肉鸡危害与危害控制-20090316

1、江江 苏苏 益益 客客 食食 品品 有有 限限 公公 司司肉鸡危害分析和质量控制肉鸡危害分析和质量控制 JSYKZY02-2009 版本/更改：2009/0 生效日期：2009.03.18 受控状态： 受控编号： 公司地址：江苏宿迁市 编制：王彬 批准：彭庆军江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 2目目 录录1 适用范围适用范围.32 引用文件引用文件.33 术语和定义术语和定义.34 肉鸡加工步骤及控制肉鸡加工步骤及控制.341 肉鸡屠宰加工规范肉鸡屠宰加工规范.3411 胴体屠宰操作规范.3412 内脏副产品加工操作规范.442 肉鸡分割加工操作规范肉鸡分割加工

2、操作规范.5421 胴体分割操作规范.5422 去骨腿肉加工操作规范.5423 鸡胸肉加工操作规范.5424 鸡翅加工操作规范.6426 琵琶腿加工操作规范.6427 九块鸡加工操作规范.6428 其它品种的加工要求.843 成品包装储存运输操作规范成品包装储存运输操作规范.8431 冻品出库操作规范.8432 冻品换装操作规范.8433 成品转库操作规范.9434 成品储藏操作规范.9435 发货运输安全控制程序.95 危害分析与危害控制危害分析与危害控制.1051 危害分析危害分析.1052 危害控制危害控制.11521 操作性前提方案(1)兽药残留控制 .11522 操作性前提方案(2)

3、硬质碎片控制 .12523 操作性前提方案(3)浸烫污染控制 .14524 操作性前提方案(4)开膛污染控制 .15525 操作性前提方案(5)掏脏污染控制 .16526 操作性前提方案(6)冷库冷藏质量控制 .17527 肉鸡 HACCP 计划(1)毛鸡接收.19肉鸡 HACCP 计划(2)宰后检验.19肉鸡 HACCP 计划(3)胴体预冷.20肉鸡 HACCP 计划(4)过金探.20江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 31 适用范围适用范围 本手册规定了肉鸡产品及其加工过程的危害分析及危害控制。适用于江苏益客食品有限公司的肉鸡生产线。2 引用文件引用文件 本公

4、司合格毛鸡的外观质量标准 ；本公司包装物规格及质量标准 ；3 术语和定义术语和定义 本手册引用 ISO22000:2005 标准中的术语和定义；原料本手册专指活的毛鸡； 包装物本手册指用于产品加工的包装袋、包装箱、及肉串用的竹签等；宰前检疫为判定动物是否健康和适合人类食用,在动物宰前进行的检验；宰后检验为判定动物是否健康和适合人类食用,在动物宰后,对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验；清洗用符合饮用的流动水去除残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质；消毒用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效的杀灭微生物，但不影响食品品质或其他安全的工序。食品接触面直接或间接与食品接触的表面；污染物任何有

5、碍于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。4 肉鸡加工步骤及控制肉鸡加工步骤及控制41 肉鸡屠宰加工规范肉鸡屠宰加工规范为保证肉鸡生产线前区各工序的操作规范，保证肉鸡屠体的质量符合要求，制定本规范要求。本规范适用于肉鸡生产线前区各工序及其内脏副产品的加工控制。肉鸡生产线前区负责实施本规范的实施，肉鸡品管部负责监督各工序的实施。4 41 11 1 胴体屠宰操作规范胴体屠宰操作规范a) 挂鸡：左手抓住鸡的跗关节，右手按住鸡翅将鸡从笼中抓出，挂住鸡的趾关节处；严禁单腿吊挂，动作轻柔，以减少惊叫和损伤；b) 放血：活鸡放血前，经暗室倒挂静置，以使活鸡保持安静。轻握鸡

6、头，切断颈部左侧动脉和静脉，勿伤及气管和食管；c) 浸烫：浸烫前经暗室沥血 4 分-5 分钟，以放血充分。浸烫水温一般保持在 602，浸烫时间 1 分 20 秒左右，保持浸烫水的清洁卫生；d) 根据鸡只状况调整浸烫温度，以去毛干净但鸡胸烫白小于 5%为原则，由浸烫工负责调节控制；江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 4e) 脱毛：视鸡体大小调整机器间距。以保持最佳的脱毛效果，机器脱毛率应大于 99%。随时检查脱毛效果和鸡翅损伤率，并及时调节机器，使鸡翅损伤率控制在 1%以下；f) 净小毛：在流水冲洗下人工拔除鸡尾部、翅尖、大腿内侧的残毛及黄衣。净毛不彻底的胴体必须摘

7、离链条，不得进入下一工序；g) 切鸡爪：左手握住鸡爪，右手持刀，从跗关节缝隙处切下鸡爪，注意找准关节，下刀不必太深，不得伤及骨膜；h) 开膛：左手抓起鸡腿，右手持刀在鸡肛门上方 1 厘米处，撇开肛门向左、右各划 3 厘米。使鸡肛自然下垂，不得伤及肠管和肛门；i) 割嗉囔：在鸡脖基部右侧视鸡嗉大小决定下刀位置，轻划一刀，割开颈皮而不破嗉囔，右手持刀割断气管、食管，左手将鸡嗉囔抠出；j) 捣嗉囔：由专人用不锈钢棒从刀口处把嗉子捣入腹腔；k) 掏脏：掏脏人员用不锈钢小钩紧贴鸡背侧伸入体腔内，至顶端用力拉下，将内脏掏出，注意不要使内脏与胴体分离；l) 内脏分离：由专人将鸡肝、心、肫从内脏上分离出来，不

8、可食用内脏从传送带流入密闭容器，通过机器吸入废料间；m) 剪除鸡肛：将鸡肛剪除干净，不要带肉太多，鸡肛平均重量不超过 15g 为宜 ；n) 掏板油：掏净鸡体腔内两侧的板油；o) 胴体检验：宰后检验员依据合格毛鸡的外观质量标准对鸡胴体进行检验，指示挂鸡人员将不符合要求的伤残鸡、病鸡隔离合格胴体，进行单独存放作降级或废弃处理；p) 胴体过磅：将胴体摘离链条，进行计量过磅；q) 冲洗胴体：胴体经过洗鸡屋对体腔内和体腔外进行冲洗，确保进入加工车间后区的胴体干净无污染；r) 割鸡头：左手握住鸡头，右手持刀割下鸡头；s) 预冷：按 CCP3 规定的程序要求实施控制，并建立预冷环节各参数监控记录。4 41

9、12 2 内脏副产品加工操作规范内脏副产品加工操作规范a) 鸡肫加工：摘净鸡肫上的板油，剖开鸡肫和腺胃，去净内容物；用去油机将表层油打干净，切去鸡腺胃；剥去鸡内金，用清水洗净鸡肫后摆盘冷冻；b) 鸡肝加工：摘除苦胆，去除脂肪，擦干水分后计量摆冷冻盘；c) 鸡心加工：去掉鸡心上的脂肪、大血管、及心包内的血块，沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层心尖朝上；d) 腺胃加工：清洗干净后，计量包装，1 kg/袋。或摆盘冷冻；e) 鸡爪加工：用 8085热水浸烫 23 分钟；用打爪机打净鸡爪黄皮，要求断爪率不得超过 2%；人工用刀将有脚垫的鸡爪修干净；打断的鸡爪捡出，作为降级品处理；f) 按标准进行计量分级：

10、大爪 50g 以上；中爪 40g50g；小爪 40g 以下。分级后计量、摆盘、入库冷冻；g) 鸡头加工：将鸡头小毛人工去除干净，洗净血水，摆盘或装袋冷冻。江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 542 肉鸡分割加工操作规范肉鸡分割加工操作规范为确保肉鸡生产线后区各工序的加工操作符合要求，以保证胴体分割产品的质量安全，制定本规范。本规范适用于肉鸡生产线后区各产品班组。肉鸡生产线后区负责本规范实施，及后区分割产品的质量控制，肉鸡生产线品管部负责监督各岗位操作，并检验肉鸡分割产品的质量。4 42 21 1 胴体分割操作规范胴体分割操作规范a) 挂鸡：挂鸡人员抓住胴体将鸡脖牢

11、牢挂入链条挂钩，使鸡胴体背部朝向操作者；b) 划裆人员左手抓住鸡背，右手拿刀，对准鸡大腿内侧靠近鸡胸肉末端左右各划一刀。不能割伤胸肉和腿肉；c) 划胸人员紧沿龙骨两侧竖向各划一刀，将鸡胸皮中间割开。所割刀口不能太深，以免损伤鸡胸肉。 （如加工双片胸肉时，则不用此工序操作） ；d) 划背人员左手抓住鸡腿，右手拿刀沿鸡背中心竖划两刀，两刀上部相距 1cm 左右,靠近鸡尾处相距 2cm 左右。扳开髋关节，为割鸡腿作准备；e) 割鸡腿人员先用刀把鸡腿股骨与髋关节连接处的韧带划开然后用特制刀具从腿腰肉处挖下。注意要把腰肉带在腿肉上；f) 割翅胸：手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸。同时用刀切

12、开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉（注意不要切断骨头） ，皮与肉大小相称，顺势将翅胸撕下；g) 取小胸肉：先用刀紧贴龙骨两侧各划一刀，右手持尖嘴钳夹住小胸肉筋头，稍向下用力撕下小胸肉。要求取下的小胸完整无破碎；h) 取胸软骨：左手抓住鸡架背部，右手用刀切开龙骨与软骨连接处，取下胸软骨；i) 取小肉：用尖嘴钳把锁骨下的小肉撕下。4 42 22 2 去骨腿肉加工操作规范去骨腿肉加工操作规范a) 选取无大面积淤血的合格鸡腿作为原料；b) 剔腿骨：把鸡腿平放在案板上，左手按住胫骨，右手持刀用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，切断膝关节。剔除股骨、胫骨、腓骨，膝软骨要留在腿肉上；c) 把腿肉片平铺案板上，用长刀将

13、多余的皮和筋头切去，使皮肉大小相称。 （加工去皮腿肉时则将整块皮撕掉） ；d) 左手拿住腿肉，右手拿剪刀先剪下膝软骨（注意下剪要轻，洞眼不能超过 1 平方厘米） ，修净多余的脂肪、碎骨、筋腱、淤血、变色肉；e) 复检：检验腿肉块，要求皮与肉大小相称，表皮无毛根、绒毛和黄皮块；肉面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪；f) 计量包装：计量人员把合格的肉块按要求的规格计量准确。计量后摆盘装袋。装袋后反、正两次压袋检查，确认合格后再真空包装。4 42 23 3 鸡胸肉加工操作规范鸡胸肉加工操作规范a) 先将鸡翅和胸肉分离。根据翅子的规格要求决定肩肉带在胸肉上还是带在翅子上；b) 剔除烫白胸肉，修剪掉胸肉沿龙

14、骨边缘的血脂样物，皮与肉大小相称。去皮胸肉则将皮江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 6整块撕掉，没有别的特殊要求；c) 复检：复检人员检查胸肉表皮有无黄皮、毛根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项。烫白轻微的可以修剪后利用；d) 小胸肉去筋：将小胸肉平置于案板，并用带齿的钳子按住筋头，用刀斜向下顺沿筋部刮下小胸肉。去筋后的小胸肉要求条形完整，无破碎；e) 胸肉和小胸肉包装。修剪合格的胸肉和小胸肉依据要求的包装规格计量后摆盘装袋。装袋后反、正两次压袋检查，确认合格后再真空包装。4 42 24 4 鸡翅加工操作规范鸡翅加工操作规范a) 把断翅、残翅、淤血、炎症的翅子挑出进

15、行分割加工，分割后的翅根、翅中和翅尖分别利用；b) 全翅加工：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，准确计量 1kg，根部相靠排成两排装袋，装袋后将鸡翅压至袋子底部，将袋口折叠封紧；c) 排翅加工：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，准确计量kg,倒入套有方底袋的铁盘内摆盘，根据鸡翅大小排成纵向排或排。将方底袋上口折叠摆平；d) 单冻分割翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，分别从肘关节和腕关节处将鸡翅分为三段，不得切断骨头；e) 单冻摆盘：分别将翅根、翅中和翅尖计量后倒入套有方底袋的铁盘内摆盘，每个翅根或翅中相互间隔，摆完一层后加间隔纸再摆另一层；f) 1:1 翅根中分级：分割后的翅中、翅根

16、，用电子秤进行逐一标称，选取符合重量规格的翅根和翅中；g) 1:1 翅根中装袋：将翅根和翅中分别计量一公斤，分两次装入特制两公斤袋子，先将翅中装入，纵向排列整齐，再装入翅根，同样排列整齐。4 42 26 6 琵琶腿加工操作规范琵琶腿加工操作规范a) 将生产上腿肉时切下的琵琶腿，单独转运至一处，进行分级和包装；b) 根据订单要求，进行计量分级。一般分为五个规格: 100 克以下； 100122 克；123132 克；133-152 克；153 克以上；c) 将分级后的琵琶腿 10kg/盘进行计量，计量后倒入套有间隔纸的铁盘内摆盘冷冻；d) 摆盘时每个琵琶腿相互间隔，不得相联。摆完一层后加一张间隔

17、纸再摆另一层，各层之间交叉摆放，呈蜂窝状。要求表皮无毛根、黄皮，皮肉大小相称，外观不露肉；e) 摆完后将间隔纸折叠摆平整。每盘的最上层间隔纸下放一张标签，标明重量规格；f) 也可根据订单要求将琵琶腿直接袋装。将计量好的琵琶腿分成两排，每排四个互相交叉装袋，装袋时要求去净表皮毛根、黄皮，皮肉大小相称，外观不露肉。4 42 27 7 九块鸡加工操作规范九块鸡加工操作规范a) 工艺流程:选鸡称重净毛切割搂肺肾修整复检装袋过秤封口入库。b) 标准操作程序：选鸡:从链条上将鸡重在 11701380g 的鸡选出，除去不合格的鸡（重量不合格胸囊肿翅骨折成片毛根淤血较重(直径2CM)腿关节严重肿大皮肤病,江苏

18、益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 7病变畸形,断腿,断肋皮损污染严重） 。c) 称重:将选好的鸡逐只称重,为所需切割的鸡重。d) 净毛：将选好的鸡只逐个净毛；e) 切鸡:操作者必须配戴不锈钢手套上岗,工具为肯德基切割锯。按以下程序切十刀，将鸡切成九块。第一刀切脖:左手握住鸡脖,右手拇指插入鸡腹腔,使鸡胸朝上,将鸡脖齐肩切下,使余颈转度小于 0.6CM,切下的鸡脖放入筐中。第二刀切左翅:右手持鸡,将拇指伸入鸡腹腔内,以便手拿稳鸡,使鸡胸朝上鸡背与导杆水平,鸡背中心线与导杆成 450 角,左手将左翅展开,使鸡与鸡背中心线成 900 将鸡翅从腋窝处切下,使切下的翅切面呈三

19、角形,所带环状肉为 2.54.0CM,注意切得不能太浅,以免使翅带锁骨,亦不能太深,以免切破翅根关节。第三刀切右翅:将鸡从右换到左手,切割程序同左翅。第四刀四分体切割:用右手抓住鸡两小腿,左手抓住胸部并向外拉,使鸡尾抵住右手腕,将鸡侧放在导杆上,后脊骨对着操作者,将刀从鸡胸尖下,沿自然凹陷下 2CM 切割,注意勿切破胸尖和划伤腿部。第五刀切胸尖:从四分体上部,右手抓住胸尖,左手拇指和其余四指捏住切翅处,将其置于刀杆上, 于胸骨上部 2CM 处进入,使胸尖上所带胸骨切面成 M 型,胸骨尖到肉大于 2CM,边缘肉 1.3CM,第一肋骨长度大于 2CM,并且不带第二肋骨,胸重大于 113G。第六刀切

20、旁肋脊骨:颈部朝里,将导杆从两旁肋中间穿过,刀从脊髓孔中间切割,使脊髓孔均匀分布在两部分上。第七刀切旁肋胸骨:将旁肋旋转 900 后胸骨朝上,颈部朝里,将胸骨平分。第八刀切鸡尾:将鸡尾完整切下,不能切得过大,以免使大腿不完整,也不能切得太小,以免成为带尾椎鸡块。第九刀切小腿:左手拇指和其余四指握住大腿两侧切面处,右手握住两小腿,在大腿和小腿连接的黄油处切下,使所切小腿所带大腿关节面成 H 形,不能切得太大或太小。第十刀分大腿:将切鸡尾端朝里,将脊髓孔分开。f) 搂肺肾:左手握住大腿,右手拿搂子分别搂出旁肋,大腿内的肺肾,并用手掰一下大腿,使关节脱臼并复位。g) 修整:将旁肋内的粗血管、淤血、白

21、筋；大腿内的淤血、白筋多余皮油,以及翅胸尖上的江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 8多余皮,小腿所带的爪关节。h) 装袋过称:将修整好的鸡块大腿成对切面朝上,小腿切面朝袋边入袋内,同样放另一对大腿,两对大腿中间放一对交错的小腿,在其上放一块胸尖,使胸尖朝上,同样另一面放另一块胸尖,另一对翅,装袋后称重在 20802280G 间。i) 封口:将袋内空气挤出,理好袋口后封口,封口位置达到封口线 3-5CM。j) 运输:将封好口的产品运到速冻入库。4 42 28 8 其它品种的加工要求其它品种的加工要求其它临时增加的品种，依据客户订单的要求，由品管部制定产品加工操作标准

22、、或质量控制计划，经 HACCP 组长审核批准后，交生产技术部相关岗位执行。43 成品包装储存运输操作规范成品包装储存运输操作规范为控制成品在转运、入库、冷冻、贮藏、发货过程中的质量安全，制本规范要求。本规范适用于各生产线成品的管理。生产技术部库台主要负责本规范的实施，品管部负责监督冻品质量。4 43 31 1 冻品出库操作规范冻品出库操作规范a) 冻品出库前，必须先经库台卫检员检测肉温，符合要求后再出库，要严格执行先进先出的原则；b) 从排管上取下冻盘要轻搬轻放，不得划破产品包装袋或撒落产品；c) 从排管上取冻盘要按先下后上的顺序，不得相反，以避免产品受到污染；d) 冻品放在车上要摆放整齐，

23、上下竖直稳固。盘子最高层数不超过 10 层，以防翻车；e) 冻品出库遵循集中出库的原则，并与产品换装保持同步，逐换逐出，不得倾库而出；f) 冻品出库务必彻底，不得遗漏产品。4 43 32 2 冻品换装操作规范冻品换装操作规范a) 冻品换装人员必须穿好棉衣和防护外罩，戴好工作帽并避免头发外露；b) 产品装箱前，先用毛巾将表面霜雪擦拭干净，装箱前检查箱子与产品品种是否相符，确保无误后再装箱。遇有污点、破袋、变形的产品不应装箱，由库台卫检员处理；c) 根据订单要求，采用胶带封箱或打包带封箱。胶带封箱要绕箱一周，打包带封箱用自运打包机捆扎，箱子上口要对合严密；d) 单冻产品先将冻盘作轻微摔打振动，将间

24、隔纸取出，完全拆单后将产品倒入塑料筐去霜，然后装袋，产品摔打和装袋过程中不得有落地现象；e) 单冻产品装袋后计量，用小封口机封口。然后装箱，装箱前检查箱子和产品是否相符，确保生产日期及各种标识齐全正确；f) 小盒冻的内脏副产品先用自来水稍冲其铁盒底部，然后轻轻将产品磕出，如遇有不易磕出的产品应继续用水冲淋，不得用力猛摔。以免将产品磕碎；g) 装箱后的产品箱外必须标识清楚重量、规格、品名、日期批次等各类标识，分品种码垛，江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 9摆放整齐。4 43 33 3 成品转库操作规范成品转库操作规范a) 换装好的产品分先后顺序及时转入冷藏库。产品

25、积存总数不得超过 50 箱，否则视为转库不及时;b) 转库人员在转库前必须与换装计数人员当面对帐，计好数量。未经双方的点数交接，任何人不是转库；c) 转入冷藏库的产品要分清品种码垛，垛位整齐，垛位离墙 10cm 以上，符合先进先出之原则。全部完成的订单，由入库保管员核对产品实物和订单数量，确保一致；d) 由于客户要求，产品箱外或袋外暂时不标识品名的产品，必须挂牌标识清楚品名和规格。防止混淆；e) 贮藏过程中出现散箱、风干、零落产品，必须及时清理出库，通知卫检人员作出处理。4 43 34 4 成品储藏操作规范成品储藏操作规范a) 冻品换装后，由库台统计员统计后，转入储藏库，并做好入库产品日报表；

26、b) 转入冷藏库的库房上锁管理，由成品保管员专人负责库房钥匙管理；c) 产品贮藏要分区、分类，并须挂牌标识，注明产品名称、规格、数量及入库日期等；d) 产品垛位要离地15 厘米，离墙30 厘米，摆放平稳，防止倾倒，垛位与垛位之间应留有间隔不低于 10cm；e) 储藏库温度必须控制在-18，速冻库控制在-28以下，库内应装有自动温度记录仪；f) 库台卫检员每天人工检测储藏温度的准确性，并做好记录，每天记录四次；g) 库台卫检员检测发现冷藏库温高于-18，通知设备部检查原因，然后给制冷机房下达制冷通知调试降温；h) 卫检员负责对储藏库每周实施一次全面检查，发现问题与各部门协调采取相应的纠正措施。4

27、 43 35 5 发货运输安全控制程序发货运输安全控制程序a)a) 成品发货运输的质量安全，由销管部负责控制。销管部选择合格的承运商、建立运输合同，并收集承运商的相关证件保存于公司。具体见质量安全管理手册5.5.5 产品承运商沟通程序；b)b) 运输本公司产品，必须使用保温冷藏车，车辆必须清洁卫生，车厢内应清洁无污染，装车前由库台卫检员负责检查车箱卫生；用 0.5%过氧乙酸喷雾消毒；c)c) 运输车辆必须装有制冷功能、配有温度记录仪，装货前，车厢内预制点温度必须达到：冷冻产品 0-4，方可装货；d)d) 产品装车时必须由保管员和品管员在场，边检查验收、边清点数量，品管员有权拒装不符合要求的产品

28、；e)e) 搬运和装卸产品，应保证逐箱装卸，轻拿轻放，注意保护有关标识和包装纸箱的完好无损。严禁抛扔、磕碰损伤；f)f) 库台组织装货必须快速及时，每车辆在 1 小时内完成装货。车箱内产品要求至少离顶部15cm, 四壁 5cm，底部 7.5cm，由品管员在装货监督检查；g)g) 货物装箱完毕，温度监控仪上显示温度达到-18后，加锁封闭车门，并检查车门封闭的江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 10安全性，以确保产品运输的安全；h)h) 货物运抵后，车箱温控仪应由运输司机带回交给库台品管员。库台品管员对温控仪的数据进行分析。如果发现有偏差，应采取相关的纠正措施。i)i

29、) 货物装运过程中，如果发现以下不符合，由库台监装员监督，实施纠正措施。车辆的车箱不卫生；必须清理消毒后再装车；产品中心温度达不到要求；必须延迟发货；车箱温度未达到规定的要求；延迟发货，重新制冷降温；产品外包装破损、脏污；必须更换后才能装车；对温控仪进行分析，发现温控仪偏差；必须更换或修理。5 危害分析与危害控制危害分析与危害控制51 危害分析危害分析 肉鸡生产线 HACCP 小组的组长，组织相关成员对肉鸡产品及其生产加工过程进行了危害分析，这些危害分析包括：a) 成立多学科知识人员组成的 HACCP 小组；b) 各自描述了产品加工过程所使用的原料、辅料的特性；c) 描述了各品种成品的特性；d

30、) 识别了各类成品的预期用途和消费群体；e) 制作了各类产品的工艺流程图；f) 对工艺流程图进行了确认，描述了肉鸡加工各步骤现有的控制措施、过程参数及实施严格程度，见条款 4：肉鸡加工步骤及控制；g) 对各类产品原料及工序操作进行了危害分析。确定了可能影响肉鸡产品安全的主要危害因素包括以下几种：来自活禽原料的兽药残留；来自活禽原料的疫病危害；生产加工过程中，可能混入的玻璃、陶瓷、硬质塑料碎片等硬质杂质；生产加工过程中，浸烫过度使皮肤破损，造成微生物污染；生产加工过程中，开膛污染造成的微生物超标；生产加工过程中，掏脏污染造成的微生超标；宰后的内脏污染及病变胴体，在后区造成微生物交叉污染；胴体预冷

31、达不到规定要求，而造成微生物增长繁殖；产品冷冻、冷藏达不到规定温度，而造成微生物增长繁殖；加工过程中，可能造成的金属颗粒危害。52 危害控制危害控制对以上危害分析确定的可能有影响食品安全的 10 种危害，本公司分别建立了以下 6 个操作性前提方案和 4 个 HACCP 计划实施控制。对食品安全危害的控制，是选择操作性前提方江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 11案、还是 HACCP 计划，具体见本公司危害分析相关附件文件 15：控制措施选择和分类的方法 。5 52 21 1 操作性前提方案操作性前提方案(1)(1)兽药残留控制兽药残留控制兽药残留控制目的：兽药残留

32、控制目的：控制来自活禽原料的兽药残留危害。兽药残留控制措施：兽药残留控制措施：a) 养殖发展部通过建立合同饲养，对养殖户的饲养、及用药过程进行监控；b) 养殖发展部设立业务员，对合同饲养户的设施、信誉、养殖水平进行考察评价，选取符合要求的养殖户作为合同户，并建立合同毛禽供方档案记录 ；c) 养殖发展部与合同饲养户建立肉禽饲养合同 ，明文约定：雏禽控制要求、防疫控制要求、用药控制要求、及相关的价格优惠政策等；d) 按照合同约定，合同饲养户到原料指定的种禽场接雏禽、指定饲料厂购料、养殖发展部药房领取兽药和疫苗；e) 饲养过程中，合同户必须接受养殖发展部的兽医技术人员的指导监督，按公司规定程序进行饲

33、养、防疫、用药，并建立饲养日志 ；f) 合同饲养户应遵守畜牧兽医相关法规，自觉接受当地兽医部门的监管，饲养环境的控制必须符合当地政府的环保要求； g) 养殖发展部随时委派技术服务人员、服务专家，进行巡回监督、检查养殖场的饲养、用药情况。如发现不规范饲养，将不给予价格优惠；h) 毛禽出栏时，合同户必须应经当地兽医部门检疫合格，取得运输消毒证、动物检疫证，所有证件必须随车同行。i) 收购市场活禽原料时，必须由收购业务员到养殖户的养殖现场考察。确保养殖场未使用禁用药物、执行了有效的休药期、未发生疫情疫病。否则不得收购。兽药残留控制的监视程序：兽药残留控制的监视程序：a) 养殖发展部经理每月有计划地组

34、织对合同饲养户饲养过程的检查监督；b) 公司聘用的养殖服务专家、及业务员，随时到养殖现场进行监督检查；c) 当地畜牧兽医主管部门，每月进行执法检查，检查本公司养殖发展部及养殖户的兽药使用；d) HACCP 小组每月实施验证时，检查养殖发展部的合同条款、库存药品、药物发放记录；e) 对于有约定的养殖户，宰杀前进行取样检测动物的药残指标；f)公司每月有计划地对各养殖户的产品取样检测，并保持可追溯记录。兽药残留控制的纠正程序：兽药残留控制的纠正程序：a) 发现毛鸡使用了禁用药物、未执行休药期，对产品进行取样检测；b) 根据检测结果，评估该批产品的安全危害水平；c) 药残的水平超出国家食品安全的规定，

35、该批产品作降级处理；d) 没收养殖户所有的禁用药物，查找药物来源，情节严重的报告兽医执法部门。江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 12兽药残留控制的纠正措施程序：兽药残留控制的纠正措施程序：a) 发生药残超标事件，由养殖发展部牵头组织对本控制措施进行评审，建立纠正措施记录 ；b) 扩大检查的范围，确定禁用药物、或药残超标的范是否个别现象还是普遍现象；c) 属于个别现象，对养殖户进行批评教育、实施处罚、取消资格、或报告兽医主管部门；d) 属于普遍现象的，进一步调查禽病情况及用药原因，寻找合法的替代药物；e) 养殖发展部对监控人员、监控频率进行调整，以防再次失控现象发

36、生；f)组织其它养殖户召开现场培训会，通报事件经过及严重程度，预防再次发生。兽药残留控制的职责和权限：兽药残留控制的职责和权限：a) 养殖发展部负责合同饲养户的信誉评审，及市场原料的质量安全考察，有权选择合格供方；b) 养殖发展部负责饲养合同条款的制定，及其执行程度的监控；c) 品管部负责药残样品取样，及药残检测；d) 生产技术部负责养殖户可追溯记录的建立及保持；e) 财务部负责合同养殖户优惠政策的落实，及处罚实施；f)总经理负责审核批准合同养殖政策及条款约定。兽药残留控制的相关记录：兽药残留控制的相关记录：合同毛禽供方档记录 养殖发展部建立 长年保存并更新饲养合同 养殖发展部建立 长年保存饲

37、养日志 合同户建立 保存 2 年药残检测记录 品管部建立 保存 2 年纠正措施记录 养殖发展部建立 保存 2 年5 52 22 2 操作性前提方案操作性前提方案(2)(2)硬质碎片控制硬质碎片控制硬质碎片控制的目的：硬质碎片控制的目的：控制来自加工过程的玻璃、陶瓷、硬质塑料碎片等杂质危害。硬质碎片控制措施：硬质碎片控制措施：a) 进车间人员严禁携带玻璃茶杯、陶瓷茶杯、玻璃饰物等易碎物品，由门口消毒人员负责在车间入口处检查；b) 配戴眼镜（玻璃、树脂、隐形）的人员，在进、出车间时均要接受门口消毒人员的检查，确保眼镜的玻璃片是完好的，并建立进出车间个人卫生检查记录 ；c) 加工车间、包装物料库、冷

38、冻库的所有照明灯，由设备部负责加装防护罩，防止爆裂造成玻璃碎片污染；d) 车间内各工序禁止使用玻璃、塘瓷、陶瓷、竹木、丝织物易断裂的工具。由品管部负责检查监督；e) 加工车间区域的玻璃门窗、玻璃钟表，由品管部查清数量，由设备负责加贴防暴膜进行江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 13防护。以防玻璃暴裂造成杂质污染；f)加工车间墙面的瓷砖，凡易发生碰撞的拐角、与产品接触的部位、与操作案面接触的部位，由品管部提出要求，设备部加设不锈钢防护措施。以防陶瓷碎片污染；g) 加工车间使用的各类塑料周转筐、盛肉盒必须坚固完整。由品管部及消毒人员随时监督，发生断裂、破损，立即剔除不

39、得使用；h) 加工车间墙壁上的各类塑料开关，必须坚固完整。由品管部及消毒人员随时监督，发现破损、松动，立即报告设备部实施更换。硬质碎片控制的监视程序：硬质碎片控制的监视程序：a) 各级品管人员、车间管理人员在日常管理活动中，随时监视以上各项控制措施是否得到的有效实施；b) 专职的食品安全管理员，每天一次对所有涉及车间和产品的玻璃、陶瓷、硬质塑料等部位和工具进行系统检查，并建立易松脱及易碎物品检查记录 。硬质碎片控制的纠正程序：硬质碎片控制的纠正程序：a) 车间内发现员工配戴、使用易碎玻璃陶瓷物品，立即送出车间外；b) 车间内发生玻璃破碎、陶瓷脱落事故，由品管人员监督对现场周围 2 米内的产品进

40、行清理，用清水沉淀，直至找出所有碎片；c) 车间内发现周转筐、盛肉盒、墙壁开关等硬质塑料工具缺损，由品管部监督对周围产品进行隔离清理，直至找出缺损碎片，并与缺失部位核对准确；d) 检查人员事后发现玻璃、陶瓷、硬质塑料等部位缺损，或以上 C)项中未能找到缺损碎片，立即并向品管部报告。由品管部组织对受影响产品的安全评估，并保持该批产品的可追溯记录。硬质碎片控制的纠正措施程序：硬质碎片控制的纠正措施程序：a) 发生硬质碎片污染事件后，由 HACCP 小组组织原因调查，实施纠正措施；b) HACCP 小组先记录纠正措施记录 ，确认硬质碎片污染发生的部位、影响严重程度；c) 对原因进行分析，包括：人员责

41、任心、方法的有效性、材料的质量可靠性等；d) 针对分析确定的原因，采取相应的纠正措施；e) 如果是因为人员未能履行职责，可对人员进行重新培训或调换人员；f)如果是因为原先制定的控制方法不恰当，可重新制定新的控制方法，并修订文件；g) 如果是因为所使用的材料质量不可靠，可与材料供方联系解决，或更换新材料。h) 将确定的纠正措施交相关人员。实施人员实施纠正，并记录实施结果；i)HACCP 小组指定其成员，对纠正措施有效性进行验证。硬质碎片控制的职责和权限：硬质碎片控制的职责和权限：a) 品管部负责各类控制措施的制定和监督；b) 设备部负责易碎部位的保护措施安装；c) 生产技术部负责易碎物品的使用管

42、理和维护；d) HACCP 小组负责组织对受影响产品的安全性评估。江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 14硬质碎片控制的相关记录：硬质碎片控制的相关记录：进出车间个人卫生检查记录 生产技术部建立 保存 2 年易松脱及易碎物品检查记录 食品安全检查员建立 保存 2 年纠正措施记录 HACCP 小组建立 保存 2 年5 52 23 3 操作性前提方案操作性前提方案(3)(3)浸烫污染控制浸烫污染控制浸烫污染控制的目的浸烫污染控制的目的 防止因浸烫过度而使胴体皮肤破损，造成交叉污染。 浸烫污染控制的措施：浸烫污染控制的措施：a) 品管部提出要求，设备部对烫锅及附属设施进

43、行改进，尽量做到自动化控制；b) 浸烫操作员必须经过品管部的书面培训，并经考核合格后才能上岗。并不得随便更换；c) 品管部对浸烫温度计准确性进行监视，每天检查一次，每半年校准一次；d) 浸烫操作员每天上班前提前半小时到岗位，对浸烫设备进行检查，确保情能正常；e) 浸烫操作员根据品管部的要求，设定生产线的链条转速，以确定浸烫的时间符合 60 秒；f) 浸烫操作员保证在胴体进入烫锅前 10 分钟，将水温调节到规定的 58-62，并保证水温均匀；g) 水温调到规定要求后依次开启相关设备：先开启生产线链条，依次烫锅鼓风机，烫锅循环系统排气扇；h) 根据季节的不同变化，设定最合适的水温控制，一般情况是：

44、夏秋 58-60，冬春季 60-62；i) 每班次头几批次因为烫锅内水清澈容易浸透，水温要控制在 58-60，随后随烫锅内水的浑浊，不易浸透,温度可提高到 61-62。 浸烫污染控制的监视程序浸烫污染控制的监视程序a) 浸烫操作工应随时监视温度表的变化，每 10 分钟记录一次温度显示值；b) 浸烫操作工应随时监视生产线的链条转速，禁止随便调整；c) 品管部的品控员、车间前区班长，应每天巡回监视以上控制措施的有效性。浸烫污染控制的纠正程序浸烫污染控制的纠正程序a) 浸烫操作工发现胴体因浸烫过度而造成皮肤破损，立即对水温进行调整，使浸烫恢复正常；b) 发现胴体大小异常的原料，应提前对浸烫温度和脱毛

45、机进行调整；c) 皮肤破损的胴体，摘离生产线链条作降级产品处理。浸烫污染控制的纠正措施程序：浸烫污染控制的纠正措施程序：a) 以上监视过程中、或通过记录分析，发现胴体皮肤破损3时，由生产技术部实施纠正措施；b) 发现不合格的人员记录纠正措施记录 ，描述浸烫破损情况，报告品管部；c) 品管部组织 HACCP 小组的成员进行评审，确定不合格的原因，根据原因确不同的纠正措江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 15施；d) 如果是浸烫操作人员的技术原因，则对浸烫操作人员进行重新培训或调换；e) 如果是浸烫设备的原因，确实检修计划，由设备实施检修或整改；f) 如果是温度显示不

46、准确的原因，则由品管部对温度计进行重新校验或更换。g) 相关部门实施纠正，并记录实施的结果；h) 实施完毕并记录完整的纠正措施记录 ，交品管部验证效果。并保存相关记录。浸烫污染控制的职责和权限：浸烫污染控制的职责和权限：a) 品管部负责浸烫操作员的培训和考核评价、校验浸烫温度显示器；b) 生产技术部负责浸烫设备及附属设施的管理维护；c) 浸烫操作员负责浸烫设备操作，并建立操作记录，统计浸烫破损情况；d) 设备部负责浸烫设备性能的的改造和提高改进。浸烫污染控制的相关记录：浸烫污染控制的相关记录：培训小结 浸烫操作工建立 交品管部保存浸烫温度控制记录 浸烫操作工建立 交品管部保存温度计校准记录 品

47、管部建立 品管部保存纠正措施记录 生产技术部建立 品管部保存5 52 24 4 操作性前提方案操作性前提方案(4)(4)开膛污染控制开膛污染控制开膛污染控制的目的：开膛污染控制的目的：控制由于开膛操作不规范造成的破肠粪便污染，防止微生物超标。开膛污染控制的措施：开膛污染控制的措施：j) 开膛工序的操作人员，必须经过品管部人员书面培训，并经考核确认合格才能上岗；k) 新确定为开膛工序的操作人员，上岗后 1 周内不独立操作。需要作为实习操作 1 周以上；l) 车间前区班长应该在本车间培养能熟练开膛操作的兼职人员 2-3 人。当开膛人员缺勤、生产速度过快、或发生其它意外情况时，随时顶替；m) 每个开

48、膛操作人员的旁边应设立流水冲洗水嘴，当发生开膛破肠时随时冲洗手和刀具，以防交叉污染；n) 车间前区消毒人员应开膛操作人员的附近，配制足够数量保持新鲜的消毒液，以备开膛人员随时对手和刀具消毒使用；o) 开膛的规范操作：左手抓起鸡腿，右手持刀在鸡肛门上方 1 厘米处，撇开肛门向左、右各划 3 厘米。使鸡肛自然下垂，不得伤及肠管和肛门。开膛污染控制的监视程序：开膛污染控制的监视程序：a) 品管部负责车间质量的品控员，每天巡视检查以上控制措施的实施情况；b) 车间前区班长应随时监视开膛人员的操作规范情况，及胴体破肠污染情况；c) 宰后胴体检验员，对开膛污染情况进行连续监视，发现破肠污染率3，应报告车间

49、前江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 16区班长。开膛污染控制的纠正程序：开膛污染控制的纠正程序：d) 发生开膛破肠污染，开膛操作人员立即用流水冲洗手和刀具，如果时间来得及应立即消毒；e) 发生破肠污染的胴体，按 HACCP(2)的控制要求摘离链条处理；f) 发现破肠污染率3%，车间前区班长应调整生产速度、或临时增加开膛操作人员的方法加以纠正。开膛污染控制的纠正措施程序：开膛污染控制的纠正措施程序：a) 监视或统计分析发现破肠污染率3%，车间前区班长应实施纠正措施；b) 记录破肠污染异常的事情经过、相关人员、及严重程度，召集相关人员进行评审；c) 通过评审、讨论，

50、分析出破肠污染率3%的真正原因：开膛或者掏脏；d) 如果是开膛人员操作技术水平问题，可以考虑重新培训或调换开膛人员；e) 如果是生产速度太快导致操作跟不上，可以考虑调整生产线速度。开膛污染控制的相关记录：开膛污染控制的相关记录：培训小结 开膛操作人员记录 品管部保存 2 年宰后胴体检验记录 宰后检验员记录 品管部保存 2 年纠正措施记录 车间前区班长记录 品管部保存 2 年5 52 25 5 操作性前提方案操作性前提方案(5)(5)掏脏污染控制掏脏污染控制掏脏污染控制的目的：掏脏污染控制的目的：控制由于掏脏操作不规范造成的破肠污染、及嗉囊污染，防止微生物超标。掏脏污染控制的措施：掏脏污染控制的

51、措施：a) 掏脏工序的操作人员，必须经过品管部人员书面培训，并经考核确认合格才能上岗；b) 新确定的掏脏操作人员，上岗后 1 周内不独立操作。需要作为实习操作 1 周以上；c) 车间前区班长应该在本车间培养能熟练掏脏操作的兼职人员 2-3 人。以便在异外情况时，随时顶替使用；d) 每个掏脏操作人员的旁边应设立流水冲洗水嘴，当发生破肠污染时随时冲洗手和刀具，以防交叉污染；e) 车间前区消毒人员应掏脏操作人员的附近，配制足够数量保持新鲜的消毒液，以备掏脏人员随时对手和刀具消毒使用；f) 掏脏的规范操作：用不锈钢小钩紧贴鸡背侧伸入体腔内，至顶端用力拉下，将内脏掏出，注意不要使内脏与胴体分离；另外工序

52、的专人将鸡肝、心、肫等脏器分离。掏脏污染控制的监视程序：掏脏污染控制的监视程序：a) 品管部负责车间质量的品控员，每天巡视检查以上控制措施的实施情况；b) 车间前区班长应随时监视掏脏人员的操作规范情况，及胴体破肠污染情况；c) 宰后胴体检验员，对破肠污染情况进行连续监视，发现破肠污染率3%，应报告车间前江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 17区班长。掏脏污染控制的纠正程序：掏脏污染控制的纠正程序：a) 发生掏脏破肠污染，掏操作人员立即用流水冲洗手和刀具，如果时间来得及应立即消毒；b) 发生破肠污染的胴体，按 HACCP(2)的控制要求摘离链条处理；c) 发现破肠污

53、染率3%，车间前区班长应调整生产速度、或临时增加掏脏操作人员的方法实施纠正。掏脏污染控制的纠正措施程序：掏脏污染控制的纠正措施程序：a) 当监视或统计分析发现破肠污染率3%，车间前区班长应实施纠正措施；b) 记录破肠污染异常的事情经过、相关人员、及严重程度，召集相关人员进行评审；c) 通过评审、讨论，分析出破肠污染率3%的真正原因：开膛、或者掏脏；d) 如果是掏脏人员操作技术水平问题，可以考虑重新培训或调换掏脏人员；e) 如果是生产速度太快导致操作跟不上，可以考虑调整生产线速度。掏脏污染控制的相关记录：掏脏污染控制的相关记录：培训小结 掏脏操作人员记录 品管部保存 2 年宰后胴体检验记录 宰后

54、检验员记录 品管部保存 2 年纠正措施记录 车间前区班长记录 品管部保存 2 年5 52 26 6 操作性前提方案操作性前提方案(6)(6)冷库冷藏质量控制冷库冷藏质量控制冷冻冷藏质量控制的目的：冷冻冷藏质量控制的目的：确保产品的冷冻、冷藏温度符合要求，避免因温度不达标而使产品变质。冷冻冷藏质量控制措施：冷冻冷藏质量控制措施：a) 品管部监督，产品速冻实施行全进全出制，冻好的产品一次全部出完，产品入满库后封库门速冻，不得一边出库一边入库；b) 产品入库人员及时记录各速冻库的入库时间、产品品种、数量等产品信息，填写产品出入库温度记录报告给制冷车间；c) 制冷车间及时将库温将至-28以下，并启动自

55、动温度巡检系统，随时监视库温情况；d) 为保证冷冻效果，所有产品必须入架冷冻，盘装的产品上、下二层之间要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下一层的产品；e) 速冻库产品入库要遵循先上后下的原则，以避免入库过程中将上层排管的霜雪等污物碰落下来污染下层的产品；f) 产品入库要遵循集中入库的原则，入完一个库后及时封好库门，并通知制冷机房拉温速冻，并记下时间和温度，一个库未入满不允许入另一个库。g) 产品速冻结束后,出库换装前要先检查产品中心温度,只有达到-18以下才能出库换装；h) 冷藏库的产品码垛必须保证：门口两边产品离墙距离 50cm 以上，垛位离地 15cm，垛位离墙 30cm，以便于通风及检查。

56、江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制肉鸡危害分析与危害控制 18冷冻冷藏质量控制的监视程序：冷冻冷藏质量控制的监视程序：a) 制冷机房通过自动温度巡检仪，随时监视速冻库温度，以便随时开机制冷；b) 冷库品管人员，每天巡回查看各个库的温度 2 次以上,并建立记录。发现达不到规定要求，及时通知机房降温；c) 每次产品出库前，先由库台品管员检查产品中心温度，确保肉中心温度-15以下；d) 品管部、库台主任、库台班长每天巡回监视以上措施的有效执行情况。冷冻冷藏质量控制的纠正程序：冷冻冷藏质量控制的纠正程序：a) 监视发现产品摆放不符合以上要求的，由品管部监督库台重新码垛摆放；b) 出库换装前检测肉中心温度达不到-15，品管部监督延迟出库时间，继续冷冻；c) 巡回监视过程中，发现库温不符合规定要求，及时通知制冷机房开机降温；d