饮料的相关知识

1、饮料相关知识饮料相关知识（Soft drink technology）2 2、基础知识、基础知识 (1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。 (2)误差和数据处理基本概念。 (3)实验室用电常识。 (4)食品检测基础知识。 (5)化学基础知识。 (6)微生物检测基础知识。 (7)实验室安全防护知识。 (8)食品卫生基础知识。 (9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。（二）等级要求（二）等级要求职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的一、检验的前期准备及前期准备及仪器设备的仪器设备的维护维护( (一一) )常用玻常用玻璃器皿及仪璃器皿及仪器的使用器的使用1、

2、能正确使用容量瓶、滴定管2、能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识( (二二) )溶液配溶液配制制能配制物质量的浓度的溶液1、滴定管的使用知识2、溶液中物质量的浓度的概念( (三三) )培养液培养液配制配制能正确使用天平、高压灭菌装置培养基的基础知识( (四四) )无菌操无菌操作作能正确配制各种消毒剂、杀菌方法消毒、杀菌的基础知识职业功能工作内容技能要求相关知识二、检验二、检验（按所承（按所承担的食品担的食品检验的类检验的类别，选择别，选择表中所列表中所列十项中的十项中的一项）一项）糕点糖果检验1、能对糕点糖果中的脂肪进行测定2、

3、能对糕点糖果中的蛋白质进行测定3、能对糕点糖果中的总糖进行测定4、能对糕点糖果中的酸价、过氧化值进行测定5、能对糕点糖果中的细菌总数与大肠菌群进行测定6、能对糕点糖果中的霉菌进行测定7、能对糕点糖果中的蔗糖进行测定8、能对糕点糖果中的食用合成色素进行测定1、容量法的知识2、微生物的基本知识3、可见光分光光度仪的使用知识（二）等级要求（二）等级要求职业功能工作内容技能要求相关知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列项中的一项）饮料检验饮料检验1、能对饮料中的总酸总酸进行测定2、能对饮料中的蛋白质蛋白质进行测定3、能对饮料中的脂肪脂肪进行测定4、能对饮料中的细菌总数细菌总数及大肠菌数大

4、肠菌数进行测定5、能对饮料中的霉菌霉菌、酵母菌酵母菌、乳酸乳酸菌菌进行测定6、能对饮料中的总糖总糖进行测定7、能对饮料中的人工合成色素人工合成色素进行测定1、容量法的知识2、M的基本知识3、可见光分光光度仪的使用知识4、比重瓶的使用知识 三、检验三、检验结果分析结果分析检验报告编制能正确计算与处理实验数据误差一般知识和数据处理常用方法（二）等级要求（二）等级要求一、相关一、相关概念概念1 1、饮、饮 料料 饮料广义而言包括饮料广义而言包括酒精饮料酒精饮料和和非酒精饮料非酒精饮料2 2大类；通常所说大类；通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料，即软饮料。的饮料是指狭义的非酒精饮料，即软饮料。 饮料饮

5、料：指经过加工制造、供人饮用的食品，以能提供人们生：指经过加工制造、供人饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。的。概概 述述 根据含醇情况根据含醇情况：含酒精饮料含酒精饮料：又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量酒精含量 0.5% 0.5% 的饮料。包括白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒等。非酒精饮料非酒精饮料：又称软饮料软饮料，指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量乙醇含量 0.5% 0.5% 的饮料。 从组织形态从组织形态：液态饮料液态饮料：含水量高，多以液态呈现。固

6、态饮料固态饮料：指通过加工、浓缩而成的粉末状、颗粒状或块状饮料。共态饮料共态饮料：指既可是固态、亦可是液态，物理形态上处于过渡态的饮料，如雪糕、冰激凌等。2 2、软饮料、软饮料（Soft drink） 软饮料是软饮料是不含乙醇不含乙醇或或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过超过0.5%0.5%（m/vm/v）的饮料制品。的饮料制品。p 需注意的是：需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本

7、身附加有其他作用。除其本身附加有其他作用。按按GB 10789-2007GB 10789-2007“饮料通则饮料通则”1.1. 碳酸饮料类碳酸饮料类2.2. 果蔬汁饮料类果蔬汁饮料类 3.3. 蛋白饮料类蛋白饮料类 4.4. 包装饮用水类包装饮用水类5.5. 茶饮料类茶饮料类6.6. 咖啡饮料类咖啡饮料类 7.7. 固体饮料类固体饮料类8.8. 特殊用途饮料类特殊用途饮料类9.9. 植物饮料类植物饮料类 10.10.风味饮料类风味饮料类 11.11.其它饮料类其它饮料类二、饮料的分类二、饮料的分类饮料质量的相关标准饮料质量的相关标准三、饮料工业发展趋势三、饮料工业发展趋势 发达国家非常重视饮料

8、新产品的开发，发达国家非常重视饮料新产品的开发，主题主题是是保健、方便、保健、方便、新奇和趣味新奇和趣味，重点重点是是营养强化、非一般原料及香料的使用营养强化、非一般原料及香料的使用； 当今世界对软饮料的当今世界对软饮料的总体要求总体要求：“四化四化”、“三低三低”、“二二高高”、“一无一无”。四化：四化：多样化、简便化、保健化、实用化；多样化、简便化、保健化、实用化；三低：三低：低脂肪、低胆固醇、低糖；低脂肪、低胆固醇、低糖；二高：二高：高蛋白、高膳食纤维；高蛋白、高膳食纤维；一无：一无：无添加剂无添加剂（防腐剂、香精、色素等）（防腐剂、香精、色素等）内容一内容一 饮料用水及水处理饮料用水及

9、水处理第一节第一节 饮料用水的水质要求饮料用水的水质要求 水是饮料生产中的重要原料之一，占85%95%；水质的好坏，直接影响成品的质量。水污染对食品加工的影响微生物污染化学性污染物理性污染 食品加工水应符合 （一）地表水地表水（surface water） 存在于地壳表面，暴露于大气的水。 包括河水河水、江水江水、湖水湖水等。 特点：特点：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1.0-8.0mmol/L；地表水水质不稳定，受自然因素影响较大。一、饮料用水的水源及其特点一、饮料用水的水源及其特点（二）地下水地下水（ground water） 存在于地壳岩石裂缝或土壤空隙中的水。 主要是指井水井水、泉水

10、泉水等。由于经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如Ca、Mg、Fe的碳酸氢盐等。 特点：水质较澄清，水温较稳定，但矿物质含量较高特点：水质较澄清，水温较稳定，但矿物质含量较高。（三）城市自来水城市自来水（tap water） 指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存在水塔中的水。 特点：水质好且稳定，符合饮用水标准特点：水质好且稳定，符合饮用水标准。二、天然水中的杂质二、天然水中的杂质( (一一) )天然水源中杂质分类天然水源中杂质分类 天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬悬浮物浮物、胶体胶体、溶解物质溶解物质。具体分类见下表杂质类型溶解物质胶体悬浮物

11、粒 径 200nm特 征透明光照下混浊混浊(肉眼可见)识 别电子显微镜超显微镜普通显微镜常用处理方法离子交换混凝、澄清、自然沉降、过滤( (二二) )水中杂质特征及对饮料品质的影响水中杂质特征及对饮料品质的影响、悬浮物质、悬浮物质 粒度 200nm的杂质（主要是泥土、砂料之类的无机物质，也有如蓝主要是泥土、砂料之类的无机物质，也有如蓝藻类、绿藻类、硅藻类之类的浮游生物及藻类、绿藻类、硅藻类之类的浮游生物及M M）。 这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。 对饮料品质的影响：对饮料品质的影响：悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的或絮状沉淀的

12、蓬松性微粒。有害的M M不仅影响产品风味，而且还会导致不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。产品变质。、胶体物质：、胶体物质：粒子大小为1200nm。 对饮料品质的影响对饮料品质的影响：水中的胶体物质分无机胶体和有机胶体2种。无机胶体无机胶体：由许多离子和分子聚集而成，占水中胶体大部分，易造成水质混浊造成水质混浊；有机胶体有机胶体：一类分子量大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等，易造成水质带色造成水质带色。、溶解物质、溶解物质第二节第二节 饮料用水的水处理饮料用水的水处理 水是软饮料中占比例最大的部分，有的软饮料本身就是水是软饮料中占比例最大的部分，有的软饮料本身就

13、是水，如瓶装水。因此，水的质量也就关系到饮料的质量。水，如瓶装水。因此，水的质量也就关系到饮料的质量。 一、水的净化一、水的净化(混凝与过滤) 二、水的消毒二、水的消毒 三、水的软化三、水的软化第二节第二节 饮料用水的水处理饮料用水的水处理水处理的目的水处理的目的消除悬浮物、颜色、过高的碱消除悬浮物、颜色、过高的碱度和硬度，脱盐，杀菌。度和硬度，脱盐，杀菌。澄清过滤澄清过滤混凝、絮凝和过滤混凝、絮凝和过滤石灰纯碱、离子石灰纯碱、离子交换、交换、EDED或或RORO悬浮杂质悬浮杂质胶体胶体溶解性杂质溶解性杂质一、水的混凝和过滤一、水的混凝和过滤净化净化混凝、沉淀混凝、沉淀过滤过滤改善感官改善感官

14、减少悬浮物、胶体减少悬浮物、胶体清除原虫包囊清除原虫包囊降低微生物含量降低微生物含量1.1. 混凝沉淀混凝沉淀 l定义：加入适当的定义：加入适当的混凝剂混凝剂使细微颗粒凝聚成较大颗粒而沉降使细微颗粒凝聚成较大颗粒而沉降l常用混凝剂：常用混凝剂：硫酸铝，是明矾硫酸铝，是明矾AlAl2 2(SO4)(SO4)3 3 K K2 2SOSO4 424H24H2 2O O 成分成分FeCLFeCL3 3高分子混凝剂高分子混凝剂 ：氯化铝：氯化铝 、聚丙烯酰胺、聚丙烯酰胺l原理：电荷中和作用、吸附作用原理：电荷中和作用、吸附作用 2 2、过滤、过滤 定义：是指浑水通过石英砂等定义：是指浑水通过石英砂等滤料

15、层滤料层，以截留水中悬浮杂质，以截留水中悬浮杂质和微生物等的净水过程和微生物等的净水过程 原理：原理：阻力截留作用阻力截留作用、接触凝聚作用接触凝聚作用、重力沉降作用重力沉降作用 装置：砂滤池、砂滤井、砂滤池、砂滤缸装置：砂滤池、砂滤井、砂滤池、砂滤缸3 3、过滤的形式、过滤的形式 ( (单和多层单和多层) )池式过滤池式过滤 - - 初级过滤。 砂滤棒过滤砂滤棒过滤 - - 原水质基本满足要求。 活性面料过滤活性面料过滤 - - 除水中色和味。 微孔滤膜过滤微孔滤膜过滤 - - 精滤。 (1)(1)池式过滤池式过滤：将过滤介质填于池中的过滤形式。此法的过滤效果取决于滤料的选择滤料的选择、滤料

16、层结构滤料层结构、垫层垫层三个方面。滤料的选择滤料的选择：滤料的结构和性能决定去除杂质的效果。良好的滤料需满足下列要求：化学稳定性好、不溶于水、不产生有毒有害物质、足够的机械强度和孔隙率等。常用的过滤介质有：砂、石英砂、石头、无烟煤、磁铁矿等。(2)(2)活性炭过滤活性炭过滤 原理：活性炭具有多孔性，可通过原理：活性炭具有多孔性，可通过物理吸附物理吸附作用进行水的过滤。作用进行水的过滤。最适合用于水中余氯的吸附剂最适合用于水中余氯的吸附剂(3)UF(3)UF膜与膜与MFMF膜过滤膜过滤 原理：原理：以压力差为推动力的膜分离过程以压力差为推动力的膜分离过程。在压力驱动下，溶液中。在压力驱动下，溶

17、液中水、有机低分子、无机离子等小物质可通过纤维壁上的微孔到达水、有机低分子、无机离子等小物质可通过纤维壁上的微孔到达膜的另一侧；而溶液中菌体、胶体、颗粒物、有机大分子等大尺膜的另一侧；而溶液中菌体、胶体、颗粒物、有机大分子等大尺寸物质则不能透过纤维壁而被截留，从而达到筛分溶液中不同组寸物质则不能透过纤维壁而被截留，从而达到筛分溶液中不同组分的目的。分的目的。 超滤可去除直径为超滤可去除直径为0.0020.0020.1m0.1m的颗粒的颗粒( (胶体、蛋白质、微生物胶体、蛋白质、微生物和大分子有机物和大分子有机物) )；在给水处理中常作为反渗透、离子交换的预；在给水处理中常作为反渗透、离子交换的

18、预处理。处理。 微滤可截留直径为微滤可截留直径为0.10.110m10m之间的颗粒之间的颗粒( (如悬浮物、细菌、部如悬浮物、细菌、部分病毒及大尺寸胶体分病毒及大尺寸胶体) )，多用于给水预处理系统。，多用于给水预处理系统。 (4)(4)纳滤膜过滤（超低压反渗透膜）纳滤膜过滤（超低压反渗透膜） 孔径范围介于反渗透膜和超滤膜之间，约1nm。 其表面分离层是由聚电解质构成，对无机盐有一定的截留率。 过滤机理：通过膜电荷作用膜电荷作用和膜滤孔的筛分作用膜滤孔的筛分作用。二、水的软化二、水的软化 溶解性杂质包括：溶解性杂质包括：六种含量大的离子六种含量大的离子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、

19、SO42-、Cl-两种含量小的离子两种含量小的离子：Fe2+、SiO32-两种气体两种气体：O O2 2、COCO2 2 Ca+、Mg+含量的总和叫水的硬度； Ca+、Mg+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-等阴阳离子的总含量叫含盐量。 饮料工业用水处理包含两个内容：只降低水中Ca2+和Mg2+含量的处理，叫水的软化；降低全部阴、阳离子含量的处理，叫水的除盐。1 1、石灰乳软化、石灰乳软化 先将生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2OCa(OH)2 再用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2： (a) CO2+Ca(OH)2CaCO3+ H2O (b

20、) Ca(HCO3)2+Ca(OH)2CaCO3+ 2H2O (c) Mg(HCO3)2+Ca(OH)2Mg(OH)2+ CaCO3 (d) MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+ CaCO3 (e) 2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Na2CO3 + 2H2O2 2、离子交换法、离子交换法 原理：利用树脂离子交换剂的性能，使离子交换树脂上的离子和水中的离子发生等电荷反应，将原水中所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，使原水得以软化。 树脂结构：由带电荷的固定离子和以离子键与固定离子相结合的反离子所组成的化学功能团组成 具体反应式：R-H+(-SO3H+) + Ca2+

21、、Mg2+ R-SO3Ca(Mg) + H+R-OH-(N-OH-) + HCO3-、SO42-、CO32- RN-SO42-(HCO3-、CO32-) + OH-H+ + OH- H2O3、反渗透法、反渗透法 原理：以压力差为推动力，利用半透膜选择性地只能透过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 其过程见下图所示：4 4、电渗析法、电渗析法 原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，以电位差为推动力，利用电解质离子的选择性传递，使原水中阴、阳离子分另通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的过程。其工作原理如下图所示。目的：目的：去除全部病原去除全部病原M，水质符合细菌学指标