第10章 西餐文化、礼仪与制作.西方美食王

1、第第1010章章 西餐文化、禮儀與製作西餐文化、禮儀與製作 西方美食王西方美食王 學習目標學習目標 1.1.了解西餐文化的起源與飲食特色。了解西餐文化的起源與飲食特色。 2.2.知道吃西餐的禮儀。知道吃西餐的禮儀。 3.3.認識西餐常用食材、調味料、香料與烹調方法。認識西餐常用食材、調味料、香料與烹調方法。 4.4.透過西餐的實習活動，學習與他人協調與分工。透過西餐的實習活動，學習與他人協調與分工。 第一節西餐的飲食文化與特色第一節西餐的飲食文化與特色 一、認識西餐的起源一、認識西餐的起源 西餐廣義來說西餐廣義來說，是指西方國，是指西方國家的餐食，而狹義則是指義大家的餐食，而狹義則是指義大利菜

2、及法國菜。利菜及法國菜。西餐的起源西餐的起源是義大利，在古羅馬是義大利，在古羅馬帝國時代，因鹽的發現，帝國時代，因鹽的發現，興起國際貿易和促進經濟繁榮，興起國際貿易和促進經濟繁榮，進而對飲食較為講究。進而對飲食較為講究。 第一節西餐的第一節西餐的飲食文化與特色飲食文化與特色二、西餐的飲食特色二、西餐的飲食特色 西方國家由於地理位置、文化與種族間的差異，西方國家由於地理位置、文化與種族間的差異，在飲食上各有其特色，而較具代表性的國家有法在飲食上各有其特色，而較具代表性的國家有法國、義大利、英國、美國、俄羅斯與德國，以下國、義大利、英國、美國、俄羅斯與德國，以下介紹其飲食特色。介紹其飲食特色。 （

3、一）法國（一）法國 （二）義大利（二）義大利 （三）英國（三）英國 （四）美國（四）美國 （五）俄羅斯（五）俄羅斯 （六）德國（六）德國 不同國家的西餐不同國家的西餐 參考資料別具特色的國菜別具特色的國菜參考資料第二節西餐禮儀西式餐具擺設西式餐具擺設中式餐具擺設中式餐具擺設居家佈置專門家居家佈置專門家 | 林羿靜林羿靜 ismene- 居家生活美學居家生活美學 打造精緻、完美居打造精緻、完美居 http:/.tw/expert/angle/article_2_5.htm一、餐具擺放方法參考資料參考資料西式餐具的正確擺設西式餐具的正確擺設 刀叉基本上是由外側開始按順序使用起刀叉基本上是由外側開始

4、按順序使用起參考資料 63/a9007001/new_page_4.htm 餐食具分類小訣竅餐食具分類小訣竅1.1.餐匙餐刀餐匙餐刀餐匙使用在濃湯及淺碟，圓匙則用在餐匙使用在濃湯及淺碟，圓匙則用在清湯、深碟。清湯、深碟。一般魚刀、奶油刀、奶油批刀是不開一般魚刀、奶油刀、奶油批刀是不開齒的，僅將刃口壓薄。齒的，僅將刃口壓薄。餐刀、點心刀開細齒，避免將肉質纖餐刀、點心刀開細齒，避免將肉質纖維切斷，維持外型完整，保持食物口維切斷，維持外型完整，保持食物口感。感。牛排刀採用較粗齒作做切割厚牛排之牛排刀採用較粗齒作做切割厚牛排之必須，但切記刀齒不須過大，因越粗必須，但

5、切記刀齒不須過大，因越粗越容易刮傷餐盤。越容易刮傷餐盤。餐食具分類小訣竅餐食具分類小訣竅2.2.酒杯酒杯 酒杯的形狀會影響酒的香氛和滋味，酒杯的形狀會影響酒的香氛和滋味，所以要選用合宜的酒杯，才能讓酒所以要選用合宜的酒杯，才能讓酒展現絕佳的風味。展現絕佳的風味。紅酒杯肚略大，杯口內縮。目的是紅酒杯肚略大，杯口內縮。目的是為了盡量保留酒的香氣。為了盡量保留酒的香氣。香檳杯底向下內縮，杯身修長。目香檳杯底向下內縮，杯身修長。目的是讓香檳的氣泡有反彈的著力點，的是讓香檳的氣泡有反彈的著力點，使氣泡不易散失。使氣泡不易散失。前菜（開胃菜）前菜（開胃菜） 湯麵包湯麵包 沙沙 拉拉 副副 菜菜 主主 菜菜

6、 甜甜 點點 飲飲 料料全餐的菜色介紹全餐的菜色介紹p 開胃菜（開胃菜（appetizer）主菜之前的小菜（有促進食慾的意思）。主菜之前的小菜（有促進食慾的意思）。p 湯（湯（potage、soup）泛指一切湯類，不過，泛指一切湯類，不過，potage是指濃湯。是指濃湯。p 魚（魚（fish）這道菜通常是魚類或是蝦。這道菜通常是魚類或是蝦。p entree是上主菜的意思，現在已成為主菜的代名詞。是上主菜的意思，現在已成為主菜的代名詞。p roti（法文，英文是（法文，英文是roast）指烤熟的肉，一般是指火雞肉、雞指烤熟的肉，一般是指火雞肉、雞肉等。若主菜只有一道時，通常是用肉等。若主菜只有一

7、道時，通常是用roti的較多。的較多。p salad淋了調味醬的生菜，和搭配肉食的生菜不同。淋了調味醬的生菜，和搭配肉食的生菜不同。p sweet甜點，類似美語的甜點，類似美語的dessert，多半是冰淇淋、布丁、慕斯等。，多半是冰淇淋、布丁、慕斯等。p fruits大多是當季的水果或什錦水果盤。大多是當季的水果或什錦水果盤。p cafe通常全餐是以咖啡結尾，使用的是小型的咖啡杯。有時也會供應紅通常全餐是以咖啡結尾，使用的是小型的咖啡杯。有時也會供應紅茶，這時可依照各人的喜好來選擇。茶，這時可依照各人的喜好來選擇。 有時候，用餐完畢之後，還會供應烈酒做為飯後酒。在有時候，用餐完畢之後，還會供應

8、烈酒做為飯後酒。在有些宴會中，則會把咖啡或飯後酒設在另一個房間以便慢有些宴會中，則會把咖啡或飯後酒設在另一個房間以便慢慢享用。慢享用。 參考資料 http:/.tw/comity_05.asp 用餐途中想要如廁，或是用餐完畢時，刀叉用餐途中想要如廁，或是用餐完畢時，刀叉該如何擺放呢？該如何擺放呢？ （解答參見課本附錄五）餐後禮儀餐畢，宜將刀、叉、筷子、湯匙放置定位，殘餐畢，宜將刀、叉、筷子、湯匙放置定位，殘餚果皮骨刺放置於碗盤內，將口布放置在桌上、餚果皮骨刺放置於碗盤內，將口布放置在桌上、坐椅亦輕推回原位，再行離席。坐椅亦輕推回原位，再行離席。餐後離席，須待全桌食畢，並等尊長或客人先餐後離席，

9、須待全桌食畢，並等尊長或客人先行起立後，方可離席。行起立後，方可離席。對餐廳的專業服務人員要予以尊重對餐廳的專業服務人員要予以尊重 禮儀的培養是落實健全人格發展的基礎禮儀的培養是落實健全人格發展的基礎備忘錄備忘錄用餐的禮儀用餐的禮儀 參考資料參考資料三、與酒搭配有時機三、與酒搭配有時機依照喝酒的時機可分為以下三種依照喝酒的時機可分為以下三種（一）餐前酒（一）餐前酒 通常是不甜的酒，以達開胃的功通常是不甜的酒，以達開胃的功 效，如效，如苦艾酒苦艾酒、雪莉酒雪莉酒。（二）佐餐酒（二）佐餐酒 為一般的葡萄酒，為一般的葡萄酒，即紅酒和白酒即紅酒和白酒，通常是紅酒搭配紅肉，白酒搭配白通常是紅酒搭配紅肉，

10、白酒搭配白肉。肉。（三）餐後酒（三）餐後酒 搭配甜點飲用，所以是有甜味的，搭配甜點飲用，所以是有甜味的，例如波特酒。例如波特酒。苦艾酒苦艾酒第三節西餐的食材與製作第三節西餐的食材與製作 一、材料白皮1.1.五穀類五穀類 2.2.蔬菜類蔬菜類3.3.水果類水果類 4.4.蛋類與乳製品蛋類與乳製品 5.5.肉類肉類 6.6.油脂類油脂類7.7.醃漬類醃漬類 二、調味料大搜秘二、調味料大搜秘 （一）鹽與糖（一）鹽與糖 （二）醋（二）醋 （三）芥末醬（三）芥末醬 （四）墨西哥辣椒水（四）墨西哥辣椒水 （五）番茄糊（五）番茄糊三、香料大進擊三、香料大進擊 西餐常用的香料西餐常用的香料使用方法使用方法西餐常用的香料西餐常用的香料圖片圖片 四、酒類添風味四、酒類添風味 五、五、showshow出烹調巧妙法出烹調巧妙法 請見附錄四請見附錄四參考資料