11超市生鲜管理

1、11 超市生鲜管理生鲜管理一、生鲜经营及其开展趋势作为一种新型业态的超级市场于 20 世纪 90 年代初在我国一些沿海城市兴 起，以后迅速扩张。 近年来，生鲜经营逐渐为人所认识， 并成为本世纪末超市 经 营的热点之一，在新世纪必将会有长足的开展。一 生鲜区的经营范围生鲜经营的新观念源于外资零售企业，尽管它们来自世界各地、风格 各异，生鲜商品经营却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超市经营生鲜食 品渐呈流行之势，但对生鲜区经营的理解不一，经营的工程和形式也有很大差 异。目前生鲜经营范围较有代表性的是日系的“生鲜三品， 即：青果蔬 菜水果/PRODUC E、精肉MEAT、水产品SEAFOO D，对

2、这类商品基 本上只 做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过程， 因此可 归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的、由西式生鲜制品衍伸而来的 面包BAKER Y和熟食DELI 制品等现场加工品类， 就由初级产品的“生 鲜三品 和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品。在实际运作中， 也常把其它一些食品类工程， 如日配乳制品 DAIRY、 冷冻和冷藏食品FROZE N，散装杂粮、蜜饯糖果BULKFOO D等与生 鲜一起 经营。它们与生鲜品具有一些共同的特点，如保存条件根本相同，或同 属于散 装无条码商品并需要用称重打条码方式售卖，或者保质期比较短等，同 时在消 费习惯上也有很大的

3、关联性。 严格说来，这些经营工程不属于生鲜范畴， 但由 于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。以上各项组合在一起根本上覆盖了目前生鲜区经营的主要中分类，生 鲜区经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营工程和经 营重点。二 生鲜区的经营特点自 1996 年北京和深圳的一些超市推出生鲜区经营以后，受到消费者的 广泛欢迎，每到顶峰时段和节假日，生鲜区的销售场面热烈，从而 也备受超市 经营者关注。 目前，国内的生鲜区经营呈现以下几个特点：1、国内生鲜经营尚处于导入期 生鲜经营理念和方法来自外资企业。国内的 外资企业对生鲜区经营的 定位较高，前期投入大，市场反映较

4、好，但在商品结 构和管理方法等方面还要 根据中国消费市场情况继续探索和磨合。跨越中外文 化差异，真正实现外乡化 尚需时日。多数国内企业在这方面起步较晚，无论是对生鲜经营的理解和把握， 或者实际运作能力和管理经验都处于初级阶段，前期投入缺乏，经营的效果自 然存在着差距。随着经济、社会的开展，人们的消费观念和消费能力有所提高， 对消 费 质量、方便性、即时性的要求与日俱增，而高起点经营的外资企业外乡化、国内超市经营水平的提高，在生鲜经营的实际运作中，都还要有一个逐步成型 化 的过程。2、环境适应性敏感 生鲜经营要考虑超市当地的经营环境，如果所在城市具 有广阔的农业 腹地，城市中集贸市场兴旺，生鲜经

5、营就要在设计阶段搞好调查 分析，在经营 规模、商品结构以及经营方式上作适当安排，选好经营角度。而 城市规划、市 政管理、居民小区开发等又会为生鲜区经营带来诸多的时机，因 此超市经营者 必须在充分调查经营环境的根底上，找准切入点。3、专业性和专业交叉性强 生鲜经营涉及超市经营方法、各类食品保鲜与加 工技术、食品加工组 织管理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性， 而且总的专业面广，综合性和交叉性也强。因此，生鲜经营整体专业化水平的 上下直接关系到包括商品流转、损耗等在内的超市经营效 果，这就对管理和管 理者提出了较高的要求。4、前期规划设计要求高 由于完整的生鲜区所需要的

6、前期工程和设备资金投入较大，施工一旦 专业化要求必须从 注意。完成，就很难再做大的调整，所以对前期规划设计的质量和严把握，不可马虎。这对初涉生鲜经营的企业来说尤其应该5、超市经营的新生点 由于生鲜区的经营集客能力强、毛利高，它占超市中 的销售份额也在 增大。从目前的实况看， 生鲜区经营面积以及销售额比重已 逐步从 10% 左右扩大 到接近 30% ，平均毛利超过 20% ，正逐渐成为超市经营 的热点。预计随着消费水 平的提高，生鲜区在超市经营中的地位还会进一步地 稳固和开展。三 生鲜经营未来开展趋势 随着群众生活水平的提高和生活节奏的加快， 对饮食类购物的方便性 和即时性需要越来越突出，以居民

7、日常生活消费为出发点的生鲜类商品就成为 超市面市和开展过程中不可或缺的经营工程，生鲜区也就越来越成为超市中挥 之不去的根本组成局部。基于生鲜区经营状况对整个超 市的影响程度，它已成 为超市竞争力的一个象征。初步探讨未来生鲜经营可能的开展时机和趋势，有 四个方面值得关注：1、大型综合超市的生鲜区经营和改造 国内目前对组建大型综合超市的热度 很高，规模也越搞越大。当大型 综合超市的单店规模到达或超过 3，000 至 5， 000 平方米时，无论是缘于超市 “一次购足的业态特点，或者出于吸引客流 的目的，还是由于规模扩大需要 增加经营工程，生鲜区经营都成为超市必备的 经营工程。随着连锁超市的开展，

8、对生鲜经营的压力还会加大，所以大型综合 超市的生鲜区配套经营势将成为工 作量和业务量最大、最吃重的局部。现在有近一半的大型超市由于不了解或者认为投入太大而没有布设生 鲜区，或还停留在原始的副食柜台状态；另一半了解并接受了比较新型的生鲜 经营形式，也想投入做起来，但由于种种原因， 特别是受制于技术和管理支持 问 题而没有能够全面做起来，与预期目标相去甚远；生鲜经营能到达起码水平 的 屈指可数，这些真正经营得好的往往是在内部管理上颇见功力的企业，深圳 的 “万佳百货就是一例。可以想见，原有大型综合超市生鲜区增设和改造任 务仍很繁重从大型综合超市的生鲜区经营和改造的正反两方面的经验中应当重视 以下几

9、点： 1生鲜区经营投资成功与否不完全取决于投资量， 而更应该注意投资的 科学性和合理性，注意减少不必要的资金浪费；2对生鲜区的整体筹划水平、整体经营形象定位要高；3生鲜区的管理根底工作要扎实，要在敢于探索的同时不断总结和积 累经验；4重视生鲜商品的开发能力，这是生鲜区长期经营吸引客流的生命力 之所在；5生鲜区的外租经营务必要有一个良好的组织和管理机制。2、小规模生鲜连锁专卖店的出现和开展 小规模生鲜连锁专卖店会在未来几 年内成为开展较快的业态形式，其 原因在于： 1相当一些原有体系下的商业网点长期以来没有找到开展出路， 或未能 把握住开展时机，如粮食系统所属的粮店、蔬菜副食品公司所属的菜店和副

10、食 店，其中一局部从便民连锁店这一形式中找到了新的出路，但内地多数企业却 还在探索或观望中。这些老的网点如果在自己的经营范围内找到适当的开展方 向，是有条件也有潜力上一个台阶的； 2在商业开展较快的地区， 由于目前大型超市开展迅速， 对局部小规 模 便民连锁店的冲击形成了巨大的压力，迫使局部便民店其中包括经营效益 不 俗的便民店在向外扩张的同时也在探索新的、改弦更张的出路；3由于专业化经营的需要，当配套经营条件和环境逐步形成和完善，就 足以形成完整的经营体系和供应链。特别是在大型综合超市开展较快的城市， 出现了不少生鲜产品的供应商，尽管其中的多数仍处于手工作坊的经营状态， 随着其开展空间的不断

11、扩大，使得生鲜专卖店也有了自己生存和开展的余地；4为适应消费方便性和即时性的需要，小规模生鲜连锁专卖店可以更 灵活地开到居民社区中去。3、生鲜加工配送中心的保障功能 未来生鲜区经营的开展，不管其经营形式 如何，都有赖于生鲜加工配 送中心发挥重要作用。生鲜加工配送与普通物流既 有共性又各具特点。与常温 状态的普通物流不同，生鲜配送作为低温物流，属 于物流中的一种特殊形式。 它无论是保温保鲜运输和配送、 成品和半成品加工， 还是产品开发设计都比普 通物流具有更大的增殖潜力，从而蕴藏着一个特殊的 赢利空间。但到目前为止， 还没有引起有关企业的足够注意。1生鲜加工配送中心形式 生鲜加工配送中心不同与一

12、般的生鲜供应商，它具有相对稳定的效劳 对象，以及订单处理、 生鲜产品采购、 加工、分捡配送体系。 生鲜加工配送中 心 现有两种根本形式：连锁企业内部的加工配送中心和社会化的配送中心。前 者 是连锁超市公司在已有的连锁店规模根底上，自主建设的为连锁店经营效劳 的 生鲜配送体系，同时兼有局部社会配送功能；后者大多是由某些相关的非商 业 企业兴办的，如原来的仓储配送企业、食品加工厂和粮食加工企业等，它们 拥 有一局部根底设施，但建立产品的配送业务要有一个市场开拓的过程。由于 它 与效劳对象之间没有连锁总部与连锁店之间的制约关系，因此经营难度要大 一 些。2生鲜配送中心的品种选择 入选生鲜配送中心经营

13、的产品一般是日常消费流量大、需要低温等特 殊存储条件或需要初级加工制作的生鲜产品及半成品，包括： 面点类：急冻面团、半成品、成品、中式面点饺子馅和皮； 肉类制品：低温肉、包装肉类、半成品调味菜； 海鲜类：冰鲜、冻鲜海产； 熟食类：凉拌菜、烧卤制品。4、生鲜产品开发生产厂商1996 年深圳、北京等地的超市刚开始经营生鲜产品时，除了到批发市 场进货外，几乎没有中间供应商，采购货源的开发非常困难， 经营的品种和价 格 也难以保持稳定。两、三年后的今天，生鲜经营已带动了一批生产商和供应 商 的形成和开展， 到目前为止，这个市场潜力仍然很大。 由于其经营的起点较 低， 特别适于一些小本投资者进入，只要能

14、开发出较有特色的产品，或者较为 熟悉 农贸批发市场的运作，有简单的配送能力即能应付，因此在这个层面上的 分散 经营将会日趋活泼。当前存在的主要问题是： 相当一局部业者经营的规模小、 根底薄弱， 因 而影响到经营的稳定性、履约能力以至产品质量，这是生鲜采购方感到头疼 的问题之一；其次是品种开发的后续能力缺乏，不利于长期经营和扩大规模。 同 时，大企业或大投资还比较少， 市场供应的中坚力量缺乏， 也需要加以引导。 可 以预计，未来的生鲜经营将会随社会经济的开展而呈现出多元化态势，生鲜 区的定位和经营水平的提高将成为我国超市业态日趋成熟的标志之一。二、生鲜经营的五个根本管理问题生鲜经营概念自 199

15、6 年随外资商业企业进入中国，在逐步导入的经 营 初期，各类超市争相效仿，风行一时，而一旦上马，却又问题重重：或生鲜 经 营的整体形象和效果不尽如人意， 达不到集客预期； 或投入产出比相差悬殊， 入不敷出；或生鲜商品损耗数量大， 管理控制难， 总之，不少企业感觉很难做 起 来。透过这些现象作进一步考察，可以看到一些企业生鲜区的经营管理中存 在 着带有共性的一些根本管理问题。这些问题既制约着生鲜经营的开展，同时 也 从一个侧面折射出企业整体管理的水平。一客观认识生鲜区在大型超市中的地位 国内大型超市争上生鲜经营，起 点、方法各异，苦辣酸甜备尝，但能 维持初衷者寥寥。其中一个重要原因，是 在决策之

16、前对于生鲜区在大型超市中 的地位缺乏一种较为客观、清醒的认识。这四年在实践中的探索换来认识上的提高：首先，生鲜经营是现代大 型超市功能配置中不可缺少的组成局部，通过生鲜区经营及其效果可以反映出 超市业态开展的成熟化程度，这一点已无疑义。其次，在中国从事生鲜经营， 由于生鲜商品种类繁多， 又涉及供、 产、 销等多个环节， 损耗极易发生，相应的管理较为复杂， 以致生鲜区成为超市经 营 中管理要求最高的经营工程之一。搞好了可以到达集客和盈利的目的；搞得 不 好，也很容易成为超市中的亏损工程，更难指望顾客频繁光临。同时还要看 到 生鲜经营的前期投入较大，所以在上项决策之前应慎之又慎，量力而行，切 忌

17、贪大图全，以致“尾大不掉。可因 上的，第三，生鲜经营在中国零售业中仍处于导入阶段，在生鲜区的经营项 目、品类、经营规模和方式手法上， 都还有一个逐步探索和积累经验的渐进过 程 生鲜经营企业对于鲜货管理的难度要有一个充分的估量和心理准备，也不 一时的困难而轻易改弦更张。生鲜经营的回报是建立在良好的管理根底之 只要坚持不懈地强化和细化经营管理，取得相应的回报是可以预期的。对于生鲜经营者来说， 充分、客观地认识生鲜区在大型超市中的地位， 是高水平经营的根本出发点二把握规模定位的几个根本原那么 生鲜经营企业怎样把握和运用企业的自有资源，选择适当的方式来体 现经营规模，进而合理地安排生鲜经营的规模定位，

18、对于生鲜经营来说也是一 项重要的前期筹划工作。1、规模化经营与投资规模的经济性品数量、经营面积、设备投入方面的有效组合及其运行来达设备投入约占到总投资额的三营需要规模经营，但投资规模个要素是可以有侧重地加以组般来说，生鲜区的经营规模可以从商 和加工能力等几个方面反映出来，最终通过诸多 到规模销售的预期。在一些大型超市，生鲜区的 分之一左右，可谓举足轻重。毫无疑问，生鲜经 并不是表现规模经营的唯一形式，表达规模的各 合的，因此在争取规模经营的同时，要特别注意投资规模的经济合理性。2、规模定位的考虑因素排序在考虑生鲜区的规模定位时，常见的决策方式是先在大型超市中划定 生鲜区的位置和面积，此后根据资

19、金实力规划和配置相 关设备，再对经营区域 进行细分，确定经营的品类和商品结构，用各类商品将 陈列位填满。按照这样 的逻辑思路，很容易出现经营规模定位和生鲜商品结构 之间的脱节，以致局部 设备空置，其余局部超出使用负荷。 设备投资安排不当， 必然造成浪费选择生鲜区的经营模式、 工程和手法，要以当地的消费环境为依据， 确 定生鲜经营的方向和商品结构；经营工程和手法定位既经明确，投资量和设 备 配置等就可以随之确定，工程的框架根本形成；最后才是加工区和销售区的 布 局及其它工作细节安排。所以，正确的规模定位要素排序应当是：首先设计 出 经营的生鲜品类和商品结构，并根据未来的业务开展考虑预留；其次按照

20、资 金 实力合理选配各种规格和档次的设备；最终确定生鲜经营的规模。按照这种 设 计程序可以提高投资运用的准确性。实现这样的决策过程有赖于连锁经营生鲜区的经验积累，并拥有经验 丰富的生鲜区规划设计人员，否那么，在面对选取生鲜品类和商品结构的不确定 因素时会遇到较大的困难。3、生鲜区规模的常规测算参数 超市的业态形式直接影响到生鲜区的经营规模及其要素功能、面积、 设备、人员和投资等配比'以以下举有关生鲜区 面积规模的一些常规分析参数备考：生鲜区的面积比 30% - 40% 25%左右超市类型 经营面积食品超市 1000-1500 平方米大型超市 3000-5000 平方米 超大型超市 80

21、00 平方米以上这里有两点需要说明：一是生鲜区的经营面积是包括生鲜加工区和销 售区面积的总和；二是超大型超市生鲜区面积的上限一般到达2500 - 3000 平方米左右，由于受生鲜品项数量和商品结构的限制，生鲜经营面积并不随超 市整 体经营面积的增加而增加。三生鲜经营的制度和组织保障：管理标准和管理体系 超市生鲜区生存和 开展的立脚点在于它同传统肉菜市场有根本性的差 别：一是生鲜区内在购物环境上的质的改善， 如干净、整洁的卖场， 空调恒温， 良好的效劳等；二是融入了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量 保证，无断货现象，明码标价等。 不能充分表达出这些根本差异的生鲜区是不 可 能到达预期

22、经营目的的；而要到达和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高 水 平的管理标准和管理体系为根本保障。1、生鲜区的管理标准 生鲜区的管理标准指每项工作所应到达和保持的根本 状态，或者完成 这项工作的一定水准。一般的生鲜区运营由于涉及原料供应及 储存、生产加工 和陈列销售三个主要工作环节，因此管理标准也相应分解为原 材料供应储存标 准根本存量标准、储存条件标准、存放及使用标准等 、 生产标准生产标准、 产品质量标准、生产卫生标准等和商品销售标准陈 列标准、质量控制标准、 有效期管理标准、效劳标准等 。制定和坚持管理标准关系到企业形象，也影响到超市生鲜区最终能否 做得起来。应当强调一点， 在以上标准系列

23、中最关键的是生鲜品的质量标准， 而 在这一点上常见的误区很多： 超市生鲜区为了减少损耗， 将过期商品重新包 装、 贴上新出品日期标签后继续售卖；不标明商品出品时间或有效期；生鲜品 的陈 列保鲜条件达不到标准要求；过期商品不及时下架；商品陈列整理不及时， 影 响陈列效果等等，不一而足。这些不良现象直接导致生鲜商品对顾客的可信 度 下降，顾客光临的频率也会明显下降，经营状况逐步陷入“次品-不景气 -更次品 - 更不景气的恶性循环。 由此可见， 控制损耗的根本出路在于提高管理水 平，而不应当降低生鲜品的质量，否那么无异于“饮鸠止渴。2、经营管理体系 超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高

24、 效、标准的 生鲜区经营管理体系。这个管理体系是由一系列的工作常规、工作 流程、岗位 责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员 工都能清楚 什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，自己的 工作责任范 围有多大？它是生鲜区管理达标、并步入有序状态的组织保障。 建立起这样一套高水平的经营管理体系取决于一批务实而且深入到管 理细节的经营管理者， 它要经过反复屡次地修订、 培训、检查、指导才能不断 完 善，进而加以系统化。这是一个长期、艰苦的工作过程，也是检验企业管理 功 力之所在。四 生鲜经营的生命力：多样化和创新经营 人们的饮食消费多种多样，又处于不断变化中，生鲜经营

25、的主力商品 新，所以生鲜经营的生命力来源于不断 品，以维持和引导人们对生鲜消费的吸 有个性、缺乏新鲜感的商品只能是陪衬和经营方式也要因应消费更替而推陈出 创新，因时因地推出新的适销对路的商 引力，最终到达集客和赢利的目的。没 或辅助商品。每一种商品销售都有各自的生命周期。在确定生鲜的主力商品群和特 色商品的根底上， 要掌握销售规律和季节变化， 特别注意主力商品的投放上市、 促销、维护和更新等工作， 尽可能延长其销售的生命周期， 使其在这个周期中 产 生最大的销售业绩。目前，无论是外资还是内资商业企业都同样面临生鲜产品开发缺乏的 问题，原有主力商品销售渐落， 主力商品群老化， 特色商品缺乏，适销

26、的新商 品 开发滞后，每逢销售淡季矛盾尤为突出，这对于整体生鲜经营来说是一个极 大 的挑战。生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于：企业未能有效地形成自身 的产品开发及其规划指导能力；多数生鲜商品供应商的实力较弱，开发根底和 能力有限；企业与供应商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。为扭转 生鲜产品开发乏力的状况，生鲜经营企业应着力做好以下工作：1、培养产品开发的核心能力。 生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自 身的产品开发能力上下功夫，这种能力不仅指企业自身的产品开发能力，也包 括对生鲜产品的开发规划和指导能力，用以引导供应商加快品种更新，其中最 关键的是主力人才的培养和相对稳定。2、

27、良好的学习能力。 生鲜经营要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费 习惯及其变化，不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和汲取有 用的东西，取长补短，优化自身的产品结构。 良好的思考和学习能力是提高生 鲜 区经营的竞争力和持续开展所不可缺少的。3、提高销售规划的能力。 中国各地的传统节日很多， 产品开发要把握生鲜商 品季节销售的规律和特点， 做好年度规划， 逐季而动，应景而发，争取最大效 益。 五 生鲜经营方式：以自营和租赁经营的优化组合取胜 国内企业在生鲜经营规划初期，出于资金投入、管理人员和管理经验 等方面的考虑，在经营方式上大多项选择择了租赁经营的方式；而选择自营方式的 企业迫于

28、管理困难重重， 经营效果不佳， 往往转向分区分类租赁经营， 虽几经 反 复，仍感觉不甚理想。可见，在生鲜经营主体和方式的选择上，自营和租赁 经 营孰优孰劣的问题具有相当的普遍性。对于经营主体和方式的优选问题首先要看到的是，生鲜经营企业无论 选择哪一种经营方式，都离不开经营管理能力这个根本条件。在经营管理标准 未能确立、管理体系无从建立的条件下，任何一种经营方式都不可能取得满意 的业绩和效果。其次，从一些大型超市比较成功的生鲜租赁经营情况看，它们一般都 具有一段时间的自营管理经验和供应商资源积累，其租赁经营局部仅占生鲜区 的一定比例。因此在经营方式选择上， 初期应以自营为主， 待具备一定管理基

29、础 和协调能力后，再考虑自营和租赁相结合，逐步扩大租赁经营的效益和供应 商 资源的利用。第三，在租赁经营中， 注意扶持和发挥供应商的作用， 加强互动和合 作， 营造好生鲜经营的外部环境，并在关键的销售顶峰期谋求共同开展。在这 方面 有几个问题需要很好考虑： 在品类和品种上，如何协调自制产品和供应商产品的搭配组合， 以 到达提高毛利和丰富生鲜商品品项的目的？ 超市在产品开发上是否有能力自主开发，并引导和促进供应商推 出 新品？ 超市能否提高半成品的进货比重，使加工环节有效外移，以减少 超 市生鲜区加工面积、设备投入和产品生产周期？ 在销售旺季，是否可以将局部加工环节转移给周边的供应商，提 高 商

30、品的有效供应量？方式的选择，涉及生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化 组合，研究解决好以上相关问题， 有助于达成超市生鲜区、 承包经营者和供应 商 “三受益。以上生鲜经营五个根本管理问题互相关联，尤以管理标准和管理体系 已成为影响目前生鲜经营的最根本问题，也是生鲜经营和整体超市企业上水平 的难点所在。破解这些难题对于生鲜经营以至超市的今后开展和臻于成熟都至 关重要。三、生鲜经营的损耗控制一问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市 开展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控 制问题的挑战，有时它就如同“黑洞一样困扰着众多生鲜经营管理

31、者。由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗 控制包括经营本钱控制 业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平， 反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效 抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为本钱控 制部门，由此可见损耗及本钱控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多 相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。二与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用， 但却理解各异： 有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生 鲜经营中那么将损耗界定为生鲜

32、产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描 述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各 种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。美国食品营销协会?超市防盗手册?对超市的损耗有如下定义： 损耗 是 店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来， 损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因 素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合表达。有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丧失。这更着眼于损耗 控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取 相应的措施予以纠正， 或者

33、通过有针对性的管理方法， 有效控制损耗的发生， 而 真正的损耗那么是那些查不出原因的财产损失。损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管 理部门共同协作。 因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义， 有 助 于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理 体 系上入手，寻找改进管理的方法。三生鲜经营中产生损耗的原因 在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条 件特殊的商品，再加上现场 产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品 繁琐复杂得多，需要管理控 制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接 协调不当，产生损耗的环节 自然就多，其中既有在超市各部

34、门带有共性的损耗 原因 , 也有在生鲜区特定的原 因。按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损 耗的原因分述如下 :超市内部带有共性的损耗原因1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一局部为非标准生鲜品和 原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同， 收货的标准受收、 验货人员 的 经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故 意 的人为原因造成的误差；2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保 存陈列的方式和位置不同， 一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率 会 高一些，而且一旦失窃不易查证；3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一

35、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称， 出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；4、退换/ 索赔商品处理不当： 局部超市未设立索赔商品管理组或专职人员， 或 管理工作不到位， 对索赔商品得不到及时处理， 无法取得合理的索赔商品 补偿， 使 得本可挽回的损失扩大化。生鲜区的损耗原因： 一是生产责任原因：1、产品质量：局部由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造 成减价和报废所致的损失；2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终 影响销售；4、设备保养使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不

36、到原定的正 常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行本钱；5、生产正常损耗： 是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因 造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。二是管理原因：1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使 价格变化比较频繁， 如果管理不到位，变价商品得不到及时、 准确的处理，就 会 产生不必要的商品或价格损失；2、店内调用商品没有登记建帐： 生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料 相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐 面上出现较大的误差，造成库存流失；3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或

37、盘点准备不充分，对 于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够 细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减 价损耗；5、员工班次调整： 在员工班次调整期间， 由于新的岗位需要一段适应时 间， 损耗在这个阶段属于高发期。三是后仓管理原因：1、有效期管理不当： 生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理， 做到 “先 进先出，如果管理不当，就会出现较大的损失；2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、 湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、设备故障导致变质：因冷藏、冷

38、冻陈列和储存设备运转不正常或出现故 障，导致变质损失；4、破损 / 索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生 丧失等，将无法继续获取赔偿。四是销售前区管理原因：1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP 和品名等错误，造成售价损失；2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析， 出于盗窃的损 耗仅仅是其中的一局部，更大的损耗集中在管理问题上，它主要 产生于三个方 面：1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产 操作标准，确保加工制作程序无误， 才能生产出足够数

39、量的合格产品， 损耗的 发 生多与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关 系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当 数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验缺乏，损耗和积压往往频 繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标 签的员工成心行为。在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑 洞就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映 出来。四生鲜区损耗控制的根本思路 生鲜区管理的难点突出反映在两个方面： 一是管理标准化的问题，生 鲜

40、产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手 工加工制作配方的把握等等， 都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工 作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理 手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心， 也要具备丰富有效的管理方法、 信息依据和分析手段。由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标 准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的根本思路可从三 个方面展开：1 、损耗控制的制度保证 制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出 关键控制点，以高标 准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出 现的损耗

41、时机，降低 损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有 一定的被动性，在这 个根本思路中有几项工作要点特别值得注意：1) 要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程， 制定出各项操 作标准和管理工作制度， 建立健全各个加工生产、 效劳、仓管等工位的岗位工 作 责任制；2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键 控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重 点地进行控制与管理；3) 本着数字化经营理念， 建立完善的损耗原因分析数据资料记录， 每 次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等 信 息都应详细记录在案，定期对

42、原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时 提 示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制 工 作建立在翔实的数据分析的根底之上。2、损耗控制的方法保证 方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经 验，选择好管理重点， 以良好的管理技巧和方法到达损耗控制的目的。1) 把握好供、存、产、销之间的平衡关系 管理人员要与员工一起， 注意做好同期销售记录的积累和销售总结， 共同分析不同季节和节假日的各类 产品的销售规律，平衡好供存产销的关系， 提高原料和产品订货的的准确性， 这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的根底上。2) 做好产品二次开发工作 所谓生鲜产品的二次加工和

43、深度开发，就 是将即将过期卖不掉的商品， 提前回收， 转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、 半成品配菜，或者其他促销 赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营 促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如： 切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁； 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 水产品可转制为：半成品配菜等。3有效期管理解决方法 生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但 又必须认真对待的工作。 有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项 工作中有几点细节考虑： 安排

44、专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制； 所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双 日 为绿等； 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理标准的培着不可无视的作用。训、示范和演练；另的认识，着重提高员保管、处置不当的损面的业务培训却常常3、损耗控制的培训保证 从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现， 生鲜区的人员专业培 一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理 工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一局部的商品失就是由于员工对所经营商品缺乏根本了解所致，而这方会被无视，这一点对目前

45、初创的生鲜经营企业尤为重要。五对于生鲜区损耗控制的几点根本认识 在生鲜区经营管理过程中，各级 管理人员对生鲜区的损耗发生和控制， 应该有一个比较客观的认识。损耗控制 是一定要下大力气抓，但同时又不能走 极端，因此要在以下几个方面的认识上 把握好分寸，树立起正确的观念：首先，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在根本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正 常现象。损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗那么存在着另一 方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的， 销售没有到达应有的水平。 要 保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商

46、品类别，保 持 各自合理的损耗率。第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生 产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象， 最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向 找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准， 这样做不仅不能解决问题， 反而还 会 为此付出更大的代价。第三，注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细 节，生鲜经营更是如此， 因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节， 不放过 任 何一个细节，查找损耗原因要追根寻源， 采取相应对策， 定期

47、检查落实情况， 堵 塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗 控 制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原 因 就会有解决问题的方法。六结束语生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时 也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗控制的期望 不可防止地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不 断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠 的。四、生鲜常识1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？ 生鲜商品也可称为易腐商品，属不 易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产

48、品。生鲜三品多以初级产品为生鲜五品是在生鲜三品的根底上再加上面包、 熟食产品。 面包熟食是以 加工产品为主。2、生鲜区的经营范围？ 生鲜区的经营范围是在生鲜五品的根底上，由于 管理的需要再加上日 配和散装食品，就根本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点？ 生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它 商品类型来讲，毛利 较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因 此管理的难度较大。4、如何保存生鲜商品？生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在o°c左右保存的产品成为冷藏食品，-18

49、76;C左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？ 生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存 时品质管理上应注意的事项： 制造流程：1原料要确保卫生品质。2制造流程上要防止二次污染与异物混入。3急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 4选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 5制造流程之环境管理室内空气净化，病媒虫害之防除。运输过程：1彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。2保管及运送中要防止二次污染。3仓库之管理要遵循先进先出之原那么，在库量要维持适当。4以适当温度来运送。6、常用食品保存的最正确温度？食品名称温度° C鲜鱼1 至+ 1饮料+ 2 至+

50、5叶类蔬菜+ 2 至+ 5茎类蔬菜常温水果+ 2 至+ 8冷冻食品18 至一20冰淇淋20 至一25牛奶2 至+ 5鸡蛋+ 6 至+ 10熟肉制品0至+ 5煎炸食品+ 45 至+ 557、什么是食品的冷藏链系统？食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不 间 断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温 仓 库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。8、消费者购置生鲜食品的选择因素？1 鲜度是否良好；2 货色是否齐全；3 价格是否公正；4包装量是否适常；5 环境是否整洁；6效劳是否礼貌周到。其中鲜度是生鲜食品的生命，在管理上一定要小心谨慎。9、什么叫冰温？物质

51、从开始冻结的温度到 0°C 范围，叫冰温。10、什么是食品变质？ 食品变质是指在某些因素的影响下， 食品质量发生变化， 食用价值下 降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造 起，受环境 条件的影响，质量就开始变化， 绝大多数是质量向不利的方向变化， 即变质。 在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干 燥状态的 谷物，冰冻的肉类；但有些那么会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于 40°C 温 度下的鱼。导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后 的一段时间内，酶还有一定活力， 仍能催化某些新陈代谢反响， 引起质量变化， 如蔬

52、菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标 恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素 是受到污染，污染物的微生物和化学品等， 这些污染物本身可能有害， 也可能 产 生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往 往 会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法， 延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质 期。11、导致食品污染的主要方面？1生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。2化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子

53、、燃烧产生的化合物、食 品加工中使用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为成心参加食物中的各种有 害健康的物质。3放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是 平安的, 食品辐射不会引起污染。4杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、 致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。12、什么叫食品中毒？食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急 性疾病一种现象。食品中毒是急性爆发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。 发病是由同

54、一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也 就没有新的出现。中毒者有相似的临床病症：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠 道 反响。发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性 发 生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受 污 染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这 3个一半是 食 品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、 血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中 的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化

55、合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。13、影响食物变质的三个因素温度、湿度和微生物。14、超市中常用的冷柜简介陈 列柜的划分工作温度C特征主要用途壁式立柜0至+ 10直立货架式 占地小，充分利用空间，展示效果强，购物方便水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、鲜鱼、熟肉制品有效平卧箱槽 式至 肠制品、熟食肉制品、海熟肉制品、容积大，冷冻能力强，展示效果好，购物方便冷冻食品冰淇淋等低温保鲜食品柜台柜010 全封闭柜台式结构 品、煎炸食品、奶制品保证柜内食品的鲜度台式柜冷藏柜5 至 10小巧灵便，保鲜透明鲜、卤制品等加热柜 30 至 50 高温保鲜，香味纯粹成品菜、熏制烤制食品五

56、、生鲜经营管理体系六、目前生鲜经营状态评价目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不 齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品开展迅速，普遍为广阔消费 者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品 销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的根底管理问 题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。管理关：管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系就是要在生鲜经营中有效地建立管理标准体系、管理制度体系和管理 培训体系。目前只有少数外资和内资企业能够过得了这一关，多数生鲜经营企 业无论是认识上还是实际工作上都存在着很大差距，其中保持生鲜

57、产品的高品 质和经营环境卫生是生鲜区生存的根本点。经营关：有经营灵魂的经营思想就是生鲜区的核心经营者要对顾客消费和经营有一个高水准的认识，每一个出色的商人都要有一个“经营的灵魂，要下功夫研究在适宜时候卖合 适的商品、进行适当商品组合、作适当的促销活动，只有经营的好，才能有销 售和毛利的回报，才能把生鲜经营不仅是停留在“集客之上，还能真正成为 盈利的工程。这个问题说来容易，做起来难，关键是在生鲜制成品的变化和创 新经营上下功夫，其中的开展空间很大。物流关：生鲜加工配送“菜篮子工程与超市生鲜经营衔接问题 规模化连锁生鲜经营企业势必会面对生鲜供应链方面的问题，而在竞 争中保 持经营本钱和产品价格的竞争优势，稳定商品供应，生鲜物流规划与管 理是 解决供应链“产销结合的节点之一，也是“菜篮子工程与超市生鲜经 营 的结合点。 我相信中百仓储收购金田超市，准备向生鲜超市开展， 后续就面 临 这个问题。连锁超市生鲜经营要过三关 目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普 及，但经营效果却参差不 齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品 开