第25章第1节发酵技术

1、第1节 发酵技术第9单元 生物技术第25章 生物技术发酵技术发酵技术发酵技术和一、我们身边的发酵技术一、我们身边的发酵技术你看过发酵现象吗？来来来一起看看！你看过发酵现象吗？来来来一起看看！馒头馒头 、 面包面包白白酒酒葡萄葡萄酒酒发酵技术发酵技术发酵技术发酵技术牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶摇均加盖摇均加盖20-30度培养一、两天度培养一、两天保温杯加盖保温杯加盖8-10小时小时发酵技术 因为因为 酸奶中含有一种细菌酸奶中含有一种细菌乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸。酸菌发酵的结果产生了乳酸。为什么在牛奶中加入酸奶？酸

2、奶味道酸奶味道好极了！好极了！发酵技术制作泡菜制作泡菜 发酵技术发酵技术思考：酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？ 其制作其制作原理是什么？原理是什么？米浸泡米浸泡12小时，弄碎小时，弄碎蒸煮蒸煮30分钟分钟冷却，摊开冷却，摊开与酒药充分混合与酒药充分混合30度培养一天半度培养一天半发酵技术答：酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米答：酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵；混合均匀的目的是使酒药中微生物饭为原料进行酒精发酵；混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充分混合和接触，加快发酵的速度。与米饭充分混合和接触，加快发酵的速

3、度。答：是霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的答：是霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。甜度会减小，酒味变浓。答：一、是米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌答：一、是米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；二、是酒药一定与米饭充分混合；三、是握好生、熟度；二、是酒药一定与米饭充分混合；三、是所有容器一定要密封好；四、是提供适宜的温度。所有容器一定要密封好；四、是提供适宜的温度。发酵技术醋酸菌醋酸菌 产品产品 原料原料 发酵微生物发酵微生物 米酒米酒 面酱面酱 黄酱黄酱 豆豉豆豉 米米曲霉、毛霉、酵母菌曲霉、毛霉、酵母菌面粉面粉米曲霉米曲霉

4、面粉、黄豆面粉、黄豆米曲霉米曲霉黄豆黄豆米曲霉、毛霉、黑根霉米曲霉、毛霉、黑根霉沼气发酵 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占要

5、成分是甲烷占5570左右，二氧化碳占左右，二氧化碳占2540左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。氧化碳、氮和氨等。沼气发酵技术 无氧条件无氧条件 利用微生物利用微生物甲烷细菌甲烷细菌 产生甲烷产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 工业化的发酵产品工业化的发酵产品抗生素抗生素氨基酸氨基酸甜味剂甜味