紫薯曲奇的制作论文

1、目录摘要及关键词2一、前言3二、紫薯曲奇的制作4（一）原材料4（二）设备4（三）工艺流程4（四）操作要点4三、结果与分析（单因素实验法）5（一）紫薯泥对曲奇饼干品质的影响6（二）起酥油对曲奇饼干品质的影响6（三）糖粉对曲奇饼干品质的影响7（四）膨松剂对曲奇饼干品质的影响8（五）曲奇饼干的感官评分标准8（六）正交试验结果与分析10参考文献11紫薯曲奇的工艺研制（广东农工商职业技术学院热作与管理工程系食品营养与检测2班，广东 广州 510000）摘要：紫薯含有丰富的花青素，营养成分含量明显高于普通的红薯，本文以紫薯、低筋面粉、糖粉、起酥油、鸡蛋、奶粉、小苏打以正交试验探讨最优工艺制作口感香脆，味道

2、可口的紫薯曲奇饼干。关键词：紫薯；营养；饼干（department of tropical crops and management，guangdong aib polytechnic college；guangzhou510507china）abstract: a purple potato contains rich cyanin nutrient content, significantly higher than normal sweet potatoes, taking purple potato, low strong flour, powdered sugar, shorteni

3、ng, egg, milk powder plays by orthogonal experiment, baking soda discusses the optimum process production palate crispy, tasty purple potato cookies. keywords: purple potato; nutrition; cookies.一、前言紫薯是甘薯的一种，因为含有丰富的花青素而呈现紫色，也称紫甘薯、紫红薯。紫薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铁、硒、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯38倍1。紫甘薯能加工成粉皮、粉条、面粉等保健

4、食品，在很多城市的大宾馆、饭店中在餐桌上相继推出了黑薯馒头、窝头、蒸黑薯等食品。很受欢迎2。紫甘薯色素(anthocyanidin)是一种重要的水溶性天然色素，色泽鲜艳，无毒，无特殊气味，紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素属天然花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。由于天然红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源易色素含量丰富，价格低廉，具有很好的药用价值，如强抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板活性、防血小板凝结、免疫调节活性等,且紫甘薯色素稳定性好，耐光、耐热性能均优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素，因而在食品、医药和化妆品行业有着巨大的应用潜力34

5、。紫薯纤维素含量高，可增强肠道功能，有利于粪便排出，控制体重和减肥，可降低血糖和血胆固醇等作用5。经常食用紫甘薯可明显增强人体免疫能力对消化道、心脑血管等疾病有高的防效，紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，近年来紫薯在国际、国内市场上十分走俏产品远不能满足消费需求市场开发的潜力很大6。二、紫薯曲奇的制作（一）、原材料原材料及要求：紫薯：无腐烂、变质的新鲜紫薯 面粉：酥性饼干专用低筋小麦粉 膨松剂：泡打粉（含香兰素） 起酥油：植物黄油 其他材料：白砂糖、盐、全脂奶粉、蛋清（二）、设备蒸炉、烘烤炉、烘烤盘、和面机、刀具、裱花袋、裱花嘴、搅拌机、打蛋器、油纸

6、。（三）、工艺流程紫薯洗净蒸煮去皮捣碎 泡打粉、低筋小麦粉、全脂奶粉 起酥油（打开）糖粉、蛋清搅拌调制成型烘烤冷却包装成品（四）、操作要点1、紫薯处理 将无腐烂、无变质的紫薯洗净，切块，放入蒸炉内，蒸煮20分钟，以紫薯全熟透为准，去皮，捣碎搅糊备用。2、面团的调制 先将起酥油放在室温融化，再用打蛋器打开发起，分别加入糖粉、蛋清充分搅打，再加入紫薯糊搅打成乳化状态后，将低筋小麦粉、泡打粉、全脂奶粉混合均匀加入，在用勺子搅拌形成粘糊状，调粉温度应控制在2228c。3、挤注成型 将制好的面糊装入带有花嘴的布口袋里，右手攥紧布口袋的上口，左手扶住布口袋下口的嘴子，将面糊挤在擦干净的放有油纸的铁烤盘上。

7、将饼干坯制成直径3cm左右，厚lcm左右的圆形图案。4、焙烤 将装有曲奇坯烤盘放人烤箱后，烘烤。考前要先以170预热10分钟，烤箱温度为上火170、下火140，焙烤20min。不能马上出炉，要在烤炉中闷15分钟，待曲奇里面的水分完全蒸发，使曲奇松脆可口。5、冷却与包装 从烤箱取出后冷却至3840，剔除不合格的制品，包装即可。三、 结果和分析（单因素实验法）基本配方：称取低筋小麦粉60克、起酥油30克、白砂糖10克、泡打粉0.5克、奶粉10克、蛋清5g，再分别取紫薯泥20克、25克、30克、35克、40克，制作曲奇饼干。（一）紫薯泥对曲奇饼干品质的影响紫薯泥的添加量会对曲奇的口感和风味的影响较大

8、。紫甘薯中的水分含量很高，约为84%7，添加量过多，会影响曲奇的口感，曲奇变松软，失去应有的酥脆，在调配过程中也不用加水，直接把紫薯泥和其他材料搅拌均匀即可。表1 紫薯泥对曲奇饼干品质的影响试验号紫薯泥添加量g感官评价120无紫薯风味，淡紫色，松脆225无紫薯风味，淡紫色，松脆330无明显紫薯风味，淡紫色，较松脆435具有紫薯特殊的香味，明显紫色，松软540紫薯特殊的香味明显，明显紫色，内部松软粘牙实验后表明紫薯泥的添加量为40克时，曲奇的外观颜色和气味非常适合，但由于紫薯含水量高，使曲奇失去应有的松脆口感，所以烘烤后不能马上出炉，要在烤炉中焖15分钟，待曲奇里面的水分完全蒸发，这样就能保证曲

9、奇的外观还有口感的要求。（二）起酥油对曲奇饼干品质的影响起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料。用起酥油调制曲奇饼干时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的曲奇饼干组织中，起润滑作用，使曲奇饼干变弱易碎。在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。表2起酥油对曲奇饼干品质的影响试验号起酥油的添加量g感官评价125质地硬，不松脆230脆，粗糙335较松脆440松脆545松脆实验表明，由于紫薯的含水量较高，所以为保证饼干的酥脆度，就要加大起酥油的使用量，而采用40g以上，实验效果才比较理想。

10、（三）糖粉对曲奇饼干品质的影响糖是饼干中常用的原料，糖除了使产自品产生甜味外，对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内部组织结构均有影响，随着糖的加入量的增加，曲奇的泄性明显增强，直径与厚度比例显著增加，所以在实际生产中，可以通过调整糖的用量来调整饼干的尺寸，糖的颗粒越小，产品的扩展程度越大8。白砂糖的熔点为186度，直接用白砂糖，烤制后，感觉曲奇的甜度很低。如果用同量的已经打成糖粉的白砂糖，烤制后，甜度明显比直接用白砂糖的高。表3糖粉对曲奇饼干品质的影响试验号糖粉的添加量g感官评价110偏淡215甜度适中320偏甜425偏甜530偏甜实验表明：由于紫薯的主要成分是碳水化合物，具有一定的

11、甜度，所以不必添加过多的糖，实验方案中，添加15g糖粉时甜度适中，口感较佳。（四）膨松剂对曲奇饼干品质的影响紫薯中鲜艳的紫色主要由花青素提供，花青素(cyanidin)一词来自蓝色矢车菊(centaureacyalzus)，多以糖苷(称为花色素苷)的形式存在于植物细胞液中。花色素苷的颜色不仅决定于它的组成(羟基数目、甲基化和糖基化)，而且和它的解离状态以及是否与金属离子(如fe”，al”)络合有关。例如花青苷(3，5一二葡糖基花青素)在酸性溶液中是红色的，当4一oh解离时变成紫色，在更高的ph下由于另外的羟基解离并与金属离子配位变成蓝色9,因此不能放太多的泡打粉和调制时间不能太长，以至于使紫薯

12、变色，曲奇的外观。表4膨松剂对曲奇饼干品质的影响试验号膨松剂的添加量g感官评价10.6不膨松20.8较膨松31.0膨松，略带青色41.2膨松，曲奇里面有绿色斑点51.4膨松，明显的蓝绿色实验表明：膨松剂的添加量与调制时间会直接影响饼干外形品质，适中即可。 （五）曲奇饼干的感官评分标准表5 配方因素水平表水平abcd紫薯泥g起酥油g膨松剂g糖粉g135350.712240400.815345450.9181、感官要求：由l5名食品感官评价人员组成评审小组，对产品的色泽(25分)、口感(25分)、风味(25分)和组织形态(25分)进行综合评分，感官检验评分标准见表510。 表6曲奇饼干的感官评分标

13、准质量分值色泽色泽均匀，表面略带光泽，无过焦，明显紫薯特有颜色（1825分）色泽基本均匀，无过焦，有紫薯特有颜色（917分）呈灰白色，色泽不均匀，无紫薯特有颜色（08分）口感松脆细腻，甜而不腻（1825分）较松脆细腻，轻微粘牙，甜度适中（917分）不松脆，粗糙，粘牙、偏甜或偏淡（08分）风味紫薯特殊的香味明显（1825分）具有紫薯特殊的香味（917分）无紫薯风味，有异味（08分）组织形态规则，完整，膨松（1825分）较规则，较完整，较膨松（917分）不规则，不完整，不膨松（08分）2、实验结果评分表7实验评分结果编号色泽口感风味组织形态综合分数118.218.219.618.974.9218.

14、420.120.219.578.2318.919.120.419.477.8419.418.620.320.478.7520.019.820.620.480.8620.721.121.421.084.2720.618.921.620.481.5820.519.721.321.282.7919.920.820.921.583.1（六）正交试验结果与分析 表8正交试验结果编号abcd分数紫薯泥g起酥油g膨松剂g糖粉g11(35g)1(35g)1(0.8g)1(12g)74.9212(40g)2(0.9g)2(15g)78.2313(45g)3(1.0g)3(18g)77.842(40g)12378

15、.75223180.86231284.273(45g)13281.58321382.79332183.1k1k2k3r总结：由表8中数据，我们不难看出，第6组实验方案的得分最高，即表明该方案有较高的可实行性，也有比较理想的产品品质，故第6组实验方案为我们的紫薯曲奇研制的最佳方案。参考文献1 孙鹏哲红薯的另类味道j四川烹饪高等专科学校学报，2006(4)：292 李若西. 开发前景广阔的黑薯和紫薯j.农业科技通讯.2005(1).-333 张明 王燕. 紫甘薯中的功能性成分研究j. 农产品加工.2010(5).-654 王杉 泽元 树稳. 紫薯色素的研究进展j. 粮油食品科技.2004,12(2).-455 张丽娟 殷建忠 李燕 杨解顺. 紫甘薯色素的营养保健作用及其研究进展j 农产食品科技.2008,2(4).-596 贾登三 李成青. 紫