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1、食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（AnalysisorDescriptionTest）和消费者试验（ConsumerTest）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食

2、品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证 本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。关键词：1. 描述性检验简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述

3、试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。所以，很多产品感官评定都需采用描述性分析。描述性

4、检验的主要程序在描述分析方法中，评价员需要有招募、筛选、培训以及维护的环节，尤其是在培训环节，为了确保能够找到产品的差异和结果的可重复性，需要对评价员进行严格的训练经过训练的评价员，要求形成共同的感官语言和具有利用标准参比样准确判断样品的感官属性强度的能力，且在大多数情况下，还要求评价员判断的正确率达到一个较为合理的水平。1 经过训练的评价元对样品与标准样品之间进行比较，对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述，然后通过不同的分析方法对试验结果进行分析评价。.描述性分析的实验方法进行描述检验有多种方法，总的来说可分为定性描述和定量描述两个大类。定性分析主要有风味剖面：定量分析包括质构剖面

5、、定量描述性分析(QDA)、蛛网分析和自由选择剖面等。213.1风味剖面风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。评价产品时，46位专业评价员经讨论达成一致，组织者将结果记录下即可。鉴于风味剖面局限性，现在般不单独采用这种方法对食品进行感官评价，而是与其它方法或仪器相结合使用。13.2质构剖面质地剖面是从食品机械性、几何性质等对食品进行描述，各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。质地剖面已广泛应用于谷物

6、面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。13.3定量描述性分析(QDA)定量描述性分析弥补风味剖面和质地剖面不足，其主要具有以下几个特点：1.3.3.1建立对产品所有属性进行评价词汇表在QDA培训中，评价员必须建立产品各方面属性词汇表，包括外观、风味、质构，对产品进行全面感官分析。133.2适用于所有产品据文献报道，QDA已用于各种食品。Ghosh等采用QDA评价发酵食品感官属性，评价员要评价颜色、外形、风味、质构、发酵食品总酸度和可接受性等属性。133.3评价员数量和培训都有严格要求QDA一般聘用lO12位评价员，在正式评价前须经严格培训。评价员要通过标准气味、口感、颜色及记忆力、语言表达

7、和创造性测试，在实际评价产品前，又经较长时间的培训才能参与到感官评定中。133.4利用定量标度和重复试验对于QDA，定量是从两个方面进行：使用一个适当标度尺和重复评价来确定评价员重复性好坏。一般采用能直观反映评价员对感官强度感受直线标度尺，从左至右强度逐渐增强，评价员在直线上相应位置作出标记，以代表自己对产品强度评价。133.5具有系统数据分析模型在QDA数据分析时，最常采用主成分分析法(PCA)和方差分析法(AVOVA)。13.4蛛网描述性分析法这种方法是在风味剖面和质地剖面基础上形成的，其所具有特点：13.41属性词汇标准化与ODA方法相似的是，该法也要求评价员建立某些特定种类产品描述性词

8、汇表，当词汇表形成后，对于同类产品都可使用相同术语。据文献报道，蛛网描述性分析中属性词汇比QDA中词汇更专业。1.3.4.2评价结果数字化蛛网描述性培训评价员在评价样品时，采用“15酣 标度尺上，有固定35个标准参照样确定强度值，所有评价员对标度使用必须完全一致，所以使蛛网描述性分析数据结果是完全数字化。综合比较，蛛网描述性分析主要优点在于，得出结论很精确，及指定属性强度标准参照样品固定不变，所以可得到较为客观数据。但蛛网描述性分析法也存在很多缺点，如对所有属性和对应标准参照样强度都要十分熟悉，以确保最后评价一致性，所以培训时间长。产品主要评价指标的确定食品感官评价指标体系建立的一般程序与方法

9、经分析。食品感官评价指标体系建立的程序如图1所示。首先对食品样品分类。然后对该类食品的感官特性进行分析确定。选择描述词或相关术语描述、定义产品的感官特性，使用适合的标度对感官特性进行评价。确定各种感官特性在食品感官品质总体评价中所占的权重最后通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系。3评价员语言规范化培训描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。使用的语言可分为三种:日常用语、书面语和科学语言。在进行描述性分析的时候，尽管有时候选用的评价员是普通的消费者，但一定要使用科学的语言或感官评定小组共同约定使用的语言来进行描述。因此，在进行描述检验时，首先需要解决的问题就是

10、对描述语言进行规范化，在评价小组内部达成共识。除了进行语言规范外，进行描述性分析时的另一项任务就是培训评级员，使其对所使用的每一个词汇所代表的确切感官特征有正确的认识。通常使用的方法就是对每一种感受词汇使用标样进行界定。在进行培训的时候，也可以采用不同浓度的标样对其进行定量描述的培训。评价员在熟悉了标准样品后，就可以对所需描述的样品进行某种特性的的定量描述。除了可以对样品的各感官品质进行直接的定性或定量描述外，另一种定量描述的方法是采用扣分的方式。可以从产品的外观缺陷、质构缺陷以及风味缺陷入手，减去相应的分数，得到各品质的评分。这种方法尤其是用于评价一些风味上有较大差异，或者风味差异不能决定其

11、优劣的产品上，有些产品的诱人之处就在于其变化性，因此，可以通过缺陷鉴别来进行评分。描述分析的评价员一般是需要经过培训的，培训后，评价员进行实际的描述分析，从描述分析的结果可以对评价员的评价水平做出判断。如图（2）所示，A评价员评价的结果与整个评价小组的评价结果在顺序上刚好相反，B评价员评价的结果与整个评价小组的平均值的趋势是一致的，虽然斜率有所差异，但不影响其作为评价员参加评价小组。这种情况下，就应该放弃评价员A的评价结果，只对其他评价员的评价结果进行综合。图（2）描述分析评价员的筛选1.6品质剖析试验表的设计1.6.1QDA试验的适用情况当感官试验中不仅需要对样品的风味、质构等剖点的描述分析

12、，而且需要将特性量化描述时，可以使用定量描述分析实验。QDA试验不仅适用于单个样品，对于一系列样品也适用，甚至更适合于多样本间的比较分析。用于比较样品之间要样品有一定关联性，不能只比较数值，或者网状图的大小。1.6.2 QDA试验程序培训（包括描述词汇的建立和讨论）样品的品评（独立进行）对数据进行统计分析和绘图得出相应的结论1.6.3 QDA试验设计样品信息的收集、整理（类别、数量、主要感官特性、规格、包装等信息）试验委托人的需求参评人员的情况感官特性的梳理，词汇库的梳理（感官特性的选择控制在六个以内，特性强度点控制在五个或七个，过多会增加绘图的困难，而且参加QDA评定的人员一般较少，评定点过

13、多会增大误差）制定记分卡（需要统计的数据有：样品名称、各特性的得分）开始评定。实验组织人员可参与评定。1.6.4 QDA试验结果统计分析样品特征品质图（如图（3）是QDA分析后数据处理和分析的一种方法，对于QDA试验结果的另一种数据处理方式就是绘制蛛网图（如图（4）图（3）（左）样品特征品质图和图（4）（右）蛛网图在绘制蛛网图进行结果处理的时候，就是要根据所评价的感官品质值先得到一组同点相交的直线，每一条从原点出发的射线就代表一个评价指标，距离原点越近，表示该品质的强度越低。将评价小组对各品质分析后得到的各品质的强度在蛛网图上相应的品质线上用点进行标记，然后连接各点就得到了如上图所示的一个样品

14、的品质图。采用这种蛛网图，可以对样品的单个品质及整体感官进行比较，若其中的一个是要得到的优质样品，则可以通过比较两图形差异的大小来判断哪一个样品与它更接近，或得到要改进的品质究竟是哪几项。2定量定性消费者测试（Consumer Sensory Evaluation）定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。2.1简介2.1.1定量定性消费者测试根据不同的研究目的，感官评定通常包括分析型感官评定和偏好型感官评定两种。分析型感官评定主要是将经过筛选、培训过的专业评价员视为“分析仪器”。对产品的感官属性进行客观

15、评价；偏好型感官评定。也称为普通消费者测试。主要是让普通消费者表达他们对产品的主观喜好性，有定性和定量两种。定性消费者测试包括了焦点小组座谈会、投射测试等，而定量型则分为9点喜好度检验、5点购买意向标度检验、刚好标度检验(iustaboutright)、偏好排序检验和成对偏好检验等。2.1.2进行消费者感官测试的主要目的包括：进行偏好性检验时，直接让消费者比较两种产品(可以是针对新开发产品和现有产品、配方改良前后的产品以及两种市场竞品等)、选出其更为喜欢的产品。通过偏好检验，可预测消费者对产品的接受度，同时能分析得出消费者对所比较的两种产品的接受度之间是否有显著性差异，从而确定产品未来的市场走

16、向，为新品上市、配方改良、赶超竞品等提供可靠的现实依据。2.1.3定量定性消费者测试的优缺点从表面上看，偏好性检验操作简单，结果也明确显示某种产品更受消费者喜欢的比率但其方法的有效性是以消费者在测试中能正确反映自己的感受为前提的。只有这一前提成立经统计处理的数据才有意义。然而，在实际的测试中，被测试者往往会受测试问卷的影响，在测试中不能正确表达自己的观点。首先，消费者的心理已经假定这两个产品之间是有差异的，这是一种心理学暗示，消费者为了显示自己的敏感度或认为是一种实验需求，在偏好检验中一定要表示出自己存在偏好，所以他们的答案是对偏好检验的实验本身做出的一种回应。其次，结合差别检验中塞斯通模型(

17、消费者在不同的情况下，对相同产品进行评价时，所感受到的强度也会有差异)，消费者的Tcriteria(消费者大脑中定义的有差异的产品之间存在的差异大小，是一个范围值)比较小，所以当他们大脑中输入的这两个产品的感官信息超出他们定义的，Tcriteria时就会认为这两个产品不同，从而给出偏好。综合上述分析不难看出，简单地采用一般偏好性检验对真实消费进行预测将会受到质疑。42.1.4消费者感官测试不包括以下的内容：消费者是否会购买该产品品牌因素价格因素2.2消费者测试中评价员的筛选2.2.1消费者测试中测试样本的筛选标准选择的测试人群的代表性对消费者调查结果的实用性是非常重要的,在确定了潜在人群后，调

18、查的人员应尽可能的涉及不同的年龄、性别、受教育程度、收入状况、宗教信仰等，被调查人群要是该产品的潜在消费者。2.2.2消费测试中评价员筛选使用的问卷除了对评价员进行筛选以外，进行消费者感观测试时还应尽可能选择与消费者日常进食被测样品的环境条件尽可能接近的场地开展调查。2.5定性消费者测试之问卷调查消费者感官测试可分为:消费者偏好性测试和消费者接受性测试两种2.5.1消费者偏好性测试消费者偏好性测试是让消费者在两个或多个样品中选择自己最偏爱的一种2.5.1.1成对偏好检验消费者偏好性测试通常采用如下图所示的问卷在问卷中可以设置没有偏好性这个选项 (No preferance)，也可以不设置，但一

19、般来说会设立没有偏好性这个选项。若不设置的话，很多消费者会在自己没有偏好性时，强迫自己作出有偏好的选择2.5.1.3成对非必选偏好检验2.5.1.3排序偏好检验2.5.2 消费者接受性调查消费者接受性调查通常是采用线性标度的方法，让评价员在线性标度问卷上标出自己对某一产品的接受程度。2.5.2.1消费者接受性测试中的“just right” scaleJust right 的意思就是刚刚好。在进行消费者接受性实验时，可以让消费者对某一感官品质强度不同的样品进行接受性测试，从中得到消费者普遍接受的该感官品质的强度值。具体的操作如下图所示:左图是将多次实验的结果记录在以物理强度为横坐标，just right 标度为纵坐标的二维坐标上，将各实验结果连线就得到了just right 所对应的物理强度值需要指出的是，测定得到的just right 数值与参与评价的样品的物理强度范围有很大的关系