酱香型白酒生产情况探讨

1、酱香型白酒生产情况探讨摘 要酱香型白酒是我国白酒文化的重要组 成部分，除了独特的酱香、醇厚的口感以外，对人体 的伤害也是最小的。在当前人们更加注重食品安全和 绿色生产的发展背景下，酱香型白酒以其纯粮酿造的 无添加特性受到消费者的青睐，酱香型白酒呈现出越 来越好的发展态势。基于此，本文对我国当前的酱香 型白酒生产情况进行了初步探讨，以期为酱香型白酒 的生产和销售提供一定的参考。关键词 酱香型；白酒；生产情况中图分类号： TS262 文献标识码： A 文章编号： 1009-914X（2015）35-0369-01酱香型白酒是我国传统白酒三大基本香型之一， 具有悠久的历史和渊源的文化，我国的国酒茅台

2、酒就 是典型的酱香型白酒， 自 1915年茅台酒在 “巴拿马万 国博览会”上获得金奖以来，酱香型白酒成为我国白 酒的典型代表之一。在新的发展形势下，受到绿色生 产和健康饮酒的号召，酱香型白酒在市场上受到越来 越多消费者的喜爱。一、我国酱香型白酒的生产分布情况和品牌情况近年来，酱香型白酒在我国呈现出良好的市场需 求态势，根据相关调查显示，目前我国各地都有分布 的酱香型白酒生产企业，其中贵州是我国最大的酱香 型白酒生产地， 200 多家的酱香型白酒生产企业是全 国酱香型白酒生产企业的 80%，区域规模生产的优势 十分明显。四川是我国酱香型白酒的第二大生产地， 在山东省、辽宁省和河南省等省份也有许多

3、酱香型白 酒企业分布。在品牌建设方面，我国知名度比较高的 酱香型白酒有茅台酒、郎酒、老窖酒等，其中茅台酒 的品牌价值最高，其次是郎酒，另外贵州的国台酒和 习酒也具有较高的品牌价值。二、我国酱香型白酒的分类和基本生产特点（一）大曲酱香型白酒 大曲酱香型白酒是酱香型白酒的主体，不论是在 产量还是在销售方面都在酱香型白酒中占据主导地 位，贵州的茅台酒、四川的郎酒等等都是典型的大曲 酱香型白酒。作为其他酱香型白酒的生产基础，大曲 酱香酒的生产工艺相对比较复杂，不仅与生产原料有 关，而且生产的环境、气候以及水质条件等都会对其 产生影响。大曲酱香酒与其他香型白酒最大的生产区 别在于生产投料要在农历九月重阳

4、节期间进行，不能 进行随时投料，在生产过程中还要按照酱香、醇甜和 窖低香三个型体和轮次酒分别长期贮存，大曲酱香型 白酒的传统生产工艺存在着粮耗量高、出酒率低以及 生产周期长等不足，为了更好地促进大曲酱香型白酒 的发展，新时期很多企业开始对大曲酱香型白酒的生 产工艺进行创新，在酿酒原料、酿酒工艺以及相关的 储酒容器等方面进行了多种创新，确保了酱香型白酒 的经济性。（二）麸曲酱香区麸曲酱香酒是在上个世纪 80 年代初的时候被研 制出来的，是在茅台酒酱香型芽孢杆菌和酵母菌的基 础上，用河内白曲霉作为糖化菌，采用麸皮纯菌种制 曲，运用茅台酒的酿造工艺研制成功的。麸曲酱香酒 充分利用了先进的微生物培养和

5、应用技术，与大曲酱 香酒相比，这种类型的酱香酒具有发酵时间短、贮存 时间长、出酒率高等优势， 能够取得较好的经济效益。 但是随着市场的需求的加大，很多麸曲酱香酒的制作 厂家为了贪图利益，导致麸曲酱香酒的质量不断下降， 曾有一段时间麸曲酱香酒的市场份额逐渐减少。为了 提高麸曲酱香酒的质量，黑龙江省通过研究创设出麸 曲与大曲相结合的酱香酒生产工艺。贵州黔春酒、老 窖酒等都是麸曲酱香酒的典型代表。 “清蒸清烧， 回醅 堆积”是麸曲酱香酒的一般制作工艺。（三）其他类型的酱香型白酒除了大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒以外，常 见的酱香型白酒还有碎沙酱香型白酒和串蒸酱香型白 酒。碎沙酱香型白酒填补了中低档普

6、通酱香酒的空白， 对改善酱香型白酒的产业结构具有十分积极的意义。 串蒸酱香型白酒的制作工艺较为简单，生产成本也比 较低，酒精的回收率能够达到 90%，这也是低端酱香 型白酒的主要生产工艺和手段。三、酱香型白酒生产发展中应当注意的问题（一）保证和提高酱香型白酒的质量 质量是确保酱香型白酒在市场经济体制下获得可 持续发展的重要和根本保障。质量对酱香型白酒的品 牌建设和市场占有率发展具有十分重要的影响。近年 来，很多市场上的酱香型白酒出现了以次充好、产品 质量恶劣等现象，这在很多程度上影响了酱香型白酒 在市场上的发展。因此，为了更好的促进酱香型白酒 的销售和发展，各个生产企业应当规范酱香型白酒的 生

7、产，强化质量控制，促进企业更好更快的发展。（二）强化食品安全管理当前白酒行业的食品安全问题成为人们关注的热 点，因此不论是白酒生产企业，还是相关的监督管理 部门，都要强化白酒食品安全管理工作，结合当前酱 香型白酒的发展实际，制定相关的市场监督管理机制 和相关标准，强化内部食品安全管理。(三) 优化生产工艺 要加大酱香型白酒的科研力度，要在生产工艺和 质量控制等方面进行技术研究突破，另外，强化加大 科研力度的另一个点能够提高酱香型白酒的生态环境 效益，这也是当前绿色生产对酱香型白酒生产发展的 重要要求。结语酱香型白酒是我国重要的白酒类型，在全国甚至 是全世界有着十分深刻的影响和较高的市场占有率， 为了促进酱香型白酒在新时期获得更好地发展，需要 从生产工艺、质量保证和科研力度加大等方面做出积 极的努力， 促进酱香型白酒产业更好、 更健康的发展。参考文献1 钟方达 .酱香型白酒生产现状分析及思考 J. 酿酒科技， 2009