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文档简介

1、授课人：鲜小梅授课人：鲜小梅复习巩固复习巩固j蛋白质的定义；蛋白质的定义；j蛋白质在食品中的分布；蛋白质在食品中的分布；j蛋白质对人体健康的重要作用；蛋白质对人体健康的重要作用；j蛋白质对食品感官品质的影响。蛋白质对食品感官品质的影响。本节内容本节内容氨基酸的结构氨基酸的结构 概述：概述：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。人体必需氨基酸：人体必需氨基酸：人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供

2、给，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体所需的必需氨基酸共有8种。氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的应用氨基酸的应用请问我们生活请问我们生活中有哪些地方中有哪些地方会用到氨基酸会用到氨基酸呢？呢？ 结构：结构：氨基酸是指含有氨基的羧酸。氨基酸可以看做是羧酸分子上的一个氢原子被氨基（-nh2）取代而成的一类化合物。氨基酸的结构氨基酸的结构蛋白质的结构蛋白质的结构一级结构一级结构: :蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序，也称初级结构或化学结构。蛋白质的平面结构蛋白质的平面结构j 二级结构：二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分蛋白质的二级结构是指蛋白质分子在一级结构的基础

3、上，子在一级结构的基础上，肽链肽链按照一定的规律进按照一定的规律进一步一步卷曲、折叠卷曲、折叠或或缠绕缠绕所形成的空间结构形式。所形成的空间结构形式。蛋白质的二级结构主要有蛋白质的二级结构主要有-螺旋螺旋结构和结构和-片层片层结构。结构。蛋白质的空间结构蛋白质的空间结构j 三级结构：三级结构：二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕而形成的不规则的复杂结构。而形成的不规则的复杂结构。蛋白质的空间结构蛋白质的空间结构j 四级结构：在四级结构：在三级结构的基础上，两条或多条三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白质。白质。蛋白质的空间结构蛋白质的空间结构一蛋白质的分类蛋白质的分类单纯蛋白质的分类单纯蛋白质的分类溶解性越来越差溶解性越来越差结合蛋白质的分类结合蛋白质的分类按结合物质进行分类按结合物质进行分类j氨基酸的结构；氨基酸的结构；j蛋白质的结构；蛋白质的结构；j蛋白质的分类。蛋白质的分类。复习总结复习总结j写出氨基酸的结构通式；写出氨基酸的结构通式；

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