第10章酒俗与酒礼

1、第第五五章章酒酒俗俗与与酒酒礼礼第一节第一节 中国酒的饮用习俗中国酒的饮用习俗n饮酒和酒宴的传统礼法习俗饮酒和酒宴的传统礼法习俗n节令饮酒节令饮酒n婚嫁饮酒婚嫁饮酒 n迎宾待友之饮迎宾待友之饮n出师祝捷之饮出师祝捷之饮 n其它饮酒习俗其它饮酒习俗n饮酒行令饮酒行令n酒旗与酒肆酒旗与酒肆 一、饮酒和酒宴的传统礼法习俗一、饮酒和酒宴的传统礼法习俗1 1、儒家的、儒家的酒德酒德2 2、古代的、古代的酒礼酒礼1、儒家的酒德、儒家的酒德历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家文化的影响俗同样也受儒家文化的影响酒德酒德两字，最早见于两字，最

2、早见于尚书尚书和和诗经诗经，其含义是说，其含义是说饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，“颠覆厥德，荒颠覆厥德，荒湛于酒湛于酒”饮惟祀饮惟祀 无彝酒无彝酒 执群饮执群饮 禁沉湎禁沉湎 尚书尚书酒诰酒诰中集中体现中集中体现了儒家的酒德：不反对饮了儒家的酒德：不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾奉宾2、古代的酒礼、古代的酒礼酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节饮酒过量，不能自制，容易生乱，因而需要制定饮酒礼饮酒过量，不能自制，容易生乱，因而需要制定饮酒礼节节 主宾之跪拜饮主宾之跪拜饮 晚辈之跪

3、侍饮晚辈之跪侍饮 饮酒礼仪四步之拜、祭、啐、卒爵饮酒礼仪四步之拜、祭、啐、卒爵 敬酒之：避席、酬、酢、旅酬、行酒敬酒之：避席、酬、酢、旅酬、行酒二、节令饮二、节令饮酒酒中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒活动。中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒活动。端午节之端午节之“菖蒲酒菖蒲酒”重阳节之重阳节之“菊花酒菊花酒”除夕夜之除夕夜之“年酒年酒”新年之新年之“屠苏酒屠苏酒”元元 旦旦n元旦饮屠苏酒，寓意吉祥、康宁、长寿元旦饮屠苏酒，寓意吉祥、康宁、长寿n屠苏酒始于东汉。李时珍屠苏酒始于东汉。李时珍本草纲目本草纲目：“元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”n饮用顺序由幼及长饮

4、用顺序由幼及长社社 日日n又称中和节。农历二月一日，祭祀土神，祈求丰又称中和节。农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗。人们带着米酒、收，有饮中和酒、宜春酒的习俗。人们带着米酒、社饭祭祀社神，祈求五谷丰登，祭毕会餐。起源社饭祭祀社神，祈求五谷丰登，祭毕会餐。起源于三代，兴盛于唐宋，衰微于元明及清于三代，兴盛于唐宋，衰微于元明及清 。n唐王驾唐王驾社日社日： “桑枳影斜春社散，家家扶桑枳影斜春社散，家家扶得醉人归得醉人归”清清 明明n阳历阳历4月月5日前后。通常将寒食节与清明节日前后。通常将寒食节与清明节合一，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时合一，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时

5、期的晋国。期的晋国。n清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。平缓人们哀悼亲人的心情。端端 午午n农历五月五日，形成于春秋战国之际。人们农历五月五日，形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、蟾蜍为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、蟾蜍酒和夜合欢花酒的习俗酒和夜合欢花酒的习俗n流传最广的是饮菖蒲酒流传最广的是饮菖蒲酒七七 夕夕n农历七月初七。民间作兴守夜，洒扫庭院，农历七月初七。民间作兴守夜，洒扫庭院，露天设筵，摆上酒脯、时果、针线、笔砚露天设筵，摆

6、上酒脯、时果、针线、笔砚以祈福。以酒脯致神，焚香列拜。儿童裁以祈福。以酒脯致神，焚香列拜。儿童裁诗乞智，女郎对月穿针乞巧，其他如乞富、诗乞智，女郎对月穿针乞巧，其他如乞富、乞寿、无子求子，因人而异。乞寿、无子求子，因人而异。n祈毕，垣订杯盘，饮酒为乐，谓之祈毕，垣订杯盘，饮酒为乐，谓之“乞乞巧巧”，形成七夕酒俗，代代相承，形成七夕酒俗，代代相承 。中中 秋秋n赏月饮酒赏月饮酒n清清帝京岁时记胜帝京岁时记胜：八月中秋，：八月中秋，“时品时品”饮饮“桂花东酒桂花东酒” n我国用桂花酿酒历史悠久。二千三百年前的战我国用桂花酿酒历史悠久。二千三百年前的战国时期，已有国时期，已有“桂酒桂酒”（楚辞楚辞）

7、n九月初九，有登高饮酒的习俗。九月初九，有登高饮酒的习俗。n始于汉朝。始于汉朝。n续齐谐记续齐谐记：“汉桓景随费长房游学汉桓景随费长房游学谓曰：谓曰：九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消。景率。景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，此可以代此可以代人人。”重重 阳阳除除 夕夕n大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通宵大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通宵不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期n除夕午夜，

8、全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今岁酒，这一习俗延续到今 三、婚嫁饮酒三、婚嫁饮酒“女儿酒女儿酒” “喜酒喜酒”“交杯酒交杯酒”“会亲酒会亲酒” “回门酒回门酒”“女儿酒女儿酒”南方人生下女儿数岁后，开始酿酒，酿成酒后，埋南方人生下女儿数岁后，开始酿酒，酿成酒后，埋藏于地窖，待女儿出嫁之时取出供宾客饮用。藏于地窖，待女儿出嫁之时取出供宾客饮用。“喜喜 酒酒”往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒也就是往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒也就是去参加婚礼。去参加婚礼。“交杯酒交杯酒”我国婚礼程序中的一个传统仪节，我国

9、婚礼程序中的一个传统仪节，取取“我中有你，你中有我我中有你，你中有我”之意，之意，各地区仪式有所不同。各地区仪式有所不同。“会亲酒会亲酒”：订婚仪式时要摆的酒席，喝：订婚仪式时要摆的酒席，喝了了“会亲酒会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。婚，赖婚。“回门酒回门酒”：结婚后的第二天，新婚夫妇：结婚后的第二天，新婚夫妇要回到娘家探望长辈，娘家置宴款待，设要回到娘家探望长辈，娘家置宴款待，设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。午餐一顿，酒后夫妻双双回家。四、迎宾待友之饮四、迎宾待友之饮中国人热情好客，有朋自

10、远方来，要饮中国人热情好客，有朋自远方来，要饮“接风酒接风酒”、“洗尘洗尘酒酒”；朋友别离，要饮；朋友别离，要饮“送行酒送行酒”。中国人的好客，在酒席。中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华华文敬文敬回敬回敬互敬互敬代饮代饮罚酒罚酒五、出师祝捷之饮五、出师祝捷之饮n饯行酒饯行酒n庆功酒庆功酒n开业酒开业酒n分红酒分红酒n壮行酒壮行酒升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举办酒宴庆贺。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大办酒宴庆贺。在战争年代

11、，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行为勇士们壮胆送行 六、其它饮酒习俗六、其它饮酒习俗一、满月酒一、满月酒二、百日酒二、百日酒三、寄名酒三、寄名酒四、寿酒四、寿酒五、上梁酒五、上梁酒六、进屋酒六、进屋酒七、插秧酒七、插秧酒八、收谷酒八、收谷酒中国人在日常生活中，习惯于以发生在个人、家族、乡邻或中国人在日常生活中，习惯于以发生在个人、家族、乡邻或同事间的一些重要事典为理由，举办酒宴以示纪念或庆贺，同事间的一些重要事典为理由，举办酒宴以示纪念或庆贺，借此加强人与人之间的往来，调剂人际关

12、系借此加强人与人之间的往来，调剂人际关系七、饮酒行令七、饮酒行令饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立的序而设立的“监监” 行酒令的方式五花八门。文人雅士常用对诗或对对行酒令的方式五花八门。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等；一般百姓则用一些既简单，又联、猜字或猜谜等；一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式不需作任何准备的行令方式 酒的文化-酒令 酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西

13、周，完备于隋唐。白居易诗曰：于西周，完备于隋唐。白居易诗曰：“花时同醉破花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写后汉贾逵并撰写酒令酒令一书。清代俞效培辑成一书。清代俞效培辑成酒令丛钞酒令丛钞四卷。四卷。n通令：通令：猜拳、击鼓传花等猜拳、击鼓传花等n骰令骰令n筹令筹令n雅令：雅令：吟诗联句等吟诗联句等酒的文化-酒令 通令通令又称俗令，行令方法主要掷骰、又称俗令，行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、拳奋臂

14、，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。单调、嘈杂。 猜 拳 一条龙一条龙 一夫当关一夫当关 哥俩好哥俩好 三星照三星照 三羊开泰三羊开泰 四喜财四喜财 四季发财四季发财 五魁首五魁首 六六六六六六 六六顺六六顺 七个巧七个巧 八匹马八匹马 九连环九连环 满堂红满堂红 全来了全来了击鼓传花击鼓传花酒的文化-酒令 筹令，筹令，即使用酒筹的酒令。行令时即使用酒筹的酒令。行令时轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活动或饮酒。酒筹须事先制好，一般用纸动或饮酒。酒筹须事先制好，一般用纸签、竹签、纸牌等制成，讲究的还用骨签、竹签、纸牌等制成，讲究的还用骨头、象牙等制成。头

15、、象牙等制成。唐诗酒筹令 玉颜不及寒鸦色玉颜不及寒鸦色面黑者饮面黑者饮 人面不知何处去人面不知何处去胡须多者饮胡须多者饮 千呼万唤始出来千呼万唤始出来后至者饮后至者饮 情多最恨花无语情多最恨花无语不言者饮不言者饮 癫狂柳絮随风舞癫狂柳絮随风舞起坐无常者饮起坐无常者饮 二水中分白鹭洲二水中分白鹭洲茶酒并列者饮茶酒并列者饮 养在深闺人未识养在深闺人未识初会者饮初会者饮 人面桃花相映红人面桃花相映红面红者饮面红者饮 红楼人筹令 方法方法 行此令须十六人以上，多多益善，制酒筹六十枚，令官指行此令须十六人以上，多多益善，制酒筹六十枚，令官指定一人开始，依次各抽筹一枚，按酒筹要求饮酒。酒筹如下：定一人开始

16、，依次各抽筹一枚，按酒筹要求饮酒。酒筹如下： 贾贾 母母 有福之人有福之人 全席饮一杯。全席饮一杯。 贾宝玉贾宝玉 情不情兮奈我何情不情兮奈我何 自饮四杯。自饮四杯。 此后，凡抽得黛玉、宝钗筹者酒由宝玉代饮。此后，凡抽得黛玉、宝钗筹者酒由宝玉代饮。 林黛玉林黛玉 彩线难收面上珠彩线难收面上珠 饮一杯（可由宝玉代饮）。饮一杯（可由宝玉代饮）。 凡爱花者、感情丰富者皆饮一杯，生日在二月者饮一杯。凡爱花者、感情丰富者皆饮一杯，生日在二月者饮一杯。 薛宝钗薛宝钗 大家举止端详大家举止端详 自饮一杯（可由宝玉代饮）。自饮一杯（可由宝玉代饮）。寻黛玉筹令 方法方法 席中客须在二十五人以上，制寻黛玉令酒筹席

17、中客须在二十五人以上，制寻黛玉令酒筹二十四枚，席间二十四人各抽筹一枚，由抽得宝玉二十四枚，席间二十四人各抽筹一枚，由抽得宝玉酒筹者逐一对筹寻黛玉，按筹中要求饮酒，直到寻酒筹者逐一对筹寻黛玉，按筹中要求饮酒，直到寻得黛玉。酒筹如下：得黛玉。酒筹如下： 宝宝 玉玉 抽得此筹者寻黛玉。抽得此筹者寻黛玉。 警幻仙姑警幻仙姑 帮寻黛玉，宝玉敬酒三杯。帮寻黛玉，宝玉敬酒三杯。 妙妙 玉玉 斟茶与宝玉喝。斟茶与宝玉喝。 贾贾 母母 令袭人代宝玉饮酒。令袭人代宝玉饮酒。 紫紫 鹃鹃 敬宝玉一杯酒。敬宝玉一杯酒。酒的文化-酒令 雅令的行令方法是：先推一人为令官，或雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出

18、对子，其他人按首令之意续令，出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。它是酒令中最能展示饮者才思的项目。它是酒令中最能展示饮者才思的项目。 雅雅 令令 女儿悲，青春已大守空闺。女儿悲，青春已大守空闺。女儿愁，悔教夫婿觅封侯。女儿愁，悔教夫婿觅封侯。女儿喜，对镜晨妆颜色美。女儿喜，对镜晨妆颜色美。女儿乐，秋千架上春衫薄。女儿乐，秋千架上春衫薄。 滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁。咽睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁。咽

19、不下玉粒金波噎满喉，照不尽菱花镜里形容瘦。不下玉粒金波噎满喉，照不尽菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。呀！恰便似遮不展不开的眉头，捱不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠。住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠。 雨打梨花深闭门雨打梨花深闭门 八、酒旗与酒肆八、酒旗与酒肆酒旗酒旗酒肆酒肆 随着生产力的发展，粮食产量的增加，酒的酿造和消费逐随着生产力的发展，粮食产量的增加，酒的酿造和消费逐渐扩大。在商代，酒就作为商品出现在交易场上，买酒、渐扩大。在商代，酒就作为商品出现在交易场上，买酒、卖酒就成了一件极为普通的事。怎样招揽饮酒者，怎样标卖酒就成了一件极为普通的事。怎样招揽饮酒

20、者，怎样标明酒店所在？明酒店所在？1、酒旗、酒旗 酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个上写个“酒酒”字，高高悬在店门口，让人远远字，高高悬在店门口，让人远远就可以看到，成为中国所特有的就可以看到，成为中国所特有的“酒旗酒旗” ，身兼今天的招牌和广告牌双重职责身兼今天的招牌和广告牌双重职责 酒旗的颜色，白的青的均可，大小不等，酒旗的颜色，白的青的均可，大小不等，小的仅一尺布，大的则小的仅一尺布，大的则“酒店门前七尺布，过酒店门前七尺布，过来过往寻主顾来过往寻主顾” 2、酒、酒 肆肆 酒肆，即酒店。古代酒肆反映了城市经酒肆，即酒店。古代酒肆反映了城市经济和市民

21、文化生活的发达。济和市民文化生活的发达。 东京梦华录东京梦华录中记述北宋汴京及南宋临中记述北宋汴京及南宋临安酒肆的发达。当时著名酒楼有熙春楼、花月安酒肆的发达。当时著名酒楼有熙春楼、花月楼、嘉庆楼等。酒店的种类很多，有兼卖食物楼、嘉庆楼等。酒店的种类很多，有兼卖食物下酒的茶饭店、包子酒店、宅子酒店，不卖食下酒的茶饭店、包子酒店、宅子酒店，不卖食物的物的“直酒店直酒店”，零卖酒的，零卖酒的“散酒店散酒店”等，适等，适应着不同购买酒对象。也有利用鼓乐招揽生意应着不同购买酒对象。也有利用鼓乐招揽生意的。的。酒肆酒肆文化窗口文化窗口历史镜子历史镜子风情缩影风情缩影文化美学文化美学第二节第二节 酒文化之

22、饮酒礼仪酒文化之饮酒礼仪n用酒来表达对宾客的欢迎用酒来表达对宾客的欢迎或谢意，不但是我国人民或谢意，不但是我国人民的传统风俗习惯，也是世的传统风俗习惯，也是世界各族人民增进友谊的一界各族人民增进友谊的一种方式；种方式；n酒席、宴会的祝酒，既能酒席、宴会的祝酒，既能表示对客人的尊敬，又可表示对客人的尊敬，又可增添席间的热情气氛。增添席间的热情气氛。 一、饮酒之前的准备一、饮酒之前的准备 酒类的选择 酒量的评估 酒席的安排 酒菜的搭配酒类的选择白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次；白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次；啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思；啤酒：年轻人聚会或

23、熟人聚会喝少量啤酒以表意思；红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择；红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择；黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团聚更显融融黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团聚更显融融 ；大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择2种酒，如白酒和种酒，如白酒和红酒搭配，白酒和啤酒搭配。红酒搭配，白酒和啤酒搭配。酒量的评估 酒量的评估是为了做好充分的准备，避免酒量的评估是为了做好充分的准备，避免多点酒水浪费或少点酒水扫兴，尤其以目前多点酒水浪费或少点酒水扫兴，尤其以目前流行自带酒为重要，需要考虑以下因素来决流行自带酒为重要，需要考虑以下因素来决定带酒的量

24、。定带酒的量。 参加人数参加人数 男女比例男女比例 酒精度数酒精度数 宴会性质宴会性质 熟悉程度熟悉程度 成本预算成本预算酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪： 如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次居中，左边依次2、4、6席席,右边为右边为3、5、7席。席。 地位类似的人尽量安排在同一桌；地位类似的人尽量安排在同一桌；酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多多桌席的情况下

25、主要考虑以下通常礼仪：桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪： 重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗手间重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗手间 只有只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方桌的情况下尽量安排在同一个地方酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪： 座次座次“尚左尊东尚左尊东”、“面朝大门为尊面朝大门为尊”。国际尚右。国际尚右 ； 客人比宴请主人级别高的在最正的位置；客人比宴请主人级别高的在最正的位置； 越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。越靠近主客位置越尊，相同距

26、离则左侧尊于右侧。 主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪： 职务相近的时候按照年龄高低进行排位；职务相近的时候按照年龄高低进行排位； 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位；相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位； 上菜之处留有空隙，两边安排己方人员；上菜之处留有空隙，两边安排己方人员； 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；酒菜的搭配 无酒不成席，无菜不成酒。

27、无酒不成席，无菜不成酒。 提前了解，运筹帷幄，控制预算；提前了解，运筹帷幄，控制预算； 公务宴会先点菜后听取客人补充意见；公务宴会先点菜后听取客人补充意见； 切忌推让给席座上领导来点菜；切忌推让给席座上领导来点菜；酒菜的搭配 无酒不成席，无菜不成酒。无酒不成席，无菜不成酒。 荤素搭配，冷热搭配，清辣结合，汤果未忘荤素搭配，冷热搭配，清辣结合，汤果未忘 男多荤多，男少素多，男多量大，男少量小男多荤多，男少素多，男多量大，男少量小 核心主菜看宴请领导级别决定；核心主菜看宴请领导级别决定；酒菜的搭配 点菜过程中不问价格切忌讨价还价；点菜过程中不问价格切忌讨价还价； 按中餐程序分类点不同的菜（冷盘按中

28、餐程序分类点不同的菜（冷盘-果盘）；果盘）； 视客人情况点本地、本餐馆的特色菜；视客人情况点本地、本餐馆的特色菜；酒菜的搭配 点菜中的四忌：点菜中的四忌： 宗教的饮食禁忌；宗教的饮食禁忌； 健康的原因忌讳健康的原因忌讳 ； 地方的饮食偏好；地方的饮食偏好； 工作职业的禁忌；工作职业的禁忌；二、饮酒之中的礼仪二、饮酒之中的礼仪 斟酒礼仪 祝酒礼仪 饮酒礼仪 其他礼仪斟酒礼仪斟酒礼仪 选择斟酒的人员，服务员选择斟酒的人员，服务员/内部员工内部员工/主人主人 啤酒啤酒8分满，白酒分满，白酒8-9分满，红葡萄酒分满，红葡萄酒6分满；分满； 先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒；先主宾后主人，再顺时针方向

29、逐位斟酒； 啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；斟酒礼仪斟酒礼仪 斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两椅；斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两椅； 第一次斟酒时要向客人问酒；第一次斟酒时要向客人问酒； 第二次斟酒应征得客人的同意或默许；第二次斟酒应征得客人的同意或默许；祝酒礼仪祝酒礼仪 由主人邀请全场人举杯并讲祝酒词由主人邀请全场人举杯并讲祝酒词 领导相互喝完才轮到自己敬酒；领导相互喝完才轮到自己敬酒； 可多人敬一人，不可一人敬多人，领导除外；可多人敬一人，不可一人敬多人，领导除外； 自己敬别人，碰杯，自己喝完，别人随意；自己敬别人，碰杯，自己喝完，别人随意

30、； 自己敬别人自己敬别人,不碰杯，自己视情况但不比别人少；不碰杯，自己视情况但不比别人少；祝酒礼仪祝酒礼仪 可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒； 右手扼杯，左手垫杯底，自己的杯子低于别人。右手扼杯，左手垫杯底，自己的杯子低于别人。 若无特殊人物，敬酒宜顺时针逐位来；若无特殊人物，敬酒宜顺时针逐位来； 敬酒即祝酒一定要有喝酒的理由，每次不一；敬酒即祝酒一定要有喝酒的理由，每次不一； 敬酒一定要站起来，双手举杯；敬酒一定要站起来，双手举杯； 喝酒礼仪喝酒礼仪 如果自己不能喝酒应在开始申明，如果自己不能喝酒应在开始申明， 酒量不好的应该前后一致，不能厚此薄彼；酒量

31、不好的应该前后一致，不能厚此薄彼； 酒量好的应该遵守游戏规则，不能装假；酒量好的应该遵守游戏规则，不能装假； 可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；喝酒礼仪喝酒礼仪 领导和你喝酒，无论领导怎么喝，你先干为敬；领导和你喝酒，无论领导怎么喝，你先干为敬； 最后一定还有一个闷杯酒，最后一定还有一个闷杯酒， 不要让杯子空着；不要让杯子空着；劝酒词（一）劝酒词（一）敬酒喝酒都必须有劝酒词，否则索然无味，中国传统敬酒喝酒都必须有劝酒词，否则索然无味，中国传统积累了不少优秀的劝酒词，在关键时刻可以使用积累了不少优秀的劝酒词，在关键时刻可以使用 感情深，一口闷；感情浅，舔一点

32、；感情薄，喝不着；感情厚，感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，喝不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血喝不够；感情铁，喝出血 要求对方一口喝一半，可说：祝你一步到中央；要求对方一口喝一半，可说：祝你一步到中央； 能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一斤喝八两，对不能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一斤喝八两，对不起人民对不起党；能喝半斤喝八两，这样的干部值得培养；能喝起人民对不起党；能喝半斤喝八两，这样的干部值得培养；能喝白酒喝啤酒，这样的干部得调走；能喝啤酒喝饮料，这样的干部白酒喝啤酒，这样的干部得调走；能喝啤酒喝饮料，这样的干部就不能要就不能要 。经典劝酒词（二）经典劝酒词（二）u

33、穿西装、打领带，一看水平都不赖。穿西装、打领带，一看水平都不赖。u五杯六杯算个啥，就当领导刷刷牙。五杯六杯算个啥，就当领导刷刷牙。u火车跑得快，全靠头来带。火车跑得快，全靠头来带。u领导随意我干杯。领导随意我干杯。u一杯不行，为啥？因为一根筷子夹不起菜，一杯不行，为啥？因为一根筷子夹不起菜，一条腿走不成路，一个巴掌拍不响。一条腿走不成路，一个巴掌拍不响。u酒逢知己千杯少，喝酒论英雄。酒逢知己千杯少，喝酒论英雄。u咱们咱们XXXXXX（地域）人喝酒，讲究先喝酒后（地域）人喝酒，讲究先喝酒后说话，否则就要罚酒三杯。说话，否则就要罚酒三杯。u酒是粮食精，越喝越年青。酒是美容霜，酒是粮食精，越喝越年青

34、。酒是美容霜，越喝脸越光。越喝脸越光。u酒倒一半，福气不断。酒倒七分满，留有酒倒一半，福气不断。酒倒七分满，留有三分情。三分情。u贵人吃贵酒，贵人吃贵鱼。贵人吃贵酒，贵人吃贵鱼。u我以茶代酒交朋友，先干为敬。我以茶代酒交朋友，先干为敬。经典劝酒词（三）经典劝酒词（三）拿酒杯的姿势n拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有所不同所不同; ;n高脚酒杯应以手指捏住杯腿；高脚酒杯应以手指捏住杯腿；n短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。 酒桌礼仪口诀 众欢同乐，切忌私语众欢同乐，切忌私语 瞄准宾主，把握大局瞄准宾主，把握大局 敬酒有序，主次分明敬酒有序，主次分明 劝

35、酒适度，切莫强求劝酒适度，切莫强求 不谈工作，不谈生意，不谈工作，不谈生意， 中途离席，低声告别中途离席，低声告别 锋芒渐射，稳坐泰山锋芒渐射，稳坐泰山饮酒之后的安排 回程安排 娱乐安排饮酒之后的安排 回程安排1、饮酒者不能开车，应安排人员负责开车、饮酒者不能开车，应安排人员负责开车2、醉酒很厉害的人应该派人护送回家，避免安全问题、醉酒很厉害的人应该派人护送回家，避免安全问题3、尽量保证所有人回程都有安排、尽量保证所有人回程都有安排4、没有车需要打车的应叮嘱的士并预支费用、没有车需要打车的应叮嘱的士并预支费用饮酒之后的安排 娱乐安排1、人数众多的时候不宜去嘈杂的酒吧、人数众多的时候不宜去嘈杂的

36、酒吧2、尽量满足大部分人的要求，大众化，避免独乐、尽量满足大部分人的要求，大众化，避免独乐3、组织者一般不安排牌局，除非很熟悉的人、组织者一般不安排牌局，除非很熟悉的人4、非常规性娱乐方式要事先申明，比如洗脚按摩、非常规性娱乐方式要事先申明，比如洗脚按摩5、安排离吃饭地点不宜太远，避免舟车劳顿、安排离吃饭地点不宜太远，避免舟车劳顿需要注意的事项需要注意的事项 注意言行举止 注意细节问题 如何避免醉酒 如何保护健康注意言行举止注意言行举止1、注意酒后不要失言，不要说大话，不要失、注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态；态；2、众欢同乐，切忌窃窃私语，搞小集体；、众欢同乐，切忌窃窃私语，搞小集体；3、如果你要喝酒，不要把、如果你要喝酒，不要把“我不会喝酒我不会喝酒”挂挂在嘴上；在嘴上；4、人在酒桌，身不由己，可以茶代酒，切莫、人在酒桌，身不由己，可以茶代酒，切莫沉默；沉默；5、嘴里有东西的时候，不要和别人聊天。、嘴里有东西的时候，不要和别人聊天。注意细节问题注意细节问题1、察颜观色，了解人心，不冷落客人；、察颜观色，了解人心，不冷落客人；2、有服务员的心思，有领导的格局，有儒家文化；、有服务员的心思，有领导的格局，有儒家文化；3、领导夹菜你转盘是酒桌上大忌、领导夹菜你转盘是酒桌上大忌 ；4、喝酒吃饭夹菜都是领导和客人先行。、喝酒吃饭夹菜都是领导和客人先行。5、遇到酒不够的情况，酒