生鲜熟食课培训课程

1、浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼熟食制作入门关键熟食制作入门关键n生炒生炒(原料鲜嫩原料鲜嫩,成品汁少成品汁少) 生炒生炒,就是材料不需要上桨或挂糊就是材料不需要上桨或挂糊,直接放入油锅中直接放入油锅中,用大火迅速翻用大火迅速翻炒炒 适用材料适用材料:蔬菜或肉类等细嫩部分蔬菜或肉类等细嫩部分. 炒前处理炒前处理:切成丝切成丝,片片,丁状丁状. 生炒要领生炒要领:生炒肉类等动物性材料生炒肉类等动物性材料,要保持大火冷油要保持大火冷油,在油面平

2、静在油面平静,没没有冒烟时有冒烟时,就将材料放入就将材料放入,以免结团以免结团,糊锅糊锅.如果需要使用各种新鲜蔬如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料菜作为配料,可以先炒肉类等主要材料可以先炒肉类等主要材料,加入酱油等调味料后加入酱油等调味料后,快速捞快速捞起起,再另将少量油烧热再另将少量油烧热,快速翻炒蔬菜快速翻炒蔬菜,再蔬菜即将炒熟时再蔬菜即将炒熟时,将肉类等将肉类等主要材料同炒主要材料同炒,最后加入盐等调味最后加入盐等调味. 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼熟炒熟炒n熟炒熟炒(鲜香入味鲜

3、香入味,略带卤汁略带卤汁) 熟炒熟炒,就是将食物用水烫就是将食物用水烫,蒸蒸,或油炸等方式加工至半熟或全熟后再或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒炒,多用酱料调味多用酱料调味. 适用材料适用材料:猪猪,羊羊,牛牛,鸡等肉类鸡等肉类. 炒前处理炒前处理:炒前处理时炒前处理时,要控制好熟度要控制好熟度,刚熟时就要立刻捞起刚熟时就要立刻捞起,以免以免口感太老口感太老,切粗丝切粗丝,厚片厚片,大丁大丁. 熟炒要领熟炒要领:熟炒要用中火热油炒熟炒要用中火热油炒,在油锅冒起青烟在油锅冒起青烟,油从四周向中央油从四周向中央波动时波动时,加入葱加入葱,姜姜,蒜末等爆香蒜末等爆香,再将肉类等主要加入再将肉类等主要

4、加入,炒至肉类出炒至肉类出油时油时,加入辣豆瓣酱加入辣豆瓣酱,甜面酱甜面酱,等酱料等酱料,继续反复翻炒继续反复翻炒,使原料完全入使原料完全入味味,最后最后,加入料酒加入料酒,糖糖,或葱段或葱段,翻炒几下翻炒几下,即可出锅即可出锅.如果使用熟炒的如果使用熟炒的原料量比较多原料量比较多,可以改用大火可以改用大火.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼滑炒滑炒n滑炒滑炒(咸鲜爽口咸鲜爽口,滑嫩柔软滑嫩柔软) 滑炒滑炒,就是将食物经过上桨就是将食物经过上桨,滑油处理滑油处理,再用大火迅速翻炒再用大火迅

5、速翻炒,最后加入最后加入前汁前汁. 使用材料使用材料:用于鸡胸肉用于鸡胸肉,猪肉里脊或鱼猪肉里脊或鱼,虾等新鲜虾等新鲜,质地柔嫩的食物质地柔嫩的食物. 炒前处理炒前处理:必须先去除外皮必须先去除外皮,硬骨及外壳硬骨及外壳,再切成薄片再切成薄片,细丝细丝,粒或末粒或末状状.上桨要均匀上桨要均匀,大小大小,厚薄和粗细都要一致厚薄和粗细都要一致,以保持肉鲜嫩多汁的口以保持肉鲜嫩多汁的口感感. 滑炒要领滑炒要领:锅中的油温加热至锅中的油温加热至150摄氏度左右时摄氏度左右时,放入肉类快炒一放入肉类快炒一下下,捞出捞出,倒入漏勺中倒入漏勺中,将油沥干将油沥干,锅中留适量的油再以强火烧至锅中留适量的油再以

6、强火烧至190摄氏度左右摄氏度左右,加入调味料加入调味料,配菜材料及炒过的主要配菜材料及炒过的主要,全部炒匀即可盛全部炒匀即可盛出出.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼爆炒爆炒n爆炒爆炒(口感香脆口感香脆,芡汁薄少芡汁薄少) 爆炒爆炒,是将食物烫是将食物烫,滑油滑油,或油炸厚或油炸厚,使用中量的油使用中量的油,在大火热油中快在大火热油中快速加热完成速加热完成.可以细分为葱爆可以细分为葱爆,油爆和酱爆等油爆和酱爆等,制作方法大致相同制作方法大致相同,都都能呈现食物原有的脆嫩口感能呈现食物原有

7、的脆嫩口感. 适用材料适用材料:带有脆感和韧性的蔬菜带有脆感和韧性的蔬菜,以及鸡肫以及鸡肫,鸭肠鸭肠,肚头肚头,鱿鱼鱿鱼,肾等肾等动物性食材动物性食材. 炒前处理炒前处理:爆炒之前做好一切准备工作爆炒之前做好一切准备工作,保证整个爆炒过程一气和保证整个爆炒过程一气和成成. 爆炒要领爆炒要领:爆炒时将锅加入爆炒时将锅加入,倒入油加热至表面冒油倒入油加热至表面冒油,爆香姜爆香姜,蒜厚蒜厚,再将材料加入再将材料加入,大火快速翻炒均匀后将火调小大火快速翻炒均匀后将火调小,倒入预先倒入预先,调好的调调好的调味汁味汁,快速翻炒快速翻炒,即可将食物爆炒的鲜嫩油亮即可将食物爆炒的鲜嫩油亮.浙江联华华商集团有限

8、公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼煸炒煸炒n煸炒煸炒,也成干炒或干煸也成干炒或干煸,利用大火和少量的油炒干食材中的水分利用大火和少量的油炒干食材中的水分,产产生香脆的口感生香脆的口感,和生炒有些相似和生炒有些相似. 适用材料适用材料:煸炒的时间较长煸炒的时间较长,宜使用不容易碎烂的材料宜使用不容易碎烂的材料,可以使用鲜可以使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒,四季豆四季豆,或是瘦牛肉或是瘦牛肉,猪肉等材猪肉等材料料. 炒前处理炒前处理:去除筋膜后去除筋膜后,切成丝状或片状等较小的

9、形状切成丝状或片状等较小的形状. 煸炒要领煸炒要领:煸炒前煸炒前,一定要将锅烧热一定要将锅烧热,再倒入油加热至油面冒烟再倒入油加热至油面冒烟,油油面平静时面平静时,将主料加入煸炒将主料加入煸炒,迅速翻炒迅速翻炒,使食材均匀受热使食材均匀受热,等肉类主料等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时煸炒成表面呈红褐色时,加入豆瓣酱或辣椒酱等调料加入豆瓣酱或辣椒酱等调料.将火转小将火转小.并并加入酱油加入酱油,醋醋,糖等调味料调味糖等调味料调味,拌炒均匀后拌炒均匀后,即可起锅即可起锅.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东

10、宝百货大楼软炒软炒n软炒软炒(细嫩细嫩,酥香酥香,油润油润) 软炒软炒,是将液体或用蛋汁是将液体或用蛋汁,牛奶牛奶,生粉生粉.汤水等蓉状原料调成液状后汤水等蓉状原料调成液状后,倒入温油倒入温油锅中推炒成熟锅中推炒成熟.或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法. 适用材料适用材料:适合鱼适合鱼,虾虾,蛋蛋,鸡肉等材料鸡肉等材料. 炒前处理炒前处理:主要切成泥蓉状主要切成泥蓉状,用汤或水调散用汤或水调散,再加入适量蛋清和生粉再加入适量蛋清和生粉.按同一按同一方向搅拌方向搅拌,最后加入少许盐最后加入少许盐.注意汤水不能加太多注意汤水不能加太多.生粉以绿豆粉生粉以绿

11、豆粉,土豆粉或土豆粉或豌豆粉为佳豌豆粉为佳,鸡蛋要新鲜鸡蛋要新鲜,无裂痕无裂痕. 软炒要领软炒要领:重视原辅料质量重视原辅料质量,要求品质纯正要求品质纯正,无异味无异味,无杂质无杂质,色泽好色泽好,白糖以白糖以白砂糖为好白砂糖为好,生粉以绿豆粉生粉以绿豆粉,土豆粉或豌豆粉为佳土豆粉或豌豆粉为佳.注意掌握好原料间比例注意掌握好原料间比例,是软炒菜肴成菜的关键是软炒菜肴成菜的关键,生粉可以为蛋泡增加骨力生粉可以为蛋泡增加骨力.但是不宜过多但是不宜过多,否则就否则就会失去松泡鲜嫩的风味会失去松泡鲜嫩的风味.注意软炒的火力注意软炒的火力.禽蛋类菜肴火力要大一些禽蛋类菜肴火力要大一些,而蔬而蔬菜果品类原

12、料火力要小一些菜果品类原料火力要小一些,锅要先用油滑好锅要先用油滑好,保持中火热油保持中火热油,当油面开始当油面开始冒烟冒烟,油从四周聚向中央时油从四周聚向中央时,将泥蓉状或半流汁的材料倒入将泥蓉状或半流汁的材料倒入,用锅铲轻轻推用锅铲轻轻推炒炒,有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油,避免材料粘锅避免材料粘锅,等主材等主材料凝固时料凝固时,即可起锅即可起锅.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼熘熘n熘熘(外焦里嫩或滑软鲜嫩外焦里嫩或滑软鲜嫩,汤汁较

13、多汤汁较多) 熘熘,是将原料经过油炸或烫后是将原料经过油炸或烫后,放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面卤汁浇淋于原料表面,可分为脆熘可分为脆熘,滑熘滑熘,软熘软熘,醋熘醋熘,糟熘糟熘. 适用材料适用材料:选用脆嫩的原料选用脆嫩的原料. 熘前处理熘前处理:原料切成片原料切成片,条条,块块,球等形状球等形状,若是整条或整只的需切上若是整条或整只的需切上花刀花刀,炸或烫炸或烫,煮煮,蒸熟蒸熟. 脆熘要领脆熘要领:第一次炸制用五六成油温第一次炸制用五六成油温,.时间稍长时间稍长,使原料表面迅速使原料表面迅速脱水脱水,达到外脆里嫩的效果达到外脆里嫩的效果.制作卤

14、汁时制作卤汁时,芡汁不可过稀芡汁不可过稀,制卤汁的油制卤汁的油量应适量量应适量,过少过少,卤汁无光泽卤汁无光泽,过多过多,易脱芡易脱芡,烘汁时间须适当烘汁时间须适当.复炸和复炸和制卤应同时进行制卤应同时进行,保持料热保持料热,卤热卤热.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼烹烹 n烹烹(外焦里嫩外焦里嫩,鲜醇爽口鲜醇爽口,略有汤汁略有汤汁) 烹烹,是将原料经过油炸或煎是将原料经过油炸或煎,滑熟后滑熟后,倒入调好的味汁急速拌炒倒入调好的味汁急速拌炒.分为分为炸烹炸烹,滑烹滑烹,煎烹煎烹. 适用材

15、料适用材料:加工成小段加工成小段,小块或带有小骨小块或带有小骨,薄壳的原料薄壳的原料. 烹前处理烹前处理:先炸先炸,煎或滑成金黄色煎或滑成金黄色,调味汁不加生粉调味汁不加生粉. 烹法要领烹法要领:动作要快动作要快,原料在锅中停留的时间要短原料在锅中停留的时间要短.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼火候n旺火旺火 旺火又称大火旺火又称大火,急火或武火急火或武火,火柱会伸出锅边火柱会伸出锅边,火焰高而安定火焰高而安定,火色火色呈蓝白色呈蓝白色,热度逼人热度逼人,烹调速度快烹调速度快,可保留材料

16、的新鲜及口感的软嫩可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒适合生炒,滑炒滑炒,爆等烹调爆等烹调. 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼中火中火 n中火又称文武火或慢火中火又称文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅火柱稍伸出锅边边,火焰比较低火焰比较低,且不安定且不安定,火花呈蓝红色火花呈蓝红色,光亮明亮光亮明亮,一般适用于烹一般适用于烹煮酱汁较多的菜使食物入味煮酱汁较多的菜使食物入味,如熟炒如熟炒,炸等均适合炸等均适合.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团

17、有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼小火小火n小火又称文火温火小火又称文火温火,火柱不会伸出锅边火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低火焰小且时高时低,火色呈火色呈蓝橘色蓝橘色,光度较暗且热度较低光度较暗且热度较低,一般适用于不易煮烂或慢熟的菜一般适用于不易煮烂或慢熟的菜,适适合干炒合干炒,烧烧,煮等烹饪调煮等烹饪调浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼微火微火n微火又称烟火微火又称烟火,火焰微弱火焰微弱,火色呈蓝色火色呈蓝色,光度暗

18、沉且热度低光度暗沉且热度低,一般适用一般适用需长时间炖煮的菜需长时间炖煮的菜,使食物又入口即化的口感使食物又入口即化的口感,并能保留材料原有并能保留材料原有的香味的香味,适合的烹调方法有炖适合的烹调方法有炖,焖焖,煨等煨等.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼油温油温n温油温油 三四成热三四成热 70110摄氏度摄氏度 无油烟无油烟,油面平静油面平静,放入葱段测试时放入葱段测试时,葱段会沉入锅边葱段会沉入锅边,且无油泡及爆且无油泡及爆裂声裂声. 时宜熘菜类时宜熘菜类,原料加工后的煎原料加工后

19、的煎,炸等炸等. 热油热油 五六成热五六成热 110170设施的设施的 有一些油烟有一些油烟,且油会由锅边向中心沸滚且油会由锅边向中心沸滚,放入葱段测试的时候放入葱段测试的时候,葱段葱段会稍微浮起会稍微浮起,有些油泡及爆裂声有些油泡及爆裂声. 适宜炒适宜炒,炸炸,煸及蒸等煸及蒸等,运用范围广泛运用范围广泛. 旺油旺油 七八成热七八成热 180220摄氏度摄氏度 有些较大的油烟有些较大的油烟,但油面平静但油面平静,放入葱段测试时放入葱段测试时,葱段会浮出油面葱段会浮出油面,且且有较多的油泡及巨大的爆裂声有较多的油泡及巨大的爆裂声. 适宜爆适宜爆,油炸油炸,炝炸也适宜炝炒炝炸也适宜炝炒.浙江联华华

20、商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼汆水汆水n汆水也称出水汆水也称出水.是将初加工过的原料是将初加工过的原料,放入开水锅中略加热烫至半放入开水锅中略加热烫至半熟或刚熟熟或刚熟,以备下一步烹调菜肴以备下一步烹调菜肴.n 为何要汆水为何要汆水? 使绿色蔬菜色泽碧绿使绿色蔬菜色泽碧绿,除去部分异味除去部分异味,口感脆嫩口感脆嫩. 使肉类原料排去血污使肉类原料排去血污,油腻油腻,腥味等腥味等. 调整不同原料的加热时间调整不同原料的加热时间,使其烹调时间趋于一致使其烹调时间趋于一致. 缩短烹调时间缩短烹调时间.

21、经过汆水的原料经过汆水的原料,已熟已熟,半熟半熟,或刚熟或刚熟,可以在短时间可以在短时间 内烹调成菜内烹调成菜. 使原料便于加工使原料便于加工,如土豆如土豆,山药山药,番茄番茄,板栗板栗,肉类汆水后容易加工切肉类汆水后容易加工切配成菜配成菜. 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼汆水的原则汆水的原则 n原料有大小原料有大小,粗细粗细,厚薄厚薄,老嫩老嫩,软硬的不同软硬的不同,要分别汆水要分别汆水,体积厚大体积厚大,质质地老硬地汆水时间长一些地老硬地汆水时间长一些,反之短一些反之短一些n 有特

22、殊气味的原料应分别汆水有特殊气味的原料应分别汆水,如菠菜如菠菜,韭菜韭菜,牛肉牛肉,羊肉羊肉,大肠大肠,肚等肚等,以免影响质地和口感以免影响质地和口感.n 深色的原料于浅色的原料应分别汆水深色的原料于浅色的原料应分别汆水,以免互相影响色泽以免互相影响色泽.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼冷水锅汆水法冷水锅汆水法n适用材料适用材料:膻味较重膻味较重.血污较多的原料血污较多的原料.如牛肉如牛肉,羊肉羊肉,大肠大肠,肚肚,心脏等心脏等,必须冷水下锅必须冷水下锅,才能让血污在加热中渗出才能让血污

23、在加热中渗出.n 操作要领操作要领:原料洗净原料洗净,分别汆水分别汆水,于冷水一起下锅加热于冷水一起下锅加热,水要淹没原水要淹没原料料,逐步加热逐步加热,并翻动原料使之受热均匀并翻动原料使之受热均匀,要打去浮末要打去浮末,到一定程度到一定程度,将原料捞起洗净后备用将原料捞起洗净后备用.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼开水锅汆水法开水锅汆水法n适用材料适用材料:蔬菜类蔬菜类,可使其保持色泽鲜艳可使其保持色泽鲜艳,保护维生素保护维生素C,使蔬菜口感使蔬菜口感脆嫩脆嫩,腥膻味小的肉原料腥膻味小

24、的肉原料,如鸡如鸡,鸭鸭.蹄等蹄等,可以除去血污可以除去血污,减少膻味及减少膻味及异味异味,保持原料鲜嫩保持原料鲜嫩.n 操作要领操作要领:蔬菜类要开水下锅蔬菜类要开水下锅,水量宽水量宽,火要旺火要旺,汆水时间要短汆水时间要短,捞起捞起后迅速度使用冷水冲到冷却为止后迅速度使用冷水冲到冷却为止.鸡鸭鸡鸭,方肉方肉,蹄等蹄等,汆水前必须洗净汆水前必须洗净,入开水中汆一下捞起入开水中汆一下捞起,不能时间太长不能时间太长,汆水的汤可以打去浮末汆水的汤可以打去浮末,做制做制汤的原料用汤的原料用.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路166

25、6号东宝百货大楼号东宝百货大楼滑油滑油n滑油又称划油滑油又称划油,拉油等拉油等,是将腌过的肉类以中量的温油过一下是将腌过的肉类以中量的温油过一下,以封肉汁保以封肉汁保持原味持原味,增进滑嫩口感增进滑嫩口感.n 为何要滑油为何要滑油? 原料成菜后具有滑嫩原料成菜后具有滑嫩,酥脆或外焦里嫩的质感酥脆或外焦里嫩的质感. 保持或增加原料的色泽保持或增加原料的色泽,例如油滑虾仁例如油滑虾仁,虾仁于蛋清生粉拌匀后入虾仁于蛋清生粉拌匀后入 锅用油锅用油滑散滑散,色泽更加洁白色泽更加洁白. 原料通过过油原料通过过油,加热加热,由于油脂的作用可以去掉异味由于油脂的作用可以去掉异味.增添鲜香味增添鲜香味. 能保证

26、原料形状整不烂能保证原料形状整不烂,原料过油后原料过油后,在其表面形成了一层硬膜在其表面形成了一层硬膜.可以保持可以保持营养和水分营养和水分,使其形态完整使其形态完整,利于烹饪利于烹饪. 适用情况适用情况 主要适用鸡主要适用鸡,鸭鸭,鱼鱼,虾虾,猪肉猪肉,牛若牛若,羊肉羊肉,兔肉等原料兔肉等原料,一般为丝一般为丝,丁丁,片片,条条,粒粒,块等块等. 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼滑油要点滑油要点n油锅洗净油锅洗净,烧热烧热,倒油倒油,油加至三四成热油加至三四成热,滑锅滑锅,即让热油在锅

27、底滑一即让热油在锅底滑一圈圈,可使食材不易粘锅可使食材不易粘锅,还有预热功能还有预热功能,让食材下锅后受热均匀让食材下锅后受热均匀,熟度熟度一致一致.n 上桨的原料要分散下锅上桨的原料要分散下锅,入油锅容易发生粘连入油锅容易发生粘连,要及时拨开要及时拨开,不上桨不上桨的原料也应抖散入锅的原料也应抖散入锅.n 油温应为原料的油温应为原料的45倍倍,油温要掌握在三四层成熟油温要掌握在三四层成熟.n 要求色泽白的原料要求色泽白的原料,要用化猪油或浅色植物油滑油要用化猪油或浅色植物油滑油.n 滑油时掌握好火候于油温滑油时掌握好火候于油温,油冷要拖浆油冷要拖浆,沉底粘锅沉底粘锅,油太热油太热,原料不原料

28、不易划开易划开,原料外形干缩原料外形干缩,边缘会形成焦糊边缘会形成焦糊.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼上桨上桨n上桨上桨,是将调味品是将调味品(精盐精盐,料酒料酒,葱葱,姜汁等姜汁等)和生粉和生粉,鸡蛋清等直接加入原料中鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成桨流状物质拌和均匀成桨流状物质.n 上桨要领上桨要领 必须先进行原料的调味必须先进行原料的调味,而后上桨而后上桨,调匀抓透调匀抓透. 新鲜较嫩的原料新鲜较嫩的原料,桨要稍微厚一点桨要稍微厚一点,较老的原料要稍微薄一点较老的原料要稍微薄一点

29、,冷冷 冻过原料冻过原料上桨用于生粉上桨用于生粉. 上桨厚即下锅烹调上桨厚即下锅烹调,桨可稍微些桨可稍微些,如果上桨厚需要冷藏备用如果上桨厚需要冷藏备用,桨可调得稍微桨可调得稍微稀些稀些,使生粉吸水使生粉吸水,慢慢涨起慢慢涨起. 蛋清生粉桨蛋清生粉桨:生粉和蛋清调桨生粉和蛋清调桨,加入已调味得原料中加入已调味得原料中,拌匀拌匀,用于滑油菜肴用于滑油菜肴,如炒虾仁如炒虾仁,鱼片等鱼片等,成品色白细嫩成品色白细嫩. 全蛋生粉桨全蛋生粉桨:鸡蛋液于生粉调桨鸡蛋液于生粉调桨,加入调味的原料中加入调味的原料中,搅拌搅拌,常用于滑油的菜常用于滑油的菜肴肴,如炒辣子肉丁如炒辣子肉丁. 水生粉桨水生粉桨:水淀

30、粉加入已调味原料水淀粉加入已调味原料,拌匀抓好拌匀抓好,常用于普通炒菜常用于普通炒菜,如炒肉丝如炒肉丝,猪肝猪肝,腰花等多种腰花等多种. 苏打桨苏打桨:生粉与小苏打调桨生粉与小苏打调桨,加入已调味原料抓匀加入已调味原料抓匀,12小时后用小时后用,常用于牛常用于牛肉菜肴肉菜肴.此桨有嫩化肉质的作用此桨有嫩化肉质的作用.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼勾芡勾芡n将调料和水生粉一起调成味汁将调料和水生粉一起调成味汁,事先备好事先备好,当菜肴即将成熟时下锅当菜肴即将成熟时下锅,常用与爆常用与爆,

31、炒炒,熘熘,等菜肴等菜肴,也可单纯用水生粉在菜品出锅前淋入也可单纯用水生粉在菜品出锅前淋入.使使汤汁收浓汤汁收浓.n烹入法烹入法:在爆炒菜肴中在爆炒菜肴中,在即将成熟时在即将成熟时,将调味的芡汁放入锅中翻炒将调味的芡汁放入锅中翻炒拌匀拌匀,当生粉糊化后当生粉糊化后,芡汁已经包住原料芡汁已经包住原料,即可出锅即可出锅,多用于烹多用于烹,炒炒,爆爆,等烹调方法制作的菜肴等烹调方法制作的菜肴.n 淋入法淋入法:在菜肴即将成熟时在菜肴即将成熟时,将芡粉汁缓缓倒入锅中将芡粉汁缓缓倒入锅中,边淋边晃动炒边淋边晃动炒锅锅,淋完汁再轻轻推动淋完汁再轻轻推动,使芡汁分布均匀使芡汁分布均匀,当芡汁糊化后当芡汁糊化

32、后,即可以初锅即可以初锅,一般用于烧一般用于烧,扒扒,烩烩,爆等烹调的菜肴爆等烹调的菜肴.n 粘裹法粘裹法:将调味品将调味品,生粉汁和水一起下锅加热至汤汁浓郁时生粉汁和水一起下锅加热至汤汁浓郁时,将已经将已经过油的原料下锅过油的原料下锅,迅速翻匀迅速翻匀.使芡汁均匀地裹粘在原料上即可使芡汁均匀地裹粘在原料上即可,一般一般用于熘用于熘,煎煎,烤等方法烹调的菜肴烤等方法烹调的菜肴.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼勾芡要领勾芡要领n勾芡必须在菜肴即将成熟时加入勾芡必须在菜肴即将成熟时加入,过早

33、或过晚会影响菜肴质量过早或过晚会影响菜肴质量.勾勾芡后芡后,菜肴在锅中不要停留时间过长菜肴在锅中不要停留时间过长,见芡汁糊化即可见芡汁糊化即可,以免汤汁粘以免汤汁粘锅发糊锅发糊,使菜肴过老使菜肴过老.n 根据菜肴不同的烹调方法和火力大小根据菜肴不同的烹调方法和火力大小,掌握好芡汁的调稀度掌握好芡汁的调稀度,绸了绸了加入水加入水,稀了加入生粉进行调整稀了加入生粉进行调整.n 用单一的生粉勾芡汁用单一的生粉勾芡汁,必须在调味品逐一下锅必须在调味品逐一下锅,口味定后在勾芡口味定后在勾芡.n 芡粉汁入锅需要均匀芡粉汁入锅需要均匀,无论使烹入或淋入等方法无论使烹入或淋入等方法,都要配合以翻炒都要配合以翻

34、炒,晃锅推搅等动作晃锅推搅等动作,使芡汁分布均匀使芡汁分布均匀,芡勾得匀芡勾得匀.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼炒锅不要只洗锅心炒锅不要只洗锅心n一般在炒菜后一般在炒菜后,洗锅时洗锅时.应多注意洗锅子的边缘应多注意洗锅子的边缘,而不要只洗锅子的而不要只洗锅子的中心中心,事实上事实上,锅沿比锅心脏多了锅沿比锅心脏多了,大多数的人认为大多数的人认为,锅底是炒菜的锅底是炒菜的“集中地集中地”因此因此,锅底一定比较脏锅底一定比较脏,因此因此,在洗锅时在洗锅时,常把重心置于锅常把重心置于锅底处底

35、处,事实上事实上,这是不对的这是不对的,因为锅沿翘起因为锅沿翘起,火苗会上窜火苗会上窜,很容易把锅很容易把锅沿烧黑沿烧黑,很容易会出现黑色杂质很容易会出现黑色杂质,炒出来的菜炒出来的菜,影响其视觉效果与美影响其视觉效果与美味味.浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼猪肉怎么吃才美味猪肉怎么吃才美味n猪肉是最普通的动物性蛋白质最佳来源，维生素猪肉是最普通的动物性蛋白质最佳来源，维生素B含量高于牛，含量高于牛，鸡等肉类，对于米食而主缺乏维生素鸡等肉类，对于米食而主缺乏维生素B群的东方人而言，是很好

36、群的东方人而言，是很好的肉品选择。的肉品选择。n怎样挑选猪肉？怎样挑选猪肉？ 新鲜猪肉肌肉有光泽，色泽均匀，适合热炒的里脊和臀尖，肉质新鲜猪肉肌肉有光泽，色泽均匀，适合热炒的里脊和臀尖，肉质细嫩，外表微湿润，按压后里脊恢复原状，弹性很好，无异味。细嫩，外表微湿润，按压后里脊恢复原状，弹性很好，无异味。如果肌肉变淡，显得肿胀，触摸会有细小水珠，则可能是注水肉，如果肌肉变淡，显得肿胀，触摸会有细小水珠，则可能是注水肉，肌肉中有米粒至豌豆大小得脂肪样颗粒，是猪囊虫病猪，有初学肌肉中有米粒至豌豆大小得脂肪样颗粒，是猪囊虫病猪，有初学小点得为猪瘟病猪。小点得为猪瘟病猪。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华

37、华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼猪里脊肉热炒前如何处理猪里脊肉热炒前如何处理n里脊洗净，先把筋和多余的油脂去除，再切薄片或切丝，由于纤里脊洗净，先把筋和多余的油脂去除，再切薄片或切丝，由于纤维较粗，因此切丝得要顺着纹斜切，以保持肉丝得完整性和口感。维较粗，因此切丝得要顺着纹斜切，以保持肉丝得完整性和口感。n依序加入酱油，米酒，蛋汁，生粉抓拌，要快速且用力得摔打，依序加入酱油，米酒，蛋汁，生粉抓拌，要快速且用力得摔打，使肉质变松，有弹性，约腌使肉质变松，有弹性，约腌5分钟，可让肉类蛋白质分解称氨基分钟，可让肉类蛋白质分解

38、称氨基酸，且更滑嫩。酸，且更滑嫩。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼猪里脊肉热炒要领猪里脊肉热炒要领n腌拌好得猪肉，先过油，以迅速封住肉汁，以免营养流失，肉质腌拌好得猪肉，先过油，以迅速封住肉汁，以免营养流失，肉质变老变硬。国有时油量要多，但火力不可太大，里脊肉入锅后不变老变硬。国有时油量要多，但火力不可太大，里脊肉入锅后不要不停搅拌，肉质口感才会嫩，肉色发白时即可捞出。要不停搅拌，肉质口感才会嫩，肉色发白时即可捞出。n猪肉过油得油温猪肉过油得油温150摄氏度左右最合适。油温判定方法为：油

39、锅摄氏度左右最合适。油温判定方法为：油锅烧到稍微冒烟，放入一根葱段，如果葱段马上浮起表示油温够了，烧到稍微冒烟，放入一根葱段，如果葱段马上浮起表示油温够了，即可进行过油动作，即可进行过油动作，n第二次回锅，与其它配料拌炒时，炒匀即可，以免肉质过老。第二次回锅，与其它配料拌炒时，炒匀即可，以免肉质过老。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼牛肉怎样炒才好处牛肉怎样炒才好处n牛肉时肉类纤维较粗的材料，一不小心就容易炒得过老而影响口感，牛肉时肉类纤维较粗的材料，一不小心就容易炒得过老而影响口感，但是

40、所含得营养价值却很高，一般常用来热炒得部位为颈肩肉和腿肉但是所含得营养价值却很高，一般常用来热炒得部位为颈肩肉和腿肉n怎样挑选牛肉？怎样挑选牛肉？ 新鲜牛肉表面有光泽，红色均匀，外表微干或有风干膜，不黏手，肉新鲜牛肉表面有光泽，红色均匀，外表微干或有风干膜，不黏手，肉质与脂肪坚实，无松弛感。老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗，质与脂肪坚实，无松弛感。老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗，嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝

41、百货大楼牛肉热炒前要怎样处理牛肉热炒前要怎样处理n先将牛肉放到冰箱中冷却，使之冻结后再切再腌，这样更好切，且腌先将牛肉放到冰箱中冷却，使之冻结后再切再腌，这样更好切，且腌制效果更好。制效果更好。n牛肉除了牛柳，牛里脊肉之外，大部分的纤维较粗糙，筋较多，因此牛肉除了牛柳，牛里脊肉之外，大部分的纤维较粗糙，筋较多，因此处理牛肉的第一步就是先去筋。处理牛肉的第一步就是先去筋。n牛肉得纤维比较粗，可先整块用塑料袋包好，用刀背敲打，使纤维断牛肉得纤维比较粗，可先整块用塑料袋包好，用刀背敲打，使纤维断裂后再切，切丝时必须垂直纹路切。切薄一点，以便迅速炒熟。保持裂后再切，切丝时必须垂直纹路切。切薄一点，以便

42、迅速炒熟。保持牛肉应有得鲜嫩口感。牛肉应有得鲜嫩口感。n依序放入酱油，鸡蛋，苏打粉，生粉，再加入少许色拉油抓拌，静置依序放入酱油，鸡蛋，苏打粉，生粉，再加入少许色拉油抓拌，静置一会儿，色拉油可使牛肉与过油时易炒散，不粘团，苏打粉能减少纤一会儿，色拉油可使牛肉与过油时易炒散，不粘团，苏打粉能减少纤维中得黏液，能松软肉质，是牛肉柔嫩的关键。维中得黏液，能松软肉质，是牛肉柔嫩的关键。n牛肉加腌料时不可用盐调味，因为盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉牛肉加腌料时不可用盐调味，因为盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉质变韧。质变韧。n如不慎买到老牛肉，可急冻再冷藏一二天，肉质可稍变嫩。如不慎买到老牛肉，可急冻再冷

43、藏一二天，肉质可稍变嫩。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼牛肉热炒要领牛肉热炒要领n牛肉过油，油量要多，火要大，搅拌速度要比猪肉过油更快，牛肉过油，油量要多，火要大，搅拌速度要比猪肉过油更快，1分钟分钟左右即可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。左右即可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。n炒牛肉时，加些糖，糖能把牛肉本身含有得甜味引出来，吃起来自然炒牛肉时，加些糖，糖能把牛肉本身含有得甜味引出来，吃起来自然甜美，细嫩。甜美，细嫩。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有

44、限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼羊肉热炒要领羊肉热炒要领n怎样减轻羊膻味？怎样减轻羊膻味？n萝卜去膻法：再白萝卜上搓几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后萝卜去膻法：再白萝卜上搓几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味n米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。再继续烹调，也可去除羊肉膻味。n绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。绿豆去

45、膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。n料酒去膻法：生羊肉用冷水浸洗几遍，切片，丝或小块装盘，再用适料酒去膻法：生羊肉用冷水浸洗几遍，切片，丝或小块装盘，再用适量料酒，小苏打，食盐，白糖，味精，清水搅拌，待羊肉充分吸收调量料酒，小苏打，食盐，白糖，味精，清水搅拌，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清料后，再取蛋清3个，生粉个，生粉50g，上浆，腌几小时，料酒和小苏打可，上浆，腌几小时，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。充分去除羊肉中的膻味。n浸泡去膻法：将羊肉用冷水浸泡浸泡去膻法：将羊肉用冷水浸泡23天，每天换天，每天换2次水，使羊肉肌浆次水，使羊肉肌浆蛋白中氨类物质浸出，也可减少

46、羊肉得膻味。蛋白中氨类物质浸出，也可减少羊肉得膻味。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼羊肉热炒前要怎样处理羊肉热炒前要怎样处理n切好得羊肉放好调料，然后加少量水，用手反复抓或用筷子朝同一方切好得羊肉放好调料，然后加少量水，用手反复抓或用筷子朝同一方向搅拌，知道水全部浸到肉里为止，这样反复几次直到肉中浸满水，向搅拌，知道水全部浸到肉里为止，这样反复几次直到肉中浸满水，时间可能要长点，这时再下锅朝出来就比较嫩了，抓完就得下锅，放时间可能要长点，这时再下锅朝出来就比较嫩了，抓完就得下锅，放置时间

47、长了水就渗出来了。置时间长了水就渗出来了。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼羊肉热炒要领羊肉热炒要领n羊肉软炒的关键时放盐的时间，不要一开始就放盐，要等羊肉变色后羊肉软炒的关键时放盐的时间，不要一开始就放盐，要等羊肉变色后再放盐，这样保证炒出来口味鲜嫩。再放盐，这样保证炒出来口味鲜嫩。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼熟食自制商品制作流程熟食自制商品制作流程n运河店熟食课红卤水配方及食

48、谱卡.xls n熟食自制商品配料表及操作流程.xlsn熟食工作岗位流程n熟食排面陈列图熟食排面陈列图n技工责任人情况技工责任人情况浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼一、卫生要求一、卫生要求1.1.个人卫生个人卫生: : 从业人员应按规定穿工作服、戴工作帽、从业人员应按规定穿工作服、戴工作帽、口罩，工作帽应遮住头发，口罩必须遮住口与口罩，工作帽应遮住头发，口罩必须遮住口与鼻。不留长指甲、不戴戒指，上班前和上厕所鼻。不留长指甲、不戴戒指，上班前和上厕所后必须洗手、消毒，重视操作卫生。加强卫生后

49、必须洗手、消毒，重视操作卫生。加强卫生意识，重视个人卫生，勤洗澡、洗手、洗头、意识，重视个人卫生，勤洗澡、洗手、洗头、勤刮胡子、勤剪指甲，工作服应干净整洁。勤刮胡子、勤剪指甲，工作服应干净整洁。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼2.2.工作人员不得将与工作无关的个人用品、饰物带工作人员不得将与工作无关的个人用品、饰物带入制售间，不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板入制售间，不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中。上、水槽中。3.3.必须定期进行健康体检，持有有效健康证，掌握必须定期进行健康

50、体检，持有有效健康证，掌握必要的卫生知识。必要的卫生知识。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼n4.4.出现以下之任何一种情况，应立即洗手：上出现以下之任何一种情况，应立即洗手：上厕所后，接触身体的某些部位：耳朵、鼻子、厕所后，接触身体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒，抽烟、吃饭、清理东西，嘴巴、头发或瘙痒，抽烟、吃饭、清理东西，扫地、擦桌子等扫地、擦桌子等 。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大

51、楼号东宝百货大楼 二、二、 熟食订货收货制度熟食订货收货制度1. 订货前与主管联系，做到订单订货。订货前与主管联系，做到订单订货。2. 原料、辅料收货时查看原辅料品质，保原料、辅料收货时查看原辅料品质，保证证 原辅料新鲜。原辅料新鲜。3. 禽肉类或其它商品，收货时向供应商索禽肉类或其它商品，收货时向供应商索取合格证明或检验报告单。取合格证明或检验报告单。4.原料冻品必须按照冻品实际重量收取。原料冻品必须按照冻品实际重量收取。5.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的原辅料不能收掺杂掺假、质量不新鲜的原辅料不能收货。货。浙江联华华商集团

52、有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼三、冷冻、冷藏库卫生岗位责任三、冷冻、冷藏库卫生岗位责任n1.做好商品及原料的数量、质量、进货、发货做好商品及原料的数量、质量、进货、发货登记，做到先进先出，易坏先用。登记，做到先进先出，易坏先用。n2.商品按类别品种上架分开堆放，严禁商品直商品按类别品种上架分开堆放，严禁商品直接着地堆放，必须离地接着地堆放，必须离地510厘米。并且要挂厘米。并且要挂牌注明商品品质及进货日期。牌注明商品品质及进货日期。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联

53、华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼n3.散装易霉食品要勤翻先用，储存容器加盖散装易霉食品要勤翻先用，储存容器加盖 密封。商品摆放整齐，生熟分开。密封。商品摆放整齐，生熟分开。n4.经常整理货架并及时清洁。经常整理货架并及时清洁。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼n5.经常检查冰箱、冷库温度并记录。经常检查冰箱、冷库温度并记录。n6.经常检查食品品质，发现食品变质发经常检查食品品质，发现食品变质发霉霉 生虫等要及时处理。生虫等要及时处理。n7. 做好大扫除

54、，保持冷库内壁清洁，及做好大扫除，保持冷库内壁清洁，及时除霜。时除霜。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼四、卫生清洁计划四、卫生清洁计划n1、厨房间要求：厨房间要求： 无油滩、无渍、无污块。无油滩、无渍、无污块。地面：每地面：每2小时左右冲洗一次。小时左右冲洗一次。墙面：每晚墙面：每晚1次。次。 门、地漏：早晚门、地漏：早晚2次。垃圾桶严格控制在次。垃圾桶严格控制在2/3以下，并以下，并及时清洁。及时清洁。刀具每用必洗，做到无锈迹，水池；每用必洗刀具每用必洗，做到无锈迹，水池；每用必洗

55、。工作台（调料台）每晚工作台（调料台）每晚1次次(用后必洗用后必洗)。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼货架；每晚货架；每晚1次。煤气炉；每日次。煤气炉；每日2次。矮脚炉；每次。矮脚炉；每日日2次。烤鸭炉；次。烤鸭炉；每日每日2次。次。 炸炉；每日炸炉；每日2次。蒸饭箱；每日次。蒸饭箱；每日2次。次。热柜区；每晚热柜区；每晚1次大清洁。次大清洁。 禽类冷库；货架摆放禽类冷库；货架摆放整齐，原料加盖，整齐，原料加盖，并有保质期。并有保质期。 厨房卫生由负责人监督和随时调动人员清洁，如厨房卫

56、生由负责人监督和随时调动人员清洁，如遇特殊情况，遇特殊情况，需随时清洁。需随时清洁。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼2. .烤鸡炉区烤鸡炉区 地面，地漏和工作台，烤鸡包装台，每地面，地漏和工作台，烤鸡包装台，每3 3小时清洁小时清洁1 1次。次。排面陈列柜整体，玻璃，移门，称台，烤鸡炉，标签，排面陈列柜整体，玻璃，移门，称台，烤鸡炉，标签，POPPOP牌，牌，每晚清洁每晚清洁1 1次。烤鸡炉要求无污渍，无血水次。烤鸡炉要求无污渍，无血水 。 注：以上是规定时间做到的，如遇特殊情况，需随

57、时注：以上是规定时间做到的，如遇特殊情况，需随时清洁。清洁。 以上由厨房责人监督和随时调动烤鸡人员清洁。以上由厨房责人监督和随时调动烤鸡人员清洁。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼3. .串鸡间串鸡间 卫生是重点，操作台，地面，墙面，门，玻卫生是重点，操作台，地面，墙面，门，玻璃，线槽，需及时清洗。水池早晚各璃，线槽，需及时清洗。水池早晚各1 1次，烤鸡冷次，烤鸡冷库；墙面，地面，地沟，每天库；墙面，地面，地沟，每天2 2次清洁，冷库货架次清洁，冷库货架并表有保期质日期。并表有保期质日期

58、。 注：以上是规定时间做到的，如遇特殊情况，注：以上是规定时间做到的，如遇特殊情况，需随时清洁。以上由厨房负责人监督和随时调动需随时清洁。以上由厨房负责人监督和随时调动烤鸡人员清洁。烤鸡人员清洁。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼4. .切配间清洁要求切配间清洁要求 不锈钢托盘，刀具；每用必洗，刀具做到无不锈钢托盘，刀具；每用必洗，刀具做到无锈迹。操作台整体每用必洗。不锈钢车；每日必锈迹。操作台整体每用必洗。不锈钢车；每日必洗。冷库，每日必洗，货架并标有保质期。标签洗。冷库，每日必洗，货

59、架并标有保质期。标签牌，牌，POPPOP牌，地面，门，灭蝇灯，玻璃窗每牌，地面，门，灭蝇灯，玻璃窗每3 3天必天必洗。冷柜整体，水池，洗手池整体，切配间天花洗。冷柜整体，水池，洗手池整体，切配间天花板，每日必洗。冷柜，热柜玻璃随时刮洗。过道板，每日必洗。冷柜，热柜玻璃随时刮洗。过道地面，每天清洗，早晚地面，每天清洗，早晚2 2次开店和关店时间次开店和关店时间1 1次，次，如遇特殊情况，需随时清洁。切配间由负责人随如遇特殊情况，需随时清洁。切配间由负责人随时调动一起清洁时调动一起清洁。 浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路166

60、6号东宝百货大楼号东宝百货大楼五、技术工岗位责任制五、技术工岗位责任制n1.掌握本岗位对商品收货、验货、退货、掌握本岗位对商品收货、验货、退货、陈列、标签等各方面的具体规定，并严陈列、标签等各方面的具体规定，并严格操作。能根据销售动态科学合理化要格操作。能根据销售动态科学合理化要货、补货。货、补货。n2.检查商品质量，变质商品做到不下锅、检查商品质量，变质商品做到不下锅、不蒸煮、不烘烤。不蒸煮、不烘烤。浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司联华超市股份有限公司四川北路四川北路1666号东宝百货大楼号东宝百货大楼n3.食品充分加热，防止里生外熟。隔夜熟制品食品充分加