XXX职业学校中餐烹饪专业教学方案与课程标准

1、北京劲松职业高中烹饪（中餐）专业以工作过程为导向课程体系建设与实践成果教学方案与课程标准北京劲松职业高中目 录烹饪（中餐）专业教学指导方案 3北京市劲松职业高中学校烹饪专业（中餐）专业教学实施方案 7烹饪（中餐）专业核心课程标准 22 烹饪（中餐）专业以工作过程为导向课程开发实验项目基础调研报告 44烹饪（中餐）专业典型职业活动分析表 57北京市中等职业学校烹饪（中餐）专业教学指导方案一、专业名称中餐烹饪专业二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备

2、沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。（二）岗位范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。（三）职业资格证书国家职业标准中式烹调师(四级)证书。（四）毕业生应具备的职业能力1.知识（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。（2）中餐烹饪文化的基本知识。（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。（4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。（5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。（6）常用烹饪原料的相关知识；

3、膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（7）烹饪美学的应用知识。2.能力（1）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。（2）能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。（3）能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。（4）能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。（5）能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。（6）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。（7）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。（8）具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。（9）具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。

4、（10）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。3.情感、态度、价值观（1）具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。（2）具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。（3）具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念；六、课程设置原则要求课程设置原则是职业学校制定专业教学实施方案必须遵照执行的基本要求。课程设置分为公共基础课程、专业核心课程、校本课程和毕业实习环节。公共基础课程包括语文、数学、英语、计算机应用基础、德育、体育等，具体要求按照教育部、北京市教委有关规定执行。公共基础课程课时数不低于总课时数的35%。专业核心课程和毕业实习环节课时数不少于总课时数的50

5、%，毕业实习环节按照教育部有关规定执行。校本课程由学校根据学校专业特色、用人需求和学生发展需求自行设置，课时数不超过总课时数的15%。七、专业核心课程框架 序号课程名称对应的典型职业活动参考课时1中餐厨师必修483水台水台工作324砧板砧板工作1925上杂上杂工作486打荷打荷工作167面点面点工作1928冷菜冷菜工作1929炒锅炒锅工作288合计1008八、教学实施基本要求（一）制定专业教学实施方案职业学校要依据本专业教学指导方案，根据学校实际情况，制定学校专业教学实施方案。（二）实训环境基本要求实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于北京市中等职业学校中餐烹饪专业实训基地装备标准的要求。（

6、三）师资基本要求任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。（四）教学和考核要求公共基础课程教学，要执行教育部和北京市教委有关教学基本要求，重在教学方法的改革，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。专业课教学，各校要组织任课教师，根据专业核心课程标准，应按照以工作过程为导向的课程要求，遵循理论与实践相统一、学习内

7、容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一的原则，采用任务教学、情境教学、工学交替等教学形式。在教学中要体现以学生为主体、能力为本位的思想和行动导向的教学观，在充分理解和把握课程标准的基础上，以任务等为载体，设计和实施理论实践一体化课程教学。 对学生的考核评价应体现评价主体、评价过程、评价方式的多元化。将过程性评价与成果性评价相结合；以过程性评价注重专业技能、职业素养、行为规范和学习态度等的综合评定，成果性评价以学生完成任务的质量和熟练程度为主，鼓励学生创新。依据行动导向理论和能力目标，采用任务考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式。积极引进企业参与教学质量评价。（五）教学管理基本要求更新教

8、学管理观念，建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理机制，形成既有规范性又有灵活性的教学管理制度，改革教学质量评价的标准和方法，建立以工作过程为导向的中餐烹饪专业评价体系，实施教学的全员管理和全程管理。学校要合理调配教学资源，充分发挥实习实训基地的使用效益，为课程实施创造条件。建立促进教师参与课程改革、提升教学能力的激励措施，通过教学管理改革，确保教学质量。北京市劲松职业高中学校烹饪（中餐）专业教学实施方案一、专业名称烹饪专业（中餐）二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技

9、能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。五、培养规格1岗位范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。2职业资格证书国家职业标准中式烹调师(四级)证书。 3毕业生应具备的职业能力1）知识（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。（2）中餐烹饪文化的基本知识。（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。（4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。（5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。（6）常用烹饪原料的

10、相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（7）烹饪美学的应用知识。2）能力（1）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。（2）能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。（3）能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。（4）能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。（5）能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。（6）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。（7）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。（8）具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。（9）具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管

11、理的能力。（10）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。3）情感、态度、价值观（1）具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。（2）具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。（3）具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念；六、课程说明课程名称经济政治与社会课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育，引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生

12、活的能力。教学建议及说明在教学过程中，应考虑适当与中餐专业活动结合，还应利用课堂教学时间或课余时间，有计划地组织相关的知识讲座等活动，并通过安排学生撰写活动感受、学习体会或评价学生活动表现等形式考核学习效果。课程名称哲学与人生课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育，使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。教学建议及说明课堂教学要和专业学习活动、社会实践活动结合，

13、要充分利用课时计划中安排的教学辅助活动学时和其他实践活动时间，广泛开展多种形式的教学实践活动。课程名称职业道德与法律课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行道德教育和法制教育，使学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；使学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。教学建议及说明应利用校内外的德育资源与专业活动结合，用课堂教学时间或综合实践活动时间，有计划地组织学生开展参观访问、社会调查、志愿服务、旁听审判、模拟法庭等实践活动。课程名称职业生涯规划课程性质公共基

14、础课课时32主要教学内容及要求进行职业生涯教育和职业理想教育，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。教学建议及说明应开展职业生涯演讲、毕业生职业生涯发展调查、行业发展趋势和就业市场调查，以及社会实践、社会服务、模拟演练、小组讨论、主题辩论、角色扮演等多种“职业生涯规划”教学的重要形式。应于职业指导处开展的“百家讲坛”的活动相结合。课程名称心理健康课程性质公共基础课课时16主要教学内容及要求进行心理健康的基本知识、方法和意识的教育，帮助

15、学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。教学建议及说明结合教学内容，利用校内外的心理健康教育资源，在课堂教学和综合实践活动中，有计划地组织学生开展团体辅导、个别咨询、心理行为训练等活动，同时，在实习实训中渗透心理健康教育，通过校园文化活动等普及心理健康知识。课程名称语文课程性质公共基础课课时160主要教

16、学内容及要求进行阅读与欣赏、表达与交流的教学以及语文综合实践活动的开展，培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力；使学生掌握必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力； 使学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯；引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。教学建议及说明结合专业实际，我校不开设职业模块。在基础模块的教学中

17、，加强教学内容与社会生活、职业生活以及专业课程的联系，创设与职业工作相近的情境，帮助他们认识语文在生活和工作中的作用。课程名称数学课程性质公共基础课课时128主要教学内容及要求讲授集合、不等式、函数、数列等内容的教学，使学生掌握必要的数学基础，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力；使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。教学建议及说明结合专业实际，我校不开设职业模块。教师要学习职业教育理论，提高自身业务水平；了解一些相关专业的知识，熟悉数学在相关专业课程中

18、的应用，提升教学能力。课程名称英语课程性质公共基础课课时192主要教学内容及要求进行听、说、读、写、语音、词汇、语法的教学，帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观。教学建议及说明教师要面向全体学生，因材施教。要尊重学生的差异，为其提供多种学习选择，使每个学生均学有所得；厨房英语作为我校烹饪专业学生的职业模块，厨房英语教学要结合行业的实际需求，利用真实场景或设置虚拟场景，选

19、择真实或实用的语言材料。课程名称体育与健康课程性质公共基础课课时 128主要教学内容及要求进行健康教育专题讲座、田径类项目、体操类项目、球类项目教学，使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。教学建议及说明开展“全国亿万学生阳光体育运动”等各类体育活动，并与体育课教学相结合。在没有体育课的当天，应保证进行1小时课外体育锻炼；突出职业教育特色，探索中餐专业特色体育活动。充分发挥体育与健康教育在提高沟通能力、解决问题的能力、培养团队

20、合作精神和组织能力等方面所具有的特殊作用，着力提高学生的综合职业能力。5、计算机课程性质计算机基础课程名称公共基础课课时96主要教学内容及要求进行计算机基础知识、操作系统的使用、因特网应用、文字处理软件应用、电子表格处理软件应用、多媒体软件应用、演示文稿软件应用的计算机教学，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能；培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生能够根据职业需求运用计算机，体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和

21、团队协作意识，提升学生的信息素养，使学生树立知识产权意识，了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规，自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动。教学建议及说明计算机应用基础课程不开设职业模块。教学要配备能满足教学需要的计算机设施、配备；在教学中应该充分结合中餐专业开展教学；在考核与评价过程中，要重点考核学生利用计算机解决实际问题的能力。重点关注学生学习态度、学习习惯、计算机文化素养及社会责任感的养成。课程名称中餐厨师必修课程性质专业核心课程课时48主要教学内容及要求全面讲授中餐烹饪的起源和发展，菜系的形成和特点；中餐厨房组织机构、管理方式、工作流程以及安全、卫生、营养、成本等基本知识，使学生具

22、熟知现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求，具备设计中低档筵席菜单、膳食营养搭配、厨房成本核算能力，具备食品安全、环境保护、安全生产意识及应急自救、意识，提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。教学建议及说明理论教学和实践训练相结合，注意用案例分析引导教学课程名称水台课程性质专业核心课程课时32主要教学内容及要求依据水台工作流程，进行领料、验货；对蔬菜、畜类、禽类、水产等原料进行初加工；妥善保管剩余原料；清洁并整理工作区域等各工作环节的技能教学。通过大量实践教学，使学生掌握烹饪原料的品质鉴别、原料加工、原料保管的等方面知识与技能，具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力, 具备语言沟

23、通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时水台与砧板相结合比例为1：5，即一天6课时计算，水台安排在第一节课，其余5节均为砧板课程名称砧板课程性质专业核心课程课时192主要教学内容及要求 依据砧板工作流程，进行依料单检查、核准、领取当日订购原料，核准前日剩余原料； 依菜品要求对原料进行细加工；依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆，并加以保鲜处理；依据点菜单做好配份，及时传递打荷；砧板工作结束时妥善保管剩余原料；清洁工作区域；开列申购单等各工作环节的技能教学。通过大量实践教学，使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌

24、制、上浆的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时水台与砧板相结合比例为1：5，即一天6课时计算，水台安排在第一节课，其余5节均为砧板。课程名称打荷课程性质专业核心课程课时16主要教学内容及要求 依据打荷工作流程，进行准备打荷所需原料和餐具；按菜式要求对原料进行着衣处理；依据菜牌安排炒锅厨师进行菜肴制作；安排上菜顺序；对菜肴整形，完成围边装饰；划单出菜等更工作环节的技能教学。通过大量实践教学，使学生能够配合炒锅厨师完成菜品的制作，具备对菜肴进行整理和装饰的能力, 培养服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作及应

25、变能力。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时打荷与炒锅相结合比例为1：5，即一天6课时计算，打荷安排在第一节课，其余5节均为炒锅。建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学。课程名称上杂课程性质专业核心课程课时48主要教学内容及要求依据上杂工作流程，进行依据菜肴要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制；常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜；制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。等方面的技能教学。通过大量实践教学，使学生掌握涨发干货原料、调制各种基础汤汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的语言沟通、合作能力，培养安全、卫生意识。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时上杂与炒锅相

26、结合比例为1：3。建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学。课程名称炒锅课程性质专业核心课程课时288主要教学内容及要求依据炒锅工作流程，进行准备设备、工具、餐具；调制各种汁、酱、汤、糊；对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，热菜烹调技法制作菜肴；保管开餐后剩余原料、清理工作区域；协助厨师长领料及开列申购单等各工作环节的技能教学。透过大量实践，使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作能力及应变能力。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时打荷、上杂与炒锅相结合，具体比例参见打荷和上杂说明。建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学。课程名称

27、冷菜课程性质专业核心课程课时192主要教学内容及要求依据冷菜工作流程，进行准备设备、工具、餐具；运用食品雕刻技法制做菜品装饰用品；调味酱汁；制作菜肴；依据菜品特点做相应装饰；保管剩余原料、清理工作区域；领料及协助厨师长开列申购单等各工作环节的技能教学。通过通过大量实践，使学生具备较强的中餐冷菜烹调、菜品装饰与雕刻的能力，具有较强的食品卫生、安全意识，提高沟通、合作的能力。教学建议及说明建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学课程名称面点课程性质专业核心课程课时192主要教学内容及要求依据面点工作流程，进行领料，检查、使用设备和工具；运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，

28、制作各种主食、点心、小吃；清洁工作区等各工作环节技能教学。通过大量实践教学，使学生具备正确使用常用设备和工具、运用面点制作技法制作面点成品的能力；具有规范操作、应变能力以及安全卫生意识。教学建议及说明建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学七、教学活动时间分配表（周）教学活动时间分配表 学期项目一二三四五六合计课堂教学1818181872军训、公益、劳动、及社会实践1111116复习与考试11114顶岗实习181836毕业教育112学期教学总周数202020202020120注：表格内所填数字为学期内每一教学项目的周数。八、课程设置与教学时间安排表课程类别序号课 程 名 称学分总学时

29、各学期课时分配备注一二三四五六占总课时比例（%）181818181818公共基础课程1经济政治与社会36231%哲学与人生362职业道德与法律362职业生涯规划362心理健康182语文18033223数学14432224英语21633335体育14422226计算机1082227小计95415141311专业核心课程1中餐厨师必修481237%2水台32113砧板192554打荷1615上杂4836炒锅288997冷菜19233338面点1923333910小计100814151618校本课程专业拓展课程1中餐面塑2营养配餐员小计其他课程12345小计毕业实习1080303032%小计1080

30、3030总计3042494492490486540540注：总计内数字以一个学生为单位进行计算。总学分与总课时是学生毕业应达到的标准。注：拓展课程采用选修方式，利用课余时间完成。九、教学实施基本要求1）落实专业教学实施方案本方案是我校依据北京市烹饪专业（中餐）专业教学指导方案，结合就业岗位和学校实际情况制定的实施方案。是专业课程教学实施的依据。学校应按照本方案的要求开齐课程、开足课时。任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格的落实。为全面实施本方案，学校有关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考核、教师评价等方面提供有效支撑。充分利用校企合作、工学结合等形式

31、提高学生的职业能力。在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排；专业教师要进行学习单元教学设计；既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程与工作过程的区别。教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训；在实施过程中，要加强沟通、协调与监控；要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。2）实训环境基本要求我校烹饪专业实训环境具有仿真性且已经达到北京市中等职业学校中餐烹饪专业实训基地装备标准的要求。为切实落实行动导向的教学模式，学校应对现有实训基地的设施设备及教学环境进行完善。3）师资基本要求任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具

32、有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。学校要对专业教师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。教师应加强集体备课、相互协调。4）教学和考核要求公共基础课程教学，要执行教育部和北京市教委有关教学基本要求，教师应认真学习教学大纲，准确把握课程定位，积极探索教学方式、方法和手段的改革，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。专业核心课程教学，应按照以工作过程为导

33、向的课程要求，遵循理论与实践相统一、学习内容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一的原则进行教学。根据专业核心课程标准，学校要组织任课教师，进行学习单元设计、教学设计、教学资源设计，以原料、菜品、案例、任务等为载体，采用任务教学、情境教学等教学形式,充分体现以学生为主体、能力为本位的教学理念，把握行动导向教学的内涵，在教学实施中落实课程目标。 课程考核评价应坚持评价主体、评价过程、评价方式多元化的原则。任课教师应依据课程标准对考核内容、考核方式、考核标准、考核工具进行认真的设计；采用任务考核、成品考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式，既注重质量和熟练程度，又鼓励学生创新。采取多种途径和方

34、式，积极引入企业参与教学质量评价。5）教学管理基本要求学校要建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理机制，形成适应课程教学改革的教学管理制度，在教师配备、课表编排、教学资源调配、课程考核、学籍管理等方面适应课程和教学改革要求；加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理；建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制；加强专业创新团队的建设与管理，充分发挥校本教研的优势，形成课程教学改革的骨干队伍；加强实践实习教学管理，建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度。通过教学管理改革，确保教学质量。十、说明1本方案自2009年9月开始实施。2.本方案的解释权在教学处。烹饪

35、（中餐）专业核心课程标准中餐厨师必修课程标准1课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。本课程的主要任务是：学习中餐烹饪的起源和发展，菜系的形成和特点；中餐厨房组织机构、管理方式、工作流程以及安全、卫生、营养、成本等基本知识，提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。2参考课时48课时3课程学分3学分4课程目标、内容、考核标准要素描述课程目标1、 具备对中餐烹饪文化的认识、理解能力。2、 具备设计中低档筵席菜单的能力。3、 熟知现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求。4、 具备简单厨

36、房成本核算的能力。5、 具备膳食营养的基本搭配能力。6、 具备食品安全卫生法规意识和环境保护意识。7、具备安全生产意识及应急自救能力。课程内容中餐烹饪文化（16课时）1、中餐烹饪的起源及发展的历史。2、中国主要菜系的形成及特点。3、筵席的基本知识。成本与营养（24课时）4、中餐厨房成本核算基本知识。5、膳食营养的基本知识。厨房管理（8课时）6、餐饮行业食品安全、卫生法律法规基本知识及应急自救知识。7、现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求。考核标准1、能够概述中餐烹饪的发展历史及发展趋势2、能够概述中国主要菜系的形成，并区分不同菜系菜品的特点3、能够概述中餐筵席种类、及主要菜品

37、的构成4、能够对中餐菜品、筵席、厨房进行成本核算5、能够掌握营养搭配的基本知识及营养保持的操作方法6、能够掌握餐饮行业食品安全、卫生基本法律法规知识及应急自救知识7、能够概述现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求5教学实施建议（1）教学设计根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，本着适度够用的原则选择教学内容，创设学习情境，调动学生主动参与的积极性，提高自我学习的能力。（2）教学方法根据不同内容分别采用：问题讨论、案例分析、参观调研等方法。（3）评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化。以学生自我评价、组间评价、教师评价为主，注重过程性评

38、价，突出对知识的理解与应用的评价。（4）教学设备与学习场景具备多媒体教学设施设备和相关学习资源的教室。水台课程标准一、课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是使学生具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力, 具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神。二、参考课时：32课时三、课程学分：2学分四、课程目标要素描述典型职业活动名称水台工作典型职业活动与砧板、上杂、打荷、冷菜、面点等档口做好沟通协调，根据料单领料、验货；对蔬菜、畜类、禽类、水产等原料进行初加工；妥善保管剩余原料；清洁并整

39、理工作区域。课程目标1、具备烹饪原料的品质鉴别能力。2、能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。3、能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。4、能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。5、能对水产原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。6、能对剩余原料进行保管，及清理设备、设施和工作区域。7、具备语言沟通能力，具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力。课程内容1. 沟通领料（6课时）与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷等档口做好沟通协调工作。熟悉原料品种、品质的特点，依料单领取原料。2蔬菜加工（4课时）了解常用蔬菜类的营养知识，按照操作规程，对不同品种蔬菜，按规格要求进行捡摘、削剥、清洗、整理。3畜类原料加工（6课时）

40、依据畜类胴体骨胳、肌肉组织的自然分布，依据档口要求，运用剔、剁等技法进行分割取料，对头、蹄、尾及内脏进行清洗、整理。4禽类原料加工（6课时）依据档口要求，对家禽类原料开膛、清洗、整理，按照家禽类原料骨胳、肌肉组织的自然分布，运用剔、剁等技法进行分档取料。5水产品加工（6课时）了解水产品原料的相关知识，根据不同的品种、规格和档口要求， 对水产品类原料刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀，按照水产品原料骨胳、肌肉组织的自然分布，运用剔、剁等技法进行分割取料。6收档（4课时） 掌握动、植物原料的保鲜方法，对剩余原料进行冷冻、保鲜。清洁工作区域，对工具、设备进行清洁。考核标准领料沟通做到种

41、类齐全、数量充足、质量符合标准，沟通及时准确。蔬菜加工保证清洁、卫生，达到物尽其用。畜类原料、禽类原料及水产品加工做到整理加工规范，分割准确，操作熟练，保证出品率。剩余原料的保管做到分类存放，清洁卫生。工作区域、设备、设施的清理做到清洁、整齐、无污物。五、实施建议1、教学设计：根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，恰当创设岗位情境，设计学生主体参与的教学活动。并制定有针对性的具体考核内容。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。2、教学方

42、法：采用任务教学法情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、 成品展示、 技能比赛等方式，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。3、评价方法：本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式，过程评价注重对专业技能、学习态度、职业规范的评价。4、 教学设备与学习场景：教学需要在具备水台工作设备的专用实训室进行，具体教学设备要求参照北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准。学生在仿真或真实的中餐水台工作环境下进行实践，掌握中餐厨房流程，达到中餐水台厨师相关岗位的工作要求。砧板课程标准1、课程性质与任务本课程是

43、中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程主要任务是：使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。2、参考课时192课时3、课程学分 12学分4、课程目标、内容、考核标准要素描述典型职业活动名称砧板工作典型职业活动依料单检查、核准、领取当日订购原料，核准前日剩余原料。与打荷、上杂、冷菜、水台、炒锅厨师沟通，了解他们对原料切配需求与要求。依菜品要求对原料进行细加工。依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆，并

44、加以保鲜处理。依据点菜单做好配份，及时传递打荷。砧板工作结束时妥善保管剩余原料。清洁工作区域。开列申购单。课程目标1具备鉴别常用烹饪原料品质的能力；2具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力；3. 具备妥善保管常用烹饪原料的能力；4. 具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力；5. 具备安全熟练地使用设备和工具的能力；6. 具备色彩及营养合理搭配的能力；7. 具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；8. 具有良好的语言沟通、合作能力；9. 具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力；课程内容1.领料验货（8课时）按照领料程序，依料单领取原料。检查原料数量、品种、品质，学会对常用原

45、料的鉴定方法。2.沟通加工（144课时）与打荷、上杂、冷菜、水台厨师沟通，了解他们的工作需求与要求；安全、熟练使用机械设备和工具将原料依菜品要求切割成各种规格的片、丝、丁、条、块、段和常用花刀造型等形状。熟练掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，熟练地掌握各种原料的切配技术。熟知厨房工作流程；熟练掌握刀具、菜墩的使用和保养。3.腌制上浆(16课时)根据菜牌，将原料进行腌制、上浆处理。熟知淀粉和常用调味料的基本知识，掌握腌制、上浆的技法。增强卫生意识。4菜品配份（16课时）依据菜牌进行菜肴原料的组配，传给打荷。熟悉菜品色泽、营养搭配知识，掌握操作程序和投料标准，并培养良好的沟通、合作能力和卫生意识。

46、5收档开单（8课时）对剩余原料进行保鲜处理；对工具、设备进行清洁，做到整洁、无污物；有计划的作好原料的申购、领用、保管。掌握动、植物原料的保鲜方法。考核标准原料切制：1各种设备和工具使用熟练，符合安全操作规程。2常用刀法运用熟练，双手配合协调，落刀准确，刀法得当，3成品质量符合刀口标准，断连分明，成形均匀整齐；合理用料，物尽其用。4.速度符合规定时间。5操作时做到手下清、脚下清、随时清、完活清。腌制上浆：1准确判断需要腌制的原料，腌制做到投料准确，程序和时机得当。2准确判断需要上浆的原料，做到技法得当，底味准确，浓度适宜，饱满均匀。菜肴组配：主、配料数量准确，色彩、营养搭配合理。开档与收档：1

47、.开档： 原料的数量、品种、品质与领料单相符。2收档：原料保鲜处理得当。卫生工作做到整洁、无污物。5教学实施建议（1）教学设计根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的砧板技能以及职业能力。（2）教学方法采用任务教学法、情境教学法、技能训练法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提

48、高课程教学的质量。（3）评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。坚持学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式。采用过程性评价，注重对砧板技能、学习态度、职业规范的评价。 （4）教学设备与学习场景教学需要在具备中餐砧板工作设备的实训室进行，具体教学设备要求参照北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准。使学生在仿真或真实的中餐砧板工作环境下进行实践，掌握中餐厨房流程，达到中餐砧板厨师相关岗位的工作要求。上杂课程标准1课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“上杂工作”典型职业活动直接转化的课程。具有较强的技术性和实用性。本课程的主要任务

49、是让学生掌握涨发干货原料、调制各种基础汤汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的语言沟通、合作能力，培养安全、卫生意识。2参考课时48课时3课程学分3学分4.课程目标、内容、考核标准要素描述典型职业活动名称上杂工作典型职业活动 依据菜肴要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。课程目标1、具备调制基础浓汤、清汤的能力。2、具备涨发常见干货类原料的能力。 3、具备正确运用蒸制、煲制的烹调技法制作菜肴的能力。 4、具有良好的语言沟通、合作能力，培养安全、卫生意识。课程内容浓汤、清汤的调制（12课时）1、依据操作程序、工艺流程

50、制作基础浓汤。2、依据操作程序、工艺流程制作基础清汤。干货涨发 （20课时） 1、运用干货原料的鉴别方法，鉴别常用干货类原料。2、运用原料的保管、保鲜方法，保管干货原料，保鲜涨发后的原料。3、依据水发干货的工艺流程，涨发干货原料。4、依据油发干货的工艺流程，涨发干货原料。5、依据碱发干货的工艺流程，涨发干货原料。蒸制、煲制菜肴（16课时）1、依据菜肴要求，对蒸制、煲制的菜肴进行原料加工。 2、依据蒸制类菜肴的制作工艺，蒸制菜肴。3、依据煲制类菜肴的制作工艺，煲制菜肴。考核标准1、浓汤、清汤的调制，选料合理、投料比例协调、恰当；操作步骤和制作工艺符合要求，火候控制到位，成品符合制汤的质量标准要求。干货涨发2、准确选择涨发的方法；按照操作步骤涨发干货原料，涨发后的原料达到质量标准。3、蒸制、煲制菜肴做到选料合理，投料准确、调味到位，火候控制恰当，菜肴成品符合菜肴色、香、味形的质量标准。4、工作过程符合厨房安全生产的要求，原料加工、菜肴制作符合食品卫生标准，岗前、岗后卫生清洁符合厨房卫生标准。五、教学实施建议1、教学设计根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设