产品加工流程操作程序指导调整

1、产品加工流程中操作程序重心调整：一、调整说明：1、 调整思想依据：根据连锁快餐产品经营的要求以及目前加工厨房和店面的实际产品操作运作，发现很多产品的操作程序混乱，造成的问题很多，既让店面新来的实际操作员工不容易在短期内掌握操作标准，也不利于财务的成本核算；例如，经常有些菜肴的主料和酱料由加工厨房配送，辅料却在店面操作，这让成本核算人员工作量大大增加；也不容易得出准确结果；再例如，有的产品直接在店面操作，包括粗加工以及标准，在实际经营中根本不能按照统一的标准进行实际操作，为了尽可能的避免财务计算成本的误差、实现店面出品快速化、易于按照标准操作、保证菜品的出品质量统一和以后能够大批量制作的要求，唯

2、有将重心调到加工厨房，店面执行最简单的操作模式，才能达到真正快餐行业产品标准操作的要求。此思想即为方案调整依据，供领导审核指正。2、 新的标准酱汁要求需要研制：此调整表中，尚有一大部分，需要重新研究操作程序中的一些新的酱汁的配比。比如此表中鱼香肉丝、宫保鸡丁等的酱汁需要进行调制。3、 原有酱汁的配方比需要数字改进：此调整表中，需要重新对以往原有的各种酱汁的配比进行改进。例如，原有的产品中有这样的情况：比如牛筋料，每成品一份香辣牛筋，需要70克牛筋，35克牛筋腌制酱料；但是牛筋腌制酱料是怎样配制的呢?完全是自己只配自己的重量，配好后是99.1克，还需要重新称量35克放置到牛筋中。这就使简单的操作

3、程序复杂化。设想一下，我们配制此腌制酱料的时候，就是按照35克来配制，那么就直接能够腌制了，而不必要再去称量35克调好的酱料来进行此操作。如果我们都能在这样的操作中将操作简化，那么无疑会给工作带来很多方便。这个操作很明显对于产品操作人员应该早就该提出的问题了，但是很遗憾，始终没有人提出简化这个程序。4、 需要讨论份量的重新确定：本人在调整过程中，一直有这样的疑问：如果将所有产品能按照主料的量一定，辅料的量一定，酱料的量一定，那将更是能简化多少程序的操作啊！举个例子：现在我们的蒸碗，大小都是一定的，200克就很饱满。那么我们把主料就定为120克或150克，辅料也就很明显定在80克或者50克，酱料

4、呢，按照味汁浓缩，就定在每份产品中加20克酱料，这即使是再大批量的操作也是比较容易配送和做到的。当然这个想法想起来很容易，很明显操作起来会有难度。其中对于主辅料的规定容易达到，酱料如果规定这样将有难度。但是我觉得只要动脑筋，应该都能够解决掉。5、 此表是按照店面的售卖外卖卡上的产品做的，其中有部分产品、饮料、酒水没有列入其中，包括营养早餐中有些产品本人觉得原有操作与不妥的，均没有列入此表。例如：牛腩萝卜及盖浇饭类卖的很少没列入，另如茶叶蛋的操作，本人认为原作业指导书需改进，故此表没有详细说明操作，只是简单将工作流程重心分段以示。6、 此表为第一轮操作流程重心调整简化表，估计以后还会有更多的细节

5、调整，待再更正。7、 此表的工作流程的重心调整转移会需要店面以及加工中心的两方人员调整才能得以实现。8、 此表需要各领导指正及店长座谈分析给予讨论和确定。1、 产品流程重心调整表：分类序号品名总重量各产品初步加工在加工厨房操作产品出品标准流程方面流程要点需要改进部分主料辅料酱料加工厨房操作部分单店店面操作部分蒸菜蒸菜蒸菜蒸菜1香辣牛筋200新鲜牛筋80克新鲜白萝卜90克腌制酱料35克；蒸制调料25克；1、 新鲜牛筋飞水；2、 拌入牛筋酱料腌制；3、 萝卜洗净切块垫底；4、 把单店需要的数量配好。1、 加入牛骨汤20克，花椒油5克；2、 上笼旺火蒸制40分钟至成熟；3、 售卖2麻辣牛杂200牛杂

6、85克雪菜80克腌制酱料？（30克）；水煮料60克；辣油10克；1、 新鲜牛杂飞水；2、 拌入酱料腌制；3、 雪菜洗净挤干水后垫底；4、 将水煮料和辣油按单店需要份量配好；1、 将水煮料按标准加入；2、 上笼旺火蒸制40分钟至成熟；3、 售卖；3农家酥鸭200酥鸭180酱料配制每份40克1、 将市售鸭子砍成均匀大小的块，平均每块约重15克；共12块为准；2、 将酥鸭用酱料腌制好；3、 按单店需要数量配好；1、 将酥鸭分装蒸碗上笼旺火蒸50分钟即可；2、 售卖；4金牌辣鱼200净鱼150腌制酱料50克1、 鲜活草鱼去鳞内脏腮及尾翅等，砍块基本上保留每份10-12块；2、 将酱料拌匀鱼肉，腌制后，

7、按单店数量配送；1、 将辣鱼分装；2、 上笼蒸30分钟，然后表面撒红椒丝等；3、 售卖；5豉汁蒸排骨250肋排125冬瓜80克调味酱125克1、 猪肋排洗净飞水后；砍小块，每块蒸12克左右；2、 调味料调好浆腌好；3、 冬瓜按要求切配好并整齐按数量给单店配送；1、 将腌好猪肋排分装，萝卜垫底；2、 上笼蒸制40分钟成熟即可；3、 售卖；6梅菜扣肉200五花肉110梅菜85克蚝油10克，老抽3克，鸡精2克1、 猪肉先煮10分钟后，趁热抹上老抽上色，然后入170度油锅炸制上色；然后再入卤水中卤1小时，之后取出晾凉，改刀切片；然后在拌入蚝油老抽鸡精等调色调味；2、 梅干菜涨发后洗拣干净后挤干水，加小

8、料头入炒锅将其炒香待用；3、 将肉和梅干菜按店面需要量分装配好；1、 将配送来的梅干菜垫底，肉片摆好，入蒸笼旺火蒸制1小时，成熟即可；2、 售卖；7米粉肉？五花肉80麦堡粉40猪骨汤姜末2生抽4老抽0.5鸡粉1色拉油5克清水50克1、 把肉（最好用切片机）改刀切成规格统一的片，正常8-10片，每片6-8克；2、 将米粉汤料拌好；3、 将肉片放入粉料中腌制1小时；4、 按店面需要量配送；1、 将肉分装摆好在每个蒸碗里，每份加入大骨汤15克；上笼旺火蒸制35分钟时，查看一下，如果水分不足再加一点大骨汤，如果水分够了则再蒸35分钟至成熟即可；2、 售卖；8椒香豆腐220豆腐170剁椒酱料45辣油51

9、、 豆腐改刀成1-2斤左右的块，飞水待配送；（有待商榷放在门店里飞水）；2、 将剁椒酱料准备好；3、 按店面需要配量；1、 将豆腐重新改刀成大丁，约2*2*2cm的立方体；2、 酱料铺上去；上笼蒸15分钟；3、 售卖；9蒜香粉丝250龙口粉丝100克金针菇50克蒜香酱料110克1、 粉丝发制好后控干水分，调制好蒜香料后腌制；2、 金针菇洗净去蒂后，腌制；3、 按单店需要量配送；1、 将配送来的粉丝和金针菇分装好；2、 上笼蒸10分钟即可；3、 售卖；10虾米冬瓜200冬瓜180虾米8克调料汁15克左右1、 冬瓜去皮切块；2、 虾米开水泡发好；3、 调味汁配好；4、 按店面需要量配送；1、 将配

10、送来的冬瓜虾米摆好，浇上味汁；旺火上笼蒸30分钟即可；2、 售卖；11双味茄子280茄子240酱料38；蘸料32克；1、 茄子去皮，剞花刀；泡淡盐水；2、 将酱料等配好；3、 按店面需要量配送；1、 将茄子及酱料分别摆好旺火蒸制10分钟至熟，然后将酱料浇在茄子上；2、 售卖；12葱香鸡蛋220鸡蛋1个50克水170克咸鸡油3克，盐1.7，胡玉美5克，葱花1克，白酱油1克；1、鸡蛋需配送；葱花；（可以商榷是否需要一次性多配送）1、 鸡蛋打散，加水加调料，打蛋器搅打；然后分装慢火蒸制5-8分钟；2、 售卖；主食主食1、米饭东北粳米500克水485克色拉油1.5克1、配送每次按1星期或5天左右的固定

11、的标准；1、店面自己洗淘米，及细节部分，旺火蒸45分钟；2、酥鸭骨汤面面条230克酥鸭30克猪骨汤500克1、 面条压制成型及按店面需要量准备及配送；2、 酥鸭按需要量配送；3、 猪大骨及姜葱按店面需要量配送；4、 水发木耳、番茄、青菜切配好等按标准按需要配送；5、 小料：榨菜粒、香菜需要配送；1、 猪大骨汤按标准操作熬制；装面条前调味；2、 面条煮熟装碗，酥鸭加热盖面；3、 放小料；4、 售卖；3、香辣牛肉面面条230克红烧牛肉25克牛骨汤500克1、 面条压制成型及按店面需要量准备及配送；2、 红烧牛肉按需要量配送；3、 牛大骨及姜葱药料包按需要量配送；4、 碎花生、红油、花生酱、榨菜粒、

12、熟芝麻、香菜、番茄、水发黑木耳、青菜心按需要量配送；1、 牛大骨汤按标准操作熬制；装面条前调味；2、 面条煮熟装碗，红烧牛肉加热盖面；3、 放小料；4、 售卖；4、骨汤大排面面条230克大排1块猪骨汤500克1、 面条压制成形，按店面需要量配送；2、 大排敲打、炸制、红烧由加工中心操作，按店面需要量配送；3、 猪大骨姜葱按店面需要量配送；4、 小料：花生酱、榨菜粒、香菜、番茄、水发黑木耳、切配好的青菜心等按需要量配送；1、 猪大骨按标准操作熬制；装面条前调味；2、 面条煮制成熟装碗；3、 放小料；4、 售卖；汤类1、养生甜汤25份量一配百合90莲子135红枣230银耳70葡萄干135水9000

13、克白糖900克；生粉270克；1、 莲子泡热水去芯；红枣、银耳、葡萄干需洗净；2、 按25份配量标准配1次按店面需要的量配送；包括白糖和生粉的量；1、 自己加水熬制；2、 分装盛碗；3、 售卖；2、原味鸡丝蛋汤5份1配水发银耳125克；熟鸡丝50克；修理好平菇150克；鸡蛋100克（2个）；水发木耳25克；西红柿1个；猪骨汤2150克；盐8克；鸡精3克；1、 按5份量1次配送原则配送；2、 猪大骨及姜葱配送；3、 平菇清洗摘，木耳水发，银耳水发等；4、 按店面需要量配送；1、 店面自己按标准操作熬制大骨汤；2、 按标准操作制作鸡丝汤；3、 分装盛碗及售卖；3、三鲜大骨汤银耳50肉片30木耳15

14、鸡蛋皮6猪骨汤260青菜500克；盐3鸡精21、 银耳水发好；肉片切好滑熟好；木耳水发好；鸡蛋皮摊好切粗丝；青菜摘洗好切好；2、 按店面需要的量配送；1、 猪骨汤按标准操作熬制；2、 按三鲜大骨汤标准操作制作；3、 盛碗售卖；4、牛腱汤盅（暂无）早餐系列1、茶叶蛋鸡蛋50个卤汤及香料包老抽及盐1、鸡蛋、老抽、精盐由仓库配送；1、煮制由店面按标准操作；2、小馒头成品小馒头1、由加工厨房蒸制；按店面需要量配送；需要冷库保存；1、加热售卖；3、米粥类东北香粳米1500克；水7.5千克；1、 仓库按店面需要量配送香粳米；2、 皮蛋粒10克、瘦肉末5克由加工中心做好；1、 按米与水的标准比例配好，大火烧

15、开，小火熬制好；2、 熬制好的粥可以调制咸、淡两种；3、 取电磁炉不锈钢按每份粥300克加配料15克，熬制2分钟，盛装售卖；备注：1、此中白粥可以单卖；另外份咸淡粥，主要区分荤类粥和甜类粥的区别；2、可以发展有：窝蛋牛肉粥，家乡咸鸡粥；鱼片粥；。瑶柱粟米粥；潮州地瓜粥。4、豆粥类赤豆200克、东北大米200克、糯米50克水6千克，食用碱（食粉）1.5克1、加工中心按店面需要量配送；1、按标准操作洗净原料添水加碱熬制豆粥；2、盛装售卖；备注：1、同上可以熬制多种粥，包括南瓜绿豆粥等；5、牛肉粉丝汤水发粉丝170克水发千张丝60克，红烧牛肉25克；青菜心3棵；水发黑木耳；番茄3片；牛骨汤500克；

16、榨菜粒5克；1、 粉丝水发好；千张丝切好洗好；青菜洗好切好；水发黑木耳撕好；番茄；榨菜粒等按店面需要配送；2、 红烧牛肉烧好；按需要量配送；1、牛大骨汤按标准操作熬制好；2、按标准操作烫好千张丝及粉丝，摆小料，放红烧牛肉装碗；3、售卖；炒菜类1、鱼香肉丝浆好滑熟肉丝55克青红椒丝30克；香菇15克；木耳10克；冬笋70克；胡萝卜25克；葱花2克；蒜泥6克；姜丝3克；鱼香酱汁30克；味水7克；1、肉丝、及辅料、酱汁等按店面需要量配送；1、锅中烧水将辅料飞水至大半熟；2、锅中下油炒香料头，下入鱼香酱汁，主辅料，味水，打芡，翻锅即可装盘；3、售卖；2、肉末茄子洗净切好茄子200克青红椒条20克；肉末

17、15克；酱汁20克；味水5克；1、茄子、青红椒及酱料等按店面需要量配送；1、茄子过油至7-8成熟；2、锅中下油炒香蒜蓉肉沫等，下入酱汁，茄子青红椒丝，翻锅装盘；3；售卖；3、宫保鸡丁浆好鸡丁55克胡萝卜丁50克；青红椒丁30克；土豆丁50克；干红椒2克；油炸花生米30克；宫保酱汁20克；1、鸡丁及辅料均有将厨房制好，按店面需要量配送；1、鸡丁滑油至熟；2、锅中下油炝香姜蒜片及干辣椒，下入酱汁，主辅料，味水7克，打芡翻锅即可；3、盛装售卖；4、糖醋排骨砍好飞水后排骨10块，约90克；瓶装菠萝或香瓜块80克糖醋酱汁40克；1、按店面需要量配送排骨及辅料量；1、锅中放色拉油滑熟排骨捞出；2、锅中放色拉油炒香酱汁，投入辅料主料打芡翻锅即可；3.装盘售卖；5、番茄炒蛋鸡蛋1个50克番茄150克；葱花2克