第二章 稻谷制米

1、第二章第二章 稻谷制米稻谷制米张鹰张鹰主要内容主要内容p1 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质p2 稻谷制米稻谷制米p3 稻谷加工副产品的综合利用稻谷加工副产品的综合利用1 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质p1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分稻谷的分类、籽粒结构和化学成分p1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质稻谷籽粒的物理性质及结构力性质1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成稻谷的分类、籽粒结构和化学成分分p1.1分类分类(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、）、中稻（中稻（120-150d）、晚稻（）、晚稻（150-170d）；）； 一般早稻品质较差、

2、米质疏松、耐压性差，加工一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。性强，加工时碎米少，出米率高。 (2).按粒形粒质分按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻籼稻、粳稻、糯稻 。一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。粳稻优于籼稻。籼稻谷籼稻谷 (丝苗米）丝苗米）粳稻米粳稻米 籼糯稻籼糯稻1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成稻谷的分类、籽粒结构和化学成分分1.1.2籽粒结构籽粒结构 p 稻谷籽粒包括稻谷籽粒包括颖（外壳）颖（外壳）和和颖果（糙米

3、）颖果（糙米）两部分。两部分。 A. 颖颖p稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。颖四部分。 p稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称壳通称稻壳，俗称大糠大糠或或砻糠。砻糠。1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成稻谷的分类、籽粒结构和化学成分分p1.1.2 籽粒结构籽粒结构 （B）糙米）糙米稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。组成。p皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层

4、软皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄直接影响着出米率。直接影响着出米率。p糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据，而纵沟内的皮层往

5、往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下，据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下，如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越小，出米率就越高。反之，出米率就低。小，出米率就越高。反之，出米率就低。 1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成稻谷的分类、籽粒结构和化学成分分p1.1.3 化学成分化学成分 含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成分（分（7780%），维生素和矿物质含量较

6、低），维生素和矿物质含量较低.1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性稻谷籽粒的物理性质与结构力性质质p1.2.1稻谷籽粒的物理性质稻谷籽粒的物理性质p稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。容重，籽粒强度与爆腰率等。p爆腰率：爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。米中的爆腰粒数占糙

7、米总数的百分率称为爆腰率。米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不适宜加工高精度的大米。适宜加工高精度的大米。 1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质稻谷籽粒的结构力学性质p影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。p籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大，工易产

8、生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大，耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质稻谷籽粒的结构力学性质p水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控制在制在15%以下。以下。1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质稻谷籽粒的结构力学性质p温度在温度在05 时米粒的强度最大，随着温度上时米粒的强度最大，随着温度上升，米粒强度下降。升，米粒强度下降。2 稻谷制米稻谷制米稻谷加工工艺稻谷加工工艺p常规的加工工艺，包常规的加工工艺，包括括清理清理、砻谷及砻下砻谷及砻下物分离物分离、碾米及成品碾米及成品整

9、理整理三个阶段。三个阶段。稻谷制米工艺稻谷制米工艺 前前稻谷制米工艺示意图稻谷制米工艺示意图稻谷加工工艺流程图2.1稻谷的清理稻谷的清理p稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。谷的物理性质的不同进行分选。p主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、磁选法、光电分选法磁选法、光电分选法风选法风选法风选的作用风选的作用p垂直风选垂直风选 可除去轻杂可除去轻杂p倾斜风选倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离离p带走加工中产生的热量，起到降温作用带走

10、加工中产生的热量，起到降温作用风选的典型设备风选的典型设备p根据空气流动的方式不同根据空气流动的方式不同 风选设备可分为风选设备可分为p吸式吸式p吹式吹式p循环式循环式2.2砻谷及砻下物分离砻谷及砻下物分离在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷砻谷2.2砻谷及砻下物分离砻谷及砻下物分离p2.2.1砻谷砻谷2.3 谷壳分离谷壳分离p是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。p风选法是谷壳分离的首先方法。风选法是谷壳分离的首先方法。p谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、糙米和

11、谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工艺效果。工序的工艺效果。2.4 谷糙分离谷糙分离p砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。p谷糙分离谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开。糙米与未脱壳稻谷分开。p使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。p要求：

12、糙米中谷粒含量不超过要求：糙米中谷粒含量不超过40粒粒/千克；或者千克；或者回垄谷中糙米不超过回垄谷中糙米不超过10%2.5 碾米碾米p碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。面的皮层部分或全部剥除的工序。p碾米方法可分为碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。化学碾米、机械碾米和喷风碾米。常规碾米工艺流程常规碾米工艺流程2.5.1 化学碾米化学碾米p化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获得白米。米进行轻碾，获得白米。p其方法出米率高，米质好，投资大，成本高

13、，溶其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶剂来源、损耗、残留等不易解决。剂来源、损耗、残留等不易解决。2.5.2 机械碾米机械碾米p械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。生的机械物理作用，将糙米碾白。p根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。三种。 p1擦离碾白：擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白

14、室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）（力大，易出碎米）2.5.2 机械碾米机械碾米p2、碾削碾白：、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂碾米时，借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。（力小，产生的碎米少）糙米碾白。（力小，产生的碎米少）p3、混合碾白：、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去是一种以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混

15、合碾白方法。它综合了以上两种碾白皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属于这种碾白方式。于这种碾白方式。 2.5.3 喷风碾米喷风碾米p碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流，碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米让气流参与碾白，称为喷风碾米p喷风碾米的作用喷风碾米的作用1、降温降湿、降温降湿2、增加米粒的翻滚、增加米粒的翻滚3、迅速排糠、迅速排糠2.5.4 碾米机碾米机p碾米机的主要工作构件：碾米机的主要工作构件：有进料机构、碾白室、出有进料机构、碾白室、出料机构、传动

16、机构以及座料机构、传动机构以及座机等部分。组合碾米机还机等部分。组合碾米机还有擦米室，米糠分离机构有擦米室，米糠分离机构等。喷风米机还有喷风机等。喷风米机还有喷风机构。其中碾白室是碾米机构。其中碾白室是碾米机的心脏，是影响碾米工艺的心脏，是影响碾米工艺效果的关键因素。碾白室效果的关键因素。碾白室由螺旋输送器、碾辊和米由螺旋输送器、碾辊和米筛组成。我国碾米定型设筛组成。我国碾米定型设备有备有NS型碾米机。型碾米机。2.6 成品整理成品整理p2.6.1 擦米擦米p2.6.2凉米凉米p2.6.3 白米分级白米分级p2.6.4 抛光抛光p2.6.5 色选色选p2.6.6 包装包装p糙米碾白后要将白米的

17、米糙米碾白后要将白米的米糠等分开的过程称为成品糠等分开的过程称为成品整理和副产品整理。整理和副产品整理。p刚碾压后的白米，其中混刚碾压后的白米，其中混有米糠和碎米，米温也较有米糠和碎米，米温也较高，既影响成品质量，也高，既影响成品质量，也不利于成品贮存，因此必不利于成品贮存，因此必须经过整理。要求将粘附须经过整理。要求将粘附在米粒上的糠粉去除干净，在米粒上的糠粉去除干净，并设法降低米温使适于贮并设法降低米温使适于贮藏，还须根据国家规定的藏，还须根据国家规定的成品含碎标准，进行分级。成品含碎标准，进行分级。 2.6.1 擦米擦米p擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂的糠块。大擦除白米表面的糠粉以及米

18、粒间混杂的糠块。大都采用轻微的磨擦作用将它们除去使米粒光洁，都采用轻微的磨擦作用将它们除去使米粒光洁，提高成品质量，便于保管。擦米过程中，作用力提高成品质量，便于保管。擦米过程中，作用力不应强烈，以免产生碎米。不应强烈，以免产生碎米。2.6.2 凉米凉米p目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可采用目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备有吸式风选器和溜筛晾米箱。备有吸式风选器和溜筛晾米箱。 2.6.3 分级分级p目的主要是根据成品质量要求分离出超过标准的目的主要是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。成品分级一般采用的设备有溜筛碎米。成品分级一般采用的设备有溜筛,平面转筛平面转筛.对于分级要求较高的成品对于分级要求较高的成品,常用平面回转筛常