粮油加工学重点

1、粮油加工学重点农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科 学即为粮油加工学。中国蒸谷米是以中国南方早稻和中晚稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的优质、纯天然、营养型大米小麦品质是指对某种用途的满足程度它是多因素构成的综合概念。包括：小麦子粒品质、营养品质和加工品质麦路：将各种清理设备合理地组合在一起，构成清理流程。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程.皮磨系统：是

2、制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是，将麦粒剥开分离出麦渣，麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提 出少量的小麦粉。渣磨系统：是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设，使用渣磨的优点 .心磨系统：是将皮磨，渣磨，清粉系统取得的麦心和 粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工过程称为稻谷初加工.碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及 胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减 率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量 减少约5-12%.燥贮藏

3、原理：干燥能否进行，关键取决于粮食表面的水 分蒸汽压与周围空气的蒸汽压的差值。油料油脂工业通常将含油高于10%的植物性原料称为油料蒸煮米的质量决于 吸水率.膨胀率,米汤PH值，米汤 固体物含量。面粉中的蛋白质吸水后能形成面筋质，根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白、 麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。小麦搭配的目的：保证原料工艺性质的稳定性；保证产品质量3合理使用原料，提高出粉率。符合国家标准O面包的配方原则：根据生产面包的色，香，味 与营养特点，组织结构 等特点，充分考虑各种原辅料对面包加 工工艺及成品质量 的影响，在选用基本原料的基础上，确 定添加哪些辅助原料。小麦按播种季节分，可

4、分为冬小麦和春小麦 两种；按皮色分，可分为两种白皮小麦和红皮小麦；按胚乳结构呈角 质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。酶糖化工艺时，使用的 B-淀粉酶是一种 外切型淀粉 酶，它作用于淀粉时从 从非还原性末端依次切开相隔的B-1 , 4键，顺次将它分解为 葡萄糖，同时发生尔登转化作 用，最终产物全是 B-麦芽糖。淀粉老化的质是糊化的淀 粉分子在 低温时 时，于分子运动减慢，此时直链淀粉分 子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼 此以线性结合，重新组成混合的 一种类似天然淀粉结 构的物质。淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶 解，进而 葡萄糖苷链 裂解，形成各种聚

5、合度的糖类混合溶 液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖，而在此酸仅起催化作用。稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密 切关系的物理特性，包括： 千粒重， 密度 容重， 谷壳率，出糙率，散落性等。小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用 加水改善其物 理，生化和制粉 三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可 分为室温水分调节和加温水分调节两种。淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括 粒性质； 糊或浆液性质： 成膜性质等。对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主 要有： 糖液的温度、PH值、 脱色时间、活性炭 用量等。淀粉糖的

6、结晶性质主要与其应用有关：蔗糖 易于结晶，晶体能生长很大；葡萄糖 也容易结晶，但晶体细小；果糖 难结晶；淀粉糖浆 不能结晶，并能防止某些糖结晶。酶糖化工艺时，使用的B-淀粉酶是一种 外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从 非还原性末端依次切开相隔的B-1 , 4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转 化作用，最终产物全是 B-麦芽糖。大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法，涂膜法和强 烈性强化法。 制粉厂通常将小麦划分成白硬麦，白软麦， 红硬麦，红软麦四种类型。小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有皮磨，渣磨， 心磨和清粉，每个磨系统中均包括研磨和筛分两个部分。在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是

7、改良加工性 能和防止面酸败；添加碱的作用是 _强化面筋_；添加羧甲基 纤维素的作用是_降低含油量和使面条表面光滑。以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是&-淀粉酶和糖化酶。 从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括麸皮和胚乳谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有 密度分选法，精选发，磁选法。常用的油脂制取方式有蒸炒法和压榨法，其中适压榨法合于大规模生产。稻谷清理的常用方法包括 _风选发，筛选法，密度分选 法，磁选法，精选发。小麦中所含蛋白质有 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白 及麦球蛋白_等，其中 麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质， 这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的 _70%-90%。

8、目前常用的酵母(yeast)有_压榨酵母(即干酵母)、鲜 酵母和液体酵母_。甜玉米品种具有一种 ，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成_淀粉_，因此成熟后玉米还是甜的。根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：草本油料，木本油料，野生油料，农产品加工副产品油料四类。稻谷籽粒的物理性质主要包括：千粒重，密度，容重,谷壳率,爆腰率，出糙率，散落性，自动分级.砻谷：是稻谷加工中脱去稻壳的工作艺过程，根据脱壳 时的受力和脱壳方式，可分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱 壳、撞击脱壳.饼干的成型方式：冲印成型 ， 辊印成型， 辊切成 型， 其他成型方式.方便面的加工工艺流程：配料 ，和 面，熟化，轧片，切条折花

9、，蒸面，切断折叠，油炸或热 风干燥，冷却，包装.影响玉米浸泡效果的因素有很多，如浸泡温度、压力、 时间以及浸泡剂种类等等.溶剂浸出制油 影响油脂浸出的因素：料坯和预榨饼的 性质浸出温度浸出时间料层高度溶剂比和混合油浓度沥干 时间和湿粕含溶剂量.油脂精炼：脱杂，脱水，脱胶，脱酸.脱色，脱臭. 脱蜡.脱胶的方法：水化法脱胶,加酸脱胶，膜过滤脱 胶.制油的方法：压榨法制油 ，溶剂浸出制油，超临界流 体萃取法制油，水溶剂法制油.脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法.粮油贮藏技术：干燥贮藏低温贮藏气调贮藏成品整理基本上可分为擦米、凉米、色选、白米分级四 个工序.韧性饼干采用冲印机冲印成型 ，酥性饼干成熟方式辊

10、印机成型，发酵饼干,辊切成型玉米淀粉是玉米产品中销量最大的正确 方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”碾米的方法及基本原理.化学碾米：主要是依靠生物 酶的作用去除米皮，或以化学溶剂浸泡使糙米皮层软化，并 将皮层和胚芽内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作 用，以达到去皮碾白的目的。成品率高，但工艺流程复杂， 成本高，国内尚未使用。机械碾米：主要依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的 碰撞摩擦作用，使糙米碾白。可分为：摩擦擦离碾白、研削式碾白.蒸谷米特点：米粒密实均匀，米色微黄晶莹，外观润泽， 米饭芳香适口，嚼性佳。比较普通大米优点：营养价值高、 出饭率高蒸煮时间短，易

11、熟，可节约燃料、耐储存蒸谷米的生产：原粮T清理 T浸泡T汽蒸T干燥与 冷却T砻谷T 碾米T色选T蒸谷米米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成 型办法得到的圆形、扁形细长条。生产米粉的原料选择：主要原料是大米。大米原料中淀 粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。 最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成品焙烤一次发酵法二次发酵法 快速发酵法 面团调制： 看面筋是否形成。面团搅拌的投料顺序面团温度的控制面团搅拌时间的确定机械压榨法制油：指借助机械外力把油脂从料坯中挤压 出来的过程水化法脱胶就是利用加热水或稀碱、盐或其他电 解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀、凝聚 沉淀而从油中分离出来的方法。在沉淀胶质的同时，也能使 机械杂质及其他杂质一起沉淀出来。沉淀出来的胶质称油 脚。酸化脱胶：磷酸脱胶非亲水性磷脂T亲水性磷脂，10%的磷酸，60 80 C浓硫酸脱胶 其原理是浓硫酸具有 脱水作用，能使蛋白质变性和粘液质树脂化而沉淀其他脱胶 加柠檬酸、醋酐等可凝聚磷脂，或以磷酸凝聚结合白土吸附 等方法脱胶 低温贮藏原理：在低于 15