实训项目指导书

1、山东旅游职业学院实训项目指导 酒水服务与管理实训项目指导书 鸡尾酒饰物制作课型：试验课教学目标：使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作知识教学目标：鸡尾酒装饰物的制作原料，掌握鸡尾酒的装饰物的制作要领技能教学目标：使学生了解并掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作方法，主要设备，用具与遵循原则。思想教学目标：让学生在掌握技能知识的同时，充分掌握鸡尾酒知识，从而更广泛的开发市场需要的鸡尾酒，更好的开展鸡尾酒的展示。教学重点：掌握各种鸡尾酒装饰物原料和制作原理，主要设备，用具与遵循原则教学难点：掌握各种鸡尾酒装饰物原料和制作原理和制作方法教学时数：2课时教学准备：实践课教学方法：教师演示，学生操作实践教学步骤

2、：调酒装饰物的制作 不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒，但在忙碌的酒吧营业时段，调酒师经常没有时间来准备装饰物，因此装饰物的制作应提前准备，在准备装饰物时不要准备太多，因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。 由于装饰物多以刀具加工而成，故制作时要注意安全，注意掌握以下技巧：1.以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。2.食指中指向内屈，拇指置于后扶持住被切物。3.指关节作为刀面的依托，如此可不致切到指尖。4.平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。5.切割时必须全神贯注。 常见装饰物品的制作方法：一、柠檬切片1、 柠檬横放，由中心下刀从头到尾切成两半。2、 由横切面中间直划1/2深的刀缝。3、 平面朝下

3、，每隔适当距离切片。4、 半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。二、柠檬圆片的切法1、 柠檬放直，纵向下刀划约1cm深。2、 横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。3、 切成圆片可挂于杯边装饰。三、柠檬角的切法（一）1、 柠檬横放，切去头、蒂。由中央横向下刀一切为二。2、 切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。3、 切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中（此种一般不挂杯边）。四、柠檬角的切法（二）1、 柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。2、 由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。3、 直切成八面心月型。4、 横刀切成半月形的水果片（此种不宜挤汁，应挂杯装饰）。五、柠檬角的切法（三）1、 柠檬横放，切去

4、头、蒂，由中央横向下刀一切为二。2、 果肉朝下，直刀切成两长条状（四瓣）。3、 横放后，再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。六、长条柠檬皮的切法1、 柠檬横放，切去头、蒂。2、 用吧匙把果肉挖出。3、 挖出果肉后，一刀将外皮切成两片。4、 切时由果肉部下刀，刀才不会打滑，也较省力七、菠萝块的切法1、 选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。2、 菠萝横放，将头，尾一小截切掉。3、 直正后直刀而下，一切为二。4、 果肉朝下，再直刀切成1/4块。5、 治理或横着将果肉切掉。6、 自上端中央点划刀口至半。7、 再横刀切片即成三角形。8、 以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。八、芹菜杆的切法1、 首先切掉芹

5、菜根部带泥土部分。2、 测量酒杯的高度。3、 切除过长不用的底部。4、 粗大的芹菜杆可再切为两段或三段，叶子应保留。5、 将芹菜浸泡于冰水中，以免变色、发黄或萎缩。九、牙签装饰的应用1、 以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。2、 以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。3、 以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱。【考核内容】1.按要求制作两种鸡尾酒装饰物。实训项目指导书鸡尾酒调制课型：试验课教学目标：使学生了解并掌握鸡尾酒的调制知识教学目标：鸡尾酒原料和配制原理，掌握鸡尾酒的调制要领技能教学目标：使学生了解并掌握鸡尾酒的几种调制方法，主要设备，用具与遵循原则思想教学目标：让学生在掌握技能知识的

6、同时，充分掌握鸡尾酒知识，从而更广泛的开发市场需要的鸡尾酒，更好的开展鸡尾酒的展示和营销及控制鸡尾酒生产质量。教学重点：掌握各种鸡尾酒原料和配制原理，主要设备，用具与遵循原则教学难点：掌握各种鸡尾酒原料和配制原理和调制方法教学时数：6课时教学准备：实践课教学方法：教师演示，学生操作实践教学步骤：鸡尾酒的调制 常见的调酒方法有四种：搅合法、兑和法、摇和法、调和法。不同类型的鸡尾酒有不同的调制方法，我们在了解配方的同时，要熟练的掌握操作方法。一、搅合法的鸡尾酒调制 搅合法分为混合，搅拌和滤三步。1.用具电动搅拌机（blender）、量酒器。2.方法及程序先将碎冰放置于搅拌机壶身中，按配方比例加入原

7、料；然后盖好搅拌机盖，调至适当转速，搅拌10-15s，直至将调酒原材料中固形体搅碎成液体状；最后将成品倒入酒杯。3.要求严格按配方调剂，调制方法和方法和载杯选择要正确：动作要熟练、准确、优雅；成品要口味醇正、装饰美观。如果原材料中有碳酸类饮料，一定在搅拌完毕后再加。训练1 冰玛格丽特（frozen margarita）配方45ml特基拉（tequila）25ml柠檬汁（lemon juice）15ml君度（cointreau）10ml糖水（sugar syrup）1杯碎冰（crush ice）器具及材料准备器具：量酒杯、玛格丽特杯、冰桶及冰夹、水果夹、杯垫、砧板、水果刀、圆盘等。材料：特基拉、

8、柠檬汁、君度、糖水、盐、柠檬片。操作步骤1、洗净双手并擦干。2、用柠檬皮擦杯口，沾盐边。3、将碎冰倒入电动搅拌机。4、盖好搅拌机盖5、调制适当转速，搅拌10-15s。6、将搅拌好的音频倒入玛格丽特杯。7、饰以柠檬片。8、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。9、清洁器具，清理工作台。附：装饰物制作过程。使用干净砧板又能够水果刀切柠檬片一片。侧切加杯口成品特点时尚鸡尾酒，酸甜适中，色泽亮丽，口味清凉。操作要点及注意事项1、启动搅拌机时一定要盖好盖子。2、搅拌时间不可过长。3、最好用冰杯机将杯子事先冰镇后再用。二、兑和法鸡尾酒的调制。 1、用具 吧匙（bar spoon）量酒器（jigger）或酒嘴（pou

9、r spot）等。 2、方法及程序 用吧匙的前段紧顶住杯子的内壁，匙背呈45度，在倒酒时要往匙背末端后1/3处倒。 注意事项：倒酒时要缓慢倒下，眼睛要始终注视酒液的流量，手腕要控制住酒液的流速。1、 要求严格按配方调剂，调制方法和载杯选择要正确，动作要熟练，准确优雅，成品要口味醇正，装饰美观。训练2 彩虹(rainbow)配方8ml红糖水(grenadine syrup)8ml咖啡甜酒（kahlua）8ml香蕉利口酒（banana liqueur） 8ml绿薄荷（get 27） 8ml蓝橙（blue courao） 8ml特基拉（tequila）器具及材料准备器具：量酒杯、吧匙、利口酒杯、杯垫

10、等。材料：红糖水、咖啡甜酒、香蕉利口酒、绿薄荷、蓝橙、特基拉。操作步骤： 1、 洗净双手并擦干。2、 将一只利口酒杯擦干净。3、 量8ml红糖水垂直倒入杯中，尽量不要沾到杯壁。4、 量8ml咖啡甜酒，用吧匙的前端紧顶住杯子的内壁，匙背呈45度。在匙背末端后1/3处倒入酒杯内。5、 量8ml香蕉利口酒，依第四步方法倒入酒杯内。6、 量8ml绿薄荷，依第四步方法倒入酒杯内。7、 量8ml蓝橙，依第四步方法倒入酒杯内。8、 量8ml特基拉，依第四步方法倒入杯内。9、 将调好的鸡尾酒置于杯垫上。10、 清洁器具，清理工作台。操作要点及注意事项动作要慢，倒酒时要尽量保持手不抖。训练三 特基拉日出（teq

11、uila sunrise）配方30ml特基拉（tequila）90ml橙汁（orange juice）10ml红糖水（grenadine syrup）器具及准备材料器具：量酒杯、吧匙、海波杯、杯垫、调酒棒等。材料：橙汁、红糖水、特基拉、橙片。操作步骤：1、 洗净双手并擦干。2、 将一只海波杯擦干净。3、 在海波杯中加三块冰块。4、 量90ml橙汁倒入酒杯内。5、 量30ml特基拉倒入酒杯内。6、 量10ml红糖水倒入酒杯内。红糖水由于密度大，所以会沉到杯底。7、 将调酒棒深入杯底，轻轻搅动，使红颜色泛起。8、 加橙片作为装饰。9、 将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。10、 清洁餐具，清理工作台。操作

12、及注意事项：动作要慢，倒酒要尽量保持手不抖。三、摇和法的鸡尾酒调制1.用具调酒壶（shaker）、量酒器（jigger）等。2.方法及程序（1）单手摇壶。先往调酒壶内加入3-5块冰。接着按配方依次倒入原料，然后食指按住壶盖，其余四个手指的指尖捏住壶身，手腕左右快速旋转，可在胸前画“8”字或圆圈，此时身体要站正，两脚微微分开，腰部挺直，肩摆正，面带微笑，摇和时间在8s左右。若遇到配方中有生鸡蛋清或整个鸡蛋时，摇和时间要在30s左右，因为只有这样才能使生蛋清或整个生鸡蛋与酒液充分融合。（2）双手摇壶。先往调酒壶内加入3-5块冰，接着按配方依次倒入原料，然后两个拇指按住壶盖，其余八个手指捏住壶身，手

13、心原理壶身，将户口朝下置于耳侧边，向前方快速抖动手腕。此时身体要站正，两脚微微分开，腰部挺直，肩摆正，两个肘部下压，露出脸庞，表情自然，摇和时间在8s左右。若遇到配方中有生鸡蛋清或整个生鸡蛋时，摇和时间也要在30s左右。3.要求严格按照配方调制，调制方法和载杯选择要正确，动作要熟练，准确，优雅；成品要口味醇正、装饰美观。训练4 白兰地亚历山大(brandy alexander)配方20ml白兰地（brandy）20ml棕可可甜酒（crème de cacao brown）20ml淡奶油（cream）少许豆蔻粉（nutmeg）器具及材料准备器具：调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、冰桶及冰夹等。

14、材料：白兰地、棕可可甜酒、淡奶油、豆蔻粉。操作步骤：1、 洗净双手并擦干。2、 将3-5块冰加入调酒壶中。3、 用量酒杯将白兰地，棕可可甜酒，淡奶油按分量一次量入摇酒壶中。4、 盖上滤冰器。5、 盖上壶帽。6、 单手或双手调酒壶，至调酒壶壶壁起霜即可。7、 打开壶帽，将酒滤入鸡尾酒杯内。8、 加入少许豆蔻粉。9、 将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。10、 清洁器具，清理工作台。训练5 占烈（gimlet）配方45ml金酒（gin）15ml清柠汁（lime juice）1片清柠皮（lime peet）器具及材料准备器具：调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、冰桶及冰夹等。材料：金酒、青柠汁、青柠皮。操作步骤1、

15、洗净双手并擦干。2、 将3-5块冰块加入调酒壶中。3、 用量酒杯将金酒，清柠汁按分量一次量入摇酒壶中。4、 盖上滤冰器。5、 盖上壶帽。6、 单手或双手摇调酒壶，至调酒壶壶壁起霜即可。7、 打开壶帽，将酒滤入鸡尾酒杯内。8、 饰以青柠皮。9、 将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。10、 清洁器具，清理工作台。训练6 青草蜢（grasshopper）配方20ml绿薄荷酒crème de menthe (green)20ml无色可可甜酒cre,e de cacao(white)20ml淡奶油（cream）器具及材料准备器具：调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、冰桶及冰夹等。材料：绿薄荷酒、无色可可甜酒、淡

16、奶油。操作步骤：1、 洗净双手并擦干。2、 将3-5块冰块加入调酒壶中。3、 用量酒杯将淡奶油，无色可可甜酒，绿薄荷酒按分量一次量入调酒壶中。4、 盖上滤冰器。5、 盖上壶帽。6、 单手或双手摇调酒壶，至调酒壶壶壁起霜即可。7、 打开壶帽，将酒滤入鸡尾酒杯内。8、 饰以青柠皮。9、 将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。10、 清洁器具，清理工作台。四、调和法的鸡尾酒调制1、用具吧匙（bar spoon）滤冰器（strainer）调酒杯（mixing glass）量酒器（jigger）等。2、方法及程序先往调酒杯中加入3-5块冰，接着将原料按照比例一次倒入调酒杯中，然后一手捏住吧匙，在杯内搅拌。注意事项

17、：不要让吧匙与杯子内壁接触时的声音过大，只要酒液与冰块充分接触，而且酒液温度已降低，凉透即可。使用调酒杯和滤冰器搅拌美观、高雅，但费时，而且耗费的用具成本较高。通常可以直接使用调酒壶的壶身搅拌，搅拌好后盖上调酒壶的滤冰器，将酒液滤出。这样可以避免调酒杯的破损，滤冰器的磨损，同时也提高了调酒的速度。3、要求严格按配方调制，调制方法和载杯选择要正确；动作要熟练，准确，优雅；成品要口味醇正、装饰美观。4、调制训练训练7 干马天尼（dry matini）配方60ml金酒（gin）15ml干味美思（dry vermouth）器具及材料准备器具：量酒杯，鸡尾酒杯，冰桶及冰夹，水果夹，杯垫等。材料：金酒、干味美思、橄榄。操作步骤：1、洗净双手并擦干。2、将3-5块冰块加入调酒壶中。3、用量杯将敢味美思，金酒按分量一次量入调酒杯中。4、用吧匙饶杯壁轻轻搅动，至杯壁起霜。5、用滤冰器将酒滤入鸡尾酒杯内。6、用酒签川两粒橄榄，放入杯内。7、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。8、清洁器具，清理工作台。训练8 黑俄罗斯配方45 ml伏特加（vodka）15ml咖啡甜酒（kahlua）1粒红樱桃（red cherry）器具及材料准备器具：量酒杯、古