烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法课件

1、烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版1烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版2第二节第二节 食谱编制食谱编制n一、食谱的概念一、食谱的概念n二、食谱二、食谱编制要求编制要求n三、食谱编制三、食谱编制方法方法烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版3烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版4一、食谱的概念一、食谱的概念n食谱食谱是指为了合理调配食物以达到平衡膳食是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应的营养需要量

2、、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。的种类、数量和烹调方法等。烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版5二、食谱编制要求二、食谱编制要求n1、熟悉、熟悉drisn2、熟悉、熟悉能量换算能量换算与与生热营养素比例及系数生热营养素比例及系数n3、熟悉、熟悉食物成分表食物成分表n4、熟悉、熟悉平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版6三、食谱编制方法三

3、、食谱编制方法n1、食物带量搭配法、食物带量搭配法n2、食物交换份法、食物交换份法n3、电子计算法、电子计算法烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版71、食物带量搭配法、食物带量搭配法n步骤步骤n应用应用烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版8步骤步骤na.确定确定rni标准标准nb.确定生热营养素需要量确定生热营养素需要量nc.确定确定主食需要量主食需要量nd.确定确定副食需要量副食需要量ne.确定蔬果需要量确定蔬果需要量nf.合理设计每日餐次合理设计每日餐次ng.营养分析营养分析nh.同类食物互换同类食物互换烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版9na.确定确定rni标准标准n

4、根据用根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定身体健康状况和其他有关因素，确定rni标准。标准。nb.确定生热营养素需要量确定生热营养素需要量n如轻体力成人男子如轻体力成人男子2400kcaln蛋白质：蛋白质：240015%490gn脂肪：脂肪：240025%967g n碳水化合物：碳水化合物：240060%4360g烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版10nc.确定主食供给量确定主食供给量n通过查食物成分表，如富强粉通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每（每100g富富强粉含碳水化合物强粉含碳水化合物74.6g）2

5、40060%474.6%483g，483g为一日主为一日主食的总量，如早餐富强粉需要量即食的总量，如早餐富强粉需要量即48330%145g。nd.确定副食的供给量确定副食的供给量n240015%4主食含蛋白质主食含蛋白质=bnb是蛋白质求副食的总量是蛋白质求副食的总量n肉蛋乳肉蛋乳2/3；豆制品；豆制品1/3提供提供烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版11ne.确定蔬果需要量确定蔬果需要量n膳食宝塔蔬菜全天膳食宝塔蔬菜全天400500g、水果水果100200g。nf.合理设计每日餐次合理设计每日餐次n早：馒头（面粉早：馒头（面粉148g）鸡蛋（）鸡蛋（60g）牛奶（）牛奶（164g）炝黄

6、瓜条（黄瓜炝黄瓜条（黄瓜100g）n午：米饭（大米午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼）清炒墨鱼（墨鱼94g）n晚：花卷（面粉晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干，豆腐干96g，木耳，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版12能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物参考值参考值实际值实际值能量能量kcal蛋白蛋白质质(g)脂脂肪肪(g)碳水碳水化合化合物物(g)va(ugre)vb1(mg) vc(mg) 钙（钙（mg

7、） 铁（铁（mg）实实际际值值1099353216690.40.786.2153.16.4rni106033321593000.5404009%104106100104301402163871比比 例例 实际值实际值/ /参考值参考值100%100%若热能相距在若热能相距在1 110%、营养素、营养素1 15%以内以内，即可，即可以认为该食物组成符合营养要求。以认为该食物组成符合营养要求。烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版13应用应用n例题某公司文员，一日需要能量例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。其设计一日带量食谱并进行食谱评价。

8、n（1）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量n蛋白质：蛋白质：245015%4=91.9g n脂肪：脂肪：245025%9=68.1g n碳水化合物：碳水化合物：245060%4=367.5gn（2）确定主食的品种和数量）确定主食的品种和数量n早：馒头：早：馒头：367.530%74.6%（富强）（富强）=148g n午：米饭：午：米饭：367.540%76.8%（粳米）（粳米）=191gn晚：花卷：晚：花卷：367.530%74.6%（富强）（富强）=148g烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版14n（3）确定副食提供蛋白质的数量）确定副食提供蛋白质的

9、数量n主食中的蛋白质主食中的蛋白质 148210.3%+1917.6%=45g n副食中的蛋白质副食中的蛋白质 91.945=46.9gn（4）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量质的数量n肉蛋奶肉蛋奶：46.92/3=31.3g n豆制品豆制品：46.91/3=15.6g烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版15n肉蛋奶肉蛋奶n鸡蛋：鸡蛋：6088%12.8%=6.76g 剩下蛋白质：剩下蛋白质：31.36.76=24.54gn牛奶牛奶 20% 瘦牛肉瘦牛肉40% 墨鱼墨鱼40%n牛奶：牛奶：24.5420%3%=164gn瘦牛肉：瘦牛肉：24.5440%20.2%=49gn墨鱼：墨鱼：24.5440%69%15.2%=94gn豆制品豆制品n豆腐干：豆腐干：15.616.2%=96g 烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版16n（5）写出带量食谱）写出带量食谱n早：馒头（面粉早：馒头（面粉148g）鸡蛋（）鸡蛋（60g）牛奶）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜）炝黄瓜条（黄瓜100g）n午：米饭