价升高，从而达到保鲜的作 用20o3结论3. 1感官评价中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统工艺制作的腊 肉，其中咸度下降，中草药腊肉的咸度感官评

15、分高于传统腊 肉得分64. 00%；从评价指标中的干硬程度得分可以看出，中 草药腊肉较传统腊肉提高了 9. 52%,这是由于食盐添加量降 低，腊香味和总体可接受性都优于传统腊肉，说明中草药腊 肉，从产品感官质量上分析可行。3.2理化指标传统腊肉水分含量为40. 67%,而中草药腊肉水分含量在 50. 33%左右。中草药腊肉的含盐量有大幅度下降，含盐量为 3.8%,传统组含盐量为8. 2%,中草药腊肉比传统腊肉含盐量 低4. 4%o中草药腊肉亚硝胺含量为3.53 mg/kg,低于规定 的标准，保证产品食用安全性。中草药腊肉的过氧化值为 0. 128 g/100g,传统腊肉过氧化值为0.464 g/100g,传统腊 肉的过氧化值是中草药腊肉的3.6倍。在相同时间内，中草 药腊肉酸价比传统腊肉低。3. 3安全与保健中草药