现代葡萄酒工艺学二ppt课件

1、现代葡萄酒工艺学二赵新节第四章 白葡萄酒的酿造工艺 工艺流程 主要工艺技术葡萄原料直接压榨破碎除梗 或破碎压榨优质汁廓清处置 降温酒精发酵 18-20廓清贮藏冷处置过滤装瓶稳定性实验充气CO2或N2二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工艺流程图主要工艺技术主要工艺技术 取汁：取汁： 直接压榨直接压榨 酚类物质含量低酚类物质含量低 破碎后压榨破碎后压榨 酚类物质含量高酚类物质含量高主要工艺技术主要工艺技术 防氧化防氧化 二氧化硫处置二氧化硫处置 60-120mg/L 廓清廓清 经过除去悬浮物而除去部分氧化经过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率酶，可降低耗氧率40%；经过膨润土与；经过膨润土与蛋

2、白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的化的目的 冷热处置冷热处置 氧化酶的氧化活性最强的氧化酶的氧化活性最强的温度为温度为30-45，可经过降温或高温降低，可经过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作隔氧操作 此方法尚有许多问题需求处此方法尚有许多问题需求处理理主要工艺技术主要工艺技术 酒精发酵酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必需利用廓为获得优质干白葡萄酒，必需利用廓清葡萄汁进展低温发酵清葡萄汁进展低温发酵18-20，这，这给发酵顺利进展带来一定的困难。为防给发酵顺利进展带来一定的困难。为防发酵中止：发酵中止： 1、防止酿造酒度过高

3、的干白葡萄酒、防止酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达、添加优选酵母，添加量应达10000000个个/毫升，廓清葡萄汁装入发酵毫升，廓清葡萄汁装入发酵 罐后立刻进展罐后立刻进展 3、在发酵开场后第二天结合调糖或、在发酵开场后第二天结合调糖或加膨润土进展一次开放式倒罐加膨润土进展一次开放式倒罐主要工艺技术主要工艺技术 储存储存 储存的方式与时间长短取决于原料种储存的方式与时间长短取决于原料种类和酿酒的类型。果香型酒储存时间短，类和酿酒的类型。果香型酒储存时间短，普通不用橡木桶储存。有些种类霞多普通不用橡木桶储存。有些种类霞多丽、索味浓宜用橡木桶适时储存，更丽、索味浓宜用橡木桶适

4、时储存，更能表达其香气特征能表达其香气特征主要工艺技术主要工艺技术 冷处置冷处置 经过廓清的葡萄酒冷处置效果才好。经过廓清的葡萄酒冷处置效果才好。冷处置的温度为接近葡萄酒的冰点冷处置的温度为接近葡萄酒的冰点 T = 酒度酒度1/ 2 降温应迅速。冷处置过程中搅拌可促降温应迅速。冷处置过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，普通冻时间应足够长，普通7-8天，有时可达天，有时可达20天天主要工艺技术稳定性实验主要工艺技术稳定性实验 能够浑浊类型 检验方法 铁破败 冲氧或剧烈通气 在0下贮藏7天 铜破败 非直接阳光下7天 或30温箱3-4周

5、蛋白质破败 加热80 ，30分钟 或参与单宁0.5克/升 酒石沉淀 0 下几周封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包第五章 红葡萄酒酿造工艺 工艺流程 主要工艺技术葡萄原料破碎除梗浸渍发酵果梗自流酒压榨皮渣苹乳发酵陈酿与贮藏二氧化硫酵母糖廓清、稳定处置灌装红葡萄酒工艺流程表示图红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要表达在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿等工艺浸渍发酵浸渍时间：随着浸渍时间的添加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开场的6天中不断加深，以后那么变浅。如消费短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新颖葡萄酒，就必需缩短浸渍时间；相反，如消费需长期陈酿的葡萄

6、酒，就需使其富含单宁，延伸浸渍时间，这需求种类优良、成熟度和卫生良好的原料温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27适宜酿造新颖果香型酒，28-30 适宜酿造陈酿型酒倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒汁之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决议于多种要素，普通一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫处置：破坏果皮细胞，利于色素浸渍苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 苹果酸苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必需工序。只需在苹果酸必需工序。只需在苹果酸-乳酸发酵终了，乳酸发酵终了，并进展恰当的二氧化硫处置后，红葡萄并进展恰当的二氧化硫

7、处置后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立刻进展。该当留乳酸发酵在出罐以后立刻进展。该当留意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就曾经开场，在这种情况下，应尽量防止曾经开场，在这种情况下，应尽量防止在出酒是使之中断在出酒是使之中断陈陈 酿酿 大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅可以赋予优良香气，还可以深化改动 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-复原反响调理有关。第六章第六章 桃红葡萄酒酿造工艺桃红葡萄酒酿造工艺 直接压榨法直接压榨法 短期浸渍分别法短期浸渍分别法 低温短期浸渍法低温短期浸渍

8、法原 料破 碎二氧化硫处置分 离压 榨澄 清发 酵分 离直接压榨法工艺流程表示图1、要求色素含量高的葡萄种类2、破碎后立刻进展均匀的二氧化硫处置，防止氧化原 料破 碎二氧化硫处置浸渍2-24小时分 离20-25%的葡萄汁75-80%的葡萄浆发 酵廓清处置红葡萄酒桃红葡萄酒短期浸渍分别法工艺流程表示图原 料破 碎二氧化硫处置浸渍2-24小时分 离自 流 汁压 榨 汁发 酵廓清处置桃红葡萄酒低温短期浸渍法工艺流程表示图后榨汁起泡葡萄酒的消费起泡葡萄酒的消费 原料要求 自然条件 根本工艺葡萄原料要求葡萄原料要求 含糖量不能过高，普通为含糖量不能过高，普通为161.5-187.0g/L即自然酒度即自然酒度9.5-11.0% 含酸量相对较高，含酸量相对较高，8-12g/L，糖，糖/酸成熟酸成熟系数系数15-20 防止葡萄的过熟防止葡萄的过熟葡葡 萄萄 品品 种种 黑比诺黑比诺Pinot noir：强化酒体，具骨：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的的香槟含香槟含2/3-3/4的黑比诺的黑比诺 霞多丽霞多丽Chardonnay赋予优雅的果香赋予优雅的果香和陈酿香气和陈酿香气自自 然然 条条 件件 气候：温度较低的地域葡萄成熟过程缓气候：温度较低的地域葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累