2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷10

1、2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷10 1、（单选题）结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A 有机化合物 B 无机化合物 C 单质 D 复杂的螯合物 正确答案：A 2、（单选题）饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。 A 一次成型法 B 二次成型法 C 切割法 D 复合法 正确答案：A 3、（单选题）低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。 A 分步搅拌法 B 面粉、油脂拌和法 C 面粉、糖拌和法 D 油、糖拌和法 正确答案：D 4、（单选题）泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。 A 调制 B 成熟 C 成

2、型 D 装饰 正确答案：C 5、（单选题）粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。 A 小麦杆 B 布条 C 拮杆 D 高粱苗 正确答案：D 6、（单选题）花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。 A 等价交换 B 利益交换 C 公平合理 D 市场规律 正确答案：A 7、（判断题）()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案：正确 8、（单选题）()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 A 自燃 B 闪燃 C 燃烧 D 爆炸 正确答案：C 9、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。 A 1条 B 4条 C 3条 D 2条 正确答案

3、：D 10、（判断题）()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。 正确答案：正确 11、（判断题）()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。 正确答案：正确 12、（判断题）()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 正确答案：正确 13、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。 A 可燃气体 B 蒸气 C 介质 D 明火 正确答案：C 14、（单选题）在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A 商业 B 厨房 C 任何企业 D 饭店企业 正确答案：B 15、（单

4、选题）冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A 干燥 B 清洁 C 远离加工设备 D 远离热源 正确答案：D 16、（单选题）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。 A 外表脆硬 B 内部酥脆 C 底部呈浅黄色 D 内部成熟 正确答案：D 17、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A 接地保护 B 干燥状况 C 漏电 D 完整性 正确答案：C 18、（单选题）可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。 A 使用方法 B 形态

5、C 光亮度 D 细腻度 正确答案：A 19、（判断题）()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 正确答案：错误 20、（单选题）擀面杖的英文意思为()。 A Sheet B Rollingpin C Teaspoon D Knife 正确答案：B 21、（单选题）定价系数与()有关。 A 出材率 B 成本率 C 损耗率 D 毛利率 正确答案：B 22、（单选题）水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。 A 还原性 B 酸性 C 弹性 D 黏稠性 正确答案：D 23、

6、（单选题）蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。 A 成本低廉 B 高档 C 精美 D 便于携带 正确答案：A 24、（判断题）()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 正确答案：正确 25、（单选题）应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A 内部 B 外部 C 冷凝器 D 集油器 正确答案：C 26、（判断题）()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 正确答案：正确 27、（单选题）食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。 A 韧性减小 B 可塑性增强 C 弹性增强 D 延伸性增强 正确答案：C 28、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A 玉米 B 水果 C 蔬菜 D 稻米 正确答案：D 29、（单选题）结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A 植物根 B 海底植物叶 C