培训教材酒水知识及葡萄酒pptP26

1、酒水概述及葡萄酒酒水概述及葡萄酒http:/ 酒水即是人们日常生活中所说的饮料(beverage)，主要包含：酒精饮料和无酒精的饮料两大类。 酒精饮料（alcoholic drink) 也就是人们日常所说的酒，指酒精浓度 在0.5%以上的饮料。 无酒精饮料（non-alcoholic drink) 又称软饮料（soft drink），是指不含酒精成分或仅含微量酒精成分（不超过0.5%）的提神解渴饮料。 无酒精饮料 无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，许多饮料还有休闲、提神等功能。 无酒精饮料的分类 按是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。 按物理状态可分为固体饮料和液体饮料 按

2、原料及特点分矿泉水、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可、茶等。酒精饮料 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖分的物质经发酵制成的含乙醇成分的刺激性饮料 。 酒的最重要的成分是乙醇(食用酒精)，英文为“ethanol”。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态、五色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3，、冰点为一114，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，乙醇浓度为52-53%时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小。酒的起源与发展 中国关于酒的起源传说： -天工造酒说 -猿猴造酒说 -仪狄造酒说 -杜康造酒说 西方关于酒的起源传说： 古代埃及

3、人认为酒是由奥西里斯(osiris)首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人，超度亡灵。古代美索不达米亚人推崇诺亚(noah)为酿酒始祖，美索不达米亚人甚至还确定了酿酒始地埃丽坊(erivan)。古代希腊人拥有自己的酒神，他的名字叫狄奥尼苏斯(dionysus)，是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙。古代罗马人根据古希腊的传说，认定酒是由巴克斯(bacchus)之子主宰的. . 酒度 乙醇在酒液中的含量用酒度表示。国际规定：酒液温度为20时，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒度1。酒度可以用酒精计直接测出。 国际上酒度表示方法：标准酒度(gl)；美制酒度(proof)；英制酒度(s

4、ikes) 小知识酒的分类 酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒 是指用制造原料通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。 饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。 蒸馏酒 是将经过发酵的原料(或发酵酒)加以蒸馏提纯，而获得的含有较高度数的酒精液体 饭店里常用的蒸馏酒有：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国的白酒，如茅台酒、五粮液等。 配制酒 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种 。 浸泡制法多用于药酒，如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、三蛇酒等

5、。 混合制法是把蒸馏后的酒液加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液体混合制成。 勾兑制法是将两种或数种酒兑和在一起制成一种新的酒品的方法。发酵酒发酵酒 发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康。 发酵酒的代表有葡萄酒、啤酒、中国黄酒和清酒。葡萄酒 葡萄酒是人们最喜于饮用的一种水果类发酵酒。具有营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康的特点。 葡萄酒的分类 国际葡萄和葡萄酒组织（oiw）将葡萄酒分为两大类，即普通葡萄酒和特殊葡萄酒。 普通葡萄酒 按葡萄酒的颜色分类： -红葡萄酒（亦称红餐酒或红酒 ） -桃红葡萄酒 （亦称粉红葡萄酒 ） -白葡萄酒 （亦称白餐酒 或白酒

6、）红葡萄酒 用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配饮。 桃红葡萄酒 桃红葡萄酒用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡的时间较短，酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同,发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全同与白葡萄酒。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间与各种菜肴配饮。白葡萄酒 将葡萄原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅禾杆色至近无色不等。外观清澈透明

7、、果香芬芳、幽雅细腻、微酸、爽口，常与鱼虾、海鲜配饮。 按葡萄酒的含糖量的多少分类：按葡萄酒的含糖量的多少分类： a、 干型葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜味。（英：dry，法：sec） b、 半干型葡萄酒：酒中含糖量为4克12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。（英：semi dry或medium dry，法：demi sec） c、 半甜型葡萄酒：酒中含糖量在12克50克/升，有明显的甜味。（英：semi sweet或mediumsweet，法：demi doux） d、甜型葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，由于含有较多的糖分，使酒有特别浓厚的甜味。（英：sweet，法：doux）特殊葡萄酒 起泡葡萄酒 加汽葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的气必须是发酵产生的二氧化碳。其气压在20度的条件下大于0.3帕，酒精度在8-14度之间。法国香槟酒是该类型的代表酒。加汽葡萄酒 与起泡葡萄酒相似，但酒液中所含的二氧化碳气体是用人工方法加入到酿制好的葡萄酒中的。 强化葡萄酒 在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵制