西点试题答案

1、姓名：评分：时间： 60 分钟精品资料西点生产工考核题一、填空题（每空 1 分，共 28 分）1 .鲜奶油打发的最佳温度，夏天（-2-4 ）C,冬天（28 ）C。2 .融化巧克力的最佳温度是（40 ）C。3 常规用慕斯基本原材料有（鲜奶） （糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。4 八寸生日蛋糕胚的直径是（ 21 ） cm 。5、鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（ 10） %，蛋白占（ 60） %， 蛋黄占（ 30） %。6、入厕、餐后，进车间前的洗手消毒流程为（清水冲洗） 、（皂液搓手）、（毛刷 刷指甲）、（清水冲洗）、（ 50PPM 消毒水浸泡 30s ）、（清水冲洗）、烘干机烘干、

2、酒精喷洒。7、西点产品一般分为： （慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）类。8、慕斯的保存期冷冻为（ 15 ）天，冷藏为（ 3-5 ）天。9、 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。10、开封罐头类正确贮存温度（05）C,保质期（5）天。11 、轻乳酪蛋糕主要的原料有（鸡蛋） （乳酪）（糖）（面粉）（奶油）（牛奶）等。12、 列出保质期内蛋糕长霉的主要原因（未使用防腐剂）（存放室内温度过高） （操作蛋糕时工作环境及器具未消毒）等。13、打发好的奶油保存的最佳温度是（27 ）C。14、开封巧克力正确的贮存温度（20-30厂C,保质期（30）天。15 、制作生日蛋糕时，在蛋糕

3、表面喷上一层白兰地起到（抑菌）作用。 16、生日蛋糕在口味上的分类： （鲜奶）类（水果）类（慕斯）类（乳酪）类。二、是非题（每题1分,对的打、错的打“，共7分）1 .化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作（X ）2 .公司内部资料是对外半公开的（X）3. 开封后红豆的贮存条件在05C下，公司规定保存7天。（V）4 .存放打发后的鲜奶油的最佳温度是-5-10 °C(X)5生日蛋糕胚保质期在常温状态下是 5天。(X)6. 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。(V)7. 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。(X)8. 制作巧克力配件最佳的室温是 35C。(X)三

4、、单项选择题(每题只有一项正确答案，每题 2 分)1 、正确解冻鲜奶油的方法是( B)A.用热水解冻B.放入冷藏柜自然解冻C.常温解冻D.用微波炉解冻2、慕斯蛋糕的正确贮存方式是( B )A.冷藏5 CB.冷冻-18 C C.常温D.-10 C保存3、冰箱小西点切割时易碎裂原因为( C)A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久4、 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在(D)C左右最佳。A.0-5CB.10-15C C.20-25 C D.30-35 C5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到(C)作用A.柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色

5、泽6、 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加(D)A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒7、 在制作慕斯过程中，添加蛋黄的作用是(C)A.改善风味B.增加色泽C.凝固及柔软D.提高起发度8、慕斯蛋糕正确的保存温度( B)A.05 C B.-18-25 C C.510 CD.结晶点保存9、酒在慕斯里起到(A)作用A.改善风味B.增加浓稠度 C.调节颜色D.增加起发度10、冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用（C）包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器。11、蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.食盐三、问答题1 夏天

6、鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？答：取出解冻好的温度在-2C-4C,带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15 C之间。2 .鲜奶油打发时间长，打发量低的原因有哪些？答：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。3、写出慕斯中蛋黄的作用答：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不 易变形。4、导致慕斯面糊过稀的

7、原因有哪些？答：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水；鲜奶油打发程度不够，过于太软；配方中吉利丁太少。5、叙述一下芒果慕斯（不装饰）的工艺流程6作为一名合格优秀的食品生产者，你应该怎么做?答：卫生，责任，团队意识色彩的运用及搭配红色红色一般用来醒目，喜庆，前进等涵义的企业形象与精神 ；浅红色一般较为温柔，幼 嫩.深红色一般可以作为村托 ，有比较深沉热烈的感觉 红色与浅黄色最为匹配 ，与绿色，橙色, 蓝色相斥，与奶黄色，灰色为中性搭配橙色一般可以作为喜庆的颜色，同时也可以作为富贵色，可以增加食欲。橙色与浅绿 色和浅蓝色相配，可以构成最响亮、最欢乐的色彩。橙色与淡黄色相配有一种很舒服过度感。 一般不能紫色或深蓝色相配。黄色由于黄色的灿烂与辉煌有