2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷8

1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷8 1、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 正确答案：正确 2、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。 正确答案：错误 3、（判断题）饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。 正确答案：正确 4、（单选题）声望定价策略主要针对的是()。 A 消费能力很强的顾客 B 消费能力一般的顾客 C 普通工薪阶层 D 求新猎奇的年轻人 正确答案：A 5、（单选题）()不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A 调芡时没有搅均芡液 B 锅内的油太多 C

2、 芡汤与芡粉的比例不当 D 火太猛，菜过熟 正确答案：D 6、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。 正确答案：正确 7、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 A 脂肪碳原子价键的不同 B 脂肪在人体合成的状况 C 脂肪的提取物 D 脂肪的消化率高低 正确答案：A 8、（多选题）关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是()。 A 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种 B 调味半成品成本要高于无味半成品 C 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品 D 调味半成品成本不一定比无味半成品成本高 E 调为半成品和熟食品成本是一个概

3、念 正确答案：BE 9、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。 A 添加大量的水 B 添加油脂 C 添加小苏打 D 添加鸡蛋 正确答案：D 10、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。 A 所有 B 妇儿 C 老年人 D 婴幼儿 正确答案：D 11、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 正确答案：错误 12、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。 正确答案：正确 13、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A 饱和脂肪酸含量高 B 不饱和脂肪酸含量高 C 熔点低 D

4、 维生素含量多 正确答案：A 14、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。 正确答案：正确 15、（判断题）油泡菜只用碗芡方式勾芡。 正确答案：错误 16、（单选题）蛋糕油是一种优质的()乳化剂。 A 膏状 B 液状 C 颗粒状 D 粉状 正确答案：A 17、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。 正确答案：正确 18、（多选题）下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。 A 京葱扒鸭 B 蟹黄扒翅 C 扒三白 D 淮扬扒鸡 E 银杏扒白菜 正确答案：AD 19、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。 正确答案：正确 20

5、、（单选题）人体内的微量元素是()。 A 钙 B 磷 C 碘 D 钠 正确答案：C 21、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。 A 花生仁 B 榛子 C 松子仁 D 白果 正确答案：B 22、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A 酪氨酸 B 蛋氨酸 C 胱氨酸 D 谷氨酸 正确答案：B 23、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。 正确答案：错误 24、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。 正确答案：正确 25、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。 A 精神文明 B 物质文明 C 民主法治 D 促进 正确答案：D 26、（单选题）齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。 A 饮食疗法 B 菜单菜谱 C 食品加工工艺 D 饮食市场 正确答案：C 27、（单选题）味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A 甜味调味料 B 咸味调味料 C 酸味调味料 D 香味调味料 正确答案：B 28、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指()。 A 宴席菜肴的色彩搭配 B 冷菜和热菜的色彩搭配 C 菜肴和面点色彩的搭配 D 某个菜肴原料之间色彩的搭配 正确答案：D