民俗学概论第三章

1、第三讲 粮食民俗一、粮食民俗揭示民俗在种粮、吃粮和粮食经营中的渗透作用，指出它所产生的精神文化和物质文化的现象，分析围绕粮食的生产和生活中所传承的民俗文化。粮食民俗是综合的分析农业生产民俗、饮食民俗，也涉及到组织民俗，并且能够与当下的关于粮食安全、饮食安全等，农业发展等问题的讨论结合起来。（一）传统的农业生产模式是一种自养的模式。1、传统农业生产遵循自然时序，形成相应的时序和节令习俗- 春耕夏耘秋收冬藏，各种地方的耕作习俗。- 农业对自然地貌和气候的依附性，严格遵守岁时安排生产，与季节更替保持一致。- 适应农业生产的二十四节气，对于农业生产具有重要的指导意义。二十四节气：冬至、小寒、大寒、立春

2、、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨、立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪2、占卜天象、预测农事的习俗- 适应自然气候，观察天象、气候的变化规律，形成了很多地方农谚，特别是岁时节令时观察气象，用于预测农业的丰产。- 通过占卜农事的丰欠，相应的也形成了祈福攘灾的习俗，以及各种农业的禁忌和祭祀的习俗。- 各种应季的农业产品还用于祭祀、交换、社交等文化活动，粮食称为文化符号。3、传统农业遵守耕种主要农作物的原则- 进行休耕轮值，也发展了复式耕种、综合农业。- 保证农作物的多样性，抵御灾害，平衡地力和产出。4、围绕着农业生产和产品，地方上形成各种神话、传说

3、和故事- 凸显粮食的文化价值意义。- 体现人们对粮食的尊重和崇拜。皇帝教民稼穑；尧舜亲耕等神话。民族的祖先，介绍粮食的知识和方法，粮食与人、动物的关系等。5、农业生产的地方化- 对地方农业生产和产品的尊重。- 地方的粮食权力的保护问题。（二）工业化的农业生产市场化模式市场模式的目标依据投入产出决定；粮食的价格依据市场的供求关系来决定；最小的投入最大的产出、最大化的生产，实现利润最大化。粮食的文化价值的弱化，作为商品的交换价值的提升。但是粮食作为商品，还具有特殊性，人类生存必需品。1、工业化的生产打破了农业生产与自然时序的关系通过技术手段改变自然气候等因素的影响。- 技术手段的使用带来的影响（对

4、土地和水的污染），- 各种促进作物生长的制剂的影响- 对农业物种的改造，转基因产品，生态圈物种的侵害等。2、工业化生产打破了自我供养，通过市场化实现粮食的供给。自我供养打破了家庭的自我供养和社区的自我供养。农业出现规模化经营的方式。小农经济或者小农场经济的打破，田园诗的自给自足的生活模式的打破。3、大国农业或者跨国农业的霸权的影响。关于粮食多样性保持面对的问题，以及关于种子保护的争论等等。- 市场化的供给和粮食援助和补贴对各国或者各地的农业自养模式带来的影响，以及带来的粮食权力问题的讨论。- 市场化的农业生产、利润追求带来的土地、水的过度使用，影响到粮食的加工和消费，以及人们相关的消费习俗的变

5、化，甚至是身体本身的变化。-二、粮食消费模式的转变工业化生产替代厨房，快消费代替慢消费。（一）传统的粮食消费民俗1、丰富的饮食民俗饮食民俗可以按照不同原则进行分类描述。一般来说可以分为日常食宿、节日食宿、待客食宿、特殊食宿。- 中国有着非常丰富的饮食文化，南北方、不同民族饮食文化的差异性，体现地方性和民族性。饮食种类的多样性同时体现着不同地方、民族和群体的文化价值和信仰。通过饮食可以解读地方文化。- 地方饮食文化中对可食用和不可使用的文化约定以及禁忌。- 饮食民俗包括种类之外还包括器具和食用的方式。关于和餐 和分餐的讨论。2、粮食消费的仪式日常生活中形成了与粮食相关的观念和民俗活动，通过仪式来

6、加强和传承。分为日常和特殊的节日仪式。- 日常的仪式，被用来进行祭祀。这些祭祀的食品，用于和神进行交换，保护家宅；或者来祭祀孤魂野鬼，避免带来灾难；或者祭祀祖先，请求庇佑。这些食品一般不是给人吃的。祭祀的食品，属于生食还是熟食，如何制作，如何用于祭祀，都有特别的规定。传统社会中，粮食也作为礼品，在个人和家庭之间交换，维持社区内部的关系的延续和平衡。- 节日的仪式，岁时节日仪式中，对于粮食和食品都有比较明确的规定，用在时令转换和生产转换的仪式过程中。1）二月春分，破土开耕，天子亲耕仪式、民间打春牛，播种，祭祀天地农神。2）八月中秋，谢秋，拜月仪式、尝新仪式，月饼，月亮信仰。3）腊月二十三，感谢灶

7、神，祭灶仪式，麻糖，灶神信仰通过日常和节日仪式，强调村落社会中农业生产秩序和日常粮食消费相关的管理和秩序。3、粮食和性别- 粮食存量和家庭结构：传统社会中,家庭粮食的存量影响家庭人口构成，面对缺乏状况，一般留男不留女。- 粮食知识的性别差异：男性更多关注粮食种植、收割、存储等，女性更多的是关于粮食的使用、户内分配和手艺。（二）传统的粮食的储藏、管理民俗1、粮食存储技术和设施村落社会中，粮食的加工、储藏是日常生活中的一部分。各种用于加工、储存粮食的器具和设施，中国的陶器的发展，井，作为民居一部分的粮仓。2、地方社会适应粮食分类管理和存储的粮仓。义仓和义舍，公共保障体系。（三）粮食在传统家庭或家族

8、生活中的重要地位- 家庭的粮食生产、分配与家庭人口规模之间的平衡。- 家庭生活秩序中，各种仪式活动中的粮食的象征意义。- 围绕粮食分配形成的家庭和家族内部的组织和管理等。- 传统社会中，粮食关系到地区或者政治的稳定，对粮食实行管理，上下层之间在粮食方面的民俗活动和仪式的共同性。实现粮食的安全和秩序。（四）食品的制作1、传统的食品制作- 中国人对吃的讲究。各种食品加工的作坊，不断翻新的品种。- 食品加工和制作是通过手工作坊等小规模的方式经营，或者家庭手工制作。- 手工制作，保持食品的多样性和丰富性。这与工业化的流水线的制作不同，伴随丰富的人文和价值关怀。传统的食品制作的环境和文化适应现代社会的时

9、间节奏、文化诉求等在不断变化。1) 家庭厨房的现代化- 厨房是现代家庭装修中的非常重要的环节。- 家庭生活理念的不同，文化追求不同，可以有多样化的选择。家庭厨房的个性化，食品、厨具、餐具配套出现，出现地区和群体之间的差异。2) 饮食企业的厨房- 科学管理流水线，卫生、速度和质量，保证顾客流量。对“浪费”的规定。- 现代企业厨房开放空间，展示食品制作过程，食品制作也成为展示的技艺，当然也成为公众监督的内容；享用食品的过程，也可以成为文化生活的一部分- 食品享用的空间的感知- 现代企业厨房管理方面，中西方的差异，标准化的问题。3) 超市厨房- 超市厨房纳入卫生和健康标准，也包含现场制作。- 本土食

10、品和多样化地方食品- 超市依据商业部点在不同社区不同规模的分布，符合社区人口的特点，将地方食品、民族食品、进口食品等整合在一起。4) 中华老字号- 特色化食品的制作5) 其他各种主题厨房- 饮食文化和特定的空间布局结合，成为不同类型的社交和休闲空间，不仅仅是吃的问题，而是多重的空间和文化消费。- 厨房食品制作母亲形象，随着厨房的扩展，母亲的形象地改变，替代母亲形象的文化符号的出现，成为商业文化中的一个手段。- 随着收入提高，女性的重新回归家庭，对传统家庭厨房、母亲形象的一定程度的回归。6) 农民厨房的回归- 食品安全- 原生态农业的反思原产地、岁时新鲜、家庭制作北京的小毛驴项目CSA农场（Co

11、mmunity Supported Agriculture，社区支持农场），包括城市家庭配送；城市家庭自耕。企业和农村农业合作社，支持农业的地方化，家乐福的合作伙伴，农业合作社家庭租种郊区农家土地，自种自采一定空间范围内实现自养。- 互联网平台的生鲜消费通过互联网将农业合作社/农户/企业与城市家庭连接起来，提供生鲜产品，或者半成品，或者成品，满足食品安全、岁时新鲜，满足不同群体的个性化、多样化的需求。- 关于时鲜问题的讨论- 关于食品地方化的讨论2、现代工业化粮食加工和食品生产1) 工业化和标准化对传统饮食带来的影响- 传统食品一般都是手工制作，在工艺和技术方面并不一定能够实现数量化和科学化，

12、而这种不确定性正是给食物口味、颜色等带来了丰富性，也带来了个性，但是标准化在改变着这种的丰富性和多样性，使得传统的饮食的多样性和丰富性的空间在改变，但是也在产生新的食品的种类和口味。- 饮食民俗文化和工业化、标准化之间的矛盾。- 矛盾的存在，标准化的同时，人们对多样性、传统的追求，因此消费文化、消费策略上的改变。一个案例：法国的奶酪超过一千种。每个地区，每条河谷或是山谷都有自己独特的奶酪，而且风土、口味各具特色。保留了代代相传的传统。- 现代化的食品生产食品的原材料已经超出人们的日常知识范畴。对食品的时鲜的时间的技术发展和时间划分，对食品保质的时间划分。传统食品的保鲜方式和时间。传统的肉类食品

13、加工和长时间的储存。麦当劳的“半小时保质期”“世卫组织详解：香肠致癌说证据确凿”2) 工业化、现代化对饮食文化的冲击- 快餐食品标准化食品对手工食品的取代传统的饮食消费是一种文化，而不是补充缺失的能量，慢吃文化。- 快餐，快吃文化，饮食消费让位于理性的时间管理和能量管理。- 健康食品健康食品也是使用科学的方法来定义食品，对传统食品的影响。- 绿色食品- 转基因食品面对贫困还是危机？（五）饮食消费观念1) “食补”观念- 吃什么补什么；想吃什么就是缺什么- 随着岁时节日的转换，吃不同的食品，准备身体状态。冬至，贴秋膘。- 食品和生育。早生贵子，多籽的食品等。- 食物的性质和人的品行的关系2) 饮

14、食的平衡- 食物的性质分类，凉性的食物和热性的食物。- 需要依据身体的状况、季节的状况选择合适的食物，达到身体平衡。3) 饮食与伦理文化- 用餐安排中，长幼有序，男女有别（六）饮食消费的阶层差异1、阶级与品味- 品味阶级的一种偏好、能力，是生活方式的有效法则，是一种表现与其他群体相区别的偏好。可以表现在象征性的各种细节方面，比如家俱、陈设、衣着、举止等。- 品味相似的人相互之间容易适应。布迪厄认为，资产阶级的生活方式是由一套非常细致的品味构成，包括措辞、姿态、语调等等。品味成为阶级的象征和标志。2、三种品味圈1) 合法品味获得支配阶级中教育程度最高的集体成员资格的钥匙。- 表现：偏爱巴赫的键盘

15、音乐作品、前卫的爵士乐和艺术电影。2) 中产阶级品味普遍存在于中产阶级- 表现：偏爱蓝色狂想曲，较容易理解的古典音乐作品，通俗画家，抒情的流行音乐。3) 大众品味存在于工人阶级中- 表现：喜欢蓝色多瑙河这样通俗古典音乐或轻松古典音乐，没有深奥主旨的流行音乐- 具体来看不同位置空间中的阶级的饮食品味，相同位置品味的同源关系。资产阶级浓烈的主菜和甜腻的餐后点心；专门职业者：精致、清单、脂肪含量少的食物艺术家：偏爱异国风味体力劳动者：大量的、炖的很烂的、咸的、肥腻的菜肴。阶级的品味也表现在其他的领域。住宅阶级。上层阶级自由和奢侈品味不考虑直接的经济必须，注重单纯的艺术形式，形式重要性高于功能。表现在

16、音乐、绘画、文学作品的各个方面。行为方式上，礼貌、有距离、讲规矩姿态，安逸，自信，高雅、自由知识阶级代表的品味，喜欢现代的、当代的作品工商业资产阶级，喜欢古典的，神圣的圣洁的作品小资产阶级小商人小业主小受益人文化资本较少，品味不高姿态，不自然，受约束，听天由命，不自信，被动新小资产阶级文化传媒工作者医疗社会工作者等富有文化资本工人阶级大众流行品味直接的物质的必须，注重简单现实，鄙视颓废的艺术形式物质化的行为方式，距离较近，不再乎彼此接触，直言不讳，不讲究礼节喜欢轻音乐古典音乐- 具体来看不同位置空间中的阶级的饮食品味，相同位置品味的同源关系。资产阶级浓烈的主菜和甜腻的餐后点心；专门职业者：精致

17、、清单、脂肪含量少的食物艺术家：偏爱异国风味体力劳动者：大量的、炖的很烂的、咸的、肥腻的菜肴。阶级的品味也表现在其他的领域。住宅阶级。- 资本的大小和构成成分确定了不同的位置空间，也成为组织食物、衣着、音乐或化妆品偏好的空间。- 每一个阶级或阶级集团要构建自己的完整的生活方式空间，需要建构惯习的产生规则，并与特有的物质条件一起，构成特定的生活方式。- 在社会空间的每个场域（体育、音乐、饮食等），都可能会有一种生活方式，都表现出惯习或者倾向。构筑完整的生活空间，这些场域需要叠加在一起，就会精确的表现出阶级或者不同位置的生活方式空间。- 位置惯习生活方式，构成了一个可逆的循环。- 阶级的差异成为品味的区隔。品味制定了，哪些人可以吸纳，哪些人可以是盟友