初加工生产标准操作规程(总)

1、禽肉初加工标准操作规程（SOP）版本号：第一版受控状态：受控制定日期：2016年10月28日归档部门：生产部门 目 录目录（一）生产工艺流程图2目录（二）禽肉初加工生产标准操作规程6目录（三）禽肉初加工仓储工作指南推荐精选18推荐精选凤山帝一食品有限公司生产流程图出 货胴体加工出库装箱、冷库储存入冷库金 检风 冷鸡 心鸡 肝鸡 肫冰鲜鸡冻鲜鸡烟熏鸡蒸煮鸡内脏加工预冷清洗去除内脏脱 毛浸 烫毛鸡入厂刺 杀检验检疫卸车上挂沥 血推荐精选生产工艺流程图前 区打毛班刺杀电麻挂鸡卸 车沥血浸烫脱毛复检体毛净膛班开嗉掏蛋打脚皮挂鸡开膛摘肫掏内脏摘心、肝扯肠打脚扣复检内脏掏肺推荐精选副产区剥肫内金打 肫开肫

2、口去肫油清 洗沥 水摆盘上架预 冷预 冷摆盘上架沥 水清 洗剪鸡心预 冷摆盘上架沥 水清 洗肝分级入 库封 口心、肝、肫分级推荐精选包装区复检鸡体风预冷水预冷挂 鸡整形装盒（包 装金 检摆盘上架入 库 禽肉初加工生产标准操作规程（SOP）推荐精选1.目的：规范各岗位操作,特制订本指南2.适用范围：适用于广西万寿谷投资集团有限公司初加工厂（生产部）3.班组和权限：1.打毛班、净膛班、副产班、包装班 2.监控指导本班组员工的工作SOP（1）卸车操作规程1、卸鸡笼时，每次以7笼为宜，不能超过7笼，避免倾斜发生砸伤事故，岗位工作人员应默契配合。2、卸车过程中，鸡笼两侧要扶稳。3、卸车时注意轻放，避免鸡

3、只受伤瘀血、断翅及死亡。安全事项1、上岗前穿戴好工作服、安全帽、防护眼罩、防护鞋等劳动保护品。2、作业前确保车辆停稳。打开车箱板时，工作人员应该站在车箱板侧面。3、轻放车箱板，检查挂鸡台是否有障碍物品，避免绊倒及跌落。推荐精选SOP（2）挂鸡操作规程1、装满鸡的笼筐由传送带送到员工面前，吊挂前先打开笼盖，右手（左手）伸入笼中，手摸鸡背，使它安静，免受惊吓。2、手向腿部滑动，掌心压着翅尖部，抓住腿大部由笼中拉出，另一只手用拇指贴着鸡胸部压着翅尖，抓住鸡右腿（左腿）根部举起瞄准挂钩，将鸡挂上，松手时轻轻往下一带。3、抓鸡不得野蛮操作，上挂时须瞄准链钩，严禁挂单腿。4、保证鸡只爪关节准确的挂在链钩上

4、，根据生产速度调整挂鸡速度。5、将死鸡、可疑病鸡、异常鸡、小鸡剔出。6、死鸡应放在一边经过磅人员点数后隔离处理。挂完后的笼，须将笼盖关严。SOP（3）回笼操作规程1、空笼经过传输带后，进入清洗机清洗。2、确保鸡笼清洁无粪便。3、空笼控水干净后，人工进行码放在车辆上。4、鸡笼应码放整齐，每10笼为一码放高度。安全事项1、上岗前穿戴好工作服、安全帽、防护眼睛、防护鞋等劳动保护用品。推荐精选2、作业前确保车辆停稳。打开车箱板时，工作人员应该站在车箱板侧面。3、轻放车箱板，检查挂鸡台是否有障碍物品，避免绊倒及跌落。SOP（4）电麻及刺杀操作规程1、划脖时将颈部下颚处的主动脉割断，但不能把脖子割断，刀在

5、鸡耳后无毛区，距头腺1.5cm2cm，舌骨末端1.5cm处下刀，保证每只鸡放血完全。2、电麻电压为40V60V交流电压20秒（具体电麻时间由链条运转速度确定）将鸡只进行电麻，防止鸡只过分挣扎，造成鸡翅膀损伤或淤血，而影响产品质量。3、沥血时间应大于3分钟，在180秒内能将血液总量放出50-60%，非正确下刀，在颈静脉与桥状静脉连接处易使头部神经切断，造成挣扎而导致损伤。4、电麻效果不好时，会造成皮肤有瘀血点，鸡只挣扎，腿瘀血，翅伤。5、依生产线速度进行调整宰杀速度。6、在生产运行时，巡查在岗人员，严禁触摸电击槽，避免发生触电事故。推荐精选SOP（5）浸烫操作规程1、浸烫效果与水温、时间、日龄、

6、品种、饲料、羽毛发育、鸡舍、季节、气候、翻水有着密切关系。2、烫毛温度约5863，时间约为1分40秒。3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡补水量最低为1.3升。4、岗位操作人员要勤检查，观察水温度，调整气压表、水流量表等，保证烫箱水温避免波动太大，造成生产质量事故5、鸡只过烫：鸡胸烫白。6、鸡只欠烫：胴体黄皮。7、鸡只过烫比例<1%。8、鸡只欠烫比例<1%。9、按照生产线速度调整。安全事项1、上岗前穿戴好劳动保护用品。2、作业时严禁将手放入烫池内，避免烫伤。3、气泵发现异常严禁手触摸，避免手烫伤及手指绞伤。SOP（6）脱毛操作规程1、脱毛机启动前，应先

7、检查电机皮带转动是否灵活，轴承是否有磨推荐精选损老化异常情况，如有应立即通知维修工。2、开机前检查胶棒磨损情况，。并调整好胶棒开口间距，太大影响脱毛效果，太小，鸡只会出现断翅，断爪现象。3、开机后，应巡回检查喷淋水是否均匀。4、鸡只放血，热水浸烫处理都有助于脱毛，处理时降低脱毛机械使用力量，可提高脱毛效果，注意不要使鸡体冷却而影响脱毛效果。5、为提高脱毛效果，屠体大小应求一致，以便于脱毛机调整方式（如各组胶棒间、胶棒与屠体间距等）。6、注意所使用胶棒的硬度、长度、形状、转盘速度、转盘数量等方面的问题，以达到最佳脱毛效果。7、脱毛机胶棒每日更换损坏部分。8、脱毛时喷淋适量的水，可将脱除的羽毛冲离

8、鸡体表面，可大大降低细菌数量。9、依照生产线速度调整而定。安全事项1、设备运行时，禁止调整设备。2、设备运行时，禁止手及身体部位触摸打毛胶棒及电机，避免手指绞伤。3、设备运行时，严禁用水清洗设备。 SOP（7）复检体毛操作规程推荐精选1. 检查鸡体是否有翅毛、尾毛和头毛，并将其拔掉。2. 要认真地把属于自己的各个部位净好。SOP（8）挂鸡操作规程1.右手握住鸡背，鸡胸对着作业者，将鸡脖挂到链条上。2.作业时不得挂空钩及损伤鸡体。 SO9（9）掏蛋操作规程1.左手握住鸡腿，右手伸入鸡体，贴近鸡腹部轻轻按压。2.查看鸡体内是否有鸡蛋，并将其取出。SOP（10）开嗉操作规程在鸡脖基部右侧视鸡嗉大小决

9、定下刀位置，轻划一刀，割开颈皮而不破嗉囔，右手持刀割断气管、食管，左手将鸡嗉抠出，在操作过程中，如有掏破嗉子的鸡，应及时摘下，冲洗干净后转入下道工序。安全事项开嗉作业时注意用刀的安全，防止划伤人。推荐精选SOP（11）开膛操作规程开膛全部采用刀开膛法，沿肛门中部向上划一刀34cm，在操作过程中不准划破内脏或割断肠头。安全事项开膛作业时注意用刀的安全，防止划伤人。SOP（12）掏内脏操作规程1. 用铁钩伸入体腔顶部，将心、肝、肫、肠等内脏全部拉出。2. 用力不要过猛，以防拉断导致内脏落地。3. 掏脏时注意不使内脏破碎，不准有漏掏的内脏。安全事项掏内脏作业时注意铁钩的安全，不可以划伤人SOP（13

10、）摘（肫、心、肝）、扯肠操作规程1.将拉出鸡体外的内脏（肫、心、肝）依次摘离胴体，通过传送带进入副产车间，不可将鸡肠扯断。2.待肫、肝、心全部摘除后，最后贴着鸡体将鸡肠扯断，不得残留和漏扯。推荐精选SOP（14）掏肺操作规程1.左手握住鸡腿，右手持钩伸入体腔，沿着中脊骨上升到体腔顶部鸡背一侧，对准鸡肺将其缓慢拉出。2.用力不要过猛，以防划破鸡体。3.掏肺时不得有漏掏和残留。安全事项掏肺作业时注意铁钩的安全，不可以划伤人 SOP（15）复检内脏操作规程1.手伸入鸡体腔内，检查是否有残留的肺、心、肝、肫等内脏，并将其掏出。2.每只鸡都要检查并保证鸡体干净，不得漏检。SOP（16）鸡心加工 操作规程

11、1.将鸡心去除心包膜和心血管并清洗干净。2.清洗干净后的鸡心需要沥水10分钟，并挑出杂质和破损的鸡心。3.将沥水后的鸡心进行预冷、包装。安全事项推荐精选1.注意现场湿滑，避免跌倒。2.收集产品时注意轻拿轻放，防止因动作大而对身体腰部损伤。SOP（17）鸡胗加工操作规程1.用手将鸡胗攥住，用力将其从大拇指与食指间挤出，将油从鸡胗上分离下来。2.将去油后的鸡胗放在左手内，左手握胗右手拿剪刀，在胗的白筋处下刀，将胗和腺胃一起剪开。注意：不能剪偏，开口不易过小。3.将开口后的鸡胗放入打油机内进行清洗。4.员工将打油机内出来鸡胗翻开放入胗皮机上进行打胗皮。5.将打好胗皮的鸡胗清洗干净。6.将清洗干净的鸡

12、肫沥水10分钟后进行预冷、包装。安全事项1.注意现场湿滑，避免跌倒。2.收集产品时注意轻拿轻放，防止因动作大而对身体腰部损伤。 SOP（18）鸡肝加工操作规程1.将鸡肝挑选分级，挑出变质肝和残留的苦胆，将其打入废弃物，同时将破碎的肝和完整的肝分别放置并清洗干净。2.将清洗干净后的鸡肝沥水10分钟，并挑出杂质和破损的鸡肝。3.将沥水后的鸡肝进行预冷、包装。推荐精选安全事项1.注意现场湿滑，避免跌倒。2.收集产品时注意轻拿轻放，防止因动作大而对身体腰部损伤。SOP（19）下脚料收集操作规程1、下脚料收集作业时，各品项品种要区分清楚。2、对胗油，鸡心油等进行区分。3、鸡内金等控水后用编织袋包装。4、

13、对于副产品加工区的下水道定时进行清理撇捞，避免下水道的堵塞。5、下脚料要及时收集分类。6、现场卫生按时整理。7、产品分类整齐堆放，避免产品混淆。安全事项1、注意现场湿滑，避免跌倒。2、收集产品时注意轻拿轻放，防止因动作大而对身体腰部损伤。SOP（20）挂鸡操作规程1. 右手握住鸡背，鸡胸对着作业者，将鸡脖挂到链条上。2. 作业时不得挂空钩及损伤鸡体。 SOP（21）水预冷推荐精选操作规程1. 采用带溢流口的流动水预冷槽，时间10分钟，补充水温度为0。2.保持每只鸡2L以上的补充换水量，有适当的溢流量，以保持水的清洁度，随时清理漂浮物，保持冷却水的清洁。 SOP（22）风预冷操作规程1. 采用鸡

14、体在链条上空气预冷，时间120分钟，房间空气温度为0-4。2.保证鸡体出风冷间时温度在0-4之间。3.如果出风冷间鸡体温度高于4，取下鸡体，放到周转筐内，拉倒速冻库降温，使鸡体温度达到4以下。 SOP（23）复检鸡体操作规程1.检查鸡体是否有翅毛、尾毛和头毛，并将其拔掉。2.手伸入鸡体腔内，检查是否有残留的肺、心、肝、肫等内脏，并将其掏出。3.每只鸡都要检查并保证鸡体干净，不得漏检。 推荐精选SOP（24）整形装盒操作规程1. 将预冷好的鸡只盘腿后放入消毒好的塑料盒里。2. 鸡盘腿方法：两手抓住鸡的两个膝关节，大拇指压住小腿，将鸡爪对准鸡膛轻轻用力塞进鸡腹内，左翅旋转180度压在鸡背上，将鸡头

15、轻轻放上面。3. 塑料盒使用紫外线消毒。4.盘腿时用力要轻，不可将鸡腿折断。SOP（25）包装操作规程1.整形装盒后的白条鸡盒内放入内脏（心、肝、肫）一起通过气调保鲜包装机充氮包装。2.每个包装盒放一只鸡，一个心、肝、肫。3.每只鸡装盒前检查鸡体是否破损，是否断腿或断翅，如出现以上情形剔除不装盒，放到专门周转筐里。4.从包装机出来的产品要检查是否漏气或外形不好，如出现以上情形剔除重新包装。推荐精选禽肉初加工仓储工作指南1.目的：规范各岗位操作,特制订本指南2.适用范围：适用于广西万寿谷投资集团有限公司初加工厂（仓储部）3.班组和权限：1.冻品入库组、冻品出库组、冻品包装组、鲜品入库组、鲜品出库

16、组、冻品发货组、鲜品发货组2.监控指导本班组员工的工作冻品入库、冻品包装、鲜品入库、熟食入库仓储工作流程产品接收流程领取包 材冻品熟食鲜品包装计数入冷鲜 库计数码垛摆盘码垛计数入冷鲜 库装筐整形入成品 库计数码垛出库整形上架入速冻 库推荐精选出库流程(鲜冻品)（熟食、调理品）车辆检查出库检查计数接票签字装车Sop（1）冻品入库1. 整形：由捡袋员工接货后按品名、品种将不同包装产品放在案子上,同时检查产品有无错卡、漏卡及杂质异物等;2. 摆盘：由摆盘员工先检查盘子、辅料铺好后将产品整形、分品名、品种摆盘，标识朝上，每盘内只允许摆放一种产品。3. 上架：入库员工按品类将同一品项按编号、批次单独放置

17、在速冻货架上4. 计数：计数人员按照产品上架车的顺序记录架车的编号、批次、规格填写车间与仓储产品交接单，如有漏袋及时返生产并替换相同数量完好包装的产品; 5. 入速冻库：入库时注意将架车按规定摆放整齐，做到制冷效果最大化。产品推荐精选入库后立即开启风机，以便产品迅速降温，达到速冻效果。注意事项：1、 入速冻前要将产品进行整形，要求平整。2、 入速冻时及时挑出不合格品（如真空不良、袋破损等）。3、产品及时入速冻库操作限值：速冻间温度-33Sop（2）冻品包装1.领包材：包装人员按照车间与仓储产品交接单上面记录的产品规格、重量进行领取外包材。领取后的包材垛位上要有明显的垛位标识卡。垛位标识卡包含：

18、包材数量、包材规格、原始批次。并在外包材指定位置上卡印产品规格、编号、批号、重量，2.出速冻库：1.出库前要测量产品的中心温度当-18方可出库。出库人员必须在两人或两人以上出同一架车，防止一人出库时造成的安全隐患，相似产品必须推到不同案台间隔时间段包装。2.工作人员轻轻刷掉产品外包装表面的冰霜，避免造成产品破损，并检查冻品有无开口破袋现象。3.包装：1.外观整齐美观，标记清楚;推荐精选2.箱外制造日期标记与产品生产日期相符，清楚地标记在固定位置;3.箱内要清洁，不准有杂质，箱外标记清楚;4.装箱时，工作人员核对产品与箱标识一致，不得有混装、错装现象，做到表里一致;5.有风干、整形不美观、包装袋

19、漏气、有杂质等现象的产品，不准装箱;6.在封箱过程中，胶带沿箱体中间呈左右对称状态进行封箱，两侧胶带长短均匀，如出现封口胶带不平整（或破损）的状态，需要重新封箱。4.码垛计数：1.封好箱的产品必须放在垫板上，每层数量必须统一;2.每垛板只能码放相同品名、规格的产品,不得混垛;3.对码好垛的货品粘贴垛位卡;4.计数人员要记录库位卡上的信息，包括：品名、编号、批次、数量;5.入成品库：1.从出速冻库或装箱至入成品库不超30分钟，产品中心温度控制在-18以下;2.货物下垫有垛板;3.在码架过程中，应对货物及时加以调整，以保持码架后垛位整齐。相似产品尽分离摆放，防止产品串货;推荐精选4.产品根据客户不

20、同要求离墙码放;5.产品入库过程中，入库计数人员同时要记录产品入库的时间，垛位卡上要包含接货时间及入库时间。并根据产品的出品率及销售情况合理安排库位，避免因相同产品分离摆放造成的数据差异;6.叉车操作员应服从各库管员的合理调配，并将同一产品码放到要求的最合理高度注意事项：1.包装后的产品30分钟之内入成品库存放。2.成品库温度-18,昼夜温差不超过1; 3.产品中心温度-18;4.产品离墙30cm。入库过程中冷库门随入随关。Sop（3）鲜品包装1.整形：由捡袋员工接货后按品名、品种将不同包装产品放在案子上,同时检查产品有无错卡、漏卡及杂质异物等;2.装筐：1)外观整齐美观，标记清楚;2）由员工

21、先检查周转筐、辅料铺好后将整形产品、分别摆放、标识朝上，每筐内只允许摆放一种产品。3)筐内要清洁，不准有杂质，推荐精选5)整形不美观、包装袋漏气、有杂质等现象的产品，不准装筐;3.码垛：1)装好筐的产品必须放在垫板上，每层数量必须统一;2)每垛板只能码放相同产品、,不得混垛;4.计数：1)装好筐的产品必须放在垫板上，每层数量必须统一。2)对码好垛的货品粘贴垛位卡。3)每垫板上的产品数量要保持一致。4)计数人员要记录库位卡上的信息，包括：品名、编号、批次、数量。5)入库人员要按品名依次摆放。5.入冷鲜库：1.货物下垫有垛板;2.在码架过程中，应对货物及时加以调整，以保持码架后垛位整齐。相似产品分

22、离摆放，防止产品串货;3.产品入库过程中，入库计数人员同时要记录产品入库的时间，垛位卡上要包含入库时间。并根据产品的出品率及销售情况合理安排库位，避免因相同产品分离摆放造成的数据差异;4.叉车操作员应服从各库管员的合理调配，并将同一产品码放到要求的最合理高度注意事项：推荐精选1、包装后的产品要及时入鲜品库存放。2、产品出现漏袋、破损等、不能发货的产品及时退回车间加工。操作限值：1、鲜品库温度：42、产品中心温度：7Sop（4）熟食入库1.码垛：1.封好箱的产品必须放在垫板上，每层数量必须统一;2.每垛板只能码放相同产品、不得多码少码,不得混垛;3.对码好垛的货品粘贴垛位卡;2.计数：1.封好箱

23、的产品必须放在垫板上，每层数量必须统一。2对码好垛的货品粘贴垛位卡。3.每垫板上的产品数量要保持一致。4.计数人员要记录垛位卡上的信息，包括：品名、编号、批次、数量。5.入库人员要按品名依次摆放。3.入库：1.货物下垫有垛板;2.产品根据客户不同要求离墙码放;3.产品入库过程中，入库计数人员同时要记录产品入库的时间，垛位卡上要包含接货时间及入库时间。并推荐精选根据产品的出品率及销售情况合理安排库位，避免因相同产品分离摆放造成的数据差异;4.叉车操作员应服从各库管员的合理调配，并将同一产品码放到要求的最合理高度注意事项：1、包装后的产品要及时入熟食品库存放。2、产品出现纸箱破损、印记不清要填写换箱报告，并进行换箱。操作限值：1、熟食品库温度：42、产品中心温度：7Sop（5）产品发货1.接票1.发货统计人员接到物流提货单后通知发货主管和库管员备货;2.车辆检查：检查车箱清洁，无污染、异味，无虫鼠活动迹象,品控检查,并填写