功能食品的安全性保健食品的原材料PPT课件

1、功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性评价功能食品的安全性评价 功能食品的原材料功能食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料 天然天然 有效有效 安全安全功能食品的安全性保健食品的原材料（一）食品的安全性及其控制（一）食品的安全性及其控制1.食品安全性的概念食品安全性的概念2.食品安全性的现代问题食品安全性的现代问题3.食品安全性的控制：食品安全性的控制：GMP和和HACCP（二）功能性食品安全性评价（二）功能性食品安全性评价1.食品安全毒理评价的发展进程食品安全毒理评价的发展进程2.食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序（三）食品安全性的风险评价（三）食品安全性的风险

2、评价 功能食品的安全性保健食品的原材料1984年年(wHO):把食品安全性和食品卫生的概念等同：把食品安全性和食品卫生的概念等同：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。种必要条件和措施。1996年年(WHO)食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有

3、阶段必须采用的一切条件和措施。所有阶段必须采用的一切条件和措施。1999年年(杨洁彬等杨洁彬等食品安全性食品安全性): 食品中不应含有食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性和慢性毒害或感染疾病，素，从而导致消费者急性和慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 功能食品的安全性保健食品的原材料 微生物的污染微生物的污染 食品生产过程中有毒有害物质的污染食品生产过程中有毒有害物质的污染 食品包装材料以及各种食品添加剂等的污染食品包装材料以及各种食品添加剂等的污染 生

4、物技术食品、辐照食品的安全性问题生物技术食品、辐照食品的安全性问题 功能食品的安全性保健食品的原材料GMPHACCP 功能食品的安全性保健食品的原材料 1969年由美国食品与药品管理局年由美国食品与药品管理局(FDA)建立建立 首先出现在药品行业，近几年才在食品行业首先出现在药品行业，近几年才在食品行业加以应用。加以应用。 GMP的目的是为各种食品制造、加工、包装、的目的是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。储藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。 不同的企业应根据本企业的具体情况制定出不同的企业应根据本企业的具体情况制定出适合于本企业的详细规则。适合于本企业的

5、详细规则。 功能食品的安全性保健食品的原材料1先决条件先决条件: 包括加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表包括加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等。排水系统、废物处理等。2设施设施:包括提供制作、储藏、冷藏、冷冻空间和排风、供包括提供制作、储藏、冷藏、冷冻空间和排风、供水、排水、排污、照明等设施合适的人员组成等。水、排水、排污、照明等设施合适的人员组成等。3加工、储藏、分配操作加工、储藏、分配操作: 物质的购买和储藏；物质的购买和储藏；机器、机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；及合理性；成品外观

6、、包装、标签和成品保存；成品外观、包装、标签和成品保存；成品成品仓储、运输和分配；仓储、运输和分配；成品的再加工；成品的再加工；成品申请、抽检成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作等。和试验，良好的实验室操作等。4卫生和食品安全：卫生和食品安全：特殊的储藏条件特殊的储藏条件热处理、冷藏、热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；冷冻、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；理、害虫控制；个人卫生和操作；个人卫生和操作；外来物控制、残留外来物控制、残留金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 5管理职责管理职责: 包括提

7、供资源、管理和监督、质量保证和技包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。产品撤销等。功能食品的安全性保健食品的原材料 由食品的危害分析由食品的危害分析(hazard analysis，HA)和关键控制点和关键控制点(critical point，CCPs)两部分组成的一个系统的管理方两部分组成的一个系统的管理方式。式。 HA：分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者：分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中这一整个过程中可能发生的所有微生物性、化学性、手中这一整个过程中可能

8、发生的所有微生物性、化学性、物理性危害。物理性危害。 CCPs：针对不同的危害采取不同的方法和手段进行控制。：针对不同的危害采取不同的方法和手段进行控制。 20世纪世纪60年代，美国宇航局为确保宇航员的食品安全，年代，美国宇航局为确保宇航员的食品安全，将将HACCP用于人造空间计划的微生物安全系统。用于人造空间计划的微生物安全系统。20世纪世纪80年代以来，年代以来，WH0和和FAO积极向发展中国家推广积极向发展中国家推广HACCP系统。系统。 我国从我国从20世纪世纪90年代起开始应用此系统对加工出口的海年代起开始应用此系统对加工出口的海产品和水果的卫生质量进行控制并取得成效。产品和水果的卫

9、生质量进行控制并取得成效。 功能食品的安全性保健食品的原材料引出危害分析引出危害分析HA，评价其危害和危险（基础原则，评价其危害和危险（基础原则 ）决定关键控制点决定关键控制点CCPs建立和确定每一个关键控制点的临界极限建立和确定每一个关键控制点的临界极限(critical limits)，即确定判断标准（最重要的部分），即确定判断标准（最重要的部分）确定监测过程来检测确定监测过程来检测CCPs。建立从检测结果来判定。建立从检测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。当检测的当检测的CCPs偏离所建立的临界极限时，必须采取偏离所建立的临界极限时

10、，必须采取准确的补救和校正措施。准确的补救和校正措施。建立有效纪录系统为建立有效纪录系统为HACCP系统提供证据。系统提供证据。建立验证过程系统以验证建立验证过程系统以验证HAACCP系统的正确性。系统的正确性。 功能食品的安全性保健食品的原材料一、食品安全毒理评价的发展进程一、食品安全毒理评价的发展进程在人体试验和判断识别的基础上发展起来在人体试验和判断识别的基础上发展起来 经历了从观察到科学分析的转变经历了从观察到科学分析的转变 剂量反应剂量反应分分析化学及其在食品上的应用析化学及其在食品上的应用靶物质预测试验靶物质预测试验(动物研究动物研究)微生物学的应用微生物学的应用 功能食品的安全性

11、保健食品的原材料 第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验功能食品的安全性保健食品的原材料 测定测定LDLD50，了解受试物的毒性强度、，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据据，并根据LDLD50 进行毒性分级。进行毒性分级。功能食品的安全性保健食品的原材料

12、凡属凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，必须进行全部四个阶段的毒性试验凡属于凡属于已知物质已知物质(指经过安全性评价并允许使用的化学结指经过安全性评价并允许使用的化学结构基本相同的衍生物或类似物构基本相同的衍生物或类似物)者，则可进行前三阶段试者，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；凡属凡属已知的化学物质，世界卫生

13、组织对其已公布每人每日已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量允许摄入量(ADI)的，同时申请单位又有资料证明我国产的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三阶段不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。试验。 功能食品的安全性保健食品的原材料 LD50:(median lethal dose) 即半数致死量即半数致死量或称致死中

14、量。它是指受试动物经口一次或称致死中量。它是指受试动物经口一次或在或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有内多次染毒后，能使受试动物中有半数半数(50)死亡的剂量。死亡的剂量。 LD50是衡量化学是衡量化学物质急性毒性大小的基本物质急性毒性大小的基本数据数据 功能食品的安全性保健食品的原材料级级 别别 大鼠口服大鼠口服(mgkg) LD50(mgkg) 相当于人的致相当于人的致死剂量死剂量(g人人) 极毒极毒150005000002500功能食品的安全性保健食品的原材料 如如LDLD50 小于人的可能摄入量的小于人的可能摄入量的100 100 倍，则放弃倍，则放弃该受试物用于保健食品；该受试物

15、用于保健食品； 如如LDLD50 大于或等于大于或等于100 100 倍者，则可考虑进入下倍者，则可考虑进入下一阶段毒理学试验。一阶段毒理学试验。如动物未出现死亡的剂量大于或等于如动物未出现死亡的剂量大于或等于10g/kgBW10g/kgBW（涵盖人体推荐量的（涵盖人体推荐量的100 100 倍），则可进入下一阶倍），则可进入下一阶段毒理学试验。段毒理学试验。对人体推荐量较大和其它一些特殊原料的保健食对人体推荐量较大和其它一些特殊原料的保健食品，按最大耐受量法最大给予剂量动物未出现死品，按最大耐受量法最大给予剂量动物未出现死亡，也可进入下一阶段毒理学试验。亡，也可进入下一阶段毒理学试验。功能食

16、品的安全性保健食品的原材料1.遗传毒性试验遗传毒性试验 目的：目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。癌作用进行筛选。 结果判定：结果判定：（1 1）如三项试验（）如三项试验（Ames Ames 试验试验或或V79/HGPRT V79/HGPRT 基因突基因突变试验，变试验，骨髓细胞微核试验骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验，及染色体畸变试验，及TK TK 基因突变试验或基因突变试验或小鼠精子小鼠精子畸形分析畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中的任（或睾丸染色体畸变分析试验）中的任一项）中，体外或体内有一项

17、或以上试验阳性，一项）中，体外或体内有一项或以上试验阳性，一般应放弃该受试物用于保健食品。一般应放弃该受试物用于保健食品。（2 2）如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的）如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。毒性试验。功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料2. 30 天喂养试验天喂养试验 目的：目的：对只需进行第一、二阶段毒性试验对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通的受试物，在急性毒性试验的基础上

18、，通过过30 30 天喂养试验，进一步了解其毒性作用，天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。大未观察到有害作用剂量。功能食品的安全性保健食品的原材料 结果判定：结果判定： （1 1）对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若30 30 天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的可天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的可能摄入量的能摄入量的100 100 倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全性评价

19、。性评价。（2 2）对于人的可能摄入量较大的保健食品，在最大灌胃剂量组对于人的可能摄入量较大的保健食品，在最大灌胃剂量组或在饲料中的最大掺入量剂量组未发现有毒性作用，综合其或在饲料中的最大掺入量剂量组未发现有毒性作用，综合其它各项试验结果和受试物的配方、接触人群范围及功能等有它各项试验结果和受试物的配方、接触人群范围及功能等有关资料可初步做出安全性评价。关资料可初步做出安全性评价。（3 3）若最小观察到有害作用剂量小于人的可能摄入量的若最小观察到有害作用剂量小于人的可能摄入量的100 100 倍，倍，或观察到毒性反应的最小剂量组其受试物在饲料中的比例小或观察到毒性反应的最小剂量组其受试物在饲料

20、中的比例小于或等于于或等于1010，且剂量又小于人的可能摄入量的，且剂量又小于人的可能摄入量的100100倍，原则倍，原则上应放弃该受试物用于保健食品。但对某些特殊原料和功能上应放弃该受试物用于保健食品。但对某些特殊原料和功能的保健食品，在小于人的可能摄入量的的保健食品，在小于人的可能摄入量的100 100 倍剂量组，如果倍剂量组，如果个别指标实验组与对照组出现差异，要对其各项试验结果和个别指标实验组与对照组出现差异，要对其各项试验结果和受试物的配方、理化性质及功能和接触人群范围等因素综合受试物的配方、理化性质及功能和接触人群范围等因素综合分析以判断是否为毒性反应后，决定该受试物可否用于保健分

21、析以判断是否为毒性反应后，决定该受试物可否用于保健食品或进入下一阶段毒性试验。食品或进入下一阶段毒性试验。功能食品的安全性保健食品的原材料3.传统致畸试验传统致畸试验 目的：目的：了解受试物是否具有致畸作用。了解受试物是否具有致畸作用。 结果判定：结果判定：以以LDLD5050 或或30 30 天喂养实验的最大天喂养实验的最大未观察到有害作用剂量设计的受试物各剂未观察到有害作用剂量设计的受试物各剂量组，如果在任何一个剂量组观察到受试量组，如果在任何一个剂量组观察到受试物的致畸作用，则应放弃该受试物用于保物的致畸作用，则应放弃该受试物用于保健食品，如果观察到有胚胎毒性作用，则健食品，如果观察到有

22、胚胎毒性作用，则应进行进一步的繁殖试验。应进行进一步的繁殖试验。功能食品的安全性保健食品的原材料1. 90 1. 90 天喂养试验，繁殖试验：天喂养试验，繁殖试验： 目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒作用性质和靶器官，了解受试物对动物对动物的毒作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量，为慢性毒并初步确定最大未观察到有害作用剂量，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。性和致癌试验的剂量选择提供依据。功能食品的安全

23、性保健食品的原材料结果判定结果判定（1 1）国外少数国家或国内局部地区有食用历史的原料或成分国外少数国家或国内局部地区有食用历史的原料或成分如最大未观察到有害作用剂量大于人的可能摄入量的如最大未观察到有害作用剂量大于人的可能摄入量的100 100 倍，可进行安全性评价。倍，可进行安全性评价。若最小观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的若最小观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100 100 倍，或最小观察到有倍，或最小观察到有害作用剂量组其受试物在饲料中的比例小于或等于害作用剂量组其受试物在饲料中的比例小于或等于1010，且剂量又小于或等于人，且剂量又小于或等于人的可能摄入量的的

24、可能摄入量的100 100 倍，原则上应放弃该受试物用于保健食品。倍，原则上应放弃该受试物用于保健食品。（2 2）国内外均无食用历史的原料或成分，根据这两项试验中的最敏感指标所得最大国内外均无食用历史的原料或成分，根据这两项试验中的最敏感指标所得最大未观察到有害作用剂量进行评价的原则是：未观察到有害作用剂量进行评价的原则是：最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100 100 倍者表示毒性较强，倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于保健食品。应放弃该受试物用于保健食品。最大未观察到有害作用剂量大于最大未观察到有害作用剂量大于100 1

25、00 倍而小于倍而小于300 300 倍者，应进行慢性毒性试验。倍者，应进行慢性毒性试验。大于或等于大于或等于300 300 倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。功能食品的安全性保健食品的原材料2.2.代谢试验代谢试验目的：目的： 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据；了解代谢产性试验的合适动物种、系提供依据；了解代谢产物的形成情况。物的形成情况。结果判定：结果判定： 根据主要代谢物的结

26、构及性质，推断受试物根据主要代谢物的结构及性质，推断受试物在体内的可能代谢途径以及有无毒性代谢在体内的可能代谢途径以及有无毒性代谢物的生物的生成情况。成情况。 功能食品的安全性保健食品的原材料 目的：目的：了解经长期接触受试物后出现的毒了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性，为受察到有害作用剂量和致癌的可能性，为受试物能否应用于保健食品的最终评价提供试物能否应用于保健食品的最终评价提供依据。依据。功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料一、安全摄入量的确定一、安全摄入量的确定

27、二、膳食暴露评价二、膳食暴露评价 三、风险鉴定三、风险鉴定 功能食品的安全性保健食品的原材料 功能性食品添加剂功能性食品添加剂 功能因子功能因子 药食两用材料药食两用材料 可用于保健食品的物品可用于保健食品的物品功能食品的安全性保健食品的原材料生物合成品，如谷氨酸钠，柠檬酸，维生素生物合成品，如谷氨酸钠，柠檬酸，维生素C C，酵，酵母等，超过母等，超过200200万吨，占万吨，占8080。这些产品大都能被。这些产品大都能被人体消化吸收，具有营养功能。有的其化学结构人体消化吸收，具有营养功能。有的其化学结构和天然存在的相同，亦可称为视同天然物。和天然存在的相同，亦可称为视同天然物。天然提取物，包

28、括天然色素，天然香料，天然甜天然提取物，包括天然色素，天然香料，天然甜味剂味剂( (甘草甜、甜菊苷等甘草甜、甜菊苷等) )，增稠剂，增稠剂( (琼脂、卡拉胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、变性淀粉等瓜尔胶、果胶、变性淀粉等) )，占，占10 10 。这些产。这些产品部分具有生理活性。品部分具有生理活性。用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸钠、用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸钠、糖精、甜蜜素、合成色糖精、甜蜜素、合成色素等。素等。 功能食品的安全性保健食品的原材料 天然色素天然色素 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 乳化剂乳化剂 防腐剂防腐剂 功能食品的配料功能食品的配料功能食品的安全性保健

29、食品的原材料 主要从植物中提取，很多具有生理活性。主要从植物中提取，很多具有生理活性。 红曲米：红曲米：含有调节血脂的功能因子洛伐他含有调节血脂的功能因子洛伐他汀汀 叶黄素：减少发叶黄素：减少发生老年性视网膜黄斑性病生老年性视网膜黄斑性病变和自内障的危险变和自内障的危险 功能食品的安全性保健食品的原材料 明代明代本草纲目本草纲目中记载红曲可做为中医药材，中记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。品补充剂。 本世纪七十年代末，日本学者远

30、藤章教授等人本世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。 1985年，美国科学家年，美国科学家Goldstein和和 Brown进一步进一步找出了找出了 monacolin-k抑制胆固醇合成的作用机理，抑制胆固醇合成的作用机理，并因此获得诺贝尔奖。并因此获得诺贝尔奖。 功能食品的安全性保健食品的原材料主要功能成份及其作用机理主要功能成份及其作用机理莫纳可林莫

31、纳可林K（Monacolin-K,或称洛伐他汀（或称洛伐他汀（Lovastatin）能抑制胆）能抑制胆固醇合成限速酶固醇合成限速酶 （HMG-CoA还原酶）还原酶） ，降低，降低TC、LDLC、TG，同时升高同时升高HDLC。 麦角固醇（维生素麦角固醇（维生素D前体）前体）转化为维生素转化为维生素D，促进机体对钙、磷等元素的吸收。有利于骨骼生成、，促进机体对钙、磷等元素的吸收。有利于骨骼生成、预防骨质疏松。预防骨质疏松。-氨基丁酸（氨基丁酸（-GABA）降血压，降血压， 降舒张压。降舒张压。天然植物激素（天然植物激素（Isoflavone）类雌激素活性物质能预防骨质疏松、更年期综合症。类雌激素

32、活性物质能预防骨质疏松、更年期综合症。功能食品的安全性保健食品的原材料 在甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以在甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高。而及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高。而人类的眼睛含有高量人类的眼睛含有高量 功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料 抗氧化性能抗氧化性能 对眼睛的特殊作用对眼睛的特殊作用 （1）视网膜及黄斑区）视网膜及黄斑区（2）晶状体）晶状体功能食品的安全性保健食品的原材料 分为非营养性高倍甜味剂和营养性甜味剂分为非营养性高倍甜味剂和营养性甜味剂 高倍甜味剂：天然（甘草甜）高

33、倍甜味剂：天然（甘草甜） 合成合成 营养性甜味剂：糖醇（木糖醇）营养性甜味剂：糖醇（木糖醇）功能食品的安全性保健食品的原材料 从甘草根中提取的有效成分之一从甘草根中提取的有效成分之一 有一定的肾上腺皮质激素样作用，具有保有一定的肾上腺皮质激素样作用，具有保护肝细胞膜、抗炎、免疫调节等作用护肝细胞膜、抗炎、免疫调节等作用 主要用于治疗伴有谷丙转氨酶升高的各种主要用于治疗伴有谷丙转氨酶升高的各种急慢性肝病（临床常用药物有美能、强力急慢性肝病（临床常用药物有美能、强力宁、甘利欣、甘平等）宁、甘利欣、甘平等） 。 抑制艾滋病毒抑制艾滋病毒 抑制抑制SARS病毒病毒功能食品的安全性保健食品的原材料 防龋

34、齿防龋齿 不升血糖不升血糖 双歧杆菌增殖功能双歧杆菌增殖功能 护肝功能（木糖醇）护肝功能（木糖醇） 木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇 功能食品的安全性保健食品的原材料 高甲氧基果胶：清除胆固醇、抑制内源性胆固醇高甲氧基果胶：清除胆固醇、抑制内源性胆固醇的生成；的生成； 降解的瓜尔豆胶：调节血脂降解的瓜尔豆胶：调节血脂 黄原胶：抗氧化和增强免疫功能黄原胶：抗氧化和增强免疫功能 低分子化的海藻酸钾：显著的降压作用低分子化的海藻酸钾：显著的降压作用 胡萝巴胶：作为糖尿病人和高胆固醇患者的食品胡萝巴胶：作为糖尿病人和高胆固醇患者的食品配料。配料。 胡卢巴籽提取物，抑制人

35、体对胆固醇的吸收。胡卢巴籽提取物，抑制人体对胆固醇的吸收。 功能食品的安全性保健食品的原材料一种乳化性能优良的用于乳化香精的食品添加剂，可应用于饮料、冰一种乳化性能优良的用于乳化香精的食品添加剂，可应用于饮料、冰淇淋、糖果、巧克力、氢化植物油中。淇淋、糖果、巧克力、氢化植物油中。安全：在肠道内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快安全：在肠道内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在倍，并在肝脏和身体内不积累。肝脏和身体内不积累。多功能：黏度低、耐氧化性、低凝固点以及和各种溶剂、油脂、维生多功能：黏度低、耐氧化性、低凝固点以及和各种溶剂、油脂、维生素的相溶性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的

36、防腐功效素的相溶性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效中碳链脂肪酸甘油酯，作为中碳链脂肪酸甘油酯，作为脂肪代用品脂肪代用品（在体内吸收代谢速度快，不（在体内吸收代谢速度快，不会引起肥胖），可用于调节脂肪代谢紊乱症，且能降低胆固醇，又可会引起肥胖），可用于调节脂肪代谢紊乱症，且能降低胆固醇，又可作为预防和治疗作为预防和治疗高血脂高血脂和和脂肪肝脂肪肝的功能成分。的功能成分。对对癌癌细胞还有杀伤作用，可应用于辅助药物治疗肝癌，又不影响正常细胞还有杀伤作用，可应用于辅助药物治疗肝癌，又不影响正常肝细胞。肝细胞。兼具兼具抑菌抑菌作用。作用。 功能食品的安全性保健食品的原材料 亦称乳链菌肽，可用食用

37、蛋白质原料经发酵法生亦称乳链菌肽，可用食用蛋白质原料经发酵法生成。由成。由34个氨基酸组成的肽，人体能消化代谢，个氨基酸组成的肽，人体能消化代谢，无毒性。无毒性。 1969年就被年就被WHO/FAO食品添加剂法规委员会推食品添加剂法规委员会推荐为安全的食品防腐剂。荐为安全的食品防腐剂。 1988年从欧洲引入我国年从欧洲引入我国 1994年通过国家鉴定并实现了工业化生产。年通过国家鉴定并实现了工业化生产。 对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌有较强的抑制作用。菌等有害菌有较强的抑制作用。 乳制品和肉制品：有较好的抑菌效果（可降低杀乳制品和

38、肉制品：有较好的抑菌效果（可降低杀菌温度，从而改善熟肉制品的口感）菌温度，从而改善熟肉制品的口感） 防龋齿功能（在口腔中能抑制糖类发酵）防龋齿功能（在口腔中能抑制糖类发酵） 抑制幽门螺旋杆菌。抑制幽门螺旋杆菌。 功能食品的安全性保健食品的原材料 低聚糖低聚糖 海藻糖海藻糖 赤藓醇赤藓醇 谷氨酰胺谷氨酰胺 谷胱甘肽谷胱甘肽 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽CCP，和调节血压的肽，和调节血压的肽 大豆肽大豆肽 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 花生四烯酸花生四烯酸(AA) 功能食品的安全性保健食品的原材料 功能性低聚糖功能性低聚糖 功能性多糖功能性多糖 腺苷受体阻断剂腺苷受体阻断剂 功能性油脂功能性油脂(fu

39、nctional fat) L-肉碱肉碱(Lcarnitine) 褪黑素褪黑素(melatonin) 黄酮类化合物黄酮类化合物(flavonoids) 皂苷皂苷(saponins） 氨氨 基基 酸酸 肽与蛋白质肽与蛋白质 抗氧化剂抗氧化剂(antioxidant) 功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料 功效成分：能通过激活酶的活性或其他功效成分：能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。途径，调节人体机能的物质。 又称为功能因子、活性成分、有效成分。又称为功能因子、活性成分、有效成分。功能食品的安全性保健食品的原材料功效成分与营养素的相互关系功效成分与营养素

40、的相互关系 1 2 3营养素和功效成分的交叉关系营养素和功效成分的交叉关系 1 1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 2 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、既是营养素又是功效成分（如：维生素、矿物元素等）。矿物元素等）。 3 3、仅作功效成分（如：、仅作功效成分（如：L-L-肉碱，皂甙，二十肉碱，皂甙，二十八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）功能食品的安全性保健食品的原材料 功能性低聚糖是由功能性低聚糖是由210个相同或不相个相同或不相同的单糖以糖苷键结合而成。它不被同的单糖以糖苷键结合而成。它不被人类胃肠道消化，

41、故属于一类不消化人类胃肠道消化，故属于一类不消化性糖类。性糖类。 功能食品的安全性保健食品的原材料 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；量棉籽糖，还有蔗糖； 有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖乳酮糖-也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等酮糖、

42、海藻糖等功能食品的安全性保健食品的原材料 已知的功能性低聚糖有已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。中含有大豆低聚糖。功能食品的安全性保健食品的原材料很难或不被人体消化吸收。用于低热量或很难或不被人体消化吸收。用于低热量或减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。用。具有润肠通便和改善肠道菌群作用具有润肠通便和改善肠

43、道菌群作用(作为双作为双歧杆菌的增殖因子歧杆菌的增殖因子)。 预防牙齿龋变。预防牙齿龋变。具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。增强机体免疫功能。增强机体免疫功能。 功能食品的安全性保健食品的原材料 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果糖果糖3.0g，低聚半乳糖，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低，大豆低聚糖聚糖 2.0g，低聚木糖，低聚木糖0.7g。 Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人剂量为男人0.64gkg、女人、女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的

44、最小剂等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男量男44g、女、女49g。低聚半乳糖急性中毒的。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(对兔对兔) 。功能食品的安全性保健食品的原材料 从天然原料中提取从天然原料中提取 化学合成法化学合成法 酶学方法酶学方法（1）转移糖苷合成法）转移糖苷合成法（2）可逆水解合成法）可逆水解合成法（3）酶水解法）酶水解法功能食品的安全性保健食品的原材料功能性多糖膳食纤维膳食纤维真菌多糖真菌多糖壳聚糖壳聚糖植物多糖植物多糖功能食品的安全性保健食品的原材料 多糖多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成的

45、天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。在于藻类、真菌、高等陆生植物中。 具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答生物应答效应物效应物”(biological response modifier，BRM)或或活性多糖活性多糖（active polysaccharides）。很多）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。血糖、通便等活性。功能食品的安全性保健食品的原材料（一）膳食纤维的定义

46、（一）膳食纤维的定义1. 膳食纤维膳食纤维 膳食纤维膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化即食物中不被消化吸收的植物成分。吸收的植物成分。 1976年又扩展为年又扩展为“不被人体消化吸收的多不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。糖蛋白、角质、蜡等。功能食品的安全性保健食品的原材料 膳食纤维定义：膳食纤维定义：“凡是不能被人体凡是不能被人体内源内源酶酶消化吸收的可食

47、用植物细胞、多糖、木消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和质素以及相关物质的总和”。 这一定义包括了食品中的大量组成成分这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。成成分如蜡质、角质、软木质。功能食品的安全性保健食品的原材料 传统意义上的粗纤维是指植物经特传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎几

48、乎100%水溶性纤维、水溶性纤维、50%60%半半纤维素和纤维素和1030纤维素被溶解损纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异大的差异功能食品的安全性保健食品的原材料1、膳食纤维的化学组成、膳食纤维的化学组成膳食纤维的化学组成包括三大类：膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物纤维状碳水化合物(纤维素纤维素)。基质碳水化合物基质碳水化合物(果胶类物质等果胶类物质等)。填充类化合物填充类化合物(木质素木质素)。其中，其中，、构成细胞壁的初级成分，通常构成细胞壁的初级成分，通常是死

49、组织，没有生理活性。来源不同的膳是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。食纤维，其化学组成的差异可能很大。功能食品的安全性保健食品的原材料 膳食纤维的物化特性膳食纤维的物化特性（1）高持水力）高持水力（2）吸附作用）吸附作用（3）对阳离子有结合和交换能力）对阳离子有结合和交换能力 （4）无能量填充剂）无能量填充剂 （5）发酵作用）发酵作用（6）溶解性与粘性）溶解性与粘性功能食品的安全性保健食品的原材料 （1）调整肠胃功能）调整肠胃功能(整肠作用整肠作用) 防止便秘防止便秘 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 缓和由有害物质所导致的中毒和腹

50、泻缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 （2）调节血糖值）调节血糖值 （3）调节血脂）调节血脂 （4）控制肥胖）控制肥胖 （5）消除外源有害物质）消除外源有害物质功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料 1.束缚束缚Ca2+和一些微量元素。和一些微量元素。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。束缚人体对维生素的吸收和利用。 3.引起不良生理反应。引起不良生理反应。功能食品的安全性保健食品的原材料 小麦纤维小麦纤维 大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维）大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维） 甜菜纤维甜菜纤维 玉米纤维玉米纤维 新型纤维（菊粉）新型纤维（菊粉）功能食品的安全性保

51、健食品的原材料1.在焙烤食品中的应用在焙烤食品中的应用2.在果酱、果冻食品中的应用在果酱、果冻食品中的应用3.在制粉业中的应用在制粉业中的应用4.在制糖业中的开发应用在制糖业中的开发应用5.在馅料、汤料食品中的应用在馅料、汤料食品中的应用6.在油炸食品中的应用在油炸食品中的应用7.在饮料制品中的应用在饮料制品中的应用功能食品的安全性保健食品的原材料 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。衰老的一类活性多糖。 真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝

52、多糖、真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等糖、黑木耳多糖等 研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。功能食品的安全性保健食品的原材料多糖溶于水是其发挥多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条生物学活性的首要条件件真菌多糖的抗肿瘤活真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，性与分子量大小有关，

53、分子量越大其结构功分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活能单位越多。抗癌活性越强。性越强。降低多糖粘度，提高降低多糖粘度，提高其活性其活性功能食品的安全性保健食品的原材料 1、真菌多糖的免疫调节功能、真菌多糖的免疫调节功能 2、抗肿瘤的功能、抗肿瘤的功能 3、真菌多糖的抗突变作用、真菌多糖的抗突变作用 4、降血压、降血脂、降血糖的功能、降血压、降血脂、降血糖的功能 5、真菌多糖的抗病毒作用、真菌多糖的抗病毒作用 6、真菌多糖的抗氧化作用、真菌多糖的抗氧化作用 7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有、真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能功能食品

54、的安全性保健食品的原材料 从栽培真菌子实体提取从栽培真菌子实体提取 发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体。发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体。功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料（一）保健功能（一）保健功能 1、降血脂、降血脂 2、降血压、降血压 3、止血和促进伤口愈合、止血和促进伤口愈合 4、对消化道的保护作用、对消化道的保护作用 5、强化免疫功能对癌症有抑制作用、强化免疫功能对癌症有抑制作用 6、清除体内自由基，延缓衰老、清除体内自由基，延缓衰老功能食品的安全性保健食品的原材料（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用 1、低热能食物及丸

55、片剂赋形剂、低热能食物及丸片剂赋形剂 2、药物缓释剂、药物缓释剂 3、医用膜材料、医用膜材料 4、医用微胶囊、医用微胶囊 产品：喜多胺、壳糖安、第六要素产品：喜多胺、壳糖安、第六要素功能食品的安全性保健食品的原材料 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源及来源 多不饱和脂肪酸的分析多不饱和脂肪酸的分析 多不饱和脂肪酸的保护与安全性多不饱和脂肪酸的保护与安全性 磷脂的分类、结构及理化性质磷脂的分类、结构及理化性质 磷脂的生理功能磷脂的生理功能功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料（一）多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）多不饱和脂肪酸

56、的结构与分类1、定义：多不饱和脂肪酸（、定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-是指含有两个或两个以上双键且是指含有两个或两个以上双键且碳链长为碳链长为1822个碳原子的直链脂肪酸，是研究和个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。开发功能性脂肪酸的主体和核心。2、种类：亚油酸（、种类：亚油酸（LA）、）、-亚麻酸（亚麻酸（GLA）、花生）、花生四烯酸（四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳）、二十二碳六烯酸（六烯酸（DHA）等。）等。 亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（亚油酸及亚麻酸被公认

57、为人体必需的脂肪酸（EA），），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。等。功能食品的安全性保健食品的原材料 3、命名：、命名： 目前有三种命名体系目前有三种命名体系 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成转化方式不同，主要可分成-3、-6两个系列。在多两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第第3个碳原子上的称为个碳原子上的称为-3或或n-3多不饱

58、和脂肪酸，如，多不饱和脂肪酸，如，在第在第6个碳原子上的，则称为个碳原子上的，则称为-6（n-6）多不饱和脂）多不饱和脂肪酸。肪酸。 -3和和-6两个系列的主要种类及化学结构如下两个系列的主要种类及化学结构如下:-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称系列：包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）亚麻酸）（ALA）；）； 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯）；二十二碳六烯（DHA）。）。-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；）；十八碳三烯酸（俗称十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（亚麻酸）（GLA）；二十碳四）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（烯酸

59、（俗称花生四烯酸）（AA）。）。功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料1、多不饱和脂肪酸与心血管疾病、多不饱和脂肪酸与心血管疾病2、多不饱和脂肪酸与细胞生长、多不饱和脂肪酸与细胞生长3、多不饱和脂肪酸的抗癌作用、多不饱和脂肪酸的抗癌作用4、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用5、其他作用、其他作用功能食品的安全性保健食品的原材料1、多不饱和脂肪酸的动植物资源、多不饱和脂肪酸的动植物资源（1）亚油酸）亚油酸 亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食

60、用的绝大部分油脂不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，还米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，还有一些含亚油酸特别高的油脂资源有一些含亚油酸特别高的油脂资源功能食品的安全性保健食品的原材料（2）-亚麻酸亚麻酸 -亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很