《餐饮管理》A卷.doc

1、精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-芜湖职业技术学院201342014 学年第一学期13 酒店管理、涉外旅游专业餐饮管理期末考试试卷（A ）（时间 100 分钟）闭卷学院：班级：姓名：学号：题号一二三四五六七八总 分得分一、填空题（每小题1 分，共 20 分）5、食品原料采购的组织形式分为三种，可由饭店采购部负责采购，或由饭店餐饮部 采购，第三种为餐饮部和采购部分工采购。题6 、宴会的种类按规格划分，可分为国宴、正式宴会和便答宴。要7、食品原料存放于干藏库内最佳温度应为1521 摄氏度，而冷藏库温度应设计在04不摄氏度左右，冷冻库则须保持

2、在-18-24 摄氏度 。内线二、名词解释（每题5 分，共 15 分）1固定菜单订是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种装在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单2宴会又叫筵饮、筵宴、宴席，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要，以及庆贺重大节目而举行的一种隆重、正式的餐饮活动3亏损先导推销是餐饮企业通过亏损先导产品吸引消费者前来餐厅就餐，借助次级推销效应，增加销售进而增加企业赢利的营业推广手段三、简答题（共 40 分）1、 在餐厅开门营业前，餐前准备环节包括哪些工作？（10 分）1、确定餐饮各部门的管辖区域及责任范围2、设计

3、餐厅各部门组织机构3、制定物品采购清单4、协助采购5、参与或负债制服的设计与制作6、编写餐厅各部门工作手册7、参与员工的招聘与培训8、建立餐厅各部门财产档案9、跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收10、负责全店的基建清洁工作11、部门的模拟运转2、 餐饮宴会经营的重要性体现在哪些方面？（10 分）1、创造良好的社会效益，提升饭店的知名度2、饭店经营的重要项目，经营收入的重要来源3、提高饭店管理人员的组织指挥能力-精品文档 -精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-4、提高饭店烹饪技术和服务技能待定，大家再找找3、 菜单的作用体现在哪些方面

4、？（10 分）1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置2、菜单决定了餐饮部员工的素质要求和岗位设置3、菜单决定食品原料的采购和贮存4、菜单决定了餐饮成本的控制5、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰4、 餐饮服务技能中托盘的注意事项有哪些？（10 分）1、端托姿势要领为三平、一松、一稳，即眼睛平、双肩平、托盘平；面部表情轻松；盘内物品要稳，姿势大方优雅2、端托服务时应注意卫生方面的要求3、端托行走时要做到头正、肩平、盘平、不晃动、汤汁不洒、菜肴的形状不变。根据端托物品的不同，应选择不同的行走步伐四、计算题（ 10 分）某饭店苹果罐头一月订货一次，该原料日消耗量为10 罐，正常订货周期为5 天，目前货架尚有存货 70 罐，若该酒店是采用定期订货法，试计算这次需订货多少箱？（苹果罐头的包装为24罐一箱）下一期需用量 =10 罐 /天 X30=300订货点量 =（日平均消耗量X 订购期天数） X 150%=（10 罐/天 X 5） X 150% =75 罐订购数量 =最高储备量订购点量+（日平均消耗量X 订购期天数）=300 罐 70 罐 +75 罐=305 罐则需订货 305 / 24=12.7即 13箱-精品文档 -精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得