我国住宿餐饮业发展现状问题与对策

1、我国住宿餐饮业发展现状、问题与对策 作者： 李先国作者单位:中国人民大学商学院 2008年 第15期 字号：【 】 本文受国务院第一次全国经济普查办课题项目（jp36）资助 中图分类号：f719 文献标识码：a 内容摘要：住宿餐饮业是国民经济行业的重要组成部分，也是我国吸纳劳动力就业的主要渠道之一。本文根据第一次全国经济普查资料，剖析了住宿餐饮业的发展现状和存在的问题，并有针对性地提出完善建议。 关键词：住宿餐饮业 问题与对策 第一次全国经济普查 随着经济的不断发展，住宿餐饮业单位数量不断增加，营业额持续增长，不仅吸纳了大量的劳动力就业，也成为繁荣经济、拉动消费需求增长的重要力量。 住宿餐饮产

2、业发展现状及特点 （一）内资企业数量多但平均营业额低 第一次全国经济普查资料（以下简称普查资料）显示，2004年我国共有住宿餐饮业法人企业92820家，从业人数429万人，年营业额3106.7亿元。 在住宿餐饮业法人企业中：内资住宿餐饮法人企业89387家，占住宿餐饮业法人企业总数的96.3%；从业人数374万人，占住宿餐饮业法人企业从业人数的87.2%；年营业额2441亿元，占住宿餐饮业法人企业营业额的78。港、澳、台商投资法人企业1495家，占住宿餐饮业法人企业总数的1.7%；从业人数24万人，占住宿餐饮业法人企业从业人数的5.4；年营业额298.7亿元，占住宿餐饮业法人企业营业额的10；

3、外商投资法人企业1938家，占住宿餐饮业法人企业总数的2.0%，从业人数32万人，占住宿餐饮业法人企业从业人数的7.4；年营业额367.0亿元，占住宿餐饮业法人企业营业额的12。 从内资企业、港澳台商投资企业及外商投资企业三种登记注册类型法人单位的数量以及从业人数及年营业额比重看，内资住宿餐饮企业的平均年营业额为273万元，低于行业平均水平的334万元，更低于外商投资企业的1894万元和港澳台商投资企业的1998万元。此外，内资企业的人均营业额6.5万元也低于行业平均水平7.2万元，远低于外商投资企业的11.6万元，更低于港澳台商投资企业的12.7万元。 （二）东西中部区域性差异明显 据相关数

4、据显示，全国住宿餐饮法人企业数量、从业人数及年营业额从东往西依次递减，显示区域经济越发达住宿餐饮业越发达。住宿餐饮业在东部的法人企业数量是中部的2.4倍，是西部的3.7倍；东部的从业人数是中部的2.5倍，是西部的4.4倍；东部的年营业额是中部的3.9倍，是西部的7.1倍。 在硬件设施方面，据统计，住宿餐饮业法人企业在东部的客房数是中部的3.7倍，是西部的5.2倍；东部的床位数是中部的3.3倍，是西部的4.6倍；东部的餐位数是中部的2.4倍，是西部的4.6倍。 分地区看，北京、上海、广州和山东住宿餐饮业的法人企业最多，分别为8706个、7603个、8206个和6236个，四个省市的法人企业数量占

5、住宿餐饮业法人企业总数的33.1%。法人企业超过4000个的除了上述4个省市外，还有江苏、浙江、辽宁、河南和四川，分别为5494个、5077个、4379个、4350个和4150个。从年营业额的角度来看，营业额超过100亿元的省市有北京、辽宁、上海、江苏、浙江、山东和广东。 （三）资产负债率较高 普查资料显示，2004年末全国住宿餐饮业法人企业的资产负债率为60.5%，住宿业的资产总额约是餐饮业的3.1倍，住宿和餐饮业的内资企业在资产负债率和产权比率上，比港、澳、台和外商投资企业要低。从区域分布上看，东部地区的住宿餐饮法人企业的资产是中部地区的3.4倍，是西部地区的4.7倍。 从资产负债状况看，

6、住宿和餐饮业法人企业的资产总计为6975.9亿元，负债总计为4222.2亿元，所有者权益总计为2753.6亿元。其中，内资企业的资产总计为5410.1亿元，负债总计为2977.9亿元，所有者权益总计为2432.2亿元；港、澳、台商投资企业的资产总计为853.1亿元，负债总计为700.0亿元，所有者权益总计为153.1亿元；外商投资企业的资产总计为712.6亿元，负债总计为544.4亿元，所有者权益总计为168.2亿元。内资企业的资产负债率为55%，港、澳、台商投资企业的资产负债率为82%，外资企业的资产负债率为76.4%。 从区域上看，2004年末全国住宿餐饮业法人企业在东部地区的资产总计为4

7、641.4亿元，负债总计为2912.3亿元，所有者权益总计为1729.1亿元。在中部地区的资产总计为1348.8亿元，负债总计为758.5亿元，所有者权益总计为590.3亿元。在西部地区的资产总计为985.8亿元，负债总计为551.5亿元，所有者权益总计为434.3亿元。 （四）餐饮业总体盈利状况好于住宿业 普查资料显示，2004年，全国住宿业法人企业的主营业务收入为1509.4亿元，主营业务成本为476.7亿元，主营业务税金及附加为83.0亿元，利润总额为负的48.3亿元。餐饮业法人企业的主营业务收入为1530.9亿元，主营业务成本为810.8亿元，主营业务税金及附加为84.6亿元，利润总额

8、为27.1亿元。 住宿餐饮业发展中的主要问题 （一）行业集中度较低 据中国旅游饭店业协会公布的数据统计显示：2004年末，全国共有160家旅游饭店管理公司，比上年末增加50家；管理饭店1060家，比上年末增加300家；星级饭店集团化程度达9.6，比上年提高2.4个百分点。其中的16家国内饭店管理公司已经成为品牌先锋，其管理规模已进入了全球300强。另一份资料表明：已有30多个世界著名的饭店管理集团进入我国饭店业市场。目前全国有一万多家星级饭店，其中由本土集团管理的饭店仅为10%。在国际上，美国国内由本土集团管理的饭店已达80%，欧洲为50%。在国内120多家饭店管理集团中，仅有8家被列入全球饭

9、店管理集团300强的行列，这与我国庞大的住宿业市场是不相称的。2002年美国排名前5位的本土酒店客房集中度达到56，而2005年中国住宿业龙头锦江集团客房数仅占2%的市场份额。 餐饮业同样存在行业集中度低的问题。据商务部公布的数据显示，2004年我国餐饮业百强企业的营业额为537.0亿元，仅占全国餐饮市场7.2%的市场份额；2005年我国餐饮业百强企业的营业额为681.0亿元，仅占全国餐饮市场7.7%的市场份额。而美国前50名餐饮企业的营业额占美国餐饮市场的比例高达20%以上。 （二）综合实力偏弱 据商务部公布的数据显示，2005年国内餐饮业百强企业中，内资企业单店营业额较低，平均为152.0

10、万元，而外资餐饮企业中国百胜餐饮集团旗下的肯德基、必胜客等品牌企业，其单店营业额平均在750万元以上。此外，连锁门店数最多的为中国百胜餐饮集团，总数为1757家，而分列第2位的内蒙古小肥羊连锁有限公司、第3位的内蒙古小尾羊连锁有限公司的门店数不足千家，分别只有716家和532家。 据中国旅游饭店业协会公布的2004年统计数据显示，在五星级饭店中，国际集团管理的饭店实现的平均房价最高，达到人民币847元，分别高出国内集团管理的饭店平均房价(人民币680元)24%及国内业主自行管理的饭店平均房价(人民币452元)87%。四星级饭店中，国际集团管理的饭店同样实现了最高的平均房价，为人民币484元，分

11、别高出国内集团管理的饭店平均房价(人民币384元)26%及国内业主自行管理的饭店平均房价(人民币318元)52%。按每一可供出租客房平摊餐位数，国际集团管理的五星级饭店的该项指标最低，仅为1.87，而国内集团管理和国内业主自行管理饭店的该项指标分别为2.27和2.24。国际集团管理的五星级饭店实现了最高的餐饮人均消费，达到人民币604元，而国内集团管理和国内业主自行管理饭店的餐饮人均消费分别为人民币500元和384元。 （三）连锁化经营程度低 根据2005中国连锁餐饮企业统计年鉴资料，2004年我国限额以上连锁餐饮业发展势头有所好转。2004年末，我国拥有限额以上连锁餐饮企业为251家，门店数

12、6968个，比上年增加800多个，增长13.7%；营业收入达到399.7亿元，比上年增长55. 5%；限额以上连锁餐饮业营业额占全社会餐饮业营业额的比重由2002年的3.6%、2003年的4.1%增至2004年的5.3%。近几年来，我国连锁化经营发展的势头从行业总体上看其连锁经营程度仍然较低。根据日本零售业的资料统计，独立店第一年就关闭的有80%，到第五年则高达92%；连锁店第一年关闭的有20%，到第五年仅为23%。由此可见，连锁化经营具有相当重要的意义。我国住宿餐饮业发展现状、问题与对策2008-06-24 11:17:23内容摘要：住宿餐饮业是国民经济行业的重要组成部分，也是我国吸纳劳动力

13、就业的主要渠道之一。本文根据第一次全国经济普查资料，剖析了住宿餐饮业的发展现状和存在的问题，并有针对性地提出完善建议。关键词：住宿餐饮业 问题与对策第一次全国经济普查随着经济的不断发展，住宿餐饮业单位数量不断增加，营业额持续增长，不仅吸纳了大量的劳动力就业，也成为繁荣经济、拉动消费需求增长的重要力量。住宿餐饮产业发展现状及特点（一）内资企业数量多但平均营业额低第一次全国经济普查资料（以下简称普查资料）显示，年我国共有住宿餐饮业法人企业家，从业人数万人，年营业额亿元。在住宿餐饮业法人企业中：内资住宿餐饮法人企业家，占住宿餐饮业法人企业总数的；从业人数万人，占住宿餐饮业法人企业从业人数的；年营业额

14、亿元，占住宿餐饮业法人企业营业额的。港、澳、台商投资法人企业家，占住宿餐饮业法人企业总数的；从业人数万人，占住宿餐饮业法人企业从业人数的；年营业额亿元，占住宿餐饮业法人企业营业额的；外商投资法人企业家，占住宿餐饮业法人企业总数的，从业人数万人，占住宿餐饮业法人企业从业人数的；年营业额亿元，占住宿餐饮业法人企业营业额的。从内资企业、港澳台商投资企业及外商投资企业三种登记注册类型法人单位的数量以及从业人数及年营业额比重看，内资住宿餐饮企业的平均年营业额为万元，低于行业平均水平的万元，更低于外商投资企业的万元和港澳台商投资企业的万元。此外，内资企业的人均营业额万元也低于行业平均水平万元，远低于外商投

15、资企业的万元，更低于港澳台商投资企业的万元。（二）东西中部区域性差异明显据相关数据显示，全国住宿餐饮法人企业数量、从业人数及年营业额从东往西依次递减，显示区域经济越发达住宿餐饮业越发达。住宿餐饮业在东部的法人企业数量是中部的倍，是西部的倍；东部的从业人数是中部的倍，是西部的倍；东部的年营业额是中部的倍，是西部的倍。在硬件设施方面，据统计，住宿餐饮业法人企业在东部的客房数是中部的倍，是西部的倍；东部的床位数是中部的倍，是西部的倍；东部的餐位数是中部的倍，是西部的倍。分地区看，北京、上海、广州和山东住宿餐饮业的法人企业最多，分别为个、个、个和个，四个省市的法人企业数量占住宿餐饮业法人企业总数的。法

16、人企业超过个的除了上述个省市外，还有江苏、浙江、辽宁、河南和四川，分别为个、个、个、个和个。从年营业额的角度来看，营业额超过亿元的省市有北京、辽宁、上海、江苏、浙江、山东和广东。（三）资产负债率较高普查资料显示，年末全国住宿餐饮业法人企业的资产负债率为，住宿业的资产总额约是餐饮业的倍，住宿和餐饮业的内资企业在资产负债率和产权比率上，比港、澳、台和外商投资企业要低。从区域分布上看，东部地区的住宿餐饮法人企业的资产是中部地区的倍，是西部地区的倍。从资产负债状况看，住宿和餐饮业法人企业的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总计为亿元。其中，内资企业的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总

17、计为亿元；港、澳、台商投资企业的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总计为亿元；外商投资企业的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总计为亿元。内资企业的资产负债率为，港、澳、台商投资企业的资产负债率为，外资企业的资产负债率为。从区域上看，年末全国住宿餐饮业法人企业在东部地区的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总计为亿元。在中部地区的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总计为亿元。在西部地区的资产总计为亿元，负债总计为亿元，所有者权益总计为亿元。（四）餐饮业总体盈利状况好于住宿业普查资料显示，年，全国住宿业法人企业的主营业务收入为亿元，主营业务成本为亿元，主营业务税金及

18、附加为亿元，利润总额为负的亿元。餐饮业法人企业的主营业务收入为亿元，主营业务成本为亿元，主营业务税金及附加为亿元，利润总额为亿元。住宿餐饮业发展中的主要问题（一）行业集中度较低据中国旅游饭店业协会公布的数据统计显示：年末，全国共有家旅游饭店管理公司，比上年末增加家；管理饭店家，比上年末增加家；星级饭店集团化程度达，比上年提高个百分点。其中的家国内饭店管理公司已经成为品牌先锋，其管理规模已进入了全球强。另一份资料表明：已有多个世界著名的饭店管理集团进入我国饭店业市场。目前全国有一万多家星级饭店，其中由本土集团管理的饭店仅为。在国际上，美国国内由本土集团管理的饭店已达，欧洲为。在国内多家饭店管理集

19、团中，仅有家被列入全球饭店管理集团强的行列，这与我国庞大的住宿业市场是不相称的。年美国排名前位的本土酒店客房集中度达到，而年中国住宿业龙头锦江集团客房数仅占的市场份额。餐饮业同样存在行业集中度低的问题。据商务部公布的数据显示，年我国餐饮业百强企业的营业额为亿元，仅占全国餐饮市场的市场份额；年我国餐饮业百强企业的营业额为亿元，仅占全国餐饮市场的市场份额。而美国前名餐饮企业的营业额占美国餐饮市场的比例高达以上。（二）综合实力偏弱据商务部公布的数据显示，年国内餐饮业百强企业中，内资企业单店营业额较低，平均为万元，而外资餐饮企业中国百胜餐饮集团旗下的肯德基、必胜客等品牌企业，其单店营业额平均在万元以上

20、。此外，连锁门店数最多的为中国百胜餐饮集团，总数为家，而分列第位的内蒙古小肥羊连锁有限公司、第位的内蒙古小尾羊连锁有限公司的门店数不足千家，分别只有家和家。据中国旅游饭店业协会公布的年统计数据显示，在五星级饭店中，国际集团管理的饭店实现的平均房价最高，达到人民币元，分别高出国内集团管理的饭店平均房价（人民币元）及国内业主自行管理的饭店平均房价（人民币元）。四星级饭店中，国际集团管理的饭店同样实现了最高的平均房价，为人民币元，分别高出国内集团管理的饭店平均房价（人民币元）及国内业主自行管理的饭店平均房价（人民币元）。按每一可供出租客房平摊餐位数，国际集团管理的五星级饭店的该项指标最低，仅为，而国

21、内集团管理和国内业主自行管理饭店的该项指标分别为和。国际集团管理的五星级饭店实现了最高的餐饮人均消费，达到人民币元，而国内集团管理和国内业主自行管理饭店的餐饮人均消费分别为人民币元和元。（三）连锁化经营程度低根据中国连锁餐饮企业统计年鉴资料，年我国限额以上连锁餐饮业发展势头有所好转。年末，我国拥有限额以上连锁餐饮企业为家，门店数个，比上年增加多个，增长；营业收入达到亿元，比上年增长；限额以上连锁餐饮业营业额占全社会餐饮业营业额的比重由年的、年的增至年的。近几年来，我国连锁化经营发展的势头从行业总体上看其连锁经营程度仍然较低。根据日本零售业的资料统计，独立店第一年就关闭的有，到第五年则高达；连锁

22、店第一年关闭的有，到第五年仅为。由此可见，连锁化经营具有相当重要的意义。我国住宿餐饮产业发展的对策研究（一）完善行业发展规划体系，规范行业管理秩序要根据我国住宿餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对住宿餐饮企业的进入、退出、质量管理、价格体系、卫生体系、环保体系、企业等级评定体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，一方面使管理公平、公正、透明化，另一方面加强完善行业管理的规则体系，使得企业能够有法可依，增加行业的整体运行效率。（二）培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入住宿餐饮业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展壮大住宿餐饮业的市场主体。通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树立一批标杆企业和产品品牌，对其它企业起到示范和带动作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成统一性的连锁餐饮集团。品牌形成一定的知名度后，住宿餐饮企业就可以利用品牌的优势扩大市场，促使销售者在竞争中得到某些保护，并使它们在制定市场营销企划时具有较强的控制能力。（三）完善住宿餐