重啤集团马王乡分厂实习报告

1、x x 大 学生 产 实 习 报 告 学院 专业 班姓 名： 学 号： 带队教师： 日 期： 重啤股份有限公司马王乡厂区实习报告一、实习时间： 2012年6月18日2012年6月27日二、实习地点：重啤股份有限公司马王乡厂区三、实习目的：重啤集团作为重庆市第一大啤酒生产企业，掌握着先进的啤酒生产技术和严格高效的管理模式。作为生物工程专业的大学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，但是没有条件付于实践。通过实际生产实践对自己所学专业形成一个具体的感知和了解，并通过实际操作将自己所学专业知识用于实际生产实践，了解理论与实际之间的差距，了解公司实际生产操作和运营的一般要求和过程，为

2、今后学习和找工作打下一个良好的基础。在邱老师的安排下我们来到重啤股份有限公司马王乡厂区实习，让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。此次实习，我们要了解重啤股份有限公司马王乡厂区的基本情况，比如该厂的主要产品、生产工艺及厂区分布情况，主要的生产设备，以及公司的经营管理模式等。还有就是了解有关啤酒的基本知识，如啤酒行业的发展、现状及其将来的发展趋势等。通过参观学习，将自己大学期间所学的理论知识与实际生产情况进行比较，找出二者之间的区别与联系，这一方面可以加深对相关知识的理解，另一方面找出自己在用所学知识解决实际问题时所存在的不足之处，使自己更加明确今后应该往哪些方面努力才能使自己更好的去适应

3、相关方面的工作。四、实习内容：理论知识简介：啤酒是一种以大米、麦芽和水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过emp途径进行酒精发酵，生产大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒发酵等几个阶段。针对我们学习的发酵理论知识，此次实习，老师和工厂负责人员通过商讨，安排我们学习了与我们联系紧密的生产部门的啤酒糖化、发酵、包装等环节。每天的参观学习过程中，各部门负责人员都耐心细致地为我们讲解、答疑。通过这两个星期的生产实习

4、，我对自己所学的生物工程专业有了更为具体、更为深刻的认识：生物工程的专业性相当强，发酵生产的每一步都是建立在精确的生产工艺上，我们最终的目的是帮助企业提升生产的效率，提高产品的质量，减少生产不良影响因素，降低生产成本，改善劳动条件，保证生产安全，从而取得良好的经济效益和社会效益。在这一段时间的实习过程中，我自己学到了不少东西：首先，是自己通过仔细的观察与思考，认识到了自己已经学过的专业课知识的应用，如糖化车间的生产工艺等。其次自己也在实习过程中遇到了一些非生物工程发酵专业方面的知识，如机械方面的，设备原理，电力输送等，自己深知多积累知识的重要性，就主动向车间的师傅们讨教，在他们的指点下自己也有

5、了在这些方面的认识，最后就是通过跟这些经验丰富的师傅们相处，从他们身上学到了很多做人做事的经验，也进一步认识了自己即将面对的社会这个新的环境，也进一步弥补了自己对国情认识和自己社会阅历方面的不足。这次实习主要对啤酒的糖化、发酵和成品罐装三个生产工艺进行学习。麦汁的制取主要在糖化车间进行，发酵在酿造车间的发酵罐进行，啤酒成品的灌装则在酿造车间相邻的包装车间进行，通过大部分时间的认真学习，我们也对设备的工作理论有了一定的掌握。五、糖化工艺：糖化车间：麦汁制造即糖化，包括麦芽和大米的粉碎，糖化制成麦汁，麦糟分离，麦汁煮沸并添加酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。图为糖化车间中央控制室大米 称重 精选去

6、石 大米粉碎 糊化 酒花麦芽 称重 精选去石 麦芽粉碎 糖化 过滤 煮沸 沉清 薄板冷却 发酵糖化工段主要步骤1、原料预处理：马王乡厂区三号酿造车间拥有八个大型储藏仓，其中四个储藏麦芽，四个储藏大米。地面上的麦芽和大米通过斗式提升机提到仓顶部再进入储藏仓。酿制不同的啤酒时，大米和大麦芽先经除尘机进入能控制其量的四角有电子称的暂贮箱，再逐次通过磁选机、去石机、布袋除尘机、缓冲机等进入粉碎机，大米、麦芽粉碎都采用湿法。粉碎麦芽要求麦芽的皮破而不碎，因为麦皮的皮壳内含有对酒质量不利的苦味物质、色素、单宁，当皮壳磨得太碎时就会大量浸出，而使啤酒色泽变深，口味不正。另外麦芽的皮壳在麦汁中过滤时构成自然过

7、滤层，磨得太碎，会降低过滤效果，造成过滤困难。湿法粉碎麦芽就是将麦芽通过喷水浸渍，使其水份达到2830%；然后在增加水分的条件下，用对辊式粉碎机粉碎，一面粉碎，一面加水调浆是形成麦汁，调浆的水一般要求在44左右，浸麦时间一般为50s60s左右；调好的麦汁直接泵入糖化锅；这样的粉碎物，麦皮完整，而胚乳则被磨成浆状细粒，既有利于加速麦汁过滤，又可增加麦芽浸出率。大米粉碎也采用湿法粉碎，也是边粉碎边调浆，调浆水温度一般为60，调浆后直接泵入糊化锅。整个粉碎过程除加料外都是微机自动控制。 左图为麦芽粉碎自动控制系统 右图为大米粉碎自动控制系统2、糊化公司使用的是从德国引进的霍普曼糖化设备，包括糖化、糊

8、化、煮沸三锅和沉清、过滤两槽，俗称“三锅两槽”。粉碎后的大米加入糊化锅，使淀粉糊化和液化。粉碎后的麦芽加入糖化锅，使用复式一次煮出糖化法，使麦芽淀粉及蛋白质分解，并使辅料醪液糖化，以制备麦芽汁。糖化后的麦糟通过过滤槽过滤，使麦汁与麦糟分开，得到清亮的麦芽汁。 对于大米而言，经过前面的原料预处理后直接将其送入糊化锅进行糊化，糊化完成后再将糊化醪液并入糖化锅。而麦芽粉碎后直接进行糖化。大米中的淀粉颗粒经过加热迅速吸水膨胀，当升到一定温度后，淀粉颗粒破裂，淀粉进入水中，继续膨胀，形成凝胶物，此过程称为“糊化”。糊化的第一步是在糊化锅中加入一定量的水，保温温至55，然后加入淀粉原料进行搅拌；接着从逐渐

9、地升温到最后将温度升高至93并保持5070min，使淀粉进一步充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。最后将糊化液排出并入糖化锅进行糖化。在进行糊化时还需加入一些添加剂以提高糊化效率，使淀粉充分糊化。加入的添加剂有：cacl2、耐高温-淀粉酶，其中cacl2在进料三分之一时加入，-淀粉酶在加入cacl2后加入，加入的量视具体情况而定。3、糖化糖化是指利用麦芽自身酶或外加酶制剂代替部分麦芽将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、肽类等的过程，由此制得的溶液称为麦汁。其目的是将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条

10、件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。影响糖化的因素有麦芽的质量及粉碎度、温度、ph及糖化醪浓度等。糖化的第一步是在糊化锅投料结束后才开始的，在糖化锅中加入粉碎后的麦芽和水并搅拌，再将温度升高至45并保持50min；然后将糊化锅醪液并入，将混合液升高至67，并保持60min。最后将糖化液排出并送入过滤槽进行过滤。这一糖化过程称复式一次煮出糖化法。糖化时，温度通过冷却水进行控制，ph通过添加乳酸来控制，同时还需一些添加剂和酶。其中添加剂主要是cacl2，之后要加入乳酸调节ph，醪液的ph控制在5.45.6之间；再加入相应的酶，包括-葡聚糖

11、没、中性蛋白酶以及乙酰乳酸脱羧酶等，加入的量视啤酒种类和具体要求而定。最后通过碘检来检查糖化醪的质量，如果没有呈现淀粉糊精与碘反应生成的红色或紫红色，就证明糖化彻底。纯生14p糖化工艺曲线55±193±15070min45±1投料67±150min77±1图左为糖化锅，右为糊化锅4、过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行过滤，从而得到清亮的麦汁。麦汁过滤用的是过滤槽法，过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，为头号麦汁；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，过滤后固体部分称为麦糟。麦汁是啤酒酵母发酵的基质，糖化醪过滤是以大麦

12、皮壳为自然滤层，采用重力过滤器将麦汁分离。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。麦汁的粘度和过滤层的厚度影响过滤速度。图为过滤槽5、煮沸将过滤后的麦汁送入煮沸锅进行煮沸，煮沸麦汁有多个目的 ：蒸发多余的水分，破坏酶的活性，终止生物化学反应，固定麦汁组成，将麦汁灭菌，浸出酒花膏中的有效成分，使蛋白质变性凝固等。一般采用低压动态煮沸，其要求是先将过滤麦汁升温到98.6，蒸汽压控制在3.90bar；然后预煮沸到100，蒸汽压在4.00bar；接着将温度升高至102，蒸汽压在4.26bar；随后便是60min，103.2的低压

13、煮沸，压力在4.38bar；结束后，要进行卸压煮沸2min，温度在101.5，压力在4.40bar；最后是后煮沸，时间15min，温度在100左右，气压降至4.00bar；之后的麦汁便可送至沉清槽。另外，初沸时要加入酒花精油，煮沸过程中要加入酒花膏。酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，同时还有利于啤酒泡沫。酒花膏的加入一般在煮沸结束前15±1min加入，最后在煮沸结束前10min加入酒花精油。值得一提的是：在车间楼顶平台有个与煮沸锅烟囱相连的设备，那是个二次蒸汽热能回收设备。煮沸锅是啤酒工厂最耗能的设备，煮沸过程中排掉的大量蒸汽也带走大量的

14、热量，所以将这些热量加以回收利用，该系统由二次蒸汽冷凝器、麦汁加热器和储能罐组成。6、沉清发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质和口感稳定性。这些热凝固物是通过沉清槽除去。7、冷却将沉清槽出来的热的麦汁送入板式换热器进行冷却，冷却后的麦汁送入发酵车间进行发酵处理。冷却的目的有三个，一是降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；二是使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；三是析出分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件提高啤酒质量。8、cipcip是一套清晰系统，是啤酒糖化工艺

15、过程的最后一个阶段，车间采用全自动系统，有利于提高清晰效率和增加清洗效果，防止设备染菌，提高啤酒微生物稳定性等。cip清洗用罐六、发酵工艺：重啤股份有限公司马王乡厂区有两个酿造车间，我们这次在新建的3号酿造车间，新的有20个发酵罐，圆筒锥底罐，每个总容积在600m3，还有8个清酒罐。发酵车间主要包含以下生产工艺流程：冷却后的麦汁经过充氧后被送入发酵罐，在进料的过程中通过酵母添加器加入酵母，开始主发酵。温度控制在13左右，发酵周期在15天左右。经过滤系统之后降温至0.50.8，贮于清酒罐并输送到包装车间。废酵母有专门的酵母收集罐进行回收，可作为商品出售。1、发酵将从板式换热器器送过来的冷麦汁经充

16、氧后送入发酵罐，然后从酵母扩培罐向发酵罐中添加酵母，酵母添加量按下面公式计算：17.5÷浓度平均数÷活性最低数，然后就可以开始发酵。发酵周期一般为15天，温度控制在13，装料系数在70%80%。发酵罐采用蛇管冷却，冷媒为酒精，进管初温约为-5，出管终温为-1。种子罐为一顿，当酵母生长到密度为4.6×107个/ml时，便可以转移到扩培罐进行扩培。扩培罐为8顿，发酵用酵母密度要达到3.9×107个/ml时才能送入发酵罐进行发酵。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。通过新陈代谢最终得到

17、一定量的酵母菌体和乙醇、co2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。在酵母进入发酵罐前,先要往发酵罐中充入氧气,使原麦芽汁中氧的浓度为10mg/l，以促进酵母的生长繁殖。整个发酵过程中，需要对温度和压力做严格的控制。随啤酒种类的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。啤酒在发酵罐中发酵过程中，酵母会释放出很多的co2，工人师傅们要适当调节罐内备压压力,使co2排出或者重新溶入啤酒中。发酵过程中会产生大量的co2，酒厂将其回收后再次溶于成熟的、位于清酒罐中已经

18、过滤稀释过的啤酒中，这样做达到了节能减排的目的。各品种的啤酒平均降糖终点标准为3.0 p。发酵过程中，对于微生物的检测是十分重要的，这能随时反应出发酵过程中微生物的变化，避免染菌倒罐。听技术人员讲，发酵车间对于微生物检测的频次是很高的，隔天一测，确保发酵过程中发酵质量的稳定。车间酿造组在这些年的生产过程中，也克服不少难题，实现多个项目卓越化：1、 提高辅料比：从之前的44%提高至46%。2、 降低澳麦使用比例：由之前的39%降低至27%。3、 优化酒花和酒花油费用：麦汁的苦味值1bu，酒花油添加量降低了30ppm。4、 减少脱羧酶使用：淡季生产中实行，保证产品质量不受影响。5、 糖化回收热凝固

19、物和弱麦汁：降低浸出物损失率。6、 提高投料浓度：麦汁浓度提为13.5p，增加糖化效率，降低能耗。目前正在进行的项目包括有优化糖化麦汁管道cip清洗系统；降低co2耗量，提高产品质量；优化糖化工艺，降低煮沸时间和调整糊化工艺，降低酿造蒸汽耗量等。图为发酵罐组图为发酵罐锥底图为扩培罐图为蒸馏塔2、清酒：发酵后的啤酒经三段盘管（降温沉淀作用）进入滤酒车间，并经过pvpp过滤机过滤、浊式硅藻土过滤机过滤，高浓度稀释、膜过滤等环节除去酵母和蛋白质凝固物等微粒后成为澄清的生啤酒，之后生啤酒进入清酒罐。生产的清酒通过泵经输送管道进入各包装车间。啤酒发酵成熟后便可将其送入过滤系统进行过滤。啤酒过滤一般采用双

20、重过滤工艺，在-1下进行。先进入pvpp吸附过滤机，对酒液中的多酚物质进行吸附作用，再进行硅藻土预涂，随后进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。过滤的目的有三个，一是除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；二是除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）；再就是除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。经过硅藻土过滤机过滤之后，啤酒首先经过冷凝后进入缓冲罐中使酒液的流速平稳，接着进行高浓度稀释，将酒液的浓度降到合适的商品浓度，这样可以降低生产成本，又能增加产量。 经过前面这些

21、步骤处理后的啤酒就成为待包装的清酒，将过滤、稀释并充入co2后的清酒送入清酒罐。清酒罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器，为了灌装稳定，清酒需要停留612h才能灌装，但清酒在清酒罐最多只能存放3天。同时，清酒在送包装前要达到一定要求，要通过取样进行检测，对于不合格的清酒要回流进行重新过滤直到达到要求为止。清酒在清酒罐中停留一段时间后送入包装车间进行包装。图为浊式硅藻土过滤机图为过滤后的澄清酒液图为酿造车间生产工艺流程七、包装车间重啤集团的啤酒常用包装形式以瓶装为主。首先回收的酒瓶经过双端洗瓶机、射线自动验瓶机后成为干净的瓶子，纯生生产线用二氧化氯制备的无菌水消毒后直接灌装通过膜过滤系统过滤后输送来

22、的生啤。灌装机采用的是三次抽真空三次补充二氧化碳的灌装方法，同时加盖瓶盖。装瓶后的啤酒经传送带送入杀菌机（巴氏消毒法）灭菌得到熟啤酒，随后进入商标机、纸包机进行瓶肩、瓶身的贴商标及包装，最后成箱的啤酒经分选进入仓库。在包装的整个过程中需要有人时刻检测，挑出不合格产品。重啤股份有限公司马王乡厂区有两个包装车间，其中一个为纯生包装线，还有一个罐装车间。据包装车间的师傅讲，这个包装生产线最多能达到24000瓶小时。一般来说包装应满足尽量减少氧的接触（应<0.020.04mg/l）、尽量减少co2损失、严格无菌操作三个基本原则。包装车间所包含的生产工艺流程：1、卸箱将回收的旧瓶子由卸箱机从箱子中

23、卸下，然后通过传送带送到洗瓶机处进行清洗。2、洗瓶洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性，且具有很强的洗净力、无毒、不结垢、无泡、易于计量添加、价格低廉等。洗涤剂一般采用苛性钠,同时添加消泡剂，洗涤液含碱量一般要求低于2.5%。影响清洗效果的因素有温度、洗涤液浓度以及喷充压力等。加热过程为逐级加热，防止温差过大而导致爆瓶，加热温度从常温到4060。首先瓶子要先预浸1分钟，然后用温水喷洗；再用碱液浸泡、喷洗，喷洗第一步控制在70左右，第二步在60，水可流入相邻的水箱用于预浸。接着是清水喷洗，用26喷冲，最后用常温自来水喷洗。图为洗瓶机3、验瓶重啤股

24、份有限公司马王乡厂区主要采用的是人工肉眼验瓶和验瓶机验瓶两种方法。其中自动验瓶机是最重要的一台仪器，它利用光学呈像原理，依次检测一个瓶子的瓶底、瓶口、瓶身、残留液体等，检测速度快，准确率高。人工肉眼验瓶则是在洗瓶机出来之后，验瓶机之前进行的。图为自动验瓶机4、装瓶将清酒罐中的啤酒输送到包装车间的罐装机，由此将啤酒分配至灌酒阀，在等压条件下，缓慢平稳将酒装入酒瓶内，并排除瓶颈空气，保持啤酒质量。装瓶由装瓶机完成，每个装瓶机有100多个喷头，机器每秒能装10瓶，每瓶啤酒不是一次性装满，而是转一圈装满；喷头喷酒速度由微机自动控制。清酒由管道从发酵车间清酒罐中输送过来。根据车间技术人员的讲解，我们得知

25、：在罐装的过程中，通过激沫装置来排除瓶颈的空气，其中最主要的是通过三次抽真空三次补充二氧化碳排除瓶内的空气。虽说过后会进行高温杀菌，但整个装瓶过程也要按照严格无菌操作标准。啤酒中co2控制在0.450.55之间；溶解氧含量小于0.3mgl，装酒温度要求在4左右。灌装好的啤酒应尽快压盖，压盖前通过小喷嘴向瓶内喷水使啤酒激起泡沫，之后由压盖机压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。图为罐装机图为罐装机内部结构图5、灭菌将封装好的啤酒经过隧道式喷淋杀菌机用巴氏消毒法进行杀菌，除去啤酒中的活菌，以保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，杀菌机分几个温度区域，在移动过程中由低到

26、高瓶内温度逐步上升，预热阶段在40维持56min，温度变化在23/min内，防止爆瓶。加热阶段在60大概维持5min，然后达到65左右(最高杀菌温度)后，保持30min，最后瓶内温度采用三段式冷却随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1h左右。纯生包装工艺与熟啤包装工艺有所不同，一个是酒瓶在出洗瓶机之后就直接进入无菌生产车间，没有再与外面空气环境有接触，洗瓶最后一道冲洗用的水是经二氧化氯消毒灭菌后的无菌水。之后啤酒不进行高温杀菌，而是采用膜过滤系统对酒液中的微生物和其它物质进行过滤，最后在无菌罐装车间内进行装瓶、封盖，整个包装线基本没有与外界相接触，隔绝

27、、避免了杂菌的影响。加盖后的纯生啤酒此时经传送带输送到包装车间，此时啤酒的温度仅为4，瓶身上可能有许多冷凝水，不好进行贴标签，此时隧道式喷淋杀菌机可起到另外一个作用：平衡酒瓶与外界温度，风干冷凝水。纯生啤酒为了保证运输质量和突出档次，采用纸箱包装，区分于熟啤酒，便于运输。图为隧道式喷淋杀菌机6、验酒验酒标准：酒液清亮透明，无明显悬浮物和杂质，瓶盖不漏气不漏酒，外壁无泥物或不洁附着物，瓶内酒容量符合标准。7、贴标、刻码使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。标签包括瓶身标签、瓶背标签和瓶颈标签。贴标完后有激光刻码机在贴好商标的酒盖上喷刻标识、生产日

28、期等。贴完标签后还要检验标签是否贴错，如有不合格的标签要重新贴标。图左为贴标机，中为刻印机和人工检测图为纯生无菌室外包装线8、装箱将成品啤酒进行装箱入库，然后发往各地进行销售。箱子是先前卸箱后的箱子，经过初步的清洁，通过传送带送到装箱处。图为及其将箱子进行初步清洁八、实习体会此次重啤股份有限公司马王乡厂区实习虽然只有短短的两个星期，但在领队老师的合理安排和组织下，在啤酒厂各负责人认真细致的讲解下，我收获颇多也思考颇多。通过此次实习，我对课上学的有关发酵的理论知识有了具体而感性的认识，加深了对知识的理解。同时，我体会到理论与实践之间存在着诸多差异。理论是用来指导实践的，但实际工厂化生产中存在着诸多可变因素，任一个因素控制不好就会影响生产。这让我意识到我们大学生在校期间不仅要把理论知识学扎实，更要有勇于创新的意识和精神，关注自己所学专业的产业化动向，用自己的聪明才智去将科技转化为生产力，造福于人类。本次实习对我感触最深的就