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文档简介

1、廚房管理物質保管廚房管理物質保管監廚與驗收監廚與驗收n建立監廚與驗收制度監廚與驗收制度確實驗收並紀錄。n監廚人員確實執行工作。n午餐工作日誌。留檢制度留檢制度n檢體採樣保存確實執行。n當日食物冷藏0-7n食物留檢48小時物資提領紀錄表物資提領紀錄表n設有物資提領紀錄表裝訂成冊。物資擺放物資擺放 1/3n物資存放按規定擺設離地物資存放按規定擺設離地15cm15cm並排列整齊、並排列整齊、標示清楚。標示清楚。n庫房設有庫房設有溫溼度計溫溼度計檢控設施並做紀錄以維持檢控設施並做紀錄以維持正常溫濕度範圍內。正常溫濕度範圍內。n庫房物質採庫房物質採先進先出先進先出以保持物質新鮮度。以保持物質新鮮度。物資

2、陳列物資陳列 2/3n米糧與物品排列有序。物資陳列物資陳列 3/3n物品擺放定位並標示名稱。廚房作業廚房作業 1/3n廚工於作業期間確實遵守相關規定穿戴整齊。廚房作業廚房作業 2/3n烹煮食物，一律放置平臺之上。廚房環境管理廚房環境管理 1/3n工作抬面照度達200米燭光，照明設備有燈罩保護 。廚房環境管理廚房環境管理 2/3n廚房內部設備保持清潔，作業結束後，立即清洗乾淨，並保持通風。廚房環境管理廚房環境管理 3/3n廚房內外隔離，廚房周邊設備保持清潔，以確保環境衛生。垃圾分類垃圾分類n餐廳垃圾廚餘分類保持清潔。廚餘處理妥善廚餘處理妥善 n廚餘當日載走以維持廚房環境衛生。危險設施安全設置危險設施安全設置n煤油、瓦斯安全設置，以杜

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