葡萄酒酿造的基本工艺课件

1、第五章第五章 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： l原料的机械处理，原料的机械处理， l二氧化硫处理二氧化硫处理, , l酵母的添加酵母的添加 l以及酒精发酵的管理和控制等。以及酒精发酵的管理和控制等。 1.1.原料的机械处理原料的机械处理 1.1 1.1 破碎破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎的作用破碎

2、的作用: : 有利于果汁流出。 使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。 使基质通风以利于酵母菌的活动。 使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。 便于使用SO2。 缩短发酵时间。 破碎的弊端：破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。 提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。 破碎提高杂质和酒渣的含量。 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料

3、进行轻目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。微的破碎。 1.21.2 压榨压榨l压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：l未经压榨所出的汁为自流汁。自流汁。 l第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁压榨汁。l在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。 自流酒与压榨酒的成分比较自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒（红葡萄酒） 成分 自流酒 压榨酒 酒度（） 12.011.6 还原糖（） 1.92.6 总酸（H2SO4） 3.23 3.57挥发酸（H2S

4、O4） 0.350.45总氮（） 285 370 花青素（） 330400 丹宁（） 1.753.20 压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高 不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种 压榨汁 出汁率 干浸出物g/L 总糖g/L 总酸g/L 总氮g/L 灰分g/L 西万尼 自 流 汁 47 249 219 6.5 0.62 2.80 一次压榨汁 20 253 220 7.2 0.69 3.00 二次压榨汁 4 254 221 7.8 0.80 4.50 雷司令 自 流 汁 43 207 183 7.5 0.59

5、2.44 一次压榨汁 22 210 186 7.8 0.58 2.56 二次压榨汁 6 212182 8.2 0.69 3.08 用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。 2.二氧化硫处理 l选择l澄清l抗氧化l增酸l溶解等作用2.12.1选择作用选择作用 lSO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。 l细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死； l其次是柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera ap

6、iculata）； l葡萄酒酵母抗SO能力则较强。 所以，可以通过SO的加入量选择不同的发酵微生物。2.2 澄清作用 lSO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。l这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 2.3 抗氧化和抗氧作用 SOSO的抗氧化作用：的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶酪氨酸酶和漆酶漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO可防止原料的氧化。 SOSO的抗氧作用：的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐亚硫

7、酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。2.4 增酸作用l在基质中SO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 lSO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。 2.5 溶解作用 l在使用浓度较高的情况下， SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 l但在正常使用浓度下， SO的这一作用并不显著。 2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 有利影响有利影响 l净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； l提高有机酸含量； l降低挥发酸含量； l增加色度； l改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及

8、氧化味等；保持果香味。 不利影响不利影响 l使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的HS。 l由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。 2.7发酵基质和葡萄酒中SO存在的形式 游离SO l具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态SO l与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。l与乙醛化合。 2.8二氧化硫的用量 l含糖量越高，结合SO的含量越高，从而降低活性SO的含量。 l含酸量越高，p值越低

9、，活性SO含量越高。 l温度越高，SO越易与糖化合，而降低活性SO的含量。 l破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。 l所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。 因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO量也越高。 红、白葡萄酒原料常用的红、白葡萄酒原料常用的SOSO浓度浓度 原料状况 红葡萄酒mg/L 白葡萄酒mg/L 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高 6080 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低 80100 破损、霉变 100120 2.9 二氧化硫处理的时间 l酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐

10、一边加入SO。装罐完毕后进行一次倒罐。l白葡萄酒的原料，SO处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO处理。在葡萄酒陈酿和贮藏时 SO浓度类型 葡萄酒类型 游离SO mg/L 贮藏浓度 优质红葡萄酒 普通葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 消费浓度 （装瓶浓度） 红葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 3 .酵母的添加 lSO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。 l对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖

11、含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。3.1葡萄酒酒母的制备 l3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选） l选取待发酵体积2.5的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨不能压榨。l在容器中装入110的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。 l其余的葡萄原料（9/10）装入容器中，并对之进行高浓度的SO处理（300mg/L）。 l当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。 l直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。 3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 l我国所利用的人工选择酵母一般

12、为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。 l其工艺流程如下： l 3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母l其使用方法为： l在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35。 l再加入2公斤活性干酵母（10）。l放置1530分钟。l活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。 葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L) 使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5201020生产红葡萄酒10251525中断发酵后的再发酵20503050起泡酒的二次发酵153015304.酒精发酵的管理和控制 l4.1 4.1 发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象l“帽”的形成，由于CO气

13、体释放所引起的发酵基质的膨胀。l在发酵基质温度升高。l比重降低最后接近水的比重。l红葡萄酒颜色变浓。l味道发生变化。 4.24.2温度的控制温度的控制 直接降温直接降温 l喷淋冷却喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。l换热器换热器l夹套冷却夹套冷却l用冰进行冷却用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。 间接降温间接降温l主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。 葡萄酒发酵的温度范围（） 葡萄酒种类 最低 最佳最高红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒甜型葡萄酒 4.3 4.3 倒罐倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有：l使发酵基质混合均匀。l压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。l防染菌l使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。l可避免SO被还原。l倒罐分封闭式和开放式。l l图图