第八章 面条食品

1、第八章 挂面、方便面第一节 挂面生产工艺 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。多年的历史。 挂面是由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的。挂面是由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的。其特点是：保存期长，食用方法简单，而且可以通其特点是：保存期长，食用方法简单，而且可以通过添加各种调味物质，获得风味各异的各种挂面，过添加各种调味物质，获得风味各异的各种挂面，以满足消费者在口味上的多种嗜好。以满足消费者在口味上的多种嗜好。一、挂面的分类一、挂面的分类 1.1.按所用面粉分：精粉挂面和标粉挂面；按所用面粉分：精粉挂面和标粉挂面； 2.2.按配料分

2、：普通挂面和营养挂面；按配料分：普通挂面和营养挂面； 3.3.按面条规格、形状分：宽面、细面、圆形（哈按面条规格、形状分：宽面、细面、圆形（哈 拉）面等；拉）面等；第一节 挂面生产工艺二、面条的成型方法二、面条的成型方法 辊压辊压 挤压挤压 抻拉抻拉第一节 挂面生产工艺三、原辅料及其预处理三、原辅料及其预处理 1.1.面粉（主体材料）面粉（主体材料） 要求：筋力中等强度的，湿面筋要求：筋力中等强度的，湿面筋28-32%28-32%为宜，为宜， 专用粉、通用粉。专用粉、通用粉。 预处理：新麦粉伏仓（陈化）处理预处理：新麦粉伏仓（陈化）处理 调温、过筛调温、过筛 2.2.水（水（30%30%） 要

3、求：饮用水卫生标准，硬度要求：饮用水卫生标准，硬度1010, ,铁、锰铁、锰 1ppm,pH= 7.01ppm,pH= 7.00.20.2 预处理：调温、软化预处理：调温、软化 第一节 挂面生产工艺 3. 3.食盐（食盐（1-3%1-3%） 作用：盐能增加面条的强度、促进小麦粉吸水、作用：盐能增加面条的强度、促进小麦粉吸水、 抑制杂菌生长，防止湿面条酸败、调味。抑制杂菌生长，防止湿面条酸败、调味。 预处理：溶解、净化预处理：溶解、净化 4.4.食用碱（食用碱（0.1-0.2%0.1-0.2%） 碳酸钠：改善延伸性、柔软碳酸钠：改善延伸性、柔软 碳酸钾：耐煮、透明性好、防褐变碳酸钾：耐煮、透明性

4、好、防褐变 作用：改善面团的粘弹性（爽滑筋斗、不混汤），作用：改善面团的粘弹性（爽滑筋斗、不混汤）， 面条光洁，与酚类作用变黄，中和湿面条可面条光洁，与酚类作用变黄，中和湿面条可 能产生的酸。能产生的酸。 预处理：溶解成低浓度碱液预处理：溶解成低浓度碱液 吸湿第一节 挂面生产工艺5.5.其他添加物其他添加物 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等；乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等； 营养强化：营养强化： 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等；质

5、等；蔬菜、鸡蛋蔬菜、鸡蛋。增加吸水量、表增加吸水量、表面光洁度、减少面光洁度、减少断条、加速面团断条、加速面团形成形成第一节 挂面生产工艺四、生产工艺及设备四、生产工艺及设备 1.1.挂面生产的工艺流程挂面生产的工艺流程 第一节 挂面生产工艺2.2.混合混合 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。的颗粒状结构。和面的加水量：和面的加水量：30

6、%-35%30%-35%；和面用水温度：和面用水温度：25-3025-30；和面时间：和面时间：一般为一般为10-2010-20分钟，分钟， 夏季短一些，冬天长一些。夏季短一些，冬天长一些。间歇和面机生产能力间歇和面机生产能力V ( kg/V ( kg/次次) )：1/4Q1/4QV1/3QV1/3Q Q Q 压片机台时产量压片机台时产量加水方式：加水方式：喷淋为佳喷淋为佳第一节 挂面生产工艺和面机种类：和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机卧式直线搅拌杆和面机卧式曲线搅拌杆和面机卧式曲线搅拌杆和面机立式连续和面机立式连续和面机常用和面机的技术参数常用和面机的技术参数第一节 挂面生产工艺 3. 3.

7、熟化熟化 将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。进一步稳定。熟化的实质熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动：依靠时间的延长使面团内部组织自动 调节，从而使各组分更加均匀分布；调节，从而使各组分更加均匀分布； 均匀喂料。均匀喂料。熟化时间：熟化时间：常需常需20-30 20-30 分钟，但在连续化生产中，分钟，但在连续化生产中， 一般熟化一般熟化10-1510-

8、15分钟。分钟。搅拌速度：搅拌速度：10rpm 10rpm 熟化机：螺旋输送、圆盘熟化机：螺旋输送、圆盘第一节 挂面生产工艺 4. 4.复合压延复合压延 带状面片带状面片 压力与压辊的直径压力与压辊的直径 波纹辊（增加揉捏作用）波纹辊（增加揉捏作用） 二次熟成二次熟成 压延比压延比= =（辊压前面片厚度（辊压前面片厚度- -辊压后面片厚度）辊压后面片厚度） 100%/100%/辊压前面片厚度辊压前面片厚度 一般复合后压延阶段压一般复合后压延阶段压5-75-7道。前后各道比较理道。前后各道比较理想的压延比依次为想的压延比依次为50%, 40%50%, 40%、30%30%、25%25%、15%1

9、5%、10%10%。 压延比压延比和压延速率压延速率第一节 挂面生产工艺 5.5.切条、上架切条、上架第一节 挂面生产工艺第一节 挂面生产工艺 6. 6.烘干烘干 自然烘干与人工（强制）烘干两种。自然烘干与人工（强制）烘干两种。 干燥原理：干燥原理：湿热传递湿热传递 作用：作用：固定组织、安全水分固定组织、安全水分 干燥方式：干燥方式：低（低（8-12h8-12h）、中温（）、中温（2-4h2-4h） 干燥过程：干燥过程：挂面的烘干过程也分为挂面的烘干过程也分为4 4个阶段，即：个阶段，即：l第一阶段：第一阶段：冷风定条冷风定条，自然蒸发表面的水分，温度，自然蒸发表面的水分，温度低于车间低于车

10、间1-51-5，时间的，时间的25%25%。l第二阶段：第二阶段：保潮出汗保潮出汗，保持高的相对湿度，逐步加，保持高的相对湿度，逐步加热，使面条内部的水分向外扩散，防止表面结膜，热，使面条内部的水分向外扩散，防止表面结膜，35-40 35-40 ，相对湿度，相对湿度80-90%80-90%，时间，时间15%15%。第一节 挂面生产工艺l第三阶段：第三阶段：升温排潮升温排潮，在高温低湿环境下使水分迅，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，温度速蒸发，温度40-5040-50，湿度，湿度60%60%左右，使面条水分左右，使面条水分降到降到1616以内。以内。l第四阶段：第四阶段：降温散热降温散热，散发面

11、条的热量，再蒸发部，散发面条的热量，再蒸发部分水分，降温速度分水分，降温速度0.5/min,0.5/min,终温接近（终温接近（）室温，）室温，使面条水分达到使面条水分达到12.5%-14.5%12.5%-14.5%。l挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于不低于3 3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外外干内潮干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。间过长则生产效率低。l缓酥（苏）缓酥（苏）第一节 挂面生产工艺 干燥设备：干燥设备：热源、通风热源、通风 固定式、移动式（多行运行（隧道式）固定式、移动式（多行运行（隧道式）单行运行（索道式）单行