药膳的保健与防治疾病(三篇)

1、药膳的保健与防治疾病中国药膳保健治疗学，既是一门古老的学问，又将是一门新兴的学科。说它古老，因为它历史悠久，源远流长；说它新，因为近年来在兴起的一股药膳热潮中，受到医药界的普遍关注，有发展成为药膳保健疗法专科的明显趋势。古今实践证明，这确实是一种受欢迎、起作用而无副作用或极少副作用的理想治疗手段。当今在人们生活水平日益提高，要求将苦口良药变成可口良药的情况下，药膳这种具有民族风格和中国特色的疗法，它已经在为各国人民的健康服务了。药膳，顾名思义是以药为膳食，以膳食为药物，即通称之食疗、食养。食疗，是指用食物治疗疾病。食养，是指用食物养生防病，保健延年。宋代官方出版的国家医方著作太平圣惠方和圣济总

2、录都收录了不少药膳方。太平圣惠方记述了28种病的药膳疗法，如牛乳治消渴病，黑豆粥治水肿，杏仁粥治咳嗽。科学家研究证明，科学的饮食或者起码说，属于正确的饮食，能使寿命延长，非科学的或说是错误的饮食，使人易致疾病，寿命缩短。许多食源性疾病，都是由于人们缺乏科学饮食，所造成的。据报道，美国针对营养过剩问题，采取了各种营养需要的指导措施，结果使病从口入的发病率及死亡率大幅度下降，如心脏病下降25%，呼吸道感染下降26%，肿瘤下降20%，糖尿病下降50%。有科学家在调查中发现：在488个经常食胡萝卜的人中，只有2人患了肺癌，另有488个极少食胡萝卜的人中，有14人患了肺癌，为前者的7倍。又如：每天食85

3、克大蒜、洋葱、大葱的人，发生胃癌的危险性比每天只食28克蒜葱的人低60%。这是由于蒜葱可抑制肿瘤形成、生长和扩散。常吃蜂蜜、芝麻、杏干和酸奶多长寿。有人调查100多位百岁老人，其中80%以上的老人经常食蜂蜜。芝麻含维生素E，经常食芝麻的人，可延缓衰老。有营养学家研究指出，人体之所以患病，其中一个较大原因是：膳食失衡。体内六十多种所必须的营养元素，如果失去应有的比例关系，都会导致疾病如缺锌元素可以诱发痴呆、发育不良、发育畸形、糖尿病；缺硒元素可以导致肿瘤、心血管病、糖尿病；缺铁元素，可导致缺铁性贫血等等。如果在发病之前，就能测出某种元素的缺少，而及时通过药食同用的食品予以纠正，那么就可以达到“上

4、工治未病”的目的。使之从根本上进行治疗。所谓“安身之本必资于食”是不能忽视的。有些人即使患了病，特别是某些慢性病，可通过食疗达到满意效果，如某慢性肾炎患者，药物治疗，长期无效，后来每晚食黄芪赤小豆粥，黑鱼煮冬瓜（不加盐），连食两个月而愈。其实这个方在中医书籍中早已有记载，在治疗慢性支气管炎、支气管哮喘方面，在我国已有用桃南瓜（又称金瓜、红南瓜）与冰糖、蜂蜜、姜汁等配伍治疗，获得良好效果的记载。又如，用莲子50克、百合50克、瘦猪肉250克加水炖食治慢性支气管炎、肺结核、神经衰弱等在民间已广为流传。随着年龄的增长，生理机能的减退，药膳方就显得更为重要。据调查年逾60岁的人，有65%左右的人食欲减

5、退，故首见脾胃先衰之象。即使无任何症状，也有5080%的人胃粘膜有萎缩性改变。胃张力、蠕动力减弱，唾液淀粉酶、胃酸、胃蛋白酶、胰脂酶减少，使消化食物的能力下降2/3。胃功能减退，易诱发慢性胃炎，胃下垂、胃溃疡、胃癌等。理论和实践证明，只要采取科学的饮食方法，是可以延缓这种衰老进程的。我们在长期的医疗实践中体会到，有许多人在年青的时候用某种抗生素效果很好，但到中老年后用同样的某种抗生素却失效，有的还引起严重的副作用，只好把希望寄托在药膳方，有的人用药膳方却获得意想不到的可喜疗效。例如：有个65岁的男性患者腹痛、腹泻，到某医院诊断为肠炎，服用磺胺脒，按嘱首次倍量，患者服后即出现皮疹，被逼停用，随即

6、用莲子50克加水1000亳升，煎至500毫升左右投入桂花3克、白糖少许，食后不但明显好转，也无任何副作用。另一女性患者45岁，腹痛，脓血便，里急后重，用绿茶3克、桂花3克，水500毫升，煮沸即可，分次饮用，获得满意疗效。进入人体内的食物有更高的营养价值，标志着国民的健康水准，反映着国家的政治、经济、文化水平。这已为国家政府所重视！应用服食药膳，必须懂得一些有关药膳的基本知识。药膳的基本知识包括：什么是药膳？药膳方剂的配伍原则是什么？药膳的制作方法如何？等等。现予以介绍。什么是药膳？这里要强调一点，药膳所用的药物是指中草药即天然的植物药和少许动物药、矿物药，不是指西药化学药物。中草药和动物药中，

7、不少是药食两用的，即既是药物，又可作食物，如生姜、大枣、蜂蜜、胡桃、海带、狗骨等。药膳所用食物指人们日常作为食品的谷、肉、果、菜，还包括不作为食品的那些部分，如谷物的根、茎、叶，肉类的骨、角、爪，果类的根、皮、壳、籽，菜类的花、籽、根等。虽然这些不常作为食品，但因其无毒，且属于食物整体的一部分，所以仍然把它当作食物看待，只是一般情况下不作为食品而已：特殊情况下是可以作为食品充饥的。一般来说，食物的那些不常用做食品的部分，营养价值低于药用价值。药膳的配伍原则是什么？药膳的药物既然是中草药，当然配伍时就必须用中医中药理论作为指导。因此，必须具备坚实的中医中药知识，运用中医的理论体系、中药的配伍原则

8、和方剂学的组方原则，立法制方。食物中属平性的居多，平性的食物配凉则凉，配热则热，随药物之性而转变。药膳如何制作呢？这是要介绍的重点。药膳之所以称为“膳”，其涵义有二：一是将药物与食物相配伍制成膳食，所以“膳”有饮食之意；二是指烹调，既要懂得药物的加工炮制，又要掌握烹调技术。药膳中药物的加工方法和每种药膳的烹调方法，这里只概略地谈谈制作药膳的常用烹调技术。炖 将药物经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入沙锅（一般都用沙锅，不用铁、铝锅）中，加入适量的水，先用武火（大火）煮开后，撇去浮沫，再用文火（小火、细火）炖至食物熟烂。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。老年人吃的药膳也多采用这种方

9、法烹调。焖 在热锅内加入适量菜油，烧至六成热时，将药物和食物放入，炒至半熟后，再加姜、葱、食盐等调料和少量汤汁，盖严锅盖，用文火焖熟即成。煨 是将药物与食物放入沙锅中，加入适量的水，用文火或有余热的柴草灰火，进行煨制。这与炖相仿，不同是火候。炖是先武火后文火。煨则一直用文火。有炖煨结合的，凡言煨即指用文火慢慢烹制。蒸 将药物和食物拌好调料或附着剂（如米粉包、菜叶包等），装入碗、小盆或小沙锅内，置蒸笼或蒸锅上，用蒸汽将其蒸熟。煮 将药物与食物放入锅内，加水或汤，直接用火煮熟的烹调法。熬 熬与煮相似，但火不宜大，时间比煮长，要熬出药物和食物的汁水成羹状、糊状或膏状。炒 先将锅烧热，用油滑锅，或下莱

10、油，烧至油六成热，即依次下食物或药物，一直用大火，用手勺或铲子翻炒，动作要敏捷，断生即起锅，不宜久炒。卤 是用卤水（用肉汤、绍酒、八角、桂皮等制成的汁水）将药食卤制至熟的烹调法。炸 将要炸的药食备好。先在锅内放大量莱油，待油热后，将药食放入油锅内，用武火烹炸，但须掌握火候，炸到一定程度即起锅，不宜炸焦。烧 先将食物经炒、煸等烹调处理后，进行调味调色，然后加入药物或清水，先用武火烧滚，后用文火焖，焖至味入、食熟即可。以上仅从烹制药膳的角度，介绍10种常用的方法。应用药膳要遵循一定的原则，不能乱用、滥用。药膳有两个职能，一是保健增寿；一是治疗疾病。保健增寿是指健康无病或无大病的人，平时吃用具有保健

11、作用的药膳，可预防疾病，即中医所说的“治未病”。人不生病，寿命自然就会延长。因此药膳具有抗衰老、减缓衰老的速度作用，这样也能延长寿命。这一类的药膳，称为保健增寿药膳，主要不是用于病时，而是用于平时或病后调养的，故古人称为“食养”。对于虽然无大病，但体质不壮，中医认为偏虚者，则根据偏什么虚，适当选用补虚的药膳，一旦虚得到纠正，就不宜再服吃，以免造成新的不平衡。至于用药膳来治疗疾病，则叫药膳疗法，又叫食疗。狭义的食疗，仅指食物疗法。药膳既然将药物烹制成为膳食，当然也属于食疗的范畴。药膳疗法并非百病皆治，它的适应范围不如单纯的药物疗法。药膳配方源于中医药理论的科学性中医处方在辨证论治的思想指导下，根

12、据“君臣佐使”，的原理进行配方，在长期实践中逐渐形成了中医处方学。药膳配方是渊源于这些理论原则的。药物有四气五味、升浮沉降、阴阳归经等，而有药用价值的食物也有这样的内涵。如寒、热、温、凉称四气，辛、甘、酸、咸、苦称为五味。温、热、辛、甘、能升浮，寒、凉、酸、苦、成能沉降。能升浮者属阳，能沉降者属阴。辛味归肺经，甘味归脾经，酸味归肝经，咸味归肾经，苦昧归心经。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”内经“素问，脏器法时论”）。五谷还含豆类，含有B族维生素、蛋白质、无机盐等许多微量元素，豆类含有丰富蛋白质，其中赖氨酸也很多，但缺少蛋氨酸，谷类缺少赖氨酸。谷类食品与豆制品混合或交替食用，可弥补各

13、自之不足。五畜指肉乳蛋等血肉之品，含有脂肪、蛋白质、微量元素、B族维生素等营养物质、向来是人们机体发育所必须。五菜指各类蔬菜，含有不同程度的维生素、纤维素或半纤维、木质素、果胶或某种酶。五果指各类果品含钾、钠、钙、镁、锌、锰、铜、铁、磷等元素。其它大部份营养成分与蔬菜相同，而果糖是极有益于机体的天然糖分。上述四类食物都包含有人体所必须的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素等。若缺乏某种成分就有可能引起功能失常，食物中缺乏粗纤维素会引起新陈代谢紊乱症。为防止或治疗因膳食失衡而引起的不良反应及疾病，往往可用上述五类食物中的某一种结合药物炮制进食，而获得良好效果。其组成复方原理与中医处方

14、原则相一致。离不开“君臣佐使”。中医处方既有实践经验支持，也有理论依据。如：害“一个乌梅二个枣，七枚杏仁一处捣，男酒女醋送下之，不心痛直到老”。槟榔与乌梅配方治疗蛔虫病与消化不良等都包含有科学理论。已有科学实验研究表明，有机酸若与生物碱结合会生成盐，使其易溶于水，槟榔含有生物碱与乌梅有机酸结合生成易溶于水的盐，易于吸收，提高疗效，乌梅与杏仁相合，乌梅与茶配合治痢疾也与这种科学道理相一致。外台秘要载：“治热不用苦酸，如救火不以水”。以性味相投、功效一致的药食，以主辅佐调为理法进行配方，是药膳配方主要原则。本草求真载：“米虽常食之物，服之不甚有益，而一参以药投，则其力甚巨”。治高热、汗多、脉虚大用

15、白虎人参汤，方中的粳米、甘草、人参就是扶正之力甚巨的配伍。玉米须清热利尿，龟肉甘凉补益肝肾，合用滋阴补肾、生津止渴，用于阴虚之糖尿病或高血压病。五味入五脏的理论学说酸、辣、咸、甜、香等是食物所具有的，有的以酸为主，有的以辣为主，各有主次之不同。辣的食物能刺激胃肠、促进食欲，其次酸、香也有这种作用，辣还有促进血液循环、散寒等功能。在潮湿，寒冷环境中居住、生活者宜进辣的食物，如姜、辣椒之类。因此，为了促进食欲、祛寒助温，首推辣的食物。酸的食物含有维生C，特别有机酸还可与植物中的生物碱结合，生成可溶性盐，易于释放食物中的有效成分，如酸醋加入鱼或猪骨中炖，则可使钙易于释出，它还可去腥解腻，又煮面条或其

16、它菜，放味精后再加点酸醋，则味更加鲜美。咸能脱水去腥除腻、防腐，但食盐过多会影响消化、对心血管也不利。甜，为机体补充能量，也有去腥味作用。香，除诱发食欲之外，还能遮掩腥膻恶味，如杏仁、红枣，橘皮、桂皮等香甜之品能遮掩腥膻之味。甘甜之品，加入适量的辛辣之品，如红枣配生姜，则能避免甜腻难消化，又能调和营卫，更有利于胃肠对糖的吸收。内经载： “辛甘发散为阳”，是指辛辣味与甘甜味的原料相配，有振奋机体生理功能的作用。所谓善配料，是指某一味食物与另一食品相配伍，要有科学依据和实践经验支持（以后还有篇幅详述这方面的知识），使口感与健身作用更佳。中医经典著作黄帝内经将药食之味划归为五类，即五味，又以阴阳作纲

17、把它统领起来，如载：酸苦咸有涌泄作用，为“阴”；辛甘发散作用，为“阳”；另有淡味的渗泄作用，为“阳”。又说：酸有收敛作用（简称酸主收），苦主坚，咸主软，辛主散，甘主缓，淡主渗。它们作用于内脏，又各有归属，如酸入肝，苦入心，咸入肾，辛入肺，甘入脾。也就是说，五味归五脏所好，均需适宜、不能在某一味上面有过量的现象，五脏所好之五味，以适中为佳，过之则害。食物原料的调配均需注意避免过之与不及。如甘甜的药物或食物，有补益虚损、调和脾肝、缓解急迫作用，食用得当，效果满意，若过之则腻滞不化，遏制脾胃运化功能，致使腹部胀满，若不及，血糖过低，四肢乏力，甚至昏倒。甘与辛在一起配伍不但可使口感更佳，而且能增强补益身体的功效，大枣（红枣）味甘色赤，由太阴入营，其甘守之力多，长于补血，偏于静，生姜味辛色黄由阳明入卫，兴奋外周血循，偏于动，两味配合静中有动、守中有通，是调和营卫的最佳结合，若属消化功能减退，食欲不振，时觉腹中满闷者，用之效如桴鼓。用于心阳衰竭之虚脱，还有起死回生之效，如四肢冰冷，腹泻，脉微欲绝，用人参、炙甘草之甘和附子、干姜之辛，往往使患者的虚寒危急症得救。甘与辛，在五行相生关系中，则属母子相助、增强协同作用。咽喉发炎、肿痛、声嘶，用薄荷、桔梗之辛与玄参之成，其消炎效果既佳又安全，亦属母子相助关系。功能性子宫出血（属中