第四章食品的营养评价(四级)2011.09

1、公共营养师四级试卷参考答案（2010年5月18日）9. ( × )食品腐败变质通过感官就可以判定。24. 食品营养标签中营养成分的标示是( B )。A. 唯一的一个数字B. 一个标准化的食物营养成分表C. 一段能反映食物营养成分的文字D. 一幅食物漫画25. 苯甲酸和苯甲酸钠属于( A )。A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 漂白剂D. 发色剂26. 下列叙述正确的是( A )。A. 类型抽样就是分层抽样 B. 从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样C. 将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样D. 整群抽样的代表性高于分层抽样43. 最适合家庭对牛奶消毒的方法

2、是( A )。A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法 C. 高温消毒法 D. 辐射消毒法62. 营养素参考值( ABCE )。A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定64. 下列( AC )属于抗氧化剂。A. 二丁基羟基甲苯B. 焦亚硫酸钠C. 丁基羟基茴香醚D. 二氧化硫 E. 酒石酸65. 一般的食品标签描述了食品的( ABD )。A. 质量特性 B.

3、安全特性C. 健康作用D. 食用说明 E. 治疗作用66. 下列叙述正确的是( BCDE )。A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况E. 在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。（25分）表1 某品牌牛奶巧克力麦咪（代可可脂）标示（每100g）能量2071kJ蛋白质3.3g脂肪22.7g碳水化合物69.5g钠30mg表2 中国食品标签

4、营养素参考值（能量及核心营养素）营养素NRV能量2000kcal蛋白质60g脂肪60g碳水化合物300g钠2000mg表3 牛奶巧克力营养成分计算表营养成分含量/100g描述指标计算结果能量2071kJ三大产能营养素提供的能量及供能比碳水化合物脂肪蛋白质能量2071kJ占NRV百分数蛋白质3.3g占NRV百分数脂肪22.7g占NRV百分数碳水化合物69.5g占NRV百分数钠30mg占NRV百分数1kcal=4.18kJ参考答案（1）三大产能营养素的产能量每个为3分， 共10分（2）产能比例各个2分， 共5分（3）占NRV百分数能量为3分，其余各1分， 共10分表3 牛奶巧克力营养成分计算表营养

5、成分含量/100g描述指标计算结果能量2071kJ或（495kcal）三大产能营养素提供的能量及供能比碳水化合物1162kJ或278kcal （56%）脂肪854kJ或204kcal （41%）蛋白质55kJ或13kcal （3%）能量2071kJ占NRV百分数25蛋白质3.3g占NRV百分数6%脂肪22.7g占NRV百分数38%碳水化合物69.5g占NRV百分数23%钠30mg占NRV百分数2%公共营养师四级理论知识试卷（2010年3月21日）2. ( )从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。 7. ( × )食物成分表中的数据都是通过直接测定而取得的，因此具有科学、权威的特点。 8

6、. ( × )中华人民共和国食品卫生法正式实施的时间是1998年10月1日。 10. ( × )食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。 21. 在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为( B )。A. 营养素含量声称 B. 比较声称 C. 功能声称 D. 减少疾病危险的声称22. 下列属于着色剂的是( B )。A. 亚硝酸钠 B. 胡萝卜素 C. 抗坏血酸 D. 甜叶菊糖甙23. 下列属于预包装食品标签通则（GB7718-2004）规定的非强制性标示内容的是( C )。A. 配料

7、清单 B. 净含量 C. 产品批号 D. 产品标准号63. 下列叙述不正确的是( ABC )。A. NRVs就是DRIs B. 我国制定的NRVs适合于所有人群C. 食品中营养素的含量占NRV的百分比越高越好D. NRVs是专用于食品营养标签营养标示的营养素日需要量参考值E. 我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童64. 下列叙述正确的是( ABCD )。A. 营养成分标示是食品营养标签最基本的信息B. 营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解 C. 我国食品营养标签管理规范已经颁布，于2008年5月1日正式实施D. 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明

8、，包括营养成分表和附加的营养信息E. 我国食品营养标签管理规范已经颁布，于2008年1月1日正式实施65. 食品添加剂的功能包括( ABCD )。A. 调节酸度 B. 膨松 C. 增稠 D. 乳化 E. 掩盖食品腐败变质66. 关于抽样中样本量大小的说法不正确的是( ABD )。A. 抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关B. 允许的误差越大，所需的样本量也越大C. 产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小D. 总体越大，样本量越小E. 允许的误差越小，所需的样本量也越大67. 植物油可提供丰富的( AB )。A. 维生素E B. 必需脂肪酸 C. 胆固醇 D. 饱和脂肪酸 E. 维生素B族

9、公共营养师四级技能考核试卷（2009-9-15）6. ( )脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。7. ( )面粉中的蛋白质的生物价低于动物性食物的蛋白质。21. 下列叙述正确的是( C )。A. 我国制定的NRVs不适合于7岁以下儿童 B. 我国制定的NRVs适合于所有人群C. 我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童 D. 我国制定的NRVs不适合于6岁以下儿童22. 营养声称和功能声称的使用( B )。A. 按企业的需求而定 B. 具有营养素参考数值（NRV）的成分才能使用C. 所有的营养成分均可使用 D. 为产品的功效宣传服务23. 下列食品添加剂属于抗氧化剂的是( B )。A

10、. 醋酸 B. 没食子酸丙酯 C. 焦亚硫酸钠 D. 柠檬酸24. 食品标签上的配料表是(B )。A. 食品中营养素含量的说明B. 一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息C. 在制造或加工食品时使用的所有物料D. 食品的功效成分39. 食品腐败变质后的分解物( B )。A. 对人体无害 B. 会使人体产生不良反应和中毒C. 无法弄清楚 D. 一定会使人中毒40. 鱼类中的碳水化合物主要存在形式是( D )。A. 双糖 B. 单糖 C. 麦芽糖 D. 糖原61. 常用的色素有( ACDE )。A. 苋菜红 B. 亚硝酸钠 C. 酸性红 D. 日落黄 E. 柠檬黄63. 下列叙述正确的是( AE

11、 )。A. 抽样误差反映了抽样之间的差异，也反映了样品和总体之间的差异B. 抽样误差不反映抽样之间的差异，反映的是样品和总体之间的差异C. 抽样误差反映了抽样之间的差异，不反映样品和总体之间的差异D. 抽样误差是可以避免的E. 抽样误差是不可以避免的64. 下列食物中属于豆类及制品的有( ABCDE )。A大豆 B豆浆 C豆腐 D千张 E腐竹四、食品营养评价(15分)某乳业有限公司研究开发了一新产品，名叫"黑牛奶"，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。营养成分表（每100克产品中含有）蛋白质2.3g；脂肪2.5g；非脂乳固体6.5g。(1) 该

12、乳制品属于 。A、 鲜牛乳 B、 消毒乳 C、 调味乳 D、 酸乳(2) 该产品中的食品添加剂为 。(3) 根据配料你认为该产品和普通鲜奶比较有什么特点和优点。答案评分标准：(1) C （3分） (2) 增稠剂、食用香精 （4分）(3) 该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高，非乳糖碳水化合物含量会高于普通鲜奶，非脂乳固体含量较高。 （8分）公共营养师四级试卷参考答案（2009年5月18日） ( )3.食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。( )7.甜炼乳不适合儿童食用。 27.在

13、食物包装上向消费者描述一种食物的营养特性称之为( A )。 A. 营养标签 B. 营养成分说明 C. 营养声称 D. 健康声称28.下列叙述不正确的是( B )。 A. 丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂 B. 异抗坏血酸钠属于营养强化剂C. 没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D. 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂29.下列叙述不正确的是( D )。 A. 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签B. 食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源C. 食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息D. 食品添加剂不算食品的配

14、料48.玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生( C )。 A. 贫血 B. 克山病 C. 癞皮病 D. 蛋白质能量缺乏63. 营养素参考值( ABCE )。 A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定68.下列对谷类叙述正确的有( ACDE )。 A. 合理加工谷类有利于使用和消化 B. 加工精度越高，谷类的营养价值越高C. 加工

15、精度越高，谷类的营养损失越大 D. 加工精度越高，谷类的感观性状越好E. “九五米”比“九二米”保留了更多的维生素和矿物质89.下列叙述不正确的是( BE )。 A. 苋菜红和胭脂红属于着色剂B. 亚硝酸钠属于着色剂，有改善食品色泽的作用C. 酸性红可用于巧克力制品的着色剂D. 胡萝卜素既是营养素又是着色剂E. 柠檬黄和亮蓝可用于冰棍的生产90.下列叙述正确的是( ABCD )。 A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况E.

16、在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察公共营养师四级技能考核试卷（2009年3月21日）( ) 3.食品原料配方标示了在制造或加工食品时使用的、并存在于产品中的任何物质。( ) 4.通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。26.食品标签上的配料表是( B ) 。A. 食品中营养素含量的说明 B. 一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息C. 在制造或加工食品时使用的所有物料 D. 食品的功效成分62.下列叙述正确的是( ABDE ) 。A. 防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用B. 苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂 C. 山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂

17、D. 焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂 E. 苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐63.下列哪些不是食品检验中常用的取样方法？( CDE )A. 四分法B. 几何法C. 任意法 D. 全部测定E. 混匀法五、食品营养评价(15分)食品标签解读:某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：麦精片（燕麦、小麦、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精（1） 认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？（10分）（2）配料表中哪些属于食品添加剂？（5分）答案评分标准：（一） 从配料表可以获得如下产品信息:1主辅料：该产品含量最高的是麦精片

18、，且麦精片为复合配料，含量最少的是食用香精。(2分)2该产品碳水化合物较高，碳水化合物主要来自麦精片，蛋白质来自麦精片、奶粉、大豆蛋白粉，含量视奶粉、大豆蛋白粉添加量的多少；脂肪含量不高。(2分)3产品属于营养强化产品，强化了微量营养素，属于铁、维生素A、维生素C、维生素E强化产品。(2分)4该产品能量较高，主要供能物质为碳水化合物和蛋白质。(2分)5该产品膳食纤维含量较高，主要来自燕麦、小麦、玉米、红枣粉。同时红枣有一定的滋补作用。(2分)（二）配料表中的食品添加剂1葡萄糖酸亚铁(1分)2.维生素A (1分)3.维生素C (1分)考场准考证号姓名单位部门装订线4.维生素E (1分)5.食用香

19、精 (1分)公共营养师四级技能考核试卷（2009年2月20日）35.下列叙述正确的是( )。A.总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的B.在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察C.从总体中抽取部分个体的过程称为抽样，所抽的部分称为样本D.由同质的个体所构成的总体，不能有任何条件予以限定答案：C36.从500份样品中每隔50个抽取1个样品，这种抽样方法称为( )。A.纯随机抽样 B.分层抽样 C.随意抽样 D.等距抽样答案：D37.预包装食品标签通则（GB7718-2004）是我国关于食品标签分方面的A.行业规范B.非强制性建议标准C.强制性国家标准D.农业部的部颁标准

20、答案：C38.某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品中含量比例最小的是( )。A.红枣 B.麦芽糖浆 C.山梨酸钾 D.葡萄糖答案：C39.在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为( )。A.营养素含量声称 B.比较声称 C.功能声称 D.减少疾病危险的声称答案：B40.食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是( )。A.NRVs B.DRIs C.RDAs D.INQs答案：A58.一般的食品标签描述了食品的( )。A质量特性 B安全特性 C保健作用 D食用说明 E治疗作用答案：ABD公共营养师四级技能题（200

21、8年7月21日）五、论述题（20分）与普通食品标签相比，营养标签中有哪些营养信息？参考答案五、论述题（20分）1标明了食物营养成分含量的食物成分表3分2说明该食品营养价值的声称3分3说明营养素健康作用的文字表述3分4结合配料表提供的信息可预测该食品的营养价值3分（1）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）3分供能比进行计算和评估（2）根据NRV进行营养价值估算2分（3）根据营养素%NRV，判断食品的营养特征3分食品营养评价 (10分) 简述食品标签说明书的基本内容。答:×××说明书 1分×××是以××、&

22、#215;××、××为主要原料组成的，采取×××工艺，符合××标准,具有××作用，适用于××××人群等。 1分 【食品名称】通用名称，汉语拼音； 1分 【配料】 1分 【主要成分】 0.5分 【净含量和沥干物(固形物)含量】 0.5分 【规格】 0.5分 【食用方法】 0.5分 【储藏条件】 0.5分 【生产日期】 0.5分 【保质期】 0.5分 【执行标准】 0.5分 【批准文号】 0.5分 【生产企业】 2分 企业名称： (0.5分) 生产地

23、址： (0.5分)邮政编再 (0.5分) 电话号码： (0.5分)论述题（20分） 您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？1早餐多吃高膳食纤维食物3分2多吃全谷类食品4分3食品多样化3分4水果蔬菜连皮连子吃4分5多吃整果，少喝果汁3分6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品3分27. 案例分析（15分）下列有关营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。1确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2送检样品3与企业产品质量标准比较4营养素参考数值计算某营养素含量×单位重量×100营养素AI5营养声称选择6营养标签的核定和归档第27题：案例分析（15分

24、）1 了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别3分2确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3送检样品4整理检验数据，至少有10次以上的结果3分5数据修约3分6与国家产品质量标准比较3分7营养素参考数值计算某营养素含量×单位重量×100营养素NRV3分8营养声称选择9营养标签的核定和归档28.案例分析（15分）根据下面某饼干（净含量100克）的营养标签，完成题目要求。 营养成分表 营养素 每100克平均含量 能量 500Kcal蛋白质 9.2克脂肪 23克碳水化合物 64克钙 250毫克（1）请对能量及三大产能营养素供能比进行计算和评估。（

25、2）根据该食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分站NRVs(见表3)的百分数，并判断食品的营养特征。（3）假定消费对象为成年男性，年轻力劳动者，请为其计算该饼干的钙营养质量指数。表3 中国食品标签营养素参考值（NRVs）能量 2000kcal 维生素B2 1.4mg 钾 2000mg蛋白质 60g 维生素B6 1.4mg 镁 300mg总脂肪 <60g 维生素B12 2.4ug 铁 15mg饱和脂肪酸 <20g 维生素C 100ug 锌 15mg胆固醇 <300mg 烟酸 14mg 碘 150ug碳水化合物 300g 叶酸 400ugDFE 硒 50ug膳食纤维 25g 泛酸 5mg 铜 1.5ug维生素A 800ugRE 生物素 30ug 氟 1ug维生素D 5ug 胆碱 450mg 锰 3mg 维生素E 14mg a-TE 钙 800mg 钼 40ug 维生素K 80ug 磷 700mg 铬 50ug维生素B1 1.4mg 钠 2000mg 第28题：案例分析（15分）答案：（1）500Kcal、高能量食品 2分 脂肪41.4%，碳水化合物51.2%，蛋白质7.4% 3分 能量主要