酒厂认识实习报告

1、目录一、 实习目的.2二、 实习时间与地点.2三、 实习内容.2三（一）顺昌源酒厂.2三.（二）珠江啤酒.6三.（三）益力多.8三.（四）明治雪糕.11四、 实习心得.12认识实习报告一. 实习目的1. 了解顺昌源酒厂的基本情况，和该厂生产果酒的工艺流程和生产设备，及其生产原理2. 了解啤酒的发展历史和相关基础知识，了解珠江啤酒的发展历程及其工艺生产啤酒步骤3. 了解益力多乳品公司的基本情况与益力多的相关保健知识，参观其自动化生产过程和其相关包装步骤4. 了解明治雪糕厂的基本情况及其生产雪糕的基本工艺流程5. 通过参观实习，了解本专业与相关行业的联系，对今后利用专业知识发展有初步的认识二. 实

2、习时间和地点1. 2012.11.7，广州从化顺昌源酒厂2. 2012.11.9，广州珠江啤酒集团有限公司3. 2012.11.12，广州益力多乳品有限公司4. 2012.11.16，广东四明燕塘乳业有限公司三. 实习内容（一）顺昌源酒厂1 . 公司介绍广州从化顺昌源酒厂成立于1997年，位于广州从化市城郊街新开工业开发区，该企业的主要产品为梅酒、荔枝酒、老妈甜酒、进口葡萄酒。在实习过程中，我们先后参观了水果前处理车间、果汁发酵车间以及米酒生产车间等，通过实地的观察和专业人员的介绍，对果酒的工艺生产流程有了一定的了解和认识。2 . 实习过程概述果酒的工艺流程简图大致如下：鲜果分选除梗清洗破碎榨

3、汁分离、取汁澄清清汁发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品包装此程可适用大多数的水果，如荔枝、龙眼等需取浆发酵的果类，而有些水果，如青梅，则不需要破碎、取浆发酵，而采取原果直接发酵的方法。上述流程简要叙述可大致分为以下几个要点：(1) 发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨以及果汁的澄清，和果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果

4、汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，会给酒带来杂味，而且用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。一般采用冷热处理法澄清果汁。二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫的

5、方法包括用管道直接通入二氧化硫气体，和加入亚硫酸盐的水溶液,使发酵基质中二氧化硫浓度在60到100mg/l之间。此外，加入二氧化硫还需要考虑其他的因素，如原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量需略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量则需略减等。值得一提的是，二氧化硫的添加用量还与环境的温度、湿度，以及微生物的种类、活性都密切相关。由此可见，二氧化硫的处理需要全面考虑种种相关因素，处理得好坏与否，将决定着果酒的品质。果浆的调整：包括了糖的调整和酸的调整。糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度则需 17-20°bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖

6、或浓缩汁。酸的调整：酸在果酒的酿造过程中取着不可替代的作用，酸既能抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行，还能使酒味清爽，并具有柔软感，同时还可以和醇生成酯，增加酒的芳香；在后期，酸还能够增加酒的贮藏性和稳定性。如果果汁的酸度不够，则需对其进行适当的酸化处理。(2) 果浆发酵处理好的果浆即可进行发酵，在发酵方面可分下几个方面进行叙述：酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。一级培养：在产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。装后在常压下沸水杀菌，冷却后接入培养菌种，摇动

7、果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。 二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的10 l左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含二氧化硫150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，就可进行下一步培养。酒母桶培养：将酒母桶用二氧化硫消毒后，装入果汁，在28-30 下培养12天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中。果汁发酵： 可为主酵分主发酵和后发酵。主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入

8、 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28 ，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为312天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在1228 下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整， 主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒

9、或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。(3) 过滤、杀菌、装瓶充分发酵后的果浆就可以过滤得到果酒了，过滤的方法有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。过滤出的果酒还需要通过巴氏杀菌处理才可以装瓶。有些果酒需要蒸馏，得到白色果酒；有些则用橡木桶保存，这样既能延长果酒的储存时间，更能增加果酒的独特风味。此次顺昌源酒厂之行，除了了解到了果酒的生产过程外，还对甜酒的工艺生产也有了一定的认识。 甜酒的工艺流程大致如下：精选糯米浸泡洗净蒸熟搅散冷却加水、拌曲发酵煮熟装瓶甜米酒生产流程图要点概括有以下几点：(1) 糯米一定要浸泡完全才可进行蒸煮，

10、不完全浸泡将会导致发酵不充分，使产量变少，同时成品中的米粒也是会磕牙的，这将影响产品的质量。(2) 蒸煮必须要彻底把糯米全部都蒸熟，否则酒曲将不能很好地进入米粒，导致发酵不完全，进而印象产品的产量和质量。(3) 拌酒曲一定要在糯米凉透以后，否则热糯米就把霉菌杀死了，结果将导致酿造失败，要么是酸的臭的，要么就没动静。(4) 拌曲之后，在米、水面上，需要戳几个小孔，让糯米能够充分被发酵，同时还能为酵母菌多提供繁殖的条件。(5) 发酵过程一定要在无氧的条件下进行，否则得到的产品就会又酸又涩。3 . 心得小结通过参观顺昌源酒厂，让我对生物工程专业在实际生产中的广泛应用有了初步的认识，知道到了一瓶果酒的

11、生产过程在现代科技的生产条件下并不是那么繁琐，深刻体会到科技为工厂的自动化生产带来的贡献是无可估量的，更加明白了“不能用到实际生活中的知识不是好知识”的道理。作为即将就要为社会做贡献的大学生，我们要更加注重社会的实践，而不是知识的积累，当然也不是说要把时间都花在实践上，要在积累知识的同时，尽可能地实践，在实践中积累知识，从而不断提升自我的社会创造能力，为以后的发展打下坚牢的基础。(二)珠江啤酒1 . 公司介绍广州珠江啤酒集团有限公司是一家以啤酒业为主体、以啤酒配套和相关产业为辅助的大型国有企业。厂区位于美丽的珠江湖畔，于1985年建成投产，目前广州总部厂区以150万吨产能成为全球单厂最大的啤酒

12、酿造中心之一，是我国酿酒行业十强企业、全国纳税500强企业、国家环境友好企业和广东省高新技术企业。 珠江啤酒是中国驰名商标和绿色食品，它拥有国家级企业技术中心和博士后科研工作站，在中国啤酒行业中享有“南有珠江”的崇高地位。曾率先研制推出我国第一瓶纯生啤酒和白啤酒，成为中国首个纯生啤酒示范生产基地；研发的错流膜过滤技术取代了硅藻土过滤技术，这是我国乃至亚洲啤酒酿造技术的重大突破。 2 . 实习过程概述在实习的那天，我们先参观了位于厂前区的英博国际啤酒博物馆，这是一座集观赏性、娱乐性、教育性、艺术性为一体的国际化啤酒文化展示场所。进入博物馆后，我们首先来到展播厅观看啤酒的起源、发展历史、工艺生产流

13、程。在看完介绍短片之后，我们接着参观了啤酒历史工艺主题厅及啤酒展厅，生动形象地领略了啤酒的历史和发展过程。展厅有各式各样的泥塑、铜塑、古今用于酿酒的各种仪器、工艺流程展示板及视频等。在展厅参观的过程中，我们不仅长了见识，还满足了眼球、开拓了眼见，而且整个参观过程还充满着乐趣。在展厅参观完之后，我们通过连接参观区和生产区的玻璃通道慢慢走向珠江啤酒的生产车间。透过走道的透明玻璃，我清晰地看到了那整齐雄伟的发酵罐群，据公司人员介绍，这些发酵罐关乎着珠江啤酒在省内的市场命脉。在生产车间的参观通道上，可以清楚地看到珠江啤酒的灌装和装包的全机械化过程。走完了生产线的参观通道后，这个地点的实习也将落下帷幕了

14、，在内部人员的详细讲解下，个人对珠江啤酒的生产过程有了较为深刻的了解。珠江啤酒生产流程大致可用下流程简图表示： 麦芽粉碎加糖、酒花过滤煮沸回旋沉淀冷却发酵成熟过滤灌装成品加水糊化珠江啤酒生产流程图1. 粉碎：在麦芽进入酿造车间之前，需要在粉碎塔内处理，被粉碎制成酿造用麦芽。2. 糊化：糊化处理，即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一种大的回旋金属容器，内部盛有热水，还有蒸汽入口、搅拌装置以及大量的温度与控制装置。 3. 过滤：用于发酵的麦芽汁在泵入煮沸锅煮沸之前，需要先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。4. 煮沸：煮沸是为了让混合物更好地吸取酒花的味道，还能使混合物起色

15、，同时也消了毒。5. 沉淀：在煮沸后，加入酒花后麦芽汁需要除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质，用到的设备为回旋流沉淀槽。6. 冷却：麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后，被送入热交换器冷却。随后向麦芽汁中加入酵母，即可开始进入发酵的程序。 7. 发酵：在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 8. 成熟：在发酵过程结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底，可将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，得到的生成物-嫩啤酒就会被泵入熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质会进一步沉淀下来，使啤酒的风格慢慢成熟起来。9. 过滤：成熟完全的啤酒还需在过滤机中将所剩余

16、的酵母和不溶性蛋白质全部滤去，这样就成为了待包装的清酒。双重过滤工艺把酿造产生的杂质去处更加彻底。10. 灌装：在通过严格的理化检验和高级品酒师感官评定合格后，即可送到包装流水线进行灌装，再进一步就可以打包装箱形成成品了。由生产流程可以看出，啤酒主要是以大麦芽酒花水为原料利用酵母发酵作用，把麦芽汁酿制成饱含二氧化碳的低酒精度酒。这种酒具有来自酒花独特的苦味和香味营养成分丰富含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素，泛酸以及矿物质等。 在市面上销售的啤酒大多苦涩味比较重，而珠江纯生啤酒苦涩味较轻，酒味更加怡人。经参观讲解人员介绍，珠江纯生啤酒是未经高温杀菌的，因此其口感更新鲜，口味更柔和。珠江啤酒公

17、司采用了世界上先进的设备和技术，生产纯生啤酒过程通过了严格的控制，实现无菌酿造，完全杜绝了杂菌污染，保证了麦芽汁的纯种酵母发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。原料采用的是天然纯净的东江水、欧洲进口酒花及精选大麦，使得产品质量更优更好。生产没有经过高温杀菌，而采用了无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。最后的一道工序也进行严格的无菌灌装， 避免了二次污染。3 . 心得小结这次珠江啤酒的参观实习，不仅仅让我知道了酒花在啤酒生产制造过程中的重要性，也让我知道了啤酒行业选择生产用水的关键性。酒花赋予了啤酒那独特的香醇和特有的淡淡苦味，犹如精灵一般，把淡淡的液体变得那

18、么耐人寻味；水是啤酒制作的血液，纯净的水让啤酒更加晶莹诱人，让人抵挡不住啤酒的诱惑。除此之外，我深深体会到了珠江啤酒深厚的文化底蕴和高科技技术给珠江啤酒的发展带来的重大影响。雄伟的博物馆向世人展示了啤酒的起源和辉煌发展历史，并在其中渗透珠江啤酒品牌的创立历史、先进技术，育人于乐，大大提升了其品牌效应，透明化的生产线让大众对其产品更加放心，更加信赖。通过一系列的参观，我更加深刻地懂得了机械化对企业的重要性，因为如果不采取机械化，企业技术就会落后，产量也会随之上不去，最终必将导致企业被社会淘汰。珠江啤酒公司不仅仅与时俱进，不断改良当前生产技术，使工厂的能源消耗更少、产品产量更多，还积极探索更高、更

19、好、更先进的生产技术，带领中国的啤酒生产企业在新世界的舞台上发出璀璨夺目的光辉。（三）益力多1 . 公司介绍广州益力多乳品有限公司在2001年1月16日成立，是由日本株式会社益力多本社、香港益力多乳品有限公司、养乐多（中国）投资有限公司、广州建智投资顾问有限公司合资兴办的中国大陆第一间生产益力多乳品的工厂，厂址设于永和经济开发区，占地面积2万多平方米。公司经营范围：生产乳酸菌乳制品及其相关系列产品，以及相关包装产品，销售本公司产品并提供售后服务。日本益力多集团经过七十多年的发展，业务范围已经由传统的饮料制品发展到保健食品、护扶品、医药品、生物科研等更为广泛的科技领域。事实证明益力多开发研制的干

20、酪乳杆菌代田株等菌株对改善人体肠道功能、提高免疫力、抑制有害菌的繁殖及有害物质的产生吸收、抑制癌病变等作用非常显著。2 . 实习过程概述 下车后，讲解人员带领我们到了关于益力多的视频展览大厅观看益力多的相关视频，从视频中了解到益力多的产品及其益生菌，讲解员还详细地跟我们大家解说了益力多在保健方面的各种知识，让我们大家收获了一些日常保健的相关知识。 据讲解员解说，在人体的肠胃中，存在着各种各样的细菌，大约有400种，数量可达100兆个。假设将这100兆细菌排列成列，设定每个细胞大小为1微米，那么1微米x100兆=10万公里，也就是说人体的肠胃中的细菌依个排开就可以沿赤道绕地球2周半。既然肠胃中有

21、如此甚多的肠内细菌，那就难免会有益的有坏的了，按它们对人体健康的不同影响可分为有益菌、有害菌和介于两者之间的中性菌，代表性的有益菌有乳酸杆菌。大多数细菌是经口腔而进入人体内，但它们在经过胃和小肠时会遭遇到胃酸和胆汁的阻击，耐酸性不强的细菌就会被胃酸杀死，所以并不是所有的乳酸菌都可以成为益生菌，只有耐酸性强、能活着到达肠内的乳酸菌才能真正起到护肠的作用。 益力多乳品是一种以干酪乳杆菌代田株为主要成分的乳酸菌饮品，它可以帮助我们消灭肠道内的有害菌，清除肠内腐败物质，维持肠道菌群生态平衡。换句话说，益生菌就是能活着到达人体肠内，并能在机体内对机体产生有益作用的微生物。据有关研究表明，作为益生菌的益力

22、多菌由于能够在胃液、胆汁等消化液的条件下生存并能进行其原有的生命活动，因此成为了益生菌里的“优等生”。益力多菌主要有有四大作用：增强肠脏的运动令排泄得以改善，防止有害菌在肠内繁殖，抑制有害物质成长和防止肠内腐败，维持免疫力和增强身体抵抗力。随后我们在讲解人员的带领下，透过透明玻璃观察了益力多的自动化生产及包装过程。根据参观益力多的生产车间，结合相关介绍及网站资料，个人总结出益力多的生产制作和包装过程大致如下图：原料溶解罐调和液 储存罐糖浆罐灌装机杀菌水混合机成型机封盖机收缩包装机培养罐种菌罐杀菌机原料制作包装过程冷藏库冷藏益力多生产流程图结合上图，以下就分原料制作过程和产品包装过程进行叙写。益

23、力多的原料制作过程：主要原料有活性乳酸菌、脱脂奶粉、白砂糖和水。1. 原料溶解：用热水把奶粉和糖类溶解成液状奶原料液。2. 过滤：把原料液里面还没有溶解的粉状物过滤掉，避免堵塞原料输送管到。3. 杀菌：把经过滤的原料液输送到液压杀菌机，进行巴氏杀菌。4. 制作发酵液：把在种菌罐里面的益力多菌和原料液都送进培养罐，进行几天的发酵。5. 搅匀：由于经过几天的发酵，会造成发酵液里面的物质沉淀分层，因此要把发酵液用 均匀机搅匀一下，避免沉淀。6. 冷却：把发酵液进行冷却。 7. 调和：把糖浆罐里面的糖浆与发酵液体输送到调和液储存罐，进行均匀调和。 益力多的产品包装过程：1. 过滤：先是把自来水送进活性

24、碳罐，进行初步过滤,然后再送进精密过滤器进行细过滤。 2. 杀菌冷却：把经过滤后的自来水送进杀菌冷却器，先进行升温杀菌，再冷却自来水。3. 液体混合：把通过制作过程的原料液和已处理的自来水按照配方比例调配成益力多的味道，然后传输进罐装液储藏罐。4. 制作益力多瓶子：利用成型机，把聚丙烯小颗粒变成益力多瓶子。 5. 灌装：在无菌的环境内，利用封盖机把装有益力多的瓶子用铝箔封好，然后印刷标签。 6. 收缩包装：把5/50瓶益力多包装成型。7. 冷藏：把成品益力多输送进冷藏库，随时可运输到市场。3 . 心得小结益力多是这次实习的第三站，也是历时最长的一战。从这里我了解到了益力多的生产线应用的是国外进

25、口的先进设备，基本实现全自动化；其采取的原料也是高品质的进口脱脂奶粉，在产品产生之后都还要进行一系列严格的检测，以确保产品质量安全。这使我真正地了解了流水生产线的真正意义-高效、卫生、节约资源。在参观过程中，我还注意到这个工厂的员工并不多，据说只有一百多人。虽然员工人数不多，但是产量却完全足够供应全省的益力多市场，这种人少业绩大的事实，让我深刻感受到企业与科技、诚信息息相关的联系，一个企业的发展不仅仅要靠科技来支撑，还要靠产品质量来保障，更要靠诚信来保证。（四）明治雪糕1 . 公司介绍广东四名燕塘乳业有限公司是由日本明治乳业株式会社、广东省燕塘企业总公司、香港四洲集团有限公司组建。广州明治雪糕厂生产的设备先进，大部分是机械自动化，生产效率高，而员工较少。生产车间的卫生要求严格，生产员工进入车间需要经过彻底地消毒才可进入。明治雪糕以鲜乳为原料，纯正、浓厚的新鲜奶香为特色的极品雪糕，在这里不知凝聚了多少人的不懈努力，以及为之追求的巨大心血。2 . 实习过程概述来到这里之后，在讲解人员的详细讲解下，我们通过视频了解到