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文档简介

1、花生油中黄曲霉毒素的除去方法花生是最容易遭受黄曲霉菌感染的农作物之一，因此影响花生油 品质的主要因素是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是由黄曲霉产生毒杆菌和 寄生曲霉产生的一类致肝癌毒素，毒性很强，对人和动物都有很强的 致癌作用。目前已经鉴定出的黄曲霉毒素有 B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、Q1等十多种，其中以黄曲霉毒素 B1毒性和致癌性最强，它是目 前发现的最强的化学致癌物质。 国家对粮油制品中含量控制极为严格， 花生油及其制品中黄曲霉毒素最高不超过 20 微克/ 千克，出口贸易要 求不超过 5 微克/ 千克。而国内新榨的花生油中， 黄曲霉毒素的含量往 往偏高，达不到国内食用或出口的要求，

2、因此，了解花生油中黄曲霉 毒素的除去方法，控制花生油中黄曲霉毒素的含量对人们的健康有重 要意义。目前除去花生油中黄曲霉毒素的方法主要有：物理方法、化学方 法、生物学方法和其他方法等。（一）物理方法它包括吸附法和辐照法。吸附法是在花生油中，加入活性白土、 活性炭、硅藻土等作吸附剂，这些吸附剂在除去毛油中色素的同时， 吸附花生油中的黄曲霉毒素，使其毒素含量大大降低。经过活性白土 处理的花生油，黄曲霉毒素 B1 可从 100 微克/ 千克降至 10 微克/ 千克以下，油的酸价、杂质也有不同程度的降低，而气味和折光指数基本 上无大变化。辐照法可采用紫外光、Y -射线等照射。目前常用的是紫外光照射 法，

3、花生油在装瓶（罐）前最好进入黄曲霉降解机，其脱毒原理是利 用紫外光线照射，黄曲霉B1分子吸收一定波长的光能， 一部分光能被 激发萤光性消失耗能， 剩下的部分光能使毒素分子内部发生化学变化， 萤光性消失，毒性也就消失了。（二）化学方法化学方法多是采用化学试剂处理，如氢氧化钠、过氧化氢、次氯 酸钠、臭氧、铵盐以及氯气等。 其中常用的是加氢氧化钠通过碱炼 （碱 炼本身就是油脂精炼的一种方法）来进行脱毒，在毛油中加入氢氧化 钠，毒素会与碱发生反应，使黄曲霉毒素中的内脂环结构被破坏，水 解成溶于水的香豆素钠盐，然后水洗将毒素除去。这样能破坏大部分 毒素，使油中的黄曲霉毒素含量降至允许标准以下。但将花生油固有 的香味也同时除去，影响花生油的品质。除此之外，也可在花生油中 加一定量的抗氧化剂如常用的 BHT BHA它们可抑制黄曲霉毒素 B1 的致肝癌作用。三）生物学方法它是利用酶作用的专一性，专门分解黄曲霉毒素而对油的其他成 分没有作用的酶使花生油解毒，这是一种理想的方法。但这种方法在 毒理学方面的安全性，对黄曲霉毒素在降解过程中的解毒机制及代谢 产物的结构、毒性等需要进一步实验。为了保证花生油中黄曲霉毒素的含量不超标，除了在制油过程中 采用上述方法除去黄曲霉毒素外，还应通过控制花生的生

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