修订版食安全法解读与学校食堂食品安全培训静安教育

1、 新食品安全法解读新食品安全法解读 与学校食堂食品安全监督管理与学校食堂食品安全监督管理 上海市静安区市场监管局上海市静安区市场监管局 2016年年9月月1日日v一、新食品安全法解读一、新食品安全法解读v二、学校食堂食品安全监督管理二、学校食堂食品安全监督管理v三、食物中毒的预防与控制三、食物中毒的预防与控制第一部分第一部分 新食品安全法解读新食品安全法解读我国食品监管立法历程我国食品监管立法历程 对原有对原有70%的条的条文进行了实质性修改文进行了实质性修改;法律文本从法律文本从1.5万字万字,增加到增加到3万字万字;法律责任从法律责任从15条条,增加到增加到28条。条。新法被称为新法被称为

2、史上最严的食品安全法史上最严的食品安全法。新法体现的理念新法体现的理念规定了食品安全工作要实行规定了食品安全工作要实行预防为主预防为主、风险、风险管理、全程控制管理、全程控制、社会共治社会共治的基本原则，建的基本原则，建立科学、严格的监管制度。立科学、严格的监管制度。该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价值、新元素，不仅是值、新元素，不仅是食品安全法食品安全法修订时修订时遵循的理念，也是今后我国食品安全监管工遵循的理念，也是今后我国食品安全监管工作必须遵循的理念。作必须遵循的理念。新法修改的亮点新法修改的亮点亮点一亮点一：8个方面的制度设计确保最严监管个方

3、面的制度设计确保最严监管 v一是完善统一权威的食品安全监管机构一是完善统一权威的食品安全监管机构（第五条）终结了“九龙治水”的分段监管模式，从法律上明确由食品药品监管部门统一监管 v二是建立最严格的全过程的监管制度二是建立最严格的全过程的监管制度（第四章）新法对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等环节，食品添加剂、食品相关产品的监管以及网络食品交易等新兴业态等进行了细化和完善v特别强调了特别强调了学校、托幼机构学校、托幼机构、养老机构、建筑工地、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的监管与食品安全的主体责任（等集中用餐单位的监管与食品安全的主体责任（57）v三是更加突出预防为主、风险防范三是

4、更加突出预防为主、风险防范。新法进一步完善了食品安全风险监测、风险评估制度（第二章），增设了责任约谈（117条）、风险分级管理（109条）等重点制度v四是建立最严格的标准四是建立最严格的标准（第二章） 。新法明确了食品药品监管部门参与食品安全标准制定工作 （27条），加强了标准制定与标准执行的衔接 v五是对特殊食品实行严格监管（五是对特殊食品实行严格监管（第四章第四节）。新法明确特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的产品配方实行注册制度 v六是加强对农药的管理六是加强对农药的管理。新法明确规定，鼓励使用高效低毒低残留的农药（11条），特别强调剧毒、高毒农药不得用于瓜果、蔬菜、茶叶、中草药材等国

5、家规定的农作物（49条）。 v七是加强风险评估管理七是加强风险评估管理。新法明确规定通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患等情形，必须进行食品安全风险评估（18条）。 v八是建立最严格的法律责任制度八是建立最严格的法律责任制度。新法从民事民事和刑事刑事等方面强化了对食品安全违法行为的惩处力度（121、123、141、147条）。亮点二：亮点二：6个方面罚则设置确保个方面罚则设置确保“重典治乱重典治乱” v一是强化一是强化刑事刑事责任追究责任追究。新法对违法行为的查处上做了一个很大改革，即首先要求执法部门对违法行为进行一个判断，如果构成犯罪，就直接由公

6、安部门进行侦查，追究刑事责任;如果不构成刑事犯罪，才是由行政执法部门进行行政处罚。此外还规定，行为人因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚，则终身不得从事食品生产经营的管理工作。 (121条)v二是增设了行政拘留二是增设了行政拘留新法对用非食品原料生产食品、经营病死畜禽、违法使用剧毒高毒农药等严重行为增设拘留行政处罚。（123条）v三是大幅提高了罚款额度三是大幅提高了罚款额度无证经营：货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。（122条）对生产经营添加药品的食品，生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等性质恶劣的违法行为

7、，现行食品安全法规定最高可以处罚货值金额10倍的罚款，新法规定最高可以处罚货值金额30倍的罚款。（123条） v四是对重复违法行为加大处罚四是对重复违法行为加大处罚新法规定，行为人在一年内累计3次因违法受到罚款、警告等行政处罚的，给予责令停产停业直至吊销许可证的处罚。（134条） v五是非法提供场所增设罚则五是非法提供场所增设罚则为了加强源头监管、全程监管，新法对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为，仍然为其提供生产经营场所的行为，规定最高处以20万元罚款。 （122、123条）v 六是强化民事责任追究六是强化民事责任追究新法增设首负责任制，要求接到消费者赔偿请求的生产经营

8、者应当先行赔付，不得推诿;同时消费者在法定情形下可以要求10倍价款或者3倍损失的惩罚性赔偿金。（148条）新法还强化了民事连带责任，规定对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务、食品检验机构出具虚假检验报告、认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，应与相关生产经营者承担连带责任。（131条）亮点三亮点三：4个方面规定确保食品安全社会共治个方面规定确保食品安全社会共治 v一是行业协会要当好引导者一是行业协会要当好引导者新法明确，食品行业协会应当加强行业律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营。 （9条）v二是消费

9、者协会要当好监督者二是消费者协会要当好监督者新法明确，消费者协会和其他消费者组织对违反食品安全法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。 （9条）三是举报者有奖还受保护（三是举报者有奖还受保护（115条）条） 新法规定，对查证属实的举报应当给予举报人奖 励，对举报人的相关信息，政府和监管部门要予以保密。同时，参照国外的“吹哨人”制度和公益告发制度，明确规定企业不得通过解除或者变更劳动合同等方式对举报人进行打击报复，对内部举报人给予特别保护。 四是新闻媒体要当好公益宣传员（四是新闻媒体要当好公益宣传员（10条）条）新法明确，新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益

10、宣传，并对食品安全违法行为进行舆论监督。同时，规定对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人给予表彰、奖励。 亮点四：亮点四：3项义务强化互联网食品交易监管项义务强化互联网食品交易监管 一是明确网络食品第三方交易平台的一一是明确网络食品第三方交易平台的一般性义务般性义务，即要对入网经营者实名登记，要明确其食品安全管理责任。（62条） 二是明确网络食品第三方交易平台的管二是明确网络食品第三方交易平台的管理义务理义务，即要对依法取得许可证才能经营的食品经营者许可证进行审查，特别是发现入网食品经营者有违法行为的，应当及时制止，并立即报告食品药品监管部门。对发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易

11、平台的服务。 （62条） 三是规定消费者权益保护的义务三是规定消费者权益保护的义务（131条）包括消费者通过网络食品交易第三方平台，购买食品其合法权益受到损害的，可以向入网的食品经营者或者食品生产者要求赔偿，如果网络食品第三方交易平台的提供者对入网的食品经营者真实姓名、名称、地址和有效方式不能提供的，要由网络食品交易平台提供赔偿，网络食品交易第三方平台提供赔偿后，有权向入网食品经营者或者生产者进行追偿，网络食品第三方交易平台提供者如果做出了更有利于消费者承诺的，应当履行承诺。新法对监管部门和行业发展的深刻影响新法对监管部门和行业发展的深刻影响 一、对食品监管的影响一、对食品监管的影响 一是规定

12、监管部门应根据食品安全风险监测、评估结果等确定监管重点、方式和频次，实施风险分级管理。（109条）二是明确对有证据证明食品存在安全隐患但食品安全标准未作相应规定的，相关部门可规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法。（111条） 三是规定食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈责任约谈;政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内的食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。（114条）四是明确食品药品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，依法向社会公布并实时更新。 （113条）二、对食品行业发展的影响

13、二、对食品行业发展的影响 一是明确食品生产经营者对食品安全承担主体责任主体责任，对其生产经营食品的安全负责。（4条）(学校食堂 学校)二是规定食品生产经营者应当依法建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（42条） 三是对保健食品管理新增多项规定。（75-79条） 四是对婴幼儿配方乳粉管理增设新规定。（81、82条） 三、对消费者饮食安全的影响对消费者饮食安全的影响 一是保健食品标签不得涉及防病治疗功能一是保健食品标签不得涉及防病治疗功能。（78条）二是生产经营转基因食品应按规定标示二是生产经营转基因食品应按规定标示。（69条）三是剧毒、高毒农药禁用于蔬菜瓜果三是剧毒、高毒农药禁用于蔬菜瓜果。

14、（49条） 新法的主要相关内容新法的主要相关内容 （含主要修订部分）含主要修订部分）本法适用范围（本法适用范围（第第2条）条） 与现行食品安全法相比，作了三处修改：与现行食品安全法相比，作了三处修改： 一是将一是将“食品流通食品流通”修改为修改为“食品销售食品销售”；二是增加规定二是增加规定“食品的贮存和运输食品的贮存和运输”适用食品适用食品安全法。；安全法。；三是明确三是明确食用农产品的市场销售以及食品安全食用农产品的市场销售以及食品安全法对农业投入品作出规定的法对农业投入品作出规定的，适用食品安全，适用食品安全法。法。 食品生产经营食品生产经营（第四章）（第四章）第四章分四节对食品经营分别

15、作了规定第四章分四节对食品经营分别作了规定一是在一是在食品生产环节食品生产环节，增设原料控制及成品检，增设原料控制及成品检验等关键事项的控制要求，以及婴幼儿配方食品验等关键事项的控制要求，以及婴幼儿配方食品的配方注册、备案和出厂逐批检验等义务；的配方注册、备案和出厂逐批检验等义务； 二是在二是在食品流通环节食品流通环节，增设批发企业的销售记，增设批发企业的销售记录制度和网络食品交易相关主体的食品安全责任；录制度和网络食品交易相关主体的食品安全责任； 三是在三是在餐饮服务环节餐饮服务环节，增设餐饮服务提供者的，增设餐饮服务提供者的原料控制义务以及学校等集中用餐单位的食品安原料控制义务以及学校等集

16、中用餐单位的食品安全管理。全管理。特别强调：特别强调：主管部门应当加强对集中用主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理餐单位的食品安全教育和日常管理 （57条） 四是完善四是完善食品追溯制度食品追溯制度，细化生产经营者，细化生产经营者索证索票、进货查验记录等制度，增加规索证索票、进货查验记录等制度，增加规定食品安全全程追溯协作机制定食品安全全程追溯协作机制; （42条）条） 五是补充规定保健食品、特殊医学用途配五是补充规定保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品特殊食品的产的产品注册和备案制度以及广告审批制度，规品注册和备案制度以及广告审批

17、制度，规范保健食品原料使用和功能声称；范保健食品原料使用和功能声称； 六是补充六是补充食品添加剂食品添加剂的生产许可、经营的生产许可、经营规范和规范和食品相关产品食品相关产品的生产管理制度等。的生产管理制度等。 第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源

18、保持规定的距离；其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；弃物的设备或者设施； （三）有（三）有专职或者兼职专职或者兼职的食品安全的食品安全专业技术人专业技术人员员、食品安全管理人员食品安全管理人员和保证食品安全的规章制和保证食品安全的规章制度；度； （

19、四）具有合理的设备布局和工艺流程，防（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）（五）餐具、饮具餐具、饮具和盛放直接入口食品的和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品

20、安全所需的温度、品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；物品一同贮存、运输； （七）（七）直接入口的食品直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

21、无毒、清洁的容器、售货工具和设备； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；害；（十一）法律、法规规定的其他要求。（十一）法律、法规规定的其他要求。禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品 （13类）第三十四条第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的剂以

22、外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四

23、）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；和其他特定人群的主辅食品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；水产动物肉类及其制品； （八）（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或

24、者未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；产经营的食品； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、

25、食品添加剂、食品相关产全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。品。实施实施新新的食品生产经营许可制度的食品生产经营许可制度8月31日国家食品药品监督管理总局发布食品生产许可管理办法和食品经营许可食品经营许可管理办法管理办法，2015年10月1日起施行。食品流通许可与餐饮服务许可两个许可整合为食品经营许可-食品经营许可证经营许可证食品添加剂生产许可纳入食品生产许可管理办法 分类许可分类许可一是一是食品生产食品生产分为粮食加工品，食用油、油脂及分为粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，糕糕点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途点，

26、豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其他食品等他食品等31个类别个类别二是二是食品经营食品经营主体业态分为主体业态分为食品销售经营者、餐食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂饮服务经营者、单位食堂。食品经营项目分为预。食品经营项目分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等

27、饮品制售、其他类食品制售等10个个类别。类别。申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。生产经营过程控制生产经营过程控制（第四章第二节）（第四章第二节） 第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理品安全管理制度制度，对职工进行食品安全知识，对职工进行食品安全知识培训培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 食品生产经营企业的主要食品生产经营企业的主要负责人负责人应当落实企业应当落实

28、企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。负责。 食品生产经营企业应当配备食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员食品安全管理人员，加强对其加强对其培训和考核培训和考核。经考核不具备食品安全管理。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。 从业人员健康管理制度第四十五条食品生产经营者应当建立并执第四十五条食品

29、生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。不得从事接触直接入口食品的工作。 从事从事接触直接入口食品工作的接触直接入口食品工作的食品生产食品生产经营人员经营人员应当每年进行健康检查，取得健康应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。证明后方可上岗工作。食品安全自查制度食品安全自查制度第四十七条食品生产经营者应当建立食第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全品安全自查制度自查制度，定期对食品安全状况进，定期对食品安全状况进行检

30、查评价。生产经营条件发生变化，不行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。药品监督管理部门报告。食品采购进货查验制度食品采购进货查验制度第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证者的许可证和食品出厂检验合格证或

31、者其他合格证明（以下称合格证明文件）。明（以下称合格证明文件）。 食品经营食品经营企业企业应当建立食品进货查验记录制度，应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产日期或者生产批号生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存址、联系方式等内容，并保存相关凭证相关凭证。记录和凭。记录和凭证证保存期限保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。应当符合本法第五十条第二款的规定。（产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保（产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得

32、少于二年存期限不得少于二年 ） 餐饮服务提供者设施设备清洗、维护和餐 饮具洗消要求 第五十六条餐饮服务提供者应当定期维第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具

33、、饮具集中消毒服务本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。单位。（原食品安全法实施条例（原食品安全法实施条例32条基础上修改）条基础上修改） 集中用餐单位食品安全管理规定集中用餐单位食品安全管理规定第五十七条第五十七条学校、托幼机构、养老机构、建筑学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵求对订购的食品进行查验。供

34、餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。食品安全。 学校、托幼机构学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的中用餐单位的主管部门主管部门应当加强对集中用餐单位应当加强对集中用餐单位的的食品安全教育和日常管理食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。及时消除食品安全隐患。 餐具、饮具集中消毒的规定餐具、饮具集中消毒的规定第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位应当应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施具备相应的作业场所

35、、清洗消毒设备或者设施，用用水水和使用的和使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂应当符合相关食应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。 餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。内容。食品安全事故处置（食品

36、安全事故处置（第七章）第七章）食品安全事故应急预案的规定食品安全事故应急预案的规定v 第一百零二条国务院组织制定国家食品安全事故第一百零二条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。应急预案。 县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。 食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分食品安全事故应急预案应

37、当对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出规定。处置程序、应急保障措施等作出规定。 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。实情况，及时消除事故隐患。食品安全事故的处置、报告、通报的规定食品安全事故的处置、报告、通报的规定v第一百零三条第一百零三条发生食品安全事故的单位发生食品安全事故的单位应应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位当立即采取措施，

38、防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。生行政部门报告。 任何单位和个人不得对食品安全事故隐任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。关证据。监督管理（监督管理（第八章）第八章） 对食品生产经营者进行对食品生产经营者进行责任约谈责任约谈的规定的规定v第一百一十四条食品生产经营过程中第一百一十四条食品生产经营过程中存在存在食品安全隐患食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县未

39、及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的对食品生产经营者的法定代表人或者主要负法定代表人或者主要负责人责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全食品安全信用档案信用档案。法律责任法律责任 （第九章）第九章）食品生产经营过程的违法案由有食品生产经营过程的违法案由有44种，种，与学校食堂经营相关的有与学校食堂经营相关的有26种种依据第一

40、百二十二条的行政处罚依据第一百二十二条的行政处罚 未经许可从事食品生产经营活动等违法行为未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法律责任的法律责任第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、

41、设备、原料等物品；违法生产法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处并处五万元以上十万元五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额以上的，并处货值金额十倍以上二十倍十倍以上二十倍以下罚款。以下罚款。v明知明知从事前款规定的违法行为，仍为其从事前款规定的违法行为，仍为其提提供生产经营场所或者其他条件的，供生产经营场所或者其他条件的，由县级由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处停止违法行为，没

42、收违法所得，并处五万五万元以上十万元以下元以上十万元以下罚款；使消费者的合法罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担剂生产经营者承担连带责任连带责任。七类最严重违法食品生产经营七类最严重违法食品生产经营行为的法律责任行为的法律责任v第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设

43、备、原料并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处的，并处十万元以上十五万元十万元以上十五万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍十五倍以上三十倍以以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下处五日以上十五日以下拘留拘留：v（一）用（一）用非食品原料非食品原料生产食品、在食品生产

44、食品、在食品中添加中添加食品添加剂以外的化学物质食品添加剂以外的化学物质和其和其他可能危害人体健康的物质，或者用他可能危害人体健康的物质，或者用回回收食品收食品作为原料生产食品，或者经营上作为原料生产食品，或者经营上述食品；述食品； （二）生产经营营养成分（二）生产经营营养成分不符合食品安全不符合食品安全标准标准的的专供专供婴幼儿和其他特定人群的主婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；辅食品；v （三）经营（三）经营病死、毒死或者死因不明的病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；经营其制品；v（四）经营（四）经营未按规定未按规定进行检疫

45、或者检疫不合格的肉进行检疫或者检疫不合格的肉类类，或者生产经营，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类未经检验或者检验不合格的肉类制品制品；v（五）生产经营国家为（五）生产经营国家为防病等防病等特殊需要特殊需要明令禁止生明令禁止生产经营的食品产经营的食品；v（六）生产经营（六）生产经营添加药品添加药品的食品。的食品。 明知明知从事前款规定的违法行为，仍为其从事前款规定的违法行为，仍为其提供生提供生产经营场所或者其他条件的产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处法所得，并

46、处十万元以上二十万元以下十万元以上二十万元以下罚款；使消罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担者承担连带责任连带责任。 违法使用违法使用剧毒、高毒农药的剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。规定给予拘留。 依据第一百二十四条的行政处罚第一百二十四条的行政处罚1. 生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物毒素、重金属等污染物

47、质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；加剂；2. 用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；3. 生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；4. 生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；食品添加

48、剂； 5. 食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营 （5-10万万/10-20倍倍 ）依据第一百二十五条的行政处罚第一百二十五条的行政处罚1.生产经营被包装材料、容器、运输工具等污生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；染的食品、食品添加剂；2.生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；食品添加剂；3.食品生产经营者采购或者使

49、用不符合食品安食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。产品。 （5千千-5万万/5-10倍倍 ）依据第一百二十六条的行政处罚第一百二十六条的行政处罚1.食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；和生产的食品、食品添加剂进行检验；v2.食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；v3.食品、食

50、品添加剂生产经营者进货时未查验许可证食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货进货查验查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；记录、出厂检验记录和销售记录制度；v4.食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；v5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；依据

51、第一百二十六条的行政处罚第一百二十六条的行政处罚v6.食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；接触直接入口食品的工作； v7.食品经营者未按规定要求销售食品；食品经营者未按规定要求销售食品；v8.食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；v9.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐学校、托幼机构

52、、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任单位未按规定履行食品安全管理责任；v10食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。施生产经营过程控制要求。（1.警告；警告；2.拒不改正的，处五千拒不改正的，处五千/五万元罚款）五万元罚款） 第二部分第二部分 学校食堂学校食堂 食品安全监督管理食品安全监督管理1.管什么管什么 2.怎么管怎么管 3. 目标效果目标效果 一、管什么一、管什么v（一）证件与制度一）证件与制度v（二）人员（二）人员v（三）采购贮存（三）采购贮存v（四）台账（四）台账v（五）加工制作（五）

53、加工制作v（六）备餐留样（六）备餐留样v（七）餐具（七）餐具v（八）场所设备（八）场所设备v（九）垃圾（九）垃圾二、怎么管二、怎么管（一）证件与制度（一）证件与制度证件：证件：许可证许可证 健康证健康证 食品安全管理员证食品安全管理员证（所有证件均应在有效期内）（所有证件均应在有效期内）制度：制度：食品安全管理组织食品安全管理组织 内部检查工作制度内部检查工作制度 各岗位工作制度各岗位工作制度 食品安全应急预案食品安全应急预案 （建立食品安全管理档案）（建立食品安全管理档案） （二）人员（二）人员v是否持有效健康证明（必要时强化体检）是否持有效健康证明（必要时强化体检）v即时健康状况即时健康状

54、况（皮肤破损、发热、腹泻（皮肤破损、发热、腹泻/晨检晨检）v穿衣戴帽（洁净工作服、专间内戴口罩）穿衣戴帽（洁净工作服、专间内戴口罩）v卫生习惯卫生习惯（首饰、吸烟、吐痰）（首饰、吸烟、吐痰）v操作过程是否规范操作过程是否规范（三）采购贮存（三）采购贮存采购要求：采购要求：v索证索票索证索票（肉类）（肉类）v查验查验（有害有毒、腐败变质不得采购）（有害有毒、腐败变质不得采购）贮存要求：贮存要求：v离墙离地、分类分架、先进先出、建立台账离墙离地、分类分架、先进先出、建立台账v通风防潮、防虫防鼠通风防潮、防虫防鼠v及时处理过期食品及时处理过期食品v食品添加剂有专柜食品添加剂有专柜v低温贮存（冷藏低温

55、贮存（冷藏 010 / 冷冻冷冻201 ）v食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品供应商主体资格资质类供应商主体资格资质类 食品添加剂食品添加剂 大米重金属检测报告大米重金属检测报告证照证照 报告报告 票票 据据原料采购的索证索票原料采购的索证索票2021-11-862（四）台账（四）台账v规范（鼓励电子台账）规范（鼓励电子台账）v齐全（齐全（食品添加剂专账食品添加剂专账）v连续连续v保存不得少于保存不得少于2年年食品采购进货台账食品采购进货台账（五）加工制作（五）加工制作v原料检查原料检查（无毒无害、无腐败变质）（无毒无害、无腐败变质）v分类

56、加工分类加工（三类原料、三类原料、蔬菜浸泡）蔬菜浸泡）v煮熟煮透（煮熟煮透（蔬菜焯水蔬菜焯水）v防止交叉污染防止交叉污染（生熟容器分开、生熟食品存（生熟容器分开、生熟食品存放距离）放距离）v注意隔餐食品再加工注意隔餐食品再加工（充分加热煮透）（充分加热煮透）v规范使用食品添加剂规范使用食品添加剂（慎用）（慎用）（六）备餐留样（六）备餐留样 v加工好的食品要及时放入备餐间内加工好的食品要及时放入备餐间内v备餐时间备餐时间（不得超过（不得超过2个小时）个小时）v备餐间内工作员工应做好个人消毒防护工作备餐间内工作员工应做好个人消毒防护工作v规范留样规范留样（100g/ 010 /48h ，装盆后）装

57、盆后）v留样及处理均留样及处理均有记录有记录（七）餐具（七）餐具v清洗（合格的洗涤剂）清洗（合格的洗涤剂）v消毒消毒l化学法化学法 氯制剂：氯制剂： 250mg /l ，5分钟以上，分钟以上，l 物理法物理法 蒸气消毒：蒸气消毒：100c，10 分钟以上分钟以上 干热消毒：干热消毒： 120c， 10 分钟以上分钟以上 v保洁保洁（存放于密闭的不锈钢保洁柜）v分类分类（生熟区分：形状、材质，拍照上墙）集体食堂餐用具清洗量较大，集体食堂餐用具清洗量较大，可适当降低清洗水池的高度，可适当降低清洗水池的高度，避免出现水池空置摆设现象。避免出现水池空置摆设现象。洗碗机清洗消毒洗碗机清洗消毒 采用自动采

58、用自动清洗消毒设备清洗消毒设备的，设备上应的，设备上应有有温度、时间温度、时间显示显示和清洗消和清洗消毒剂自动添加毒剂自动添加装置。装置。（八）场所与设备（八）场所与设备v流程布局合理流程布局合理 从生从生 熟熟 单一流向单一流向v功能齐全（应设置的六大功能区）功能齐全（应设置的六大功能区） 粗加工、切配、烹饪、餐具洗消、备餐、贮存v设施到位设施到位清洗池 操作台 冰箱/冰柜 消毒 保洁 三防等v定位存放定位存放v标志管理（七类功能设施）标志管理（七类功能设施） 标志标识管理v一、功能间（区）、一、功能间（区）、 设备设施标识设备设施标识 v二、洗手消毒设施标识二、洗手消毒设施标识 v三、水池

59、标识三、水池标识 （食品、餐具、卫生清洁）（食品、餐具、卫生清洁）v四、餐用具保洁设施标识四、餐用具保洁设施标识 （柜、间）（柜、间）v五、库房和食品贮存场所五、库房和食品贮存场所 标识标识 v六、冷藏、冷冻柜（库）标识（生、熟）六、冷藏、冷冻柜（库）标识（生、熟）v七、废弃物或垃圾的容器、暂存设施标识七、废弃物或垃圾的容器、暂存设施标识 （九）垃圾（九）垃圾v1、容器有标识，密闭无泄漏、容器有标识，密闭无泄漏v2、分类放置，日产日清、分类放置，日产日清v3、收集、运输有协议、收集、运输有协议（流向明，防止违法提（流向明，防止违法提炼地沟油）炼地沟油） v4、专人处置有台账、专人处置有台账3. 目标效果目标效