食品营养与健康5谷类食物的营养价值及合理利用

1、各位同学，大家好。欢迎大家今天和我一起探讨谷类、薯类 食物的营养价值和合理利用。谷类对于我们来说都是非常熟悉的，小麦、稻谷、玉米、小 米、高粱等都是我们食谱中的常客，是人体最主要、最经济的热 能来源。谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的。通过图片我们可以看到，其结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含 有一定量的蛋白质、脂防和维生素，含较多的矿物质。糊粉层位于谷皮与胚乳之间， 纤维素含量较多，并含有较多 的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。 胚乳是谷类的主要部分， 含有大量的淀粉和较多的蛋白质、 少量 的脂肪和矿

2、物质。谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、 B 族维 生素和维生素E。而谷胚在谷类加工时也容易损失。在分析完谷类种子的结构后，我们来分析其主要营养成分。(1) 蛋白质。谷类蛋白质主要由谷蛋白、 白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 谷类蛋自质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 谷类蛋白质含量 一般为7%12%。如稻米约为8%,小麦约为10%。(2) 脂肪。谷类脂肪含量较低，约为 2%，玉米和小米可达 3%，主要 集中在糊粉层和谷胚中， 谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸， 质量较 好。(3) 碳水化合物。谷类的碳水化合物主要为淀粉， 集中在胚乳中， 含量为 70% 左右，是我国膳食能量供给的主要来源

3、。 而淀粉的特点是能被人 体以缓慢、 稳定的速率消化吸收与分解， 最终产生供人体利用的 葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑 对人体健康是有益的。(4) 矿物质。谷类含矿物质 1.5% 3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。 在矿物质中以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50左右 ;其次 是钾，镁的含量也较高，但多数谷类钙含量低。(5) 维生素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸等，主要分布在糊粉层和谷胚中。谷类加工 越細，上述维生素损失就越多。因此，为提高谷类的营养价值， 最好采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食。 那么常见谷类食

4、物具有哪些营养价值呢？(1) 稻谷的营养价值。稻谷中蛋白质含量一般为 7% 12，大多为 10以下，稻 谷碳水化合物的含量一般为77左右。稻谷中的脂类含量一般为 2.6 3.9 ，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层。相对 糙米而言，精米中维生素 B1 的含量很低，因此长期食用精白米 面，又不注意其它副食的补充，易引起机体维生素 B1 不足或缺 乏，导致患脚气病，损害神经血管系统等后果。(2) 小麦的营养价值。小麦的蛋白质含量略高于稻米，一般在10以上。小麦的碳水化合物含量为 74%78%，小麦淀粉对面制食品特別是对 面条等品质影响较大。由于小麦的谷胚含有活力很强的脂肪酶， 会使脂类反应而酸败变

5、味， 为了进免小麦粉在储藏中因脂类分解 产生的游离脂防酸而影响品质，在制粉时应使谷胚与胚乳分离， 不使其混入小麦粉中。(3) 玉米的营养价值。与大米和小麦比较， 玉米蛋白质的生物价更低， 主要原因是 玉米蛋白质不仅赖氨酸含量低， 色氨酸和苏氨酸也不高。 在玉米 粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。 玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达16%19%。玉米油是优质的食用油，人体吸收率在 97以上，食用玉米油有助于降低人 体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。 玉米油中还含有丰富的维生素 E。这里，大家要注意一点， 因为玉米中所含的烟酸多为结合型， 不能被人体吸收利用

6、，因此在做玉米粥、窝头、贴玉米饼时，应 加入少量小苏打或食碱能使结合烟酸分解为游离型。那么如何合理利用谷类食物， 使其营养价值发挥最大呢， 这 就是我们下一个要谈论的问题。(1) 合理加工。 对谷类加工有利用食用和消化吸收。但由 于脂肪、 矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中， 故加工 精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失就越多。(2) 合理烹调。 烹调过程可使一些营养素损失。 如大米淘洗 过程中，维生素 B1、B2、烟酸、矿物质都会受到损失。淘洗次 数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过 程中， B 族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱 蒸煮、油炸等，则损失更为严重。(3) 合理贮存。 水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长, 导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失 去食用价值。故谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环 境中贮存。薯类食物在我们生活中主要有马铃薯、红薯和木薯、山药、 芋头等，是中国居民膳食的重要组成部分，除直接食用外，还可 用于制作淀粉、饲料和酿酒等。薯类能量低，但是其他营养素并不少。薯类中含有叶酸、烟酸、镁、钾、铁、锌等人体必需的多种营养素。薯类广为人知的一