2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

1、2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷7 1、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 正确答案：正确 2、（单选题）煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。 A 煮芡应凉水下锅 B 煮芡应沸水下锅 C 多用芡 D 少用芡 正确答案：B 3、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。 A 比热容 B 热导率 C 导热率 D 溶解热 正确答案：B 4、（单选题）熬制糖浆应选用()。 A 煸锅 B 铝锅

2、 C 铁锅 D 不锈钢锅 正确答案：D 5、（单选题）人体内含量最多的成分是()。 A 钙 B 磷 C 淀粉 D 水 正确答案：D 6、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 正确答案：正确 7、（单选题）()不属于刀工的直刀法。 A 削法 B 切法 C 剁法 D 斩法 正确答案：A 8、（单选题）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。 A 先咸后酸 B 酸中回甜 C 略带微酸 D 酸味浓厚 正确答案：C 9、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。 正确答案：正确 10

3、、（单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。 A 对单位的奉献 B 他人、集体和社会利益 C 对社会的责任 D 对他人的帮助 正确答案：B 11、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 A 脂肪碳原子价键的不同 B 脂肪在人体合成的状况 C 脂肪的提取物 D 脂肪的消化率高低 正确答案：A 12、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 正确答案：正确 13、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 正确答案：正确 14、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。 正确答案：正确 15、

4、（判断题）()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。 正确答案：错误 16、（判断题）()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。 正确答案：错误 17、（单选题）烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。 A 忠于职守，爱岗敬业 B 讲究质量，注重信誉 C 尊师爱徒，团结协作 D 积极进取，开拓创新 正确答案：B 18、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。 A 拌 B 烹调前调味 C 一次性调味 D 加热前调味 正确答案：C 19、（单选题）自然死亡的动物原料属鲜料，但

5、其初步加工的方法按()的初步加工方法。 A 鲜料 B 常规料 C 死亡料 D 活料 正确答案：D 20、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 正确答案：正确 21、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。 A 只用茶汁 B 只用茶叶 C 茶汁、茶叶都可用 D 只用茶泥 正确答案：C 22、（单选题）下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。 A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B 蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D 鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 正确答案：B 23、（判断题）()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。 正确答案：正确 24、（判断题）()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 正确答案：正确 25、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 正确答案：正确 26、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感()。 A 苦味 B 咸味 C 甜味 D 酸味 正确答案：C 27、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。 正确答案：正确 28、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是()。 A 苹果 B 橘子 C 桃子 D 龙眼 正确答案：D 29、（判断题）()W=C+