品卫生检验PPT课件

1、第五章第五章 几类食品的卫生检验几类食品的卫生检验n粮食的卫生检验粮食的卫生检验n食用植物油的卫生检验食用植物油的卫生检验n调味品的卫生检验调味品的卫生检验n肉与肉制品的卫生检验肉与肉制品的卫生检验n水产品的卫生检验水产品的卫生检验n奶的卫生检验奶的卫生检验n酒的卫生检验酒的卫生检验第一节 粮食的卫生检验 粮食的主要卫生问题粮食的主要卫生问题：1.霉菌和霉菌毒素的污染2.有害金属的污染3.农药（包括粮食熏蒸剂）残留4.混杂有毒种子及仓库害虫n粮食在贮存过程中，可孳生仓储害虫。当仓库温度在1821、相对湿度为65%以上时，适宜虫卵孵化及害虫繁殖 n粮食熏蒸剂（杀虫剂）n其他：苹果、香蕉、柑桔杀菌

2、剂 洋葱、土豆、大蒜抑芽剂一、粮食中马拉硫磷的测定一、粮食中马拉硫磷的测定 马拉硫磷（malathion）又名马拉松、4049，纯品为无色或浅黄色油状液体，带蒜臭味，微溶于水，易溶于二氯甲烷、三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂，难溶于石油醚。在酸和水中能缓慢水解产生巯基琥珀酸二乙酯，在碱性水溶液中水解较快（一）气相色谱法（一）气相色谱法原理原理：马拉硫磷经色谱柱分离后，进入火焰光度检测器，在富氢火焰上燃烧，分解成hpo碎片，同时发射出526nm的特征光，通过滤光片选择后，由光电倍增管接受，转换成电信号，经微电流放大器放大后，被记录下来。样品的峰高与标准品的峰高比较，计算出样品中马拉硫磷的含量gb/t

3、5009.20-2003样品处理与测定样品处理与测定1.样品：称取10.00g磨碎过20目筛的样品，加入0.5g中性氧化铝、0.2g活性炭及20ml二氯甲烷，振摇0.5h，过滤，滤液（可浓缩）备用2.标准：配制标准溶液3.测定：样品与标准分别注入fpdgc中，测其峰高并绘制标准曲线，计算样品中马拉硫磷的含量色谱柱n 玻璃柱：内径3mm，长1.5m2.0mn 固定相：60目80目chromosorb w.aw.dmcs为担体，涂以qf-1和se-30（或ov-17，或ov-101）混合固定液n气流速度：载气为氮气80ml/min，空气50ml/min，氢气180ml/minn温度：进样口220，

4、检测器240，柱温180（二）铜络合物比色法（二）铜络合物比色法原理原理：马拉硫磷用有机溶剂提取，经氢氧化钠水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再与铜盐生成黄色络合物，与标准系列比较定量 当取样量为20g时，方法检出限为1.25mg/kg gb/t5009.36-2003pch3och3ossch2cooc2h5chcooc2h5+ 3naohpch3och3ossnachcoona+chcoona+ 2c2h5oh + h2opch3och3ossna+ cu2+pch3och3oss2cu + 2na+黄色2样品处理与测定样品处理与测定 称取20.00g粉碎并全部通过20目筛的样品，置于具塞锥

5、形瓶中，加入40ml四氯化碳，密塞，振荡2h，然后过滤。吸取20ml滤液于分液漏斗中，加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸钠溶液，振摇，静置分层，将四氯化碳层转入另一分液漏斗中，弃去水层 分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液，准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混匀，用盐酸调ph至34，再加三氯化铁溶液，振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量 同时做马拉硫磷标准系列说明说明（1）凡水解后产生o，o-二甲基二硫代磷酸酯

6、的有机磷农药(如乐果)有类似反应（2）样品处理时加入酸性硫酸钠溶液，可洗去四氯化碳提取液中杂质；加入二硫化碳主要除去样品中可能存在的铜离子，防止o，o-二甲基二硫代磷酸酯损失，并防止其氧化（3）水解时间应不少于1min或超过2min，否则水解不完全或被氧化，均会降低回收率。o，o-二甲基二硫代磷酸酯不稳定，测定时需迅速，中途不能停止（4）加入三氯化铁的作用是使还原性物质先氧化而除去，可防止二价铜还原成一价铜，因一价铜与o，o-二甲基二硫代磷酸酯生成无色络合物，使结果偏低（5）水解后生成的o，o-二甲基二硫代磷酸酯溶于水层，杂质留于四氯化碳层而除去（6）铜络合物在四氯化碳层中不稳定，应在20mi

7、n内完成比色测定二、粮食中磷化物的测定二、粮食中磷化物的测定 磷化物（phosphide）包括磷化铝、磷化锌、磷化钙等，遇水和酸放出剧毒磷化氢气体(ph3)。磷化氢气体无色，有芥子气味，熔点-133.5，沸点-87.5，不稳定，加热易分解定性定性：磷化物ph3硝酸银黑色磷化银gb/t5009.36-2003钼蓝比色法原理原理：磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中，被氧化成磷酸，再与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量 当取样量为50g 时，方法检出限为0.020 mg/kg p3+ 3hph35h3p + 8kmno4+12h2so4

8、5h3po4 + 4k2so4 + 8mnso4 + 12h2o2h3po4 + 24(nh4)2moo4 + 21h2so42 (nh4)3po412moo3 + 21(nh4)2so4 + 24h2o12moo3 + sncl2 + 5hcl(nh4)3po43nh4cl + sncl4 + 2h2o + 2(mo2o5 4moo3) h3po4钼蓝样品处理与测定 气体吸收管（9、10、11）中高锰酸钾溶液硫酸；二氧化碳发生瓶（2）大理石碎块；分液漏斗1中盐酸；产生的co2饱和硝酸汞溶液（3）酸性高锰酸钾溶液（4） 饱和硫酸肼溶液（5）的洗气瓶反应瓶（8） 样品反应瓶分液漏斗6放入硫酸，水

9、浴加热至沸，并继续通入co2 。反应完毕后，取下吸收管滴加饱和亚硫酸钠溶液高锰酸钾溶液褪色合并吸收管中的溶液比色管 配制磷化物标准系列，样品与标准溶液中分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀再加氯化亚锡溶液于波长680nm处测吸光度绘制标准曲线比较定量 说说 明明（1）因磷化铝、磷化锌、磷化钙等磷化物不稳定，故用磷酸二氢钾配制标准溶液（2）控制反应的酸度，酸度过高蓝色不显现，酸度过低时氯化亚锡有可能还原钼酸铵而显假阳性三、粮食中氯化苦的测定 氯化苦（chloropicrin），化学名为三氯硝基甲烷，为无色或微黄色油状液体，沸点111.9，冰点-69.2，相对密度1.66，其蒸气较空气重4.7倍，难溶于水

10、，易溶于乙醇、苯等多数有机溶剂。化学性质稳定，一般酸碱均不能使其分解。有催泪性，具有全身致毒作用（一）比色法原理原理：氯化苦被乙醇钠分解形成亚硝酸盐，在酸性溶液中与对氨基苯磺酸进行重氮化，然后再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，与标准比较定量 当取样量20g时，方法检出限为0.050mg/kg gb/t5009.36-2003ccl3no2+ 4c2h5onac(oc2h5)4 + 3nacl + nano2nh2so3hso3hnnacnano2 + 2hac+ naac + 2h2oso3hnnac+nnnhch2ch2nh22hclnhch2ch2nh22hclso3h+hac紫红色（

11、二）气相色谱法 原理原理： 残留在粮食中的氯化苦，在氮气流携带下被蒸出，以石油醚吸收。注入气相色谱仪，经色谱柱分离后，利用ecd对电负性化合物有较高测定灵敏度的特点进行检测。与标准比较，根据保留时间定性，外标法定量 本法可同时分离测定二硫化碳、溴甲烷、四氯化碳。出峰顺序：空气、二硫化碳、氯化苦、四氯化碳四、粮食中二硫化碳的测定n二硫化碳二硫化碳（carbon disulfide）：无色透明易挥发液体，沸点46，不溶于水，易溶于无水乙醇、醚等有机溶剂n毒性毒性：神经毒cns麻痹ngb：gb/t5009.36-2005分光光度法检测分光光度法检测n原理原理：二硫化碳与二乙胺作用生成二乙二硫化碳与二

12、乙胺作用生成二乙胺磺酸，再与铜盐反应生成黄色的二乙胺磺酸，再与铜盐反应生成黄色的二乙胺磺酸铜，与标准系列比较定量胺磺酸铜，与标准系列比较定量n测定测定：400nm波长处测吸光度波长处测吸光度第二节第二节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验植物油植物油：花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠油、椰子油等动物脂肪动物脂肪：猪油、黄油、牛油、羊油等 食用油脂是以甘油三酯为主，并包含其他多种组分的混合物。食用油脂常因原料不纯、生产工艺不善及储运不当等原因，带来一系列的卫生问题 gb/t5009.37-2003油脂酸败油脂酸败（rancidity）n定义：油脂由于含有杂质或在

13、不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化n原因：光、热、水分、金属、微生物油脂成分分解脂肪酸氧化n过程：主要是水解和自动氧化n油脂水解甘油、甘油一酯或甘油二酯以及相应的脂肪酸n氧化油脂中不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下过氧化物继续分解低分子脂肪酸、醛、酮、醇等n危害危害：酸度 变质 ；醛、酮、醇等有毒；脂溶性维生素破坏油脂酸败指标油脂酸败指标n酸价酸价 (acid value，av)n过氧化值过氧化值(peroxide value, pov) n羰基价羰基价(carbonyl group value，cgv) n极性组分极性组分（polar compound，pc） 高温劣变高温劣变

14、 指油脂在高温煎炸条件下发生氧化、分解、聚合等一系列复杂化学反应，产生各种分解产物及聚合物油脂污染及天然存在的有害物油脂污染及天然存在的有害物质质n油料种子被霉菌及其毒素污染霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的是afb1n油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类化合物、砷、汞等化学有害物的污染化学有害物的污染n有些油料作物的种子天然存在有毒物质天然存在有毒物质，在制油过程中有的可大部分或部分转入油脂中，如油菜籽中含有的芥子甙，棉籽中含有的棉酚等 食用油脂卫生标准食用油脂卫生标准 我国制定了食用植物油、食用猪油、食用氢化油、人造奶油等多种食用油脂的卫生标准食用植物油卫生标准（gb2

15、716-88）食用植物油在煎炸过程中的卫生标准（gb7102.1-2003）食用煎炸油理化指标 项 目指 标酸价（koh）mg/g 5羰基价meq/kg50极性组分%27一、酸价一、酸价(acid value，av) av：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需koh的mg数 意义意义：油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，所以酸价是衡量油脂酸败程度的主要指标 gb：我国规定av （koh，mg/g ） 精炼食用植物油0.5，棉籽油1，其他植物油4av测定原理测定原理 用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据消耗碱标准溶液的量计算出油脂的av测定

16、方法测定方法 精密称取35g的油样，加入中性乙醇-乙醚混合液溶解，用酚酞指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定微红色30s不褪色说说 明明（1）样液颜色较深时减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，仍用酚酞为指示；还可采用碱性蓝6b、麝香草酚酞等指示剂（2）滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的量应超过氢氧化钾标准溶液用量的5倍，以保证有足够的乙醚使油脂充分溶解，有足量的乙醇防止反应生成的脂肪酸钾盐水解或沉淀析出 二、过氧化值二、过氧化值(peroxide value, pov)npov：油脂中ufa被氧化形成的过氧化物含量称之。一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示，或者用100g油脂能使碘化钾

17、析出碘的g数表示n意义意义：pov是油脂酸败的早期指标早期指标，在油脂分解的早期，酸败尚不明显时，povn注意注意：pov并非随酸败程度的加剧而持续升高，到一定程度时pov反而n标准标准(meq/kg) ：who 10； 我国精炼植物油10，花生（葵花、米糠）油20，其他植物油12滴定法原理 在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与碘化钾反应，生成游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的povrchr+2ki+2hacrchrchchooo+i2+2kac+h2oi2+2nas2o32nai+na2s4o6测定方法 称取一定量的样品置于碘瓶中，加三氯甲烷-乙酸混合液，使样

18、品完全溶解。加饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇，在暗处放置30min。取出加水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，按同一方法做试剂空白试验 说说 明明（1）饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若显蓝色，应考虑试剂是否符合要求（2）三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理（3）三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化钾后静置时间的长短及加水量等，对测定结果均有影响（4）光线会促进空气对试剂的氧化，影响结果 比色法-原理 试样用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三

19、价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸铁配合物，在波长500nm处测定吸光度，与标准系列比较，计算pov三、羰基价三、羰基价(carbonyl group value，cgv)ncgv：油脂酸败时产生含醛基和酮基化合物的总量。通常以相当1kg油样中羰基的meq表示或被测油脂经处理后在440nm下相当1g油样的吸光度表示ngb：食用植物油总cgv 20meq/kg，精炼食用植物油10meq/kgn酸败油脂、加热劣化油cgv：通常50meq/kgn意义：意义：一般油脂随贮藏时间的延长和不良条件的影响， cgv显不断增加的趋势，它与油脂的酸败劣变紧密相关，特别是油脂加热劣变时油脂加热劣变时，醛、酮化

20、合物增加，cgv是灵敏指标是灵敏指标cgv的测定原理 油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下转变为醌式结构，显酒红色，在440nm处测定吸光度，计算羰基价 rcho+nh2nhno2no2rch=nno2no2nh+h2orchno2no2nhoh-rchno2nnoo-nn测定方法测定方法 称取一定量样品，置于容量瓶中，加苯溶解并稀释至刻度，吸取适量于比色管中，加三氯乙酸溶液及2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。在60水浴中加热30min,冷却后，沿试管壁慢慢加入氢氧化钠-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min。于440nm处测定吸光度 说说 明明（

21、1）三氯乙酸溶液既作酸性介质，又对生成腙的反应有催化作用（2）苯中若含有干扰试验的物质，可用浓硫酸洗涤苯，然后用全玻璃装置蒸馏，收集馏液。也可在苯中加入适量的2，4-二硝基苯肼及三氯乙酸，回流1h后，蒸馏，收集滤液备用 （3）乙醇中往往混有醇类的氧化产物如醛类等，对本试验有干扰，故须精制，方法是在乙醇中加入适量的铝粉和氢氧化钾，在热水浴中回流，利用氢的强还原性除去乙醇中的羰基化合物 （4）当油样的过氧化值较高时（超过20meq/kg），将影响羰基价的测定，可在样品稀释液中先加入三苯磷，把过氧化物还原为非羰基化合物，然后进行显色测定 极性组分极性组分（polar compound，pc） 是食用

22、油脂在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，产生的比正常油脂分子甘油三酯极性大的一些成分的总称。包括甘油三酯的热氧化产物、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物 pc的测定的测定原理：原理： 经过煎炸的油脂通过装有吸附了一定水分的硅胶柱，用石油醚-乙醚洗脱液洗脱，其中的甘油三酯首先被洗脱而流出层析柱，收集后挥去洗脱液，称量，即为非极性组分的质量，用上柱样品的质量减去非极性组分的质量就是极性组分的质量 四、游离棉酚的测定四、游离棉酚的测定n结构：结构：棉酚（gossypol）,又称棉籽醇，分子式为c30h30o8，化学名为2，2-双-1，6，7-三羟基-3-甲基-5-异丙基-8-甲醛-二萘。有醛式、烯醇式

23、、醌式三种互变异构体chohochch3ch3ch3ohchoohohohh3cch3hochch3n性质：性质：常温下，纯棉酚为黄色结晶，熔点181.0181.5，易溶于中等极性的有机溶剂中，如甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等，也溶于油脂，但不溶于水、己烷及低沸点的石油。棉酚分子中7位羟基上的氢，因受邻位羰基的影响易解离而显弱酸性，故可与强碱反应生成盐。棉酚的盐不溶于油脂及有机溶剂，而溶于水 n毒性：毒性：棉酚主要存在于棉籽中，有游离型和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂中，不能被消化道吸收，故认为是无毒的，游离棉酚具有毒性作用，长期食用游离棉酚含量高的棉籽油可引起中毒，其临床表现为皮肤灼热，无汗

24、、头晕、心慌、无力及低钾血症等，还可导致性功能减退及不育症烧热病烧热病n去毒：去毒：棉籽油中游离棉酚的含量 （1）热榨法：热榨时棉籽经蒸炒加热，游离棉酚的醛基能与蛋白质氨基酸作用形成结合棉酚，压榨时多数留在棉籽饼中（2）碱炼法：棉酚与碱反应生成可溶于水的盐而被除去ngb：棉籽油中游离棉酚0.02%（一）紫外分光光度法（一）紫外分光光度法原理：原理： 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量 测定方法测定方法 称取一定量的油样具塞锥形瓶中70%丙酮20.0ml玻璃珠3粒电动振荡器上振荡30min冰箱中放置过夜。取上清液，过滤，收集

25、滤液备用 吸取一系列棉酚标准应用液，各加入70%丙酮至10 ml ，混匀，静置10min。取滤液及标准液于1cm石英比色杯中，以70%丙酮作空白对照，波长378nm处测吸光度，绘制标准曲线，计算游离棉酚的含量 （二）苯胺比色法（二）苯胺比色法原理：原理： 样品中游离棉酚经70%丙酮提取后，在95%乙醇溶液中与苯胺反应生成黄色的二苯胺棉酚，与标准系列比较定量 chohochch3ch3ch3ohchoohohohh3cch2ch3ch3+ 2c6h5nh2h5c6n=chhochch3ch3ch3hc=nc6h5ohohohh3cchch3ch3hoohho+ 2h2o测定方法测定方法n 称1.

26、00g样品具塞锥形瓶加70%丙酮20.0ml及玻璃珠3粒剧烈振摇1h在冰箱中过夜过滤，滤液备用。在两支比色管中，各加2.0ml上述滤液。甲管样品管，乙管对照管n取棉酚标准应用液(相当0、5.0、10.0、20.0、40.0、50.0g棉酚)各两份置于甲、乙两组具塞比色管中各管均加入70%丙酮至2mln甲管（样品、标准）加入3ml苯胺80水浴中加热15min取出冷至室温加入乙醇至25mln乙管（样品、标准）加入乙醇至25mln两组溶液在加乙醇后均放置15min，以甲组标准的零管为试剂空白，以乙组的零管为溶剂空白n用lcm比色杯，以各组标准零管调节零点，在波长445nm处，测定两组的吸光度，以两组

27、吸光度之差，以及相应标准浓度绘制标准曲线，以样品管甲管与乙管的吸光度之差从标准曲线查出棉酚含量第三节、调味品的卫生检验第三节、调味品的卫生检验seasonings：指能改善和增加食品色、香、味感官性状的一类物质，它能增进食欲，提高食物的消化率品种：品种：呈色、呈香、呈味（酸、甜、咸、鲜、辣、香、苦）呈味酸酸食醋、番茄酱甜甜食糖、饴糖、蜂蜜、糖精咸咸食盐、酱油、酱（面酱、大豆酱、豆瓣酱、复合酱）、豆豉辣辣辣椒酱、胡椒、芥末、咖喱、姜黄鲜鲜味精、蚝油、鱼露香香大料、桂皮、花椒、调味料等苦苦陈皮、砂仁、草果酱油酱油(soy sauce)n分类分类：发酵；化学；人工合成n天然发酵酱油天然发酵酱油利用微

28、生物的酶分解大豆蛋白质，经压榨或淋出而获得液态呈鲜味物基质添加适量食盐和色素n人工发酵酱油人工发酵酱油将原料在特定温度下蒸煮后，降至一定温度（40），按比例（0.1%）接种专用曲菌（黄曲霉菌3951）发酵酿制鲜味物基质调制而成n化学酱油化学酱油用盐酸水解大豆蛋白质，以碳酸钠中和抽虑添加适量食盐和色素禁用n人工合成酱油人工合成酱油仿照发酵酱油成分添加各种有关的原料混合而成n酱色酱色焦糖色素食糖经加热聚合而成，严禁用铵盐（硫酸铵）作催化剂n生抽生抽 颜色较淡，呈红褐色；味道较咸；用途调味；一般的炒菜或者凉菜用n老抽老抽 颜色加焦糖色素、颜色深，呈棕褐色有光泽；味道鲜美微甜；用途一般用来给食品着色，如做红烧等需要上色的菜n鲜味鲜味氨基酸态氮n质量质量:氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。酿造酱油标准，氨基酸态氮(g100ml )0.8特级；0.7一级；0.55二级；0.4三级n注意注意：并非氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或不法奸商在里面加了鲜味剂，氨基酸也很高酱油的卫生问题酱油的卫生问题n氨基酸态氮低质量低n三合一酱油色素、食盐、水n化学法生产酱油 砷、铅含量n添加剂防腐剂、焦糖色素n微生物污染 肠道传染病或食物中毒；含氮物质分解产品质量下降；白膜产品失去食用价值n氯丙醇残留遗传毒性n食盐浓度酱油中加食