提供能量与营养的食物

1、专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素v食物是人类赖以生存的物质基础食物是人类赖以生存的物质基础营营养养素素糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质无机盐无机盐（矿物质）（矿物质）维生素维生素水水供给能量供给能量调节生理机能调节生理机能组成组织组成组织v食物是人类赖以生存的物质基础食物是人类赖以生存的物质基础 今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？没有甜味的可能是糖类。如没有甜味的可能是糖类。如有甜味的不一定是糖类。如有甜味的不一定是糖类。如糖精、木糖醇糖精、木糖醇淀粉、纤维素淀粉、纤维素糖糖单糖单糖二糖二糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳

2、糖乳糖淀粉淀粉纤维素纤维素（水果）（水果）（甘蔗（甘蔗 甜菜）甜菜）（谷类（谷类 豆类豆类 薯类薯类 芋头芋头 莲藕）莲藕）（植物的细胞壁（植物的细胞壁 棉花棉花 木材）木材）（饴糖）（饴糖） C6H12O6 C12H22O11(C6H10O5)n(带甜味的水果带甜味的水果) 一、糖类一、糖类你知道吗？你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？萄糖溶液，起什么作用？ 糖类是人类能量的主要糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细浓度升高，一部分进

3、入细胞内被氧化，为人类活动胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。存于人体内。C6H12O6(s)+ 6O2(g) 6CO2(g) +6H2O(l)酶酶H=2803 kJ/mol 一、糖类一、糖类资料阅读：资料阅读： 糖类在人体中的含量约为糖类在人体中的含量约为1%1%2%2%，多了不，多了不行，少了也不行。如果糖类摄入不足，人容行，少了也不行。如果糖类摄入不足，人容易患低血糖。如果糖类摄入过多，它在人体易患低血糖。如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引发肥胖，可能引发内转化为多余的脂肪，引发肥胖，可能

4、引发动脉硬化动脉硬化 冠心病等疾病。冠心病等疾病。你了解你了解糖尿病糖尿病吗？吗？ 糖尿病患者由于生理发生病变，血液中糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，导致血的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，导致血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征 。 一、糖类一、糖类 糖尿病人不宜食用含糖量较高的食物，糖尿病人不宜食用含糖量较高的食物，要控制血糖的含量。要控制血糖的含量。尿糖和血糖的检测尿糖和血糖的检测检测原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有过量的检测原理：糖尿病患者的血

5、液和尿液中含有过量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以测定葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以测定血液和尿液中葡萄糖的含量来判断患者的病情。血液和尿液中葡萄糖的含量来判断患者的病情。1.1. 检测方法检测方法：（1 1） 医院里专门的仪器进行测定。医院里专门的仪器进行测定。 （2 2） 家庭使用特制的糖尿病试纸或血糖仪进行家庭使用特制的糖尿病试纸或血糖仪进行测定。测定时，将该试纸浸入尿液中，在一分钟内测定。测定时，将该试纸浸入尿液中，在一分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。尿糖的大致含量。 一、糖类一、糖类简易

6、血糖仪简易血糖仪 葡萄糖结构葡萄糖结构葡萄糖分子中含多个醇羟基（葡萄糖分子中含多个醇羟基（OH）和醛基（）和醛基（CHO），），是一种多羟基醛。是一种多羟基醛。葡萄糖具有还原性：葡萄糖具有还原性： 能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（Cu2O）。这两个反应可）。这两个反应可用来检验葡萄糖。用来检验葡萄糖。有甜味有甜味能溶于水能溶于水 CH2 C C C C CHOHHHHOHOHO

7、HOHOH 一、糖类一、糖类米饭馒头为什么越嚼越甜？米饭馒头为什么越嚼越甜？在稀硫酸或人体内酶的在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖反应，生成葡萄糖(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6淀粉酶淀粉酶麦芽糖酶麦芽糖酶 一、糖类一、糖类C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化剂催化剂 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 一、糖类一、糖类你切过土豆吗？土豆是甜的吗？你切过土豆吗？土豆是甜的

8、吗？含有糖吗？含有糖吗？淀粉：白色粉末状，没有淀粉：白色粉末状，没有味道，不溶于冷水，热水味道，不溶于冷水，热水中发生糊化。中发生糊化。 将碘酒滴加到切开的土豆将碘酒滴加到切开的土豆切面上，观察现象。切面上，观察现象。实验现象及结论：滴有实验现象及结论：滴有碘酒处的土豆变蓝，说碘酒处的土豆变蓝，说明土豆含有淀粉。明土豆含有淀粉。 一、糖类一、糖类淀粉的水解淀粉的水解 一、糖类一、糖类思考：糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？思考：糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？ 不能！因为馒头米饭里含大量不能！因为馒头米饭里含大量淀淀粉粉，在人体内酶的催化下，最终水解，在人体内酶的催化下，最终水解为为葡萄糖葡萄糖

9、，对糖尿病患者不利。糖尿，对糖尿病患者不利。糖尿病患者应多吃富含纤维素的食品。病患者应多吃富含纤维素的食品。 一、糖类一、糖类完全水解完全水解活动与探究：淀粉的水解程度活动与探究：淀粉的水解程度 取少量反应液，加入碘水，如无取少量反应液，加入碘水，如无蓝色出现，则表明水解已经完全。蓝色出现，则表明水解已经完全。 一、糖类一、糖类是否水解是否水解 取少量反应液，用碱中和硫酸，加取少量反应液，用碱中和硫酸，加入银氨溶液，水浴加热，如有光亮银镜出现，入银氨溶液，水浴加热，如有光亮银镜出现，则淀粉已经水解。则淀粉已经水解。活动与探究：淀粉的水解程度活动与探究：淀粉的水解程度 一、糖类一、糖类 某学生设

10、计了如下三个实验方案，用以检验某学生设计了如下三个实验方案，用以检验淀粉的水解程度：淀粉的水解程度： 活动与探究：淀粉的水解程度活动与探究：淀粉的水解程度 一、糖类一、糖类如果丙方案若改为：如果丙方案若改为：是否可得结论：淀粉完全水解？是否可得结论：淀粉完全水解？活动与探究：淀粉的水解程度活动与探究：淀粉的水解程度 一、糖类一、糖类如何用实验方法判断淀粉水解程度？如何用实验方法判断淀粉水解程度？ 参考方案参考方案 是否有银镜？是否有银镜？ 油（油（ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）油脂油脂(lipid)(lipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类

11、是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些物质，主要存在于某些植物的种子、果实植物的种子、果实和和动物的脂肪动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分膳食的重要组成部分。二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源【复习复习】酯化反应CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC1

12、7H35 - C-OCH23C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)+3H2O油脂的组成和结构：油脂的组成和结构： 油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸如硬脂酸、软如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油脂酸或油酸等跟甘油( (丙三醇丙三醇) )生成的甘油酯。生成的甘油酯。 二、油脂二、油脂油脂的结构油脂的结构R

13、1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）R1、R2、R3可相同可可相同可不同。不同。 （3）天然油脂、动、植物）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。无固定熔沸点。 二、油脂二、油脂+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO油脂的重要性质油脂的重要性质水解反应水解反应皂化反应皂化反应二、油脂二、油脂油脂在体内发生的变化油脂在体内发生的变化消化吸收的场所：消化吸收的场所

14、：消化过程的实质：消化过程的实质：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯脂肪酶脂肪酶水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+ 能量能量重新合成人体所需的脂肪重新合成人体所需的脂肪二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源摄入摄入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸体内脂肪体内脂肪（储存）（储存）氧化分解氧化分解CO2水能量水能量糖元等糖元等 1g1g油脂在体内氧化释放的热能约为油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ39 kJ，远，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能油脂的代谢过程油

15、脂的代谢过程二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。6 6、维持皮肤弹性等。、维持皮肤弹性等。脂肪的主要

16、生理作用脂肪的主要生理作用油脂的生理功能油脂的生理功能二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源 脂肪对女性生理有着更为重要的意义。脂肪对女性生理有着更为重要的意义。 少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量贮成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、充盈营养物质、存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的美容功效。延缓皮

17、肤衰老的美容功效。资料资料在线在线脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用 害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。高血压与高脂肪脱不了干系。二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用重要的供能物质重要的供能物质人体的备用油箱人体的备用油箱 合成其他物质的原料，如磷脂、固醇等合成其他物质的原料，如磷脂、固醇等承担多种生理功能承担多种生理功能

18、对于处在生长发育时期的青少年来说，应对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源对人体健康而言，哪类油较好？对人体健康而言，哪类油较好？v脂肪中脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸(维持人体正常生命活动所必维持人体正常生命活动所必需需)的含量越高，其营养价值越高。的含量越高，其营养价值越高。必需脂肪酸必需脂肪酸不可缺少

19、，不能自身合成。不可缺少，不能自身合成。特点：含有多个特点：含有多个不饱和碳碳双键不饱和碳碳双键也叫也叫“多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸”亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸 EPA DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源含不饱和脂肪酸的食品含不饱和脂肪酸的食品植物油植

20、物油 鱼油和花生油鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的中含有丰富的EPAEPA、DHADHA。食用这些不。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。补充人体必需的不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源资料资料在食物中，如果含有几种必需脂肪酸的在食物中，如果含有几种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成

21、一组非常重要的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物化合物- - 前列腺素，它是一组相关的十前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。皮肤和肾受损。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和

22、脂饱和脂肪酸肪酸（%）不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸 （%）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源 2004年年4月在安徽阜阳的农村，月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健多名出生时健康的康的,在喂养期间陆续患上了一种怪病在喂养期间陆续患上了一种怪病四肢短小，四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃大头娃娃”)，其中的，其中的10多多名名“大头娃娃大头娃娃”相继夭折。相继

23、夭折。导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品们每天都必须食用的食品“奶粉奶粉”SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片 SARSSARS的凶手的凶手冠状病毒，冠状病毒，有自己的有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。时，就是它的蛋白质对我们起了作用。富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物 三、蛋白质三、蛋白质我这里有很多我这里有很多的蛋白质哟！的蛋白质哟！在奶及奶制品中在奶及奶制品中我

24、体内有丰我体内有丰富的蛋白质富的蛋白质在豆类、薯类、小麦和谷类中在豆类、薯类、小麦和谷类中结晶牛胰岛素蛋白质更是现代蛋白质更是现代生命科学研究的生命科学研究的重点和关键！重点和关键！19651965年我国科技工作者年我国科技工作者成功合成了具有生物学成功合成了具有生物学活性的活性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素中国人的骄傲与自豪！中国人的骄傲与自豪！生物基因工程生物基因工程膜蛋白质膜蛋白质 胰岛素蛋白胰岛素蛋白 DNA蛋白质折叠三维结构蛋白质折叠三维结构蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物氨基酸组成了蛋白质氨基酸组成了蛋白质蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解

25、水解 没有蛋白质就没有生命！没有蛋白质就没有生命！-恩格斯恩格斯 蛋白质是由蛋白质是由C、H、O、N及少量的及少量的S、P 组成的有机化合物。组成的有机化合物。蛋白质是构成生命的基础物质。蛋白质是构成生命的基础物质。 三、蛋白质三、蛋白质提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,构成生物体的基础物质构成生物体的基础物质. .蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1. 1.蛋白质的构成蛋白质的构成 氨基酸氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸 CH3CHCOOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC 三、蛋白质三、蛋白

26、质- -氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既表现酸性，又表现碱氨基酸既表现酸性，又表现碱性，具有两性。性，具有两性。天然蛋白质水解产物天然蛋白质水解产物全部为全部为- - 氨基酸。氨基酸。 三、蛋白质三、蛋白质 三、蛋白质三、蛋白质2. 2.氨基酸与二肽、多肽氨基酸与二肽、多肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽键肽键 三、蛋白质三、蛋白质2. 2.氨基酸与二肽、多肽氨基酸与二肽、多肽 三、蛋白质三、蛋白质多个多个氨基酸的缩合形成了氨基酸的缩合形成了多肽多肽蛋

27、白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物多肽多肽与蛋白质与蛋白质没有本质没有本质的区别，的区别，一般把相一般把相对分子质对分子质量小于量小于1000叫多叫多肽肽多肽链多肽链相相互结合，互结合，形成结形成结构构复杂的复杂的蛋蛋白质。白质。一块块砖头垒成了万里长城一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石构成蛋白质的构成蛋白质的氨基酸氨基酸常见约有常见约有2020种种, ,其中有其中有8 8种种是是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需必需氨基酸氨基酸 三、蛋白质三、蛋白质蛋白质分

28、子多样性蛋白质分子多样性氨基酸种类不同氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白质蛋白质的结构的结构多样性多样性蛋白质蛋白质的种类的种类多样性多样性 三、蛋白质三、蛋白质蛋白质在人体中的变化蛋白质在人体中的变化蛋白质蛋白质多肽多肽酶酶缩合缩合酶酶缩合缩合二肽二肽酶酶缩合缩合氨氨基基酸酸水解生成的水解生成的氨基酸氨基酸主要是主要是结合结合生成生成人体所需的人体所需的蛋白质，蛋白质，蛋白质在人体蛋白质在人体中不断的中不断的分解分解，最后形成，最后形成尿素尿素排出排出体外体外。 三、蛋白质三、蛋白质3.3.蛋白质的性质蛋白质的性质（1 1）水解生成氨基酸）水解生成氨基

29、酸（2 2）盐析）盐析使蛋白质凝聚，从水使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来溶液中析出来不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆过程。过程。常用于分离和提纯蛋白质常用于分离和提纯蛋白质 三、蛋白质三、蛋白质（3 3）变性）变性丧失生理活性，是不可逆的变化丧失生理活性，是不可逆的变化变变性性的的条条件件加热加热强酸，强碱强酸，强碱紫外线，紫外线，X射线射线汞，铅等重金属盐汞，铅等重金属盐甲醛等甲醛等对皮肤有腐蚀性对皮肤有腐蚀性使人和动物使人和动物中毒中毒灼伤皮肤灼伤皮肤或致癌或致癌3.3.蛋白质的性质蛋白质的性质 三、蛋白质三、蛋白质神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶v酶具有专一性酶具有专一

30、性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。v高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的10101014 倍倍v条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温可反应，常温可反应，3050 三、蛋白质三、蛋白质 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地有

31、些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。 1212和和1414世纪，有十字军士兵世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。计人死亡的记载。14981498年，俄国年，俄国一支由一支由160160人组成的探险队，乘人组成的探险队，乘船远航到印度船远航到印度, ,绝大多数人出现患绝大多数人出现患坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些

32、症状竞逐渐消失了。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。坏血病与蔬菜、水果坏血病与蔬菜、水果17471747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林德对患林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了验中，发现了新鲜的桔子和柠檬新鲜的桔子和柠檬对坏血对坏血病有快速的疗效。美国科学家病有快速的疗效。美国科学家SS金和金和英国的艾伯特英国的艾伯特森特森特- -乔尔吉终于从圆乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了出了抗坏血酸，即维生素抗坏血酸，即维生素C C。 四、维生素四、维生素 维生素不

33、提供能量，人体对它需求量较小，但是人类维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。各种维生素的功能及其溶解性各种维生素的功能及其溶解性维生素名称维生素名称生理、营养功能生理、营养功能溶解性溶解性维生素维生素D（抗（抗佝偻病维生素）佝偻病维生素）促进促进Ca2吸收，防治佝偻病、软骨吸收，防治佝偻病、软骨病病脂溶性脂溶性维生素维生素A（视（视黄醇）黄醇）防治眼病、夜盲症、视觉神经蒌缩，防治眼病、夜盲症、视觉神经蒌缩，促进生长促进生长脂溶性脂溶性维生素维生素E （生（生育酚）育酚）预防不育症和习惯性流产

34、，做抗氧化预防不育症和习惯性流产，做抗氧化剂剂脂溶性脂溶性维生素维生素K （凝（凝血维生素）血维生素）促进血液凝固促进血液凝固脂溶性脂溶性维生素维生素C（抗（抗坏血酸）坏血酸）防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收水溶性水溶性 四、维生素四、维生素维生素维生素A1它们是与视觉系统关系密切它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于的一类物质，属于脂溶性维脂溶性维生素。生素。如果人体缺少维生素如果人体缺少维生素A A，人易患，人易患夜盲症、干眼症夜盲症、干眼症等眼疾等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维

35、生素肝油中维生素A A含量较高，含量较高，食用这类食物，可以补充维食用这类食物，可以补充维生素生素A A。1 1、维生素、维生素A A （视黄醇）（视黄醇） 四、维生素四、维生素2 2、维生素、维生素 CC抗坏血酸抗坏血酸另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为称为抗坏血酸抗坏血酸。维生素。维生素C C属于属于水溶性维生素水溶性维生素，主，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。要存在于新鲜水果及蔬菜中。 四、维生素四、维生素【活动与探究活动与探究】比较维生素比较维生素A1、维生素、维生素C的结构简的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同?这与它们的溶解性有什么关系这与它们的溶解性有什么关系? 维生素A含量较高的食物 富含维生素C的水果和疏菜 羟基等亲水基越多，则水溶性越好羟基