第5章果蔬汁饮料

1、第第5章章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料123451.1 果蔬汁的概念果蔬汁的概念n以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理方法如原料，经过清洗、挑选后，采用物理方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液称压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液称为为果蔬汁果蔬汁，因此果蔬汁也有，因此果蔬汁也有“液体果蔬液体果蔬”之之称。称。n以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为素等调制的产品，称为果蔬汁饮料果蔬汁饮料。第一节第一节 概述概述61.2 果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况1.2.1

2、世界发展状况世界发展状况n果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。年以后才有工业化生产。n果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。菜汁的销量逐年增长。7n我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近量近 7000万万t，蔬菜年产量约蔬菜年产量约5亿亿t，均居世均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮界第一位。我国果蔬产业已成为

3、仅次于粮食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬资食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。1.2.2 我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展8n我国果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：我国果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）19491979年，空白阶段，果蔬汁饮料的年，空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；生产量很少，几乎接近于零；（2）19801989年，缓慢发展阶段；年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期。产量逐年上年至今，加速发展期。产量逐年上升，并且大量出口创汇。升，并且大量出口创汇。201

4、3年苹果浓缩汁年苹果浓缩汁出口量达到出口量达到50万吨，价值万吨，价值4.0亿美元，出口量亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。91.2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点n果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。近天然果蔬的一种制品。

5、10n果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类的好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。果蔬汁产品的营养成分差距比较大。11n澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看澄清果蔬损失很大，事实上从一定的角度看

6、澄清果蔬汁是一种嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果汁是一种嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好。好。n果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作用。人体血液的中性，具有重要的生理作用。121.2.4 果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类果汁（浆）及果汁饮料（品）类n果汁（果汁（fruit juices）n果浆（果浆（fruit pulps）n浓缩果汁（浓缩

7、果汁（concentrated juices）采用物理方采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。有果汁应有特征的制品。13n浓缩果浆（浓缩果浆（concentrated pulps）用物理方法）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。应有特征的制品。n果汁饮料（果汁饮料（fruit drinks）：在果汁（或浓缩）：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于的清汁或混汁制品。成品中

8、果汁含量不低于10%。14n果肉饮料（果肉饮料（nectars） n果粒果汁饮料（果粒果汁饮料（fruit juices with granules）n水果饮料浓浆（水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）n水果饮料（水果饮料（fruit drinks） 151.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类n蔬菜汁（蔬菜汁（vegetable juices）n蔬菜汁饮料（蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）n复合果蔬汁（复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）n发酵蔬菜汁饮料（发酵蔬菜汁饮料（fer

9、mented vegetable juice drinks）161.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类n食用菌饮料（食用菌饮料（edible fungi drinks）n藻类饮料（藻类饮料（algae drinks）n蕨类饮料（蕨类饮料（pteridophyte drinks）171.2.4.3 市场上果蔬汁的品种市场上果蔬汁的品种n浓缩果汁：浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；n果肉饮料：果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁

10、等；胡萝卜汁等；n果粒果汁饮料：果粒果汁饮料：粒粒橙等。粒粒橙等。n蔬菜汁：蔬菜汁：胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。些复合果蔬汁等。世界果汁消费量，橙汁第一，苹果汁第二。世界果汁消费量，橙汁第一，苹果汁第二。18娃哈哈营养快线娃哈哈营养快线191.3 果蔬的化学成分果蔬的化学成分 201.3.1 营养物质营养物质1.3.1.1 碳水化合物碳水化合物 n果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）、多糖（淀单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）、多糖（淀粉和纤维素）和复合多糖（果胶物质）。粉和纤维素）和

11、复合多糖（果胶物质）。n主要为人体生命活动提供能量，同时对产品主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。的风味也有很大的影响。n有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。211.3.1.2 含氮物质含氮物质果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。要是蛋白质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。和蔬菜所含的含氮物质很少。221.3.1.3 维生素维生素维生素维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元

12、。元。维生素维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。果蔬中还含有果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。和多种脂溶性维生素。231.3.1.4 矿物质矿物质n果蔬中富含多种矿物质，其中果蔬中富含多种矿物质，其中80%是钾、是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。n作为作为“碱性食品碱性食品”的果蔬汁等制品，随着的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。人类动物蛋白摄取量的

13、增加而需求量激增。241.3.2 感官物质感官物质1.3.2.1 色泽（色素）色泽（色素） n叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。黄酮类色素、其它色素。n生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。以采收的重要标志。251.3.2.2 气味（芳香物质）气味（芳香物质） n醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。烯类。n多为挥发性物质，称多为挥发性物质，称“香精油香精油”，在果蔬汁，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采的加工过程中极易损失。因而，

14、加工中多采用用“芳香物质回收芳香物质回收”技术和设备，收集后再技术和设备，收集后再“反加入反加入”来提高果蔬汁的香气。来提高果蔬汁的香气。261.3.2.3 味道和质地味道和质地n甜味物质、酸味物质、苦甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质味物质、涩味物质。n涩味物质是单宁，主要是涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物。多元酚的衍生物。单宁物单宁物质分为水解性单宁和缩合质分为水解性单宁和缩合性单宁性单宁，是果蔬产生涩味，是果蔬产生涩味的成分的成分，是果蔬加工过程是果蔬加工过程中变色的主要物质之一中变色的主要物质之一。271.4 果蔬汁的生理作用果蔬汁的生理作用n清凉、生津止渴作用清凉、生津止渴作

15、用n保健和治疗作用保健和治疗作用抗变异、抗氧化，阻碍紫外线及黑色素合成；抗变异、抗氧化，阻碍紫外线及黑色素合成；促进细胞增殖、促进抗体产生、增强免疫功能、促进细胞增殖、促进抗体产生、增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；治疗循环系统疾病、过敏性疾病；治疗循环系统疾病、过敏性疾病；减肥功能和增强血管抵抗力。减肥功能和增强血管抵抗力。28第二节第二节 果蔬汁饮料的生产工艺果蔬汁饮料的生产工艺脱脱气气原原料料选选择择清清洗洗破破碎碎压压榨榨粗粗滤滤半成品保存半成品保存澄澄清清均均质质浓浓缩缩调调整整成成分分杀杀菌菌精精滤滤装装瓶瓶澄清果汁澄清果汁混浊果汁混浊果

16、汁加糖浆调配加糖浆调配装装罐罐杀杀菌菌糖浆果汁糖浆果汁浓缩果汁浓缩果汁292.1 原料的选择原料的选择果品原料果品原料蔬菜原料蔬菜原料302.2 原料的洗涤原料的洗涤流水输送流水输送浸泡浸泡刷洗（带喷淋）刷洗（带喷淋）高压喷淋高压喷淋312.3 取汁取汁2.3.1 破碎破碎n破碎的目的：破碎的目的：提高出汁率提高出汁率322.3.2 榨汁前的处理榨汁前的处理（1）加热）加热原理：原理：降低汁液的粘度；利于色素和风味物降低汁液的粘度；利于色素和风味物质的渗出；抑制酶的活性。质的渗出；抑制酶的活性。处理条件：处理条件：6070/1530 min33（2）加果胶酶）加果胶酶原理：原理：降低果汁粘度降

17、低果汁粘度。处理条件：处理条件：4050/30 min342.3.3 榨汁榨汁/浸提浸提 榨汁方法榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。组织性质以及成品的品质要求而异。 果实的果实的出汁率出汁率取决于果实的质地、品种、取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法等。成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法等。 果汁含量较少的果实，采用果汁含量较少的果实，采用浸提取汁浸提取汁。352.4 粗滤粗滤2.5 澄清和精滤（澄清果蔬汁）澄清和精滤（澄清果蔬汁）2.5.1 澄清澄清 自然澄清自然澄清 明胶单宁澄清：明胶单宁澄清：明胶单宁

18、酸盐络合物明胶单宁酸盐络合物；正负正负电荷微粒的相互作用电荷微粒的相互作用。36 加酶澄清法加酶澄清法n原理：原理：果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。n果胶酶的作用条件：果胶酶的作用条件：5055，24 kg/T果汁。果汁。37 冷冻澄清法：冷冻澄清法：冷冻改变了胶体的性质，在解冷冻改变了胶体的性质，在解冻时更容易形成沉淀。冻时更容易形成沉淀。 加热凝聚澄清法（简便、效果好）：加热凝聚澄清法（简便、效果好）：无氧条无氧条件件下，下，8090 s内将果汁加热至内将果汁加热至8082，

19、然后，然后快速冷却至室温，因快速冷却至室温，因温度剧变温度剧变使果汁中的蛋使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出。白质和其他胶体物质变性，凝固析出。382.5.2 精滤方法精滤方法压滤法压滤法真空过滤法真空过滤法离心过滤法离心过滤法膜过滤法膜过滤法39402.6 均质和脱气（浑浊果蔬汁）均质和脱气（浑浊果蔬汁）2.6.1 均质均质n混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊要求。混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊要求。n目的是使混浊汁中果肉颗粒进一步破碎并均目的是使混浊汁中果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，力，抑制分层沉淀，保持均一

20、稳定抑制分层沉淀，保持均一稳定。4142432.6.2 脱气脱气n果汁中存在大量氧气，会使果汁中的果汁中存在大量氧气，会使果汁中的Vc遭破遭破坏；会与果汁中的各种成分反应使香气和色泽坏；会与果汁中的各种成分反应使香气和色泽恶化；会引起罐内壁腐蚀。恶化；会引起罐内壁腐蚀。n脱气的作用脱气的作用n脱气的方法：脱气的方法：真空脱气法、气体置换法、酶真空脱气法、气体置换法、酶法脱气法。法脱气法。442.7 浓缩（浓缩果蔬汁）浓缩（浓缩果蔬汁）2.7.1 优点优点n果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便；不便； 果蔬汁浓缩后，可增加产品的保存性；果蔬汁浓缩后，可

21、增加产品的保存性；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性问题。用；解决生产季节性问题。452.7.2 浓缩方法浓缩方法n真空浓缩法：真空浓缩法：在减压条件下，使果蔬汁中在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。地保存果蔬汁的质量。浓缩条件：浓缩条件：2335，94.7 kPa。真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。46n冷冻浓缩法：冷冻浓缩法：将果蔬汁进行冻结，当温度达将果蔬汁进行冻结，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中部分水分形成

22、冰晶，到果蔬汁的冰点时，其中部分水分形成冰晶，分离除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物分离除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高。得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高。冷冻浓缩过程：果蔬汁冷冻浓缩过程：果蔬汁冷却冷却结晶结晶固液固液分离分离浓缩汁浓缩汁47优点：优点：避免了热和真空作用，没有热变性，不发生避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，特别适用于热加热臭，芳香物质损失极少，特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁。敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁。低温抑制了微生物的生长繁殖。低温抑制了微生物的生长繁殖。热能消耗少。热能消耗少。48缺点：缺点：浓缩后的果蔬汁

23、粘度高，常黏附在冰晶上被浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上被除去而损失。除去而损失。冷冻浓缩的效率比较差，浓缩浓度冷冻浓缩的效率比较差，浓缩浓度55%。49n反渗透浓缩和超滤浓缩反渗透浓缩和超滤浓缩容器一边是纯水，一边是与纯水液位相等的容器一边是纯水，一边是与纯水液位相等的盐水，中间是半透膜，这时淡水会自然地透盐水，中间是半透膜，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧（过半透膜至盐水一侧（渗透渗透）；盐水液面达）；盐水液面达到某一高度，产生一定压力，抑制了淡水进到某一高度，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水渗透（一步向盐水渗透（渗透压渗透压）；如在盐水一侧）；如在盐水一侧加上一大于渗透压的压

24、力，盐水中的水份会加上一大于渗透压的压力，盐水中的水份会透过半透膜至淡水一侧（透过半透膜至淡水一侧（反渗透反渗透）。）。50反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的，是果半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的，是果浆汁浓缩较理想的方法。浆汁浓缩较理想的方法。Reverse Osmosis Diagram51n反渗透与超滤：反渗透与超滤：反渗透（反渗透（RO）和超滤）和超滤（UF）都是以压力差为推动力的）都是以压力差为推动力的膜分离膜分离过过程，它们没有本质区

25、别，只是渗透膜的孔程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。径大小不同，截留物质的相对分子量不同。5253超滤设备超滤设备542.7.3 果蔬汁加工中芳香物质的回收果蔬汁加工中芳香物质的回收果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类、果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类、醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。中会挥发而损失，造成制品风味平淡。浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。蔬汁饮

26、料用香精。55果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁果蔬汁局部蒸发局部蒸发水蒸气水蒸气芳香物质芳香物质精馏精馏蒸馏水蒸馏水芳香物质馏出物芳香物质馏出物冷凝冷凝芳香物质浓缩液芳香物质浓缩液1:1001:200不含芳香物质不含芳香物质的果蔬汁的果蔬汁562.8 果蔬汁的调整与混合果蔬汁的调整与混合 n果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合，主要包括糖酸调配。香、味、形进行重新组合，主要包括糖酸调配。n糖酸调整：糖酸调整：一般果汁成品的糖酸比为一般果汁成品的糖酸比为13:115:1。含糖量的调整，主要用蔗糖或果葡。含糖量的调整，

27、主要用蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要用柠檬酸或苹果酸。糖浆；含酸量的调整，主要用柠檬酸或苹果酸。572.9 果蔬汁的杀菌与包装果蔬汁的杀菌与包装2.9.1 杀菌的目的杀菌的目的n消灭微生物，以免饮料败坏；消灭微生物，以免饮料败坏；n钝化酶的活性。钝化酶的活性。2.9.2 杀菌的指标杀菌的指标n主要采用热杀菌，主要采用热杀菌，杀菌温度杀菌温度和和杀菌时间杀菌时间是两是两个主要参数。个主要参数。582.9.3 杀菌的方法杀菌的方法n巴氏杀菌法（巴氏杀菌法（LTS）：）：适用于适用于pH值值3.7的的高酸性果蔬汁（饮料）。高酸性果蔬汁（饮料）。8085，30 min。加热时间长，生产中使用少。加

28、热时间长，生产中使用少。n高温短时杀菌法（高温短时杀菌法（HTST）：）：适用于适用于pH值值3.7的高酸性果蔬汁（饮料）。温度达的高酸性果蔬汁（饮料）。温度达95左左右，维持右，维持1530 s。此法生产中应用较普遍。此法生产中应用较普遍。59n超高温瞬时杀菌法（超高温瞬时杀菌法（UHTS）：）：适用于适用于pH值值3.7的果蔬汁（饮料）。的果蔬汁（饮料）。120130，35 s。6061热交换器示意图热交换器示意图622.9.4 果蔬汁及其饮料的包装容器果蔬汁及其饮料的包装容器n纸包装。外形有砖形和屋脊包形两种；纸包装。外形有砖形和屋脊包形两种；目前，广泛使用的是目前，广泛使用的是利乐包利

29、乐包和和康美包康美包。n塑料瓶、玻璃瓶、金属罐塑料瓶、玻璃瓶、金属罐 目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是这的包装基本上是这4种包装形式并存。种包装形式并存。 63利乐包的复合层利乐包的复合层642.9.5 果蔬汁及其饮料的灌装果蔬汁及其饮料的灌装（1）热灌装：）热灌装：果蔬汁加热杀菌后，趁热灌装，果蔬汁加热杀菌后，趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。然后密封，倒置分段冷却。优点：优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。杀菌。缺点：缺点：杀菌后到灌装密封，热引起品质下降。杀菌后到灌装密封，热引起品质下降。适用：适用：马口铁

30、罐和玻璃瓶。马口铁罐和玻璃瓶。65（2）冷灌装冷灌装：果蔬汁加热杀菌后果蔬汁加热杀菌后，立即冷却，立即冷却至至5下灌装、密封。下灌装、密封。 优点：优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品优质产品。 缺点：缺点：要求使用无菌包装要求使用无菌包装。 适用：适用：各种包装各种包装。66（3）无菌灌装无菌灌装：果蔬汁经加热杀菌后，在无果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存售，可贮存6个月以上。个月以上。 优点：优点：提高产品质量；产品质量稳定；有提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自

31、动化连续生产利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：缺点：机械设备故障率高；包装容器强度机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害低，易受损害。67（3）无菌灌装无菌灌装 适用：适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品液态食品，固液混合食品。 具备条件：具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌工作环境无菌。6869 无无菌菌冷冷灌灌装装工工艺艺流流程程图图70灌装机灌装机7172第三节第三节 果蔬汁饮料加工中存在的果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防质量问题及预防n果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程果蔬汁

32、及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP）和实行危害分析及关键控制点管）和实行危害分析及关键控制点管理（理（HACCP）来防止这些问题。）来防止这些问题。733.1 混浊与沉淀混浊与沉淀n果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。间，容易出现混浊与沉淀。n果蔬清汁

33、的混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：原因：微生物的污染；加工处理不当。微生物的污染；加工处理不当。如如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质等。果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质等。措施：措施：严格澄清和杀菌质量。严格澄清和杀菌质量。74n果蔬浊汁的混浊与沉淀果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。气操作及灭菌。753.2 变色：变色：主要由酶促褐变和非酶促褐变引起。主要由酶促褐变和非酶促褐变引起。3.2.1 酶促褐变：酶促褐变：果蔬汁中只要有氧存在，各种

34、果蔬汁中只要有氧存在，各种多酚氧化酶会催使酚类物质（单宁、无色花多酚氧化酶会催使酚类物质（单宁、无色花青素、羟基肉桂酸、黄酮类化合物等）氧化青素、羟基肉桂酸、黄酮类化合物等）氧化成醌类物质，继而变成褐色聚合物，成醌类物质，继而变成褐色聚合物，引起果引起果蔬汁色泽、风味的变化。蔬汁色泽、风味的变化。如如绿原酸绿原酸是许多水是许多水果特别是桃、苹果等褐变的关键物质；马铃果特别是桃、苹果等褐变的关键物质；马铃薯褐变的底物是酪氨酸；洋葱、大蒜、韭菜薯褐变的底物是酪氨酸；洋葱、大蒜、韭菜变色的底物主要是酚类物质。变色的底物主要是酚类物质。76n对于酶促褐变主要控制措施有：对于酶促褐变主要控制措施有：加热

35、处理钝加热处理钝化酶的活性；添加化酶的活性；添加Vc，消耗氧气；添加有机，消耗氧气；添加有机酸（柠檬酸）调节酸（柠檬酸）调节pH，抑制酶的活性，抑制酶的活性，PPO最适的最适的pH为为6.8左右，当左右，当pH降到降到2.52.7时就时就基本失活；隔绝氧气。基本失活；隔绝氧气。3.2.2 非酶促褐变：非酶促褐变：主要有美拉德反应（羰、氨主要有美拉德反应（羰、氨反应）；焦糖化反应；反应）；焦糖化反应；Vc降解反应等。降解反应等。n美拉德反应：美拉德反应：是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮等之间德反应，最终产物为类黑色素。醛、酮等之间德反应，最终产物为类黑色素。77n焦

36、糖化反应：焦糖化反应：糖在没有含氨基化合物存在德糖在没有含氨基化合物存在德情况下，受强热作用，生成两类物质，一类情况下，受强热作用，生成两类物质，一类是糖的脱水产物，即焦糖，成酱色；一类是是糖的脱水产物，即焦糖，成酱色；一类是裂解产物，挥发性的醛、酮类物质。裂解产物，挥发性的醛、酮类物质。焦糖是一种胶态物质，等电点在焦糖是一种胶态物质，等电点在pH36.9之之间；若焦糖的等电点间；若焦糖的等电点pH为为4.6，果汁的，果汁的pH在在46之间，就会发生絮凝、混浊、沉淀等现象。之间，就会发生絮凝、混浊、沉淀等现象。裂解产物的醛、酮类物质，只要果汁中存在裂解产物的醛、酮类物质，只要果汁中存在氨基化合

37、物存在，又可发生美拉德反应。氨基化合物存在，又可发生美拉德反应。78nVc降解反应：降解反应：分子中具有烯醇式结构，很不分子中具有烯醇式结构，很不稳定，易被氧化，变成醛类。一种是有氧降稳定，易被氧化，变成醛类。一种是有氧降解途径，其产物是羟基糠醛；一种是无氧降解途径，其产物是羟基糠醛；一种是无氧降解途径，其产物是糠醛。由于最终产物是醛，解途径，其产物是糠醛。由于最终产物是醛，本身可以聚合成为褐色物质，也可以参与美本身可以聚合成为褐色物质，也可以参与美拉德反应。拉德反应。793.2.3 色素的变化色素的变化n花青素的变化：花青素对温度及光都敏感，花青素的变化：花青素对温度及光都敏感，含花青素的果

38、蔬汁虽贮藏时间的延长而变化，含花青素的果蔬汁虽贮藏时间的延长而变化，红色红色紫红色紫红色红褐色红褐色褐色。加热可促使褐色。加热可促使花青素的分解破坏，如草莓、茄子、樱桃等花青素的分解破坏，如草莓、茄子、樱桃等煮后，其色泽减褪、变暗或完全消失。花青煮后，其色泽减褪、变暗或完全消失。花青素与金属离子反应生成盐类，多数花青素金素与金属离子反应生成盐类，多数花青素金属为灰紫色。属为灰紫色。80n黄酮类色素的变化：在微酸性条件下呈现无黄酮类色素的变化：在微酸性条件下呈现无色；在碱性条件下呈黄色；与铁盐作用后呈色；在碱性条件下呈黄色；与铁盐作用后呈褐色或绿色。褐色或绿色。n类胡萝卜素的变化：在加工中不易破

39、坏，但类胡萝卜素的变化：在加工中不易破坏，但在光照、有氧的情况下发生氧化反应，产物在光照、有氧的情况下发生氧化反应，产物无色，因而导致果汁褪色。无色，因而导致果汁褪色。n叶绿素的变化：叶绿素在酸性条件下，会变叶绿素的变化：叶绿素在酸性条件下，会变成脱镁叶绿素，颜色由绿色变成黄色至无色。成脱镁叶绿素，颜色由绿色变成黄色至无色。813.2.4 其它变色反应其它变色反应n焦性没食子酸（焦性没食子酸（Pyrogallic acid）型单宁遇三）型单宁遇三价铁变蓝黑色价铁变蓝黑色n儿茶酚（儿茶酚（catechin）型单宁遇三价铁变绿黑色）型单宁遇三价铁变绿黑色n单宁与锡长期共热时呈玫瑰色单宁与锡长期共热时呈玫瑰色n单宁遇酸变红色单宁遇酸变红色n单宁遇碱变黑色。单宁遇碱变黑色。823.3 变味变味n主要由微生物生长繁殖引起腐败，如枯草杆主要由微生物生长繁殖引起腐败，如枯草杆菌引起的馊味；乳酸菌和醋酸菌引起的酸味；菌引起的馊味；乳酸菌和醋酸菌引起的酸味；丁酸菌引起的臭味；酵母菌引起的酒精味；丁酸菌引起的臭味；酵母菌引起的酒精味；霉菌引起的霉味。霉菌引起的霉味。n另外，青霉属中的棒青霉、扩青霉、展开青另外，青霉属中的棒青霉、扩青霉、展开青霉，曲霉属中的棒曲霉、土曲霉，丝衣霉属霉，曲霉属中的