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文档简介

1、ISO22000:2005体系一、食品中的危害二、HACCP的7个原理三、前提方案四、危害分析和控制措施组合五、内审和管理评审六、HACCP和ISO22000的区别食品中的危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（道德的）关注的焦点是能影响人类健康的危害 热饮的温度果冻的脆性一、食品中的危害1、生物危害 1.1生物危害：是指能够导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。 1.2包括：致病微生物和腐败微生物、病毒和寄生虫。 1.3控制措施：蒸煮、控制温度（冷藏或热处理）、时间、充分水处理、个

2、人卫生、接触表面卫生等。 1.4本公司的危害有：霉变的微生物、个人卫生产生的微生物、个人健康的病毒（甲肝病毒）等。一、食品中的危害2、化学危害2.1化学危害：是指存在于食品中的，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。2.2包括:天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂及其他化学污染物。如:河豚毒素、鲭鱼毒素、蘑菇、农残、兽残等。2.3控制措施：基地控制、休药期、食品添加剂添加管理、减少环境污染。2.4本公司的危害有：农残、重金属、天然过敏物质、溶残等。2.5不易清除，在引入环节进行控制。一、食品中的危害3、物理危害3.1食品中外源性锐利物质可以造成消费者的伤害。3.2包括：玻璃

3、装置、木块、石块、塑料、毛发针头绝缘材料等。3.3控制措施：拣选、过筛等4、转基因的危害：现在还没有列入食品危害中。二、 HACCP的7个原理vHACCP是预防性的，而不是反应性的，是一种用于保护食品防止生物、化学、危害的管理工具，并不是一个零风险体系。v1、危害分析和预防措施六 HACCP和ISO22000的区别v原理一：vHACCP：列出所有潜在危害-进行危害分析-考虑控制措施vISO2200:危害分析-危害识别和可接受水平的确定-危害评价-控制措施的选择和评估HACCP和ISO22000的区别v原理二：v确定关键控制点HACCP和ISO22000的区别v原理三：v关键控制点的关键限值的确定HACCP和ISO22000的区别v原理四：v关键控制点的监视系统HACCP和ISO22000的区别v原理五：vHACCP：建立纠正措施vISO22000:监视结果超出关键限值时采取的措施HACCP和ISO22000的区别v原理六：vHACCP：建立验证程序vISO22000：验证策划HACCP和ISO22000的区别v原理七：vHAC

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