黄焖鸡课件第2周

1、1焖焖 是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上它们都是相通的。它们都是相通的。操作要领操作要领 1 1、原料多用韧性较强的动物性原料。、原料多用韧性较强的动物性原料。 2 2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处、

2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处理。理。 3 3、控制好焖制的时间和汤量。、控制好焖制的时间和汤量。 4 4、掌握好成菜的色泽和口味。、掌握好成菜的色泽和口味。 5 5、焖菜汤汁不可过多。、焖菜汤汁不可过多。 6 6、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。成菜特点成菜特点 形状完整形状完整 明油亮芡明油亮芡 汁较烧、扒菜较多。汁较烧、扒菜较多。 汁浓味醇，软嫩鲜香。汁浓味醇，软嫩鲜香。 红焖：主料经加工处理，用热油煸炒或炸红焖：主料经加工处理，用热油煸炒或炸后，炝锅加鲜汤和酱油等调味品，使原料后，

3、炝锅加鲜汤和酱油等调味品，使原料成熟的一种方法。成熟的一种方法。 成菜色泽金红，质地酥烂。成菜色泽金红，质地酥烂。 黄焖：以酱油或糖色为主要调料，菜肴烹黄焖：以酱油或糖色为主要调料，菜肴烹制成黄色的一种烹调方法。制成黄色的一种烹调方法。 红焖所用的酱油或糖色比黄焖多。红焖所用的酱油或糖色比黄焖多。 另外还有酒焖、干焖。另外还有酒焖、干焖。 原料原料: : 白条鸡白条鸡200200克、葱、姜片各克、葱、姜片各1515克、八角克、八角1 1个、老抽个、老抽2 2克、生抽克、生抽1010克、盐克、盐2 2克、味精克、味精2 2克、南酒克、南酒1515克、白糖克、白糖4040克（糖色克（糖色2020克

4、）、克）、甜面酱（欣和）甜面酱（欣和）1515克、湿淀粉克、湿淀粉1010克。克。 工艺流程：工艺流程： 1 1、鸡腿剁、鸡腿剁2 2厘米的正方块，过油捞出备用。厘米的正方块，过油捞出备用。黄焖鸡块黄焖鸡块 2 2、底油加白糖炒糖色，加入水盛出备用。、底油加白糖炒糖色，加入水盛出备用。 3 3、底油加八角、葱姜，飞甜面酱、烹糖色、南、底油加八角、葱姜，飞甜面酱、烹糖色、南酒、生抽、老抽、鸡块上色，加水盖上盖焖制酒、生抽、老抽、鸡块上色，加水盖上盖焖制2525分钟，再加盐、味精待鸡肉入味时，加水淀分钟，再加盐、味精待鸡肉入味时，加水淀粉勾芡淋油装盘。粉勾芡淋油装盘。 特点：色红肉酥烂，味咸甜特点

5、：色红肉酥烂，味咸甜 菜式变化：黄焖兔肉、黄焖鸭肝菜式变化：黄焖兔肉、黄焖鸭肝特点及菜式变化特点及菜式变化操作关键操作关键1 1、注意糖色火候适中，不能太甜或太苦。、注意糖色火候适中，不能太甜或太苦。 2 2、糖色添加必须烹制，在这之前不能加水。、糖色添加必须烹制，在这之前不能加水。 3 3、注意掌握色泽和口味，不可太重。、注意掌握色泽和口味，不可太重。蒜子焖鸡蒜子焖鸡 原料：原料： 白条鸡白条鸡200200克、蒜子克、蒜子5050克、蚝油克、蚝油1010克、海鲜克、海鲜酱酱1010克、生抽克、生抽1515克、老抽克、老抽3 3克、料酒克、料酒1010克、克、糖色糖色3030克、蒜油克、蒜油1

6、515克、白糖克、白糖1515克。克。 制作过程：制作过程： 1 1、白条鸡剁成、白条鸡剁成2 2厘米正方块，蒜子剥去皮。厘米正方块，蒜子剥去皮。 2 2、将鸡和蒜子放入油锅中炸至金黄色。、将鸡和蒜子放入油锅中炸至金黄色。 3 3、锅内放油，放蒜仔，飞蚝油、海鲜酱，、锅内放油，放蒜仔，飞蚝油、海鲜酱，烹糖色、料酒、生抽、老抽放鸡块、水，、烹糖色、料酒、生抽、老抽放鸡块、水，、用大火烧开，小火烧至汤汁将尽时加入盐、用大火烧开，小火烧至汤汁将尽时加入盐、味精，淋蒜油即可出锅。味精，淋蒜油即可出锅。 特点：色泽红亮、蒜香浓郁、口味甜咸。特点：色泽红亮、蒜香浓郁、口味甜咸。 操作要领：操作要领：1 1、鸡和蒜子炸制时要注意火候，防止焦糊。、鸡和蒜子炸制时要注意火候，防止焦糊。2 2、收汁时要用小火。、收汁时要用小火。 菜式变化：香菇焖鸡、豆腐焖鸡、排骨焖菜式变化：香菇焖鸡、豆腐焖鸡、排骨焖鸡鸡思考与练习思考与练习1 1、黄焖烹调法还能制作哪些菜品