《食品感官检验》第7章 品评人员的筛选与培训

1、第第7 7章章 品评人员的筛选与培训品评人员的筛选与培训1 1、对参加感官检验的品评人员一个最基本、对参加感官检验的品评人员一个最基本的要求是什么？的要求是什么？2 2、要为一次感官试验进行品评人员的招募，、要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备哪些条件？必须首先具备哪些条件？3 3、招募完成后就要进行人员筛选工作，在、招募完成后就要进行人员筛选工作，在筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？4 4、参加感官检验的人员一般要求每周最多、参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验？参加多少次试验？ 浏览浏览74-7674-76页，回答以下问题：页，

2、回答以下问题：1 1、对参加感官检验的品评人员一个最、对参加感官检验的品评人员一个最基本的要求是什么？基本的要求是什么？自愿参加。自愿参加。 在自愿参加的基础上，再进行筛在自愿参加的基础上，再进行筛选、培训、正式试验。选、培训、正式试验。2 2、要为一次感官试验进行品评人员的、要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备哪些条件？招募，必须首先具备哪些条件？（1 1）人力）人力（2 2）物力）物力（3 3）财力）财力（4 4）数据的收集和处理）数据的收集和处理 3 3、招募完成后就要进行人员筛选工作，在、招募完成后就要进行人员筛选工作，在筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？筛选品评人员之前

3、，必须注意哪些问题？P75-76 P75-76 4 4、参加感官检验的人员一般要求每周、参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验？最多参加多少次试验？3-43-4次。次。 区别检验的品评人员需要有以下能力：区别检验的品评人员需要有以下能力：区别区别不同产品不同产品之间性质差异的能力；之间性质差异的能力；区别区别相同产品相同产品某项性质程度大小、强某项性质程度大小、强弱的能力。弱的能力。 7.1 7.1 区别检验区别检验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训7.1.1 7.1.1 筛选方法筛选方法（1 1）匹配试验）匹配试验（2 2）区别检验）区别检验（3 3）排序）排序/ /分级检验

4、分级检验 7.1 7.1 区别检验区别检验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训7.1.2 7.1.2 筛选试验结果的处理筛选试验结果的处理（1 1）匹配试验）匹配试验（75%75%、60%60%）（2 2）区别检验）区别检验（75%75%、60%60%）（3 3）排序）排序/ /分级检验分级检验 （完全正确或只（完全正确或只颠倒相邻位置）颠倒相邻位置） 7.1 7.1 区别检验区别检验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训7.1.3 7.1.3 培训培训（1 1）告知一些注意事项；）告知一些注意事项；（2 2）讲解正确的试验步骤；）讲解正确的试验步骤；7.1 7.1 区别检验区别检验品评

5、人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训 7.2.1 7.2.1 筛选筛选描述分析检验的品评人员需要有以下能力：描述分析检验的品评人员需要有以下能力：（1 1）对感官性质及其强度进行）对感官性质及其强度进行区别区别的能力；的能力；（2 2）对感官性质进行描述的能力，包括用）对感官性质进行描述的能力，包括用语语言言来描述性质和用标尺描述强度；来描述性质和用标尺描述强度；（3 3）描述归纳描述归纳的能力。的能力。 7.2 7.2 描述分析试验描述分析试验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训描述分析检验的品评人员需要有以下能力：描述分析检验的品评人员需要有以下能力：区别区别不同产品不同产品之间性质差

6、异的能力；之间性质差异的能力；区别区别相同产品相同产品某项性质程度大小、强某项性质程度大小、强弱的能力。弱的能力。 7.27.2描述分析试验描述分析试验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训描述分析检验的品评人员描述分析检验的品评人员需要符合的条件需要符合的条件：自愿；自愿；能参加能参加80%80%以上的品评工作，不能因某以上的品评工作，不能因某些原因经常不参加；些原因经常不参加；身体健康。身体健康。 7.27.2描述分析试验描述分析试验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训 7.2.2 7.2.2 描述试验的培训描述试验的培训 培训一般有以下培训一般有以下5 5个步骤：个步骤：（1 1）

7、词汇的介绍与演示）词汇的介绍与演示（2 2）描述标度的介绍）描述标度的介绍（3 3）初步实践）初步实践（4 4）较小差异的训练）较小差异的训练（5 5）最后实践）最后实践7.27.2描述分析试验描述分析试验品评人员的筛选和培训品评人员的筛选和培训（1 1）目的：）目的：为了得到可靠有效的试验结果。为了得到可靠有效的试验结果。（2 2）好处：）好处：通过培训，小组成员对产品和通过培训，小组成员对产品和品评技术都更加熟悉，整个品评小组的品评技术都更加熟悉，整个品评小组的辨别能力得到了增强，每个品评人员的辨别能力得到了增强，每个品评人员的识别能力也得到增强。识别能力也得到增强。7.3 7.3 培训的

8、重要性：培训的重要性： 问问 题：题：1 1、为什么要进行参评记录？、为什么要进行参评记录？2 2、对参评人员有什么鼓励措施？、对参评人员有什么鼓励措施？7.4 7.4 品评人员的参评记录和鼓励措施：品评人员的参评记录和鼓励措施： 建立一个参评人员档案，对每个人建立一个参评人员档案，对每个人参加的试验名称、时间、次数进行记录，参加的试验名称、时间、次数进行记录，这样做这样做有利于管理和安排有利于管理和安排。参评记录：参评记录：奖励是为了奖励是为了参加了试验参加了试验，而非回答正确。，而非回答正确。公司内部人员的鼓励应是公司内部人员的鼓励应是货币以外货币以外方式。方式。每次试验结束后准备些每次试

9、验结束后准备些食物和饮料食物和饮料以表感以表感谢，并且每次食物和饮料应谢，并且每次食物和饮料应有所不同有所不同。连续连续4 4周试验之后至少周试验之后至少休息休息1 1周周。试验中试验中不要暗示不要暗示什么是正确什么是不正确。什么是正确什么是不正确。鼓励措施的建议：鼓励措施的建议： 风味：（味觉）风味：（味觉） 口感、质地：（口感触觉）口感、质地：（口感触觉） 香味：（嗅觉）香味：（嗅觉）问问 题：题： 这三种类型的筛选调查表有什么这三种类型的筛选调查表有什么相同相同的地的地方和方和不同不同的地方？的地方？7.5 7.5 品评员筛选常用表举例：品评员筛选常用表举例： 完成课本完成课本8989页

10、的页的“练习练习”。7.5.4 7.5.4 标度练习举例：标度练习举例：一、选择题：一、选择题：1 1、选择品评员最基本的要求是（、选择品评员最基本的要求是（ ）。）。 A A、年龄一致年龄一致 B B、自愿参加、自愿参加 C C、做过培训、做过培训 D D、感官正常、感官正常二、判断题：二、判断题：1 1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。程序完全一样。 （ ） 2 2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励。、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励。( )( )3 3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求。（、不是所有的人都符合做感官品评员的要求。（ ）4 4、品评人员连续参加、品评人员连续参加4 4周试验之后，应该休息至少周试验之后，应该休息至少1 1周。周