食品工厂设计考试

1、1、可行性研究报告的作用（ 1）项目投资决策和编制设计任务书的依据（ 2）作为向银行申请贷款的依据（ 3）建设项目有关部门商谈合同和协议的依据（建设项目的原、辅料、协作条件、燃料、供电、供水运输、通讯等诸多方面需协调；技术引进、设备进口项目国家有规定。 ）（ 4）作为建设项目开展初步设计的基础（初步设计：以可行性研究和设计任务书为基础。）（ 5） 作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据（ 6）安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考（ 7）作为环保当局审查建设项目对环境影响的依据2、一个项目从计划建设到建成投产，须经过以下阶段：（ 1）调查研究，提出项目建议书；（ 2）可行性研究，选择厂址

2、；（ 3）编制设计计划任务书；（ 4）勘察、设计、施工、安装、试产、验收，交付生产使用。3、食品工厂设计的原则? l）技术先进与经济合理相结合原则。? 2）充分利用当地资源和技术条件原则。? 3）注重长远发展、留有余地的原则。? 4) 总体设计要体现安全、卫生、健康的原则。? 5) 坚持保护环境、美化环境原则。4、可行性研究的依据1.根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行性研究。2.根据市场供求状况及发展变化趋势。3.根据国家计划部门批准的项目建议书。4.根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。5.根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。6.根据国

3、家公布的关于项目评价的有关参数。5、风玫瑰图风玫瑰图：如果将常年每个方向吹向厂址的风之次数占全年总次数的百分率称为该风向的频率，则将各方向风频率按一定的比例，在方位坐标上描点，可连成一条多边形的封闭曲线，称之为风向频率图。由于多边形的图象很似一朵玫瑰花，故又称为风玫瑰图有风向玫瑰图与风速玫瑰图两种，其作用主要是可用来确定当地的主导风向。常用的是风向玫瑰图又称风频玫瑰图。风向频率：在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总数的百分比。风向玫瑰图：根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在 8 或 16 个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花

4、一样的闭合折线。总平面设计中排列有我国主要城市的风向玫瑰图 .在每一城市的风玫瑰图中，以粗实线表示全年风频情况，虚线表示 6-8 月夏季风频情况，它们都足根据当地多年的全年或夏季的风向频率的平均统计资料制成它表明污染程度与风向频率成正比，与平均风速成反比。也就是说某一方向的风向频率越大，则下风受到污染的机会就越多，而该方向的平均风速越大，则上风位置有害物质很快被吹走或扩散，受到的污染也就越少。向向向向向向向向向向向向食品工厂总平面布置时，应该将污染性大的车间或部门，布置在污染系数最小的方位，如南力地区将食品原辅料仓库生产车间等布置在夏季主导风向的上风向，而锅炉、煤堆等则应布置在下风向。6、基本

5、建设是一项主要为发展生产奠定物质基础的工作，通过勘察、设计和施工以及其他有关部门的经济活动来实现。7、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。8、非工艺设计内容：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.9、平面布置合理进行用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施水平方向相互间的位置关系。10、总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张

6、图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程 ,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。11、设计概算设计概算是初步文件的重要组成部分,是确定投资额和编制建设计划的依据,在基本建设项目可行性研究报告或项目计划任务书中,设计概算一般根据产品与规模等因素进行测算,由设计部门负责编制。技术经济分析的含义12、技术经济分析主要从经济的角度出发，根据国家现行的财务制度、税务制度和现行的价格，对建设项目的费用和效益进行测算和分析，对建设项目的获利能力、清偿能

7、力和外汇效果等经济状况进行考察分析的一项研究工作。13、公用系统是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。14、工艺流程图的设计工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。15、四个满足为：满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。16、五个平衡为：产品产量与原料供应量应平衡；生产季节性与劳动力应平衡；生产班次要平衡；产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、汽负荷要平衡。17、物理消毒法1、煮沸法2、蒸汽法3、流通蒸汽法4、干烤消毒法5、辐射法6、紫外

8、线法7、臭氧法18、化学消毒法1、漂白粉2、烧碱溶液3、臭药水（克利奥林）4、石灰乳5、消石灰粉6、高锰酸钾（KmnO4 ）溶液7、酒精溶液8、过氧乙酸（Peracetic acid）19、生物需氧量(BOD)：指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20条件下，5d 的 BOD ，单位mg/L 。20、化学需氧量(COD)：它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和 CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD。COD 值越高，表示水中有机污染物的污染越严重。同生物需氧量相比较，化学需氧量测定时间短，

9、而且不受水质限制。化学需氧量一般在数值上高于生物需氧量。两者之间的差值即可粗略地表示出不能被微生物所分解的有机物。对于多数食品加工厂废水，BOD 将是 COD 的 65 80。21、某熟肉制品厂把卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：（ 1）个人卫生（四勤劳） ：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服（ 2）车间卫生（四经常） ：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面（ 3）加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所） ，半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开（ 4）防止食品污染（四消毒） ：班前、便后

10、洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒22、管线布置时一般应注意下列原则和要求1）满足本产使用，力求短捷方便操作和施工维修。2）宜直线敷设，并与道路、建筑物的轴线以及相邻管线平行。干管应布置在靠近主要用户较多的一侧。3)尽量减少管线交叉。管线交叉时其避让原则是：小管让大管压力管让重力管软管让硬管；临时管让永久管。4）应避开露天堆场及建筑物的护建用地。5) 除雨水、下水管外其他管线一般不宣布置在道路以下。地下管线应尽量集中共架布置敷设时应满足一定的埋深要求一般不直重叠敷设6)大管径压力较高的给水管宜避免靠近建筑物布置。7)管架或地下管线应适当留有余地以备工发展需要。2

11、3、管路平面图和管路透视图画法有一水管管路由车间北面进入东北墙角，车间外管道埋地敷设，其标高为0.5m。进车间后沿东北墙角上升，到了3m 处有一个三通，一路沿东墙朝南敷设，另一路向上至4m 处有一弯头沿北墙向西。在向西管路的一个地方，再接一个三通，一路向南，而后有一弯头向下，一路继续沿北墙向西，而后亦有一弯头向下。在沿东墙朝南管路的一个地方，亦有一三通，一路向西并有一弯头向下，一路继续向南墙边有一弯头沿南墙向西，然后有一弯头使管道向北，经一定距离，而后管道向下，在离地坪2.5m 处有一弯头使管道向东，最后又有一弯头，使管道向下，试作出管路平面图和管路透视图。北面进入东北墙角，其标高为0.5m。

12、 沿东北墙角上升，到了3m 处有一个三通，一路沿东墙朝南敷设，另一路向上至 4m 处有一弯头沿北墙向西。在向西管路的一个地方，再接一个三通，一路向南，而后有一弯头向下，一路继续沿北墙向西，而后亦有一弯头向下。在沿东墙朝南管路的一个地方，亦有一三通，一路向西并有一弯头向下，一路继续向南墙边有一弯头沿南墙向西，然后有一弯头使管道向北，而后管道向下，在离地坪2.5m 处有一弯头使管道向东，最后又有一弯头，使管道向下，北面进入东北墙角，高0.5m。沿东北墙角3m 一个三通，一路沿东朝南敷设，另一路向上4m 处有一弯头沿北墙向西。在西管路的接三通，一路向南，后有一弯头向下，一路继续沿北墙向西，而后亦有一

13、弯头向下。东墙朝南管路有三通，一路向西有一弯头向下，一路向南墙边有一弯头沿南墙向西，有一弯头使管道向北，而后管道向下，离地坪2.5m 处有一弯头使管道向东，最后又有一弯头，使管道向下。例 1：已知湿空气的总压为 101.3kPa,相对湿度为 50，干球温度 20，计算该空气的（ 1）湿度比（ 2）水蒸气分压 （ 3）露点解：温度 20水饱和蒸气压ps2.34kPa（1）湿含量湿含量（ moisture content）为单位质量干空气中所含水蒸气的质量，亦即湿空气中水蒸气的质量与干空气质量之比，又称湿度比（humidity ratio）用符号H表示。vM vnvHm(kgv/ kgd )Hmd

14、M d nd18.02nvnvnv ppH0.622vvnd pd p pv28.96ndPvndH0.622pvppvpsH0.622Ps0.6220.50 2.340.5 2.34pps101.30.000727kgv / kgd（2）水蒸气分压pvpvps0.502.34ps1.17kPa(3) 露点保持湿空气的压力和湿含量不变而使其冷却，达饱和状态时的温度Td表示pv1.17kPa查饱和水蒸气压，饱和温度Td =9 例 2：曾有某工程项目拟设计以脱脂乳粉为原料生产酪蛋白酸钠，其产品产量为1000t/年, 单位产品售价10.86 万元 /t（含税），总固定成本 1557.63 万元，单位

15、变动成本5.06 万元 /t，增值税283.3 万元 /年。要求对该方案进行盈亏平衡分析。解:*Cf1557.631557.63282.2t / 年QP*Cv(10.860.28)5.065.52EQ100%282 .2 100%28.2%Q01000由计算结果可知，该方案的生产能力利用率为28.2%，说明项目盈利同样，也可由图解法得到平衡点。的可能性较敏感性分析解：不确定性因素有很多，与盈亏平衡点计算有关的产品成本（包括固定成本和变动成本） 、产品售价等的波动都会对盈亏平衡点产生影响。（1）固定成本上升10%时对盈亏平衡点的影响。* 1557.63 1 10%Q310.4t / 年(10.8

16、60.28)5.06（ 2）单位产品变动成本上升对盈亏平衡点的影响。构成变动成本的原材料和燃料动力等经常会有波动，本方案中酪蛋白酸钠为主要原料生产的，目前的问题是脱脂奶粉价格上升幅度较大，另外，水电价格也在上升，因此，假定以单位产品变动成本上升30%计。Q*1557.63389.4t/年(10.860.28)5.06(130%)（3）产品售价下降 10%对盈亏平衡点的影响。*1557.63351.6t / 年Q0.285.0610.86(1 10%)（4）当以上三因素同时发生时对盈亏平衡点的影响。*1557.63(1 10%)588.8t / 年Q10%)0.285.06(110.86(130

17、%)通过以上盈亏平衡点的单因素和多因素敏感性分析可以看出，这些不确定因素形成的盈亏平衡点均在年产1000t 联产品的范围之内，可见项目具有承受较大风险的能力例 3：将固形物含量为 7.08的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为 58的浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为 1000kg h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量解： 1.先按题意画出框水 W (kg/h)鲜橘汁1000kg/h浓橘汁c (kg/h)蒸发器w=7.08%w=58%2.取鲜橘汁进料1000kg/h 作计算基准。3.总物料衡算： 1000=W+c固形物质量衡算1000 7.08%=W0+c58%解（ 2）式，得c = 122kg/h

18、代入（ 1）式，解得W = 878kg/h例: 将固形物含量为40的番茄酱以100kg h 的流量输人冷却器，使其由90冷却至的冷却用水由15升至 25，求冷却水的流量。食品中非脂肪成分的比热容取837热容C24186 J（ kgK）解： 1.先按题意画出框番茄酱 100kg/h温度 2520，隔着金属壁J（ kgK），水的比冷凝器温度 90w=40%温度 20温度 15水 W (kg/h)以 0作温度的基准，则进入系统的热流量：?1 qmlc190 qm2C2 15离开系统的热流量?2 qmlc120 qm2C2 25因过程在系统中无累积热量?1 ?2qml c190 qm2 C2 15 q

19、ml c120 qm2C2 25qml c170 qm2C2 10番茄酱的比热容：番茄酱的比热容要由其中固形物的比热容和水的比热容c1 4186 X 0.6 837 0.4 2 846 J（ kgK ）冷却水的流量qml c170 qm2C2 10qm2 qml c1 7/ C2 10100 28467/4186 476 kg h用刮板式换热器冷却苹果酱，苹果酱质量流量为 50kg/h，比热容 cp 为 3817J/（ kgK ）,入口温度 80，出口温度 20。套管环隙逆流通冷水，入口温度 10，出口温度 17。传热系数 K 为 568W/ （m2K），求：（ 1） 需要的冷却水量，（2）

20、换热平均温差及换热面积，（3） 若改顺流，两流体出入口温度同前，求（ 2）各值。(1)qmhcph (Th1Th2 )503817 (8020) 9.56610 J / h9.561062660W360069.56qmc10326kg / hcpc (Tc2Tc1)4186(17 10)(2)Th80201T2Tm28.8KlnA20.162m(3)T1017cT703703Tm21.3Kln 703A26602Tm0.220mK568 21.3A26600.162m2KTm568 28.8几种主要类型的组织结构的比较组织结构特点组织结构的缺陷适用企业类型直线结构1命令统一 2 权责明确 3

21、组织稳定1缺乏横向联系 2 权力过于集小型组织简单环境中 3 对变化反应慢职能结构1高专业化管理 2 轻度分权管理 3 培1多头领导 2 权责不明专业化组织养选拔人才直线职能结1命令统一 2 职责明确 3 分工清楚 41缺乏部门间交流 2 直线与参大中型组织构稳定性高 5 积极参谋谋冲突 3 系统缺乏灵敏性直线职能参1权责一致 2 自我管理 3 中度分权1分权不彻底 2 沟通效率低 3高度规模集中型组织谋制素质要求高事业部结构1有利于回避风险2 有利于锻练人才1需要大量管理人员 2 企业内大中型、特大型组织3有利于内部竞争4 有利于加强控制部缺乏沟通 3 资源利用效率低5有利于专业管理矩阵结构1密切配合 2 反应灵敏 3 节约资源 41双重性领导 2 素质要求高 3协作性组织复杂性组织高效工作组织不稳定一个项目从计划建设到建成投产，须经过以下阶段1 建设项目决策阶段在做好充分的市场调研的基础上,分析投资机会后 ,提出项目建议书,经有关部门批准后，进行初步可行性研究和可行性研究 ,在可行性研究获得批准后编写设计任务书。根据批准的设计任务书进行项目的初步图样设计 , 有关文件和总概算 , 再上报审批。这一阶段的工作是一