食品有限公司卫生质量手册

1、 质量手册 制定人：刘乃嘉 审核人：于晓乐 批准人：杨秀丽宽甸裕源山奇食品有限公司发布日期：2013年12月1日 实施日期： 2013年12月1日 颁 布 令公司各部门及全体员工： 为保证我公司产品的品质，提高产品的国际市场竞争力，我公司按照我国出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求和出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范，结合本公司实际情况，建立有效的食品安全管理体系。现发布本公司的卫生质量手册。经审定，本手册符合公司食品安全卫生管理体系的实际，是公司食品安全卫生管理体系运行的纲领性文件。卫生质量手册具体阐述了本公司的食品安全卫生管理工作的目标，明确了各部门的职责范围。它是本公

2、司实施先进的食品安全卫生管理，开展食品安全卫生控制活动的法规和准则。要求全体员工必须认真学习，坚持贯彻落实，按照本手册的规定做好各项工作，提高企业的食品安全生产管理水平，使公司各项工作纳入标准化、制度化、规范化管理。经公司研究决定：卫生质量手册于2012年12月1日实施。 总经理：杨秀丽 目 录第一章 总则第二章 卫生质量方针和目标第三章 组织机构及其职责第四章 环境卫生的要求第五章 生产、质量管理人员的要求第六章 车间及设施卫生的要求第七章 原料、辅料卫生的要求第八章 生产加工用水安全卫生要求第九章 生产、加工卫生的要求第十章 包装、储存、运输卫生的要求第十一章 企业使用有毒有害物品的控制第

3、十二章 通过检验监控产品的安全卫生要求第十三章 保证安全卫生质量控制体系的有效运行第十四章 卫生质量手册的管理第一章 总 则一、企业概况：宽甸裕源山奇食品有限公司建于2008年，座落于宽甸县大川头镇，依山傍水紧邻201国道，交通便利。具有德天独厚的地理位置和自然条件。公司占地面积19768平方米，建筑面积3763平方米，拥有固定资产1100万元，公司贮藏冷藏能力4000吨，年生产力5000吨，是一个及板栗、食用菌、山野菜、水果等系列产品生产、加工，产品出口欧盟各国及日本等国家和地区。 二、质量体系管理和原则： 质量方针是企业的总方针，制定质量方针目的是坚持“质量第一”的方针，树立“以质为本”、

4、“以优取胜”的思想，深入推行全面质量管理，建立健全质量管理体系，把“向用户提供满意的产品和服务”作为广大职工指导思想及行动的准则和宗指，保证产品符合国家标准和进口国的规定。第二章 卫生质量方针和目标一、质量方针： 以质为本，精益求精。 以优取胜，业诚守信。 博取众长，科学管理。 求实创新，开拓奋进。二、质量目标： 1、创精品，争名牌。 2、出口合格率100%三、措施： 企业各部门要严格执行本手册规定，从管理技术、质量行为规范化等方面采取必要的措施促进执行力度。第三章 组织机构及其职责 本章阐述了本企业的行政机构和质量管理机构的设置，规定了质量管理机构、部门的质量责任，以保证各部门有效地、协调地

5、开展各项质量活动，保证本公司质量方针、质量目标实的实现。一、 组织机构系统图：组织机构系统图业务部质检部生产部经理办公室二、 职责与权根： 经理：对公司的产品和服务质量承担全责，并负责贯彻执行中华人民共和国的有关质量方针、政策。 （1）制定公司质量方针，确定质量目标，采取措施保证企业各级人员都能理解并实施（2）对建立质量体系，完善、实施负全责，批准颁布质量手册。（3）核准公司组织机构设置，职能分配，资源配置。（4）核准年度职工培训计划（5）批审产品、质量追踪回收计划。（6）保证执行国家有关法律、法规、政策、技术标准，对公司的质量负全责。（7）负责公司的日常业务工作。（8）负责组织公司内部审核和

6、管理评审工作。办公室：（1）负责人事日常工作管理。（2）年度职工培训计划的拟定。（3）公司员工出缺勤管理，公司员工工资管理。（4）人事培训。（5）安排组织人事考核。（6）劳动安全教育。（7）管理各项规章制度。生产部：（1）生产部在经理的领导下，负责公司的生产管理、生产计划、组织、协调、指挥生产和保证生产计划的完成。（2）负责工厂各项经济技术指标的完成，考核各部门的工作标准完成情况，负责各种生产报表的管理和归档工作。（3）负责生产的设备、设施的组织和组织指挥生产中的设备、设备事故抢修及恢复生产工作。（4）负责组织有关生产业务部门的生产、经营工作。（5）负责召开生产调度会议和生产专项会议，报告公司

7、生产完成情况，研究生产问题，布置生产工作情况。（6）负责公司技术改造项目的起草、立项及能源管理工作，上报各项统计报表及固定资产的核定、使用、更新、搬迁、安装、报废的工作。（7）对生产中突发问题有权组织有关部门人力、物力、维护生产，对生产中发现的问题有权召开专项会议，行使生产调度权，对不执行者有权批评和提出处理意见。（8）对生产中局部问题影响到有关环节的生产时，生产部有权随时调整生产计划。（9）对违反劳动纪律和有关规章制度，防碍生产正常进行的现象，有权通知有关部门进行处理，保证安全生产。（10）对违反设备技术操作规程和管理制度的行为有权批评、制止或提出处理意见。（11）对设备大修资金有权进行监督

8、。（12）负责测算制订原辅材料的消耗定额。质检部：（1）负责公司的质量管理工作，组织、协调、管理、检查质量管理活动。负责贯彻执行产品质量方针政策和有关文件规定，国家、行业标准的执行，图纸，工艺文件，保证质量指标的实现。（2）负责公司从原料到成品的过程中质量检验工作，出具产品检验通知单或签发产品合格证。负责各项原始记录的检查和归档工作。（3）负责对现有产品的不断改进和提高工作。负责新产品的研制工作及新产品的工艺技术资料的编制与技术鉴定。（4）负责推广新技术、新工艺、新材料，不断提高工艺水平。（5）负责贯彻执行和编制技术标准、工艺规程、质量标准。（6）负责产品的商标、装潢的设计、审批工作。（7）负

9、责监督检查生产中的食品卫生执行情况。（8）负责产品质量检验工作，制定产品质量检验制度。（9）负责组织公司人员的技术、业务知识学习，培养提高质量检查人员的素质。（10）负责质量管理体系的建立和管理，充分发挥各级质量管理机构的保证作用，提高产品的竟争能力和产品信誉，适应经济发展的需要。（11）有计划、有目的的定期组织实施质量诊断，考核产品质量完成情况，提出报告，制定对策，并组织实施，促其改进，按时提出质量报表和年度工作方案。（12）建立健全质量信息系统，及时收集、分析和处理质量信息，掌握质量信息动态，为经理决策提供依据。（13）对在生产过程中擅自改变或违反质量标准和工艺规程的部门或个人有权批评制止

10、，提出处理意见。对生产工艺规程在生产中影响产品质量标准，有权提出修改及修改方案。（14）有权对贯彻执行标准不好或不执行者提出处理意见，有权对质量事故进行调查，弄清责任提出处理意见。（15）有权对不符合标准的原料、辅料、包装材料停止使用或提出处理意见，对不符合食品卫生法要求的器具、检验设备、环境设施制止使用，限期改进，有权制止一切违反食品卫生法要求的行为。（16）对未经检验或检验不合格的产品不准出厂，对不符合产品质量工作的指令、要求，有权拒绝执行。（17）有权停止不符合质量工作人员的工作，并向经理提出处理意见。对不符合检验工作要求的检验仪器设备和计量器具，经核定批准办理报废手续。（18）对本企业

11、的技术资料文献，科研实验工作有权保密，以维护企业的利益。业务部：（1）在公司经理的领导下负责公司的原辅材料的供应、保管、储运，产品保管、储藏和销售工作，常握国内市场信息，为经营决策提供资料。（2）负责组织召开和参加订货会、展销会、广泛宣传公司生产情况和产品质量情况，扩大销路。（3）负责成品库管理、建立销售帐，保证帐物相符。及时征求用户意见，及时处理用户来电、来访，做好记录、做好售后服务工作。负责出口产品代运。（4）有权代理公司签订销售活动，对用户提出退货、质量索赔等问题有权向经理及质量部提出用户的实际问题，反映处理意见。（5）负责根据生产计划安排组织原料、辅料、的采购，同时做好进厂原料、辅料的

12、计量、验收、保管、收发工作。（6）认真做好物资保管工作和仓库管理工作，本着“先进先出”的原则，合理使用原辅村料，做到库内、外整洁文明，定期盘点，降低消耗。（7）有权批准采购人员外出进行业务工伤。对不按标准采购的原辅材料有权提出处理意见。（8）对原辅材料的使用有权审批、监督、检查、对不合理的用料有权制止并向经理汇报。第四章 环境卫生的要求 环境卫生是生产车间和食品卫生的外部条件，是搞好食品质量的重要因素，员工必须共同管理环境卫生，创造一个无污染源，符合安全卫生的食品生产环境。一、 厂区周围环境无有毒有害场所或危及食品安体卫的污染源。二、 厂区院内主要通道为柏油路地面，地面平整无积水。三、 厂区有

13、绿地并栽有花草树木。四、 生活区与生产区严格分开。五、 生产区院内整洁卫生，无卫生死角。六、 生产的下脚料及垃圾集中堆放，当日处理，所用容器和堆放堆所，定期消毒，保持清洁，使其不成为能接触食品祼露区的污染源。 七、厂区周围及建筑物可能成为害虫所喜爱的滋生地或藏身处，必须在厂区内细心检查，采取灭虫灭鼠措施以消除可能成为污染源的害虫。 八、工厂的废水、废气的排放符合环保局规定。 九、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，并定期消毒，保持清洁，无蚊虫。第五章 生产、质量管理人员的要求一、生产、质量管理人员卫生要求：（1）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。 生产、质量管理人员及其它相关员工每年进行一

14、次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位，新招的临时工上岗前必须按规定进行体检，体检合格后方可上岗，建立健全职工健康档案。（2）生产、质量管理人员保持个人清洁，双手不得有外伤：不得将与生产无关的物品带入车间：工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。（3）进入车间进洗手、消毒并穿工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒。（4）车间内严禁饮食、吸烟。（5）经允许进入生产车间的非加工人员，应做到加工人员的有关要求。（6）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。（7）配备具备相应资格的专业人员从事生产、质量管理工作。第六章 车间及设施卫生的要求车间及设施的卫

15、生是保证食品卫生质量的又一个重要因素，车间人员应遵守车间及设施卫生要求。一、生产车间及设施卫生：（1）车间的结构：车间具有与生产规模相适应的空间，加工区与加工人员的卫生设施良好。 （2）车间布局：按照产品的加工进程进行布局，使产品从不清洁的环节向清洁的环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。清洁区与非清洁区之间采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染。在原料间和下脚料间及配汗间有热水供应设施便于工器具的清洗消毒。（3）车间地面、墙面、天棚及门窗：车间墙壁贴白瓷砖到顶，天棚为铝塑板，地面为花岗岩，塑钢门窗，玻璃窗为全封闭式，窗台离地面1米，并有45斜面。 （4）供

16、水与排水设施：车间内生产用水供水管材采用镀锌管，供水方向由清洁区向非清洁区流，车间排水沟铺设白色瓷砖，并形成30%的倾斜度，以保证车间排水畅通，排水的方向是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟的出口设有防鼠网罩。 车间的排水系统和生产用水的管道之间不会有交叉接触。 （5）通风与采光：生产车间光线充足，加工车间设有玻璃窗，以保证车间在生产过程中有充足的光线，良好的通风，照明光线的颜色不改变产品的颜色，光的强度与食品加工的性质相适应，照明灯的固定装置设有防护罩，以防止其破损面造成对食品的污染。二、设备及设施： （1）加工过程中使用的设备及工器具均采用无毒材料制成，车间的水槽、案板及托盘采用不锈钢板制

17、成，盆为不锈钢盆，筐及筛子均采用无毒塑料制成，能经受加工环境、食品本身及清洁剂的侵蚀作用。班前班后用100ppm的有效氯进行清洗消毒，生产车间使用的塑料筐只准在车间内周围并且前后工序分开，不许混用，装半成品时务有垫离架，不许与地面接触，装下脚料的塑料筐要有明显的标识单独存放，车间内一律不许存放、带入与生产无关的异物。绝不允许吃东西、吸烟等。车间内不得使用竹、木器具。 （2）设备便于充分的清洗和养护。 （3）与食品接触物表面的接缝必须平滑以减少脏物及有机物的堆积，从而将微生物系列的机会降低到最小的限度。 （4）食品加工处理区域内的较大型的设备与墙壁和顶面保护一定的距离和空间以便维护和清洗。 (5

18、)车间的加工用水充足，符合卫生部规定的生产饮用水标准，质检部每半年送加工用水到卫生防疫部门做水质卫生全项目检测一次，合格后方可进行生产。 （6）车间排水及废物处理符合环保要求。设有污水处理系统。三、个人卫生及卫生间设施： （一）个人卫生：凡从事食品加工及检验的人员，每年必须进行体检，体检合格后方可上岗，不符合要求的一律调离或辞退。新工人入厂必须持有健康证方可上岗进行生产。凡患有下列疾病者不得上岗：病毒性肝炎。肠伤寒及肠伤寒带菌者。活动性肺结核。化脓性或渗出性脱屑性皮肤病。细菌性痢疾和痢疾带菌者。手有开放性创伤尚未愈合者。凡患有以上疾病的人员待痊愈后经体检合格方可从事食品生产。食品加工人员进入车

19、间前由卫生监督岗负责监督：一律穿着干净整洁的白工作服，更换工作鞋靴，戴好发网、工作帽，头发不得外露。为防止杂物混入产品中，工作服无明扣，并且前胸无口袋。工作服、帽由公司统一清洗消毒，统发放。与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴首饰、手表，不得留长指甲及涂指甲油。（二）更衣室：有完善的更衣设施，车间设有更衣室间，工作服消毒间，更衣室与车间相连，室内整洁明亮，每人配备固定的更衣柜，衣物与靴鞋可以分开放置，更衣室内严禁吃东西、吸烟等。工作服消毒间安装紫外线灯对工作服进行灭菌消毒。更衣室及工作服消毒间设专人负责。（三）洗手消毒设施：洗手消毒设施充足，水龙头采用非手动开关，备有皂液及消

20、毒液、干手器。加工人员进入车间前由卫生监督人员逐个用粘滚将工作服清理干净后按“六步洗手法”，其步骤为：清水冲洗皂液冲洗清水清洗消毒（50ppm有效氯溶液浸泡30秒）清水冲洗干手器干手或纸巾擦手），然后经过靴鞋消毒池，有效氯浓度为200ppm，最后在穿衣镜前自检合格后方可进入车间进行生产。并且在加工车间下列地点设有洗手消毒池；粗加工区、精加工区，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。（四）卫生间：卫生间设施齐全，采用水冲式，设专人管理，保持清洁卫生，排污畅通，方便清洁。墙面及墙壁铺设浅色瓷砖到顶。窗口设有防虫防蝇网，卫生间与更衣室相连接，门不能直接开向车间。设有

21、专职的卫生管理员负责设施的卫生和维护。工人进入卫生间要遵守一定的程序；脱下工作服、鞋、帽换上拖鞋入厕洗手消毒换上工作服、鞋、鞋帽由卫生监督员检查后按程序洗手自检后进入车间进行生产。四、仓储设施：（a）原、辅料为：清洁卫生，能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在储存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。设有防虫防鼠设施。（b）包装材料库：清洁、整齐，设有鼠夹及档鼠板，内、外包装材料分开放置，我装材料垛底层用垫板垫起，并与墙壁保持一定距离。上面盖有防尘设施。（c）成品库：公司的成品库库内清洁、整洁，产品按品种规格分批存放，互相串味的产品分库存放。库内产品堆放整齐，批次清楚

22、，堆垛与地面的距离少于10公分，垛低层铺设垫板，垛与墙壁、顶面之间留有30-50公分的距离。为便于仓储货物的识别，每个成品垛都设有标明本垛产品的品名、规格、生产日期、批号和数量的垛头卡。第七章 食品加工用水安全卫生要求生产用水的卫生质量是影响食品的关键因素，直接接触食品或用于生产的水要安全卫生或经处理使其安全，达到国家饮用水卫生标准。公司在整个加工过程中所使用的水，都采用符合国家饮用水卫生标准的深井水，水源周围无污染源，井口加盖，监测其符合国家饮用水标准，每年由官方公共卫生监测部门至少进行两次水质监测，保证生产用水符合标准，合格的检验报告存档保存，如有洪水、大雨、可能影响水源水质变化时，增加监

23、测频次，保证生产用水的卫生安全。储水设施、输水管道用无毒材料制成，出水口有防止回流的装置。储水设施建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护；非生产加工用水在充分标识的独立系统中循环，不进入生产加工用水系统。第八章 原料、辅料卫生的要求一、原料的卫生要求：（1）原料的收购必须符合国家对出口食品生产企业原料来源的具体要求，原料产自经检验检疫机构备案基地，农药的使用符合基地备案管理管理要求，做到三统一即统一到国家规定的购药商店购买国家规定允许使用的农药、统一供药、统一按要求使用，不允许收购非原料基地的农产品。（2）原料到厂后必须根据企业制定的验收标准或国家有关标准由专人进行检查、验收，不合格原料拒收

24、。（3）原料应按不同种植基地、不同批次分开存放，确保不相互混杂，不受污染；贮存场所应便于通风换气，具有防鼠、防虫设施，对有温度、温度要求的特殊原料应按规定条件贮存。二、辅料的卫生要求：生产用的辅料要符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；进厂的辅料必须有合格证、资质认可机构合格的检测报告，经进厂验收合格后方准使用。超过保质期的辅料不得用于生产。加工用水符合国家生活饮用水卫生标准每年对生产加工的用水质的公共卫生检测不少于两次。第九章 生产、加工卫生的要求生产加工卫生的要求直接关系到产品的质量，涉及到工艺卫生，个人卫生和工艺安全卫生，范围广、控

25、制点多。一方面要求管理人员素质高，卫生意识强；另一方面要求人员积极配合，机修人员协助，共同搞好生产加工卫生质量的控制。一、产品应符合安全卫生原则，建立严格的物理、化学及微生物检验制度，有效控制有毒、有害物质的污染。二、原料进入车间后，按不同原料性质决定消毒处理方法，进行充分清洗，并进行挑选，对达不到卫生质量标准的原辅料决不投入下道工序。三、同一车间内，原料与半成品、半成品与成品要严格分开，防止交叉污染。四、盛装原料、半成品的容器必须经清洗、消毒，保持清洁卫生，盛放食品容器不得直接接触地面。五、同一车间内不同时生产两个不同品种的产品。六、加工过程中的废弃物，必须存放在专用容器内，并有明显标识，当

26、日处理。七、发现加工过程中的半成品被有害、有毒物质污染，应加识别标志，单独存放，在检验人员的监督下及时处理。第十章 包装、储存、运输卫生的要求包装、储存、运输卫生是产品质量的延伸，是产品质量控制的重要环节。应该从外表包装及材料、储存条件、运输卫生等诸多方面予以重视，保证产品的质量和包装，提高产品竞争力能力。一、包装材料的要求：用于包装的物料必须无毒、清洁卫生、干燥牢固，符合国家标准。（1）用于包装的塑料、等符合包装材料应采用无毒无有害气味材料制成。（2）纸箱必须牢固，含水份不超过14%，采用双层瓦楞纸箱。箱外一侧印刷品名、毛重、净重、规格、批号、生产单位及生产日期，字迹清楚，防止褪色。二、储存

27、的要求：（1）仓库卫生清洁：成品堆放整齐合理，保持清洁卫生。（2）储存仓库保持清洁、堆放物品应距离地面生产产品按品种规格分批存放，内销产品和外销产品分库存放，互相串味的产品分库存放。库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离不少于10公分，垛低层铺设垫板，垛与墙壁、顶面之间留有30-50公斤的距离。为便于仓储货物的识别，每个成品垛都设有标明该垛产品的品名、规格、生产日期、批号和数量的垛头卡。三、运输的要求：运输应符合国家要求，运输车辆要清洁卫生，定期消毒。不许与有毒有害物品及其他串味物品混装。第十一章 企业使用有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制是食品生产加工过程的一个重要环节，工厂把有毒有

28、害物品标有明显的标识，进行贮存，专人负责保管。有毒化合物的标记、储存及使用。有毒的化学物质主要是指清洁剂、消毒剂、食品添加剂等。一、工厂对有毒化合物（包括清洁剂、消毒剂）的控制有专门的规定。二、所有的化学物质的原包装器具必须要标有生产厂家、使用说明和正确的批号。所有的药品应盛放于密闭的卫生容器内，容器应标有生产厂名、地址。三、用于清洁、消毒处理的化学物质储藏在远离食品加工区域，储存在上锁的仓库内并有明显的标识，钥匙由专人保管。四、清洁用物品应与食品添加剂等物质分离开，以免意外混合或误用。食品级化学药品应与非食品级物质分贮存。五、有毒化合物不能放在食品设备、工器具或包装材料上。对于取自原液的清洁

29、剂、消毒剂之类的分装容器一定卫生干净。装过有毒有害化合物的器具不能够用来储存、运输或销售合同。六、对于有毒化合物的使用设专人管理，并要严格按照注册商标上的使用说明使用。七、工厂应坚持每天监测一次。生产前的检查可确保前一天使用过的有毒物质均已被放回原处，以便保证整天的加工过程中避免有毒化合物污染。八、有毒化合物的用量要符合规定的要求，不能造成危害和污染。九、资料不全或不适用的有毒物质应单独存放，直到拿到所需资料。资料不全应退给供应商。十、储存不恰当的化学物应移到合适的地方。有开启的容器应重新密封。十一、对使用化学物的工人应接受培训，对于受到污染的食品要重新评估。第十二章 通过检验监控产品的安全卫

30、生要求检验是保证产品质量的重要手段，它以标准合同要求，有关规定及内控标准为依据；它的职能是对整个产品从原、辅料到成品包装出运全过程的鉴别、把关、报告。一、工厂设置质检部，负责原辅材料、半成品及成品的检验工作，具备一定的检验工作所需要的标准资料、配备具有适应工作需要的检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验有检测记录。在生产过程中，按工序质量管理点分别设置专职检查员和兼职检查员，按质量标准和工艺规程，对原料进车间到成品出厂实行严格质量控制。使生产的全过程处于良好的受控状态。二、产品出厂必须按标准检验合格方准出厂，凡是未经检验或检验不合格产品一律不准出厂。三、质量分析：质检部有关的化验数据、产